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Saddle

Mucho se ha hablado en Madrid de este restaurante bastante tiempo antes de su apertura. Sobre todo, porque ocupa el mismo local que el mítico Jockey, pero también por sus interminables y faraónicas obras. Ahora, abierto hace apenas un par de meses, se sigue hablando y mucho, porque apuesta por un concepto abandonado actualmente en muchos lugares, el del lujo clásico. Y es que solo nos movemos, o entre el refinamiento actual de la vanguardia y el menú degustación, o entre la informalidad de los restaurantes que apuestan más por cocina banal, el buen ambiente y, lo que ellos creen, precios moderados -que no lo son para lo que dan- sin que nadie apueste por esos lugares elegantes y de gran servicio que ofrecen una carta que no obliga a ningún esfuerzo intelectual y que se basa en los más excelentes productos. Solo A Barra ha acometido este esfuerzo en los últimos años, con sobresaliente, por cierto.

Así pues, Saddle es un restaurante lujoso y algo soso (ya saben, beig, gris y marrón, como en la decoración de finales del XX) con un gran despliegue de servicio, carta de vinos, carros varios (aperitivos, panes, quesos y destilados), cubertería de plata y refinadas vajillas y cristalerías. Por tanto, un digno sucesor de Jockey pero con una cocina más estimulante, lo que yo llamaría clásica renovada, no en vano su chef ha transitado por el clasicismo del gran restaurante (Santceloni) y por el del más puro bistró afrancesado (Lakasa).

Los aperitivos son demasiado pequeños y escasos, pero bonitos y sabrosos: un macarrón de foie algo dulce, un excelente buñuelo crujiente de kika (un tipo de pollo para mi desconocido) y una crema de coliflor con trufa que juega con más texturas al incorporar tropezones de coliflor cruda.

Lo que no es nada pequeño es el carro de panes, con tres estupendas hogazas de pan rústico, de espelta y de semillas, además de un enorme cono de dorada mantequilla francesa (¿por qué no de Soria que es igual o mejor?). Sirven también un buen aceite del inevitable (lo tienen todos aunque, eso sí, personalizado) Castillo de Canena.

Estamos en plena temporada de setas, por lo que empezamos con un buen ragú de ellas con un huevo a baja temperatura, algo de puré de patatas y un espléndido y complejo guiso de conejo de monte desmenuzado. El denso y aromático fondo del guiso es sobresaliente y nos da ya una pista de una de las grandes virtudes de este cocinero. La mezcla de las setas, las hierbas aromáticas y el conejo es puro campo.

Menos me ha convencido la codorniz escabechada, perfecta por sí sola pero rellena incomprensiblemente de foie y boletus. El escabeche es espléndido, como el relleno, pero juntos no funcionan demasiado bien. Quizá por eso jamás se han juntado tan tradicionales preparaciones. Las ramplonas lechugas que acompañan, tampoco ayudan demasiado.

De las excelentes alcachofas a la brasa con calamar de anzuelo me quedo con todo, pero especialmente con el espléndido caldo de azafrán que las perfuma. Como en la coliflor, se alegran con el crujir de unas láminas de alcachofa fritas.

El mero es un corte suculento y de extraordinaria calidad, muy en su punto, y al que los acompañamientos no estorban ni restan sabor. Lleva un suave escabeche de aceitunas de Campo Real que apenas se nota (mejor porque el escabeche es para conservar y disimular sabores, no para acariciar pescados suaves) y una delicada salsa de chirivías. Un buen equilibrio entre el respeto al pescado y las sosez del simple braseado.

Aún mejor y tierno y también muy en su punto lomo de corzo con setas y membrillo, realzado por una espléndida salsa de cacao algo picante y muy especiada, así como llena de recuerdos de las que borda también César Martin en Lakasa. Igualmente rememora a un mole aunque era una de esas exquisitas salsas de chocolate que tanto han hecho por la caza española.

El capítulo de postres es lo que más me ha hecho redondear la buena opinión, porque ya saben lo critico que soy con la repostería en España. Parecería que esos días los chefs españoles siempre hacían novillos. Hemos elegido lo más clásico de la carta. Mientras esperábamos el suflé, que ya nadie hace (hasta he preguntado desconfiado si no sería coulant), nos hemos deleitado con un perfecto babá al ron con su justo remojado y una deliciosa y espesa crema de vainilla. Sacan ante el comensal una mesa con tres espléndidos rones de diversa procedencia, para que este elija con cuál rociar el dulce. Pero si ya todo esto me había complacido, un helado de melaza para acompañar, me ha parecido simplemente impresionante.

Y finamente, gran remate, un verdadero suflé de chocolate con todas las de la ley. Esponjoso, dulce pero no demasiado, y bien aireado. Tan bueno -y tan exótico hoy que no se hacen- que ni presté atención al buen helado de avellanas que lo completa.

Me ha gustado Saddle. Habrá que esperar un poco para ver como se consolida y lima tontas imperfecciones como seguir poniendo vino blanco sin preguntar, cuando ya se ha pasado al tinto, que el camarero no sepa los nombres de los quesos que ofrece, que solo tengan un agua con gas y ni la marca sepan, que gotee la botella de vino de su fino soporte sobre la blancura inmaculada de un gran mantel de lino… Pero, a pesar de todo, ya les recomiendo la visita, especialmente si les gusta el clasicismo elegante y el refinamiento de otros tiempos adaptado a los de hoy, sin caer en repeticiones vulgares.

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Ritz

Hoteles míticos hay bastantes en el mundo. Muchos menos de los que dicen las agencias de viajes, pero aún así bastantes. Se acordarán del Sacher por la tarta, del Grand Hotel des Bains por Tadzio y Aschenbach, del Watergate por sus intrigas y del Chelsea por la sangre. Incluso del Pera Palace, por Agatha Christie, o del Palace por Ava Gardner. Pero del que nadie se olvida es del Ritz de Paris, paradigma y crisol del mito, sea como hogar de Coco Chanel o Gulbenkian -que siendo el hombre más rico del mundo lo prefería a sus muchas casas- o última morada de la desdichada y sobrevalorada Diana de Gales. No hace ni cinco años de su última renovación y todo parece seguir igual, en especial su esplendor decadente, sus doradas rocallas y sus llamativos clientes.

Su restaurante estrella L’Espadon ya no es lo que era gastronómicamente, pero sigue siendo un magnífico ejemplo de la elegante, opulenta y algo acartonada cocina francesa. Al igual que el resto de los restaurantes franceses -incluso antes de los chalecos amarillos- no gusta de abrir los fines de semana, pero al menos -quizá por estar en un hotel en el que los clientes tienes el extraño hábito de comer, incluso los fines de semana- ofrece un brunch, que ya me gusta de inicio por dos cosas, ni es un buffet de todo incluido -como se usa ahora- ni hay que levantarse para nada.

Mientras el comensal elige -o se extasía con las belllas alfombras, o se deleita con la bella cubertería o se encandila con las deliciosas vistas de este pabellón de cristal que parece un invernadero ávido de la inexistente luz del Paris invernal- llegan a la mesa zumos, bollos, panes, mantequillas (con y sin sal) y mermeladas variadas. Los panes son buenos -estamos en la patria de la baguette- , pero panes al fin.

Le dijo Otello a Desdémona -o al revés, ya no me acuerdo-: “mientras nos amemos, el caos no llegará”. Como saben, dejaron de amarse y nada pasó, pero seguro que pasará cuando los franceses pierdan su mano prodigiosa para el croissant. Si así es en general, imaginen lo dorado, tierno y crujiente de estos del Ritz que, como debe ser, se acercan más a lo salado que a lo dulce.

Son muy buenos, pero debo decir que lo realmente sublime es el pain chocolat, el dulce del que debió hablar Proust. la unión perfecta de masa hojaldrada y crema de chocolate. La cobertura es muy crujiente y se deshace en obleas saltarinas mientras que el interior mezcla aire y masa a partes iguales y, entre tan alegre ligereza, aparecen los tesoros de la crema de chocolate negro, aromática, intensa, pecaminosa…

El primer plato se elige entre foie gras de pato y remolacha derretida con vinagre de frambuesa, ensalada César con pollo de granja a la parrilla o endibia y jamón con “vino amarillo” y mousse de queso “Ritzy”. Por sugerencia del maitre, me quedé con esta última. Se trata de unos rollitos de espuma de queso y jamón, levemente tostados, que acompañan a una buenísima endivia asada con jamón, coronada de mousse de queso. Les parecerá mucho queso, pero este es suave y vaporoso y la verdura y el jamón lo matizan muy bien.

Las opciones de segundo -no debería llamarlo así en un brunch pero es para entendernos- son huevo escalfado, langosta azul, patata ahumada y bisque de langosta; “Huevo perfecto”, pistachos, avellanas y frutos secos; vieiras, cremoso de alcachofa de Jerusalén con ravioli de apio y caldo de apio espumoso o filete de venado, raíz de perifollo, castañas y arándanos. Me apetecía mucho el venado -bueno, en realidad, me apetecía casi todo- pero escogí la langosta, que me gusta más guisada que cocida y cada vez se hace menos.

En el fondo del plato, una sabrosa y clásica bisque, aireada y espumosa, y una base de patata machacada y ahumada, guarida de pequeños trozos de bogavante y, sobre ella, otros pedazos más suculentos y, ¡oh cielos!, el mejor huevo escalfado de mi vida. Perfecto de forma, suave, brillante y con la clara completamente cocida y la espesa y dorada yema, suelta, semilíquida y templada. Parece fácil pero, créanme, los pido mucho y pocas veces están buenos.

Los postres son una orgía repostera que llena la mesa. Aquí no se elige. Se ofrecen todos: una isla flotante canónica con su crema inglesa densa y al mismo tiempo suelta y un pequeño merengue esponjoso, níveo y muy suave, que se vuelve provocador tan solo con unos trocitos de barquillo que estallan en la boca.

Sigue la cremosidad con un gazpacho de mango y crema fresca de maracuyá con pepitas de maracuyá. Y ahí está todo dichos. Las dos diferentes cremas, más jarabe la de maracuyá, mezclándose y las pepitas estallando. Lo fresco, dulce y ácido, seguro que ya lo imaginan.

La ensalada de frutas, pues que les voy a decir, que remitía a cuando la fruta exótica era un refinamiento sin igual y que es otra declinación de fruta. Pero poco más. La ensalada de frutas, como la carne empanada, no está entre las grandes creaciones de la especie humana.

Todo lo contrario que las torrijas y las french toast que aun en su sencillez, admiten altas cotas de refinamiento, como este brioche tostado con mermelada de mora. Tostadas muy rápidamente con ese delicioso pan, resultan muy crujientes y, para que no sean triviales, se bañan con hilillos de chocolate blanco y mermelada de mora. A modo de gran corona, unas pequeñas y delicadas moritas como joyas ensartadas. Impresionante.

Supongo que están extasiados. Pues falta aún un esponjoso bizcocho de plátano y… lo mejor, que deliberadamente he dejado para el final. Además, así lo comí. Las llamadas nueces de pecan y caramelo Napoleón es un postre monumental y efectivamente digno de un emperador. Como si de una columna se tratase, la base es un milhojas extraordinario del mejor hojaldre caramelizado sobre el que descansa, cual anillo columnil, una finísima y muy crujiente lámina de chocolate negro. El fuste lo forman ondulaciones de perfecta y mórbida crema de vainilla, punteada por otra de caramelo y en el capitel, nueces de pecan garrapiñadas. Y todo junto, quizá columna jónica, no tan complicada como la corintia, la perfección hecha postre.

Que más puedo decir. Pues que si a la historia y al mito se añaden belleza y elegancia. Y que si a la historia, al mito, a la belleza y a la elegancia, se juntan delicadeza y talento gastronómico, perderse una oportunidad así es mortificarse innecesariamente.

 

 

 

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