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Saddle

Mucho se ha hablado en Madrid de este restaurante bastante tiempo antes de su apertura. Sobre todo, porque ocupa el mismo local que el mítico Jockey, pero también por sus interminables y faraónicas obras. Ahora, abierto hace apenas un par de meses, se sigue hablando y mucho, porque apuesta por un concepto abandonado actualmente en muchos lugares, el del lujo clásico. Y es que solo nos movemos, o entre el refinamiento actual de la vanguardia y el menú degustación, o entre la informalidad de los restaurantes que apuestan más por cocina banal, el buen ambiente y, lo que ellos creen, precios moderados -que no lo son para lo que dan- sin que nadie apueste por esos lugares elegantes y de gran servicio que ofrecen una carta que no obliga a ningún esfuerzo intelectual y que se basa en los más excelentes productos. Solo A Barra ha acometido este esfuerzo en los últimos años, con sobresaliente, por cierto.

Así pues, Saddle es un restaurante lujoso y algo soso (ya saben, beig, gris y marrón, como en la decoración de finales del XX) con un gran despliegue de servicio, carta de vinos, carros varios (aperitivos, panes, quesos y destilados), cubertería de plata y refinadas vajillas y cristalerías. Por tanto, un digno sucesor de Jockey pero con una cocina más estimulante, lo que yo llamaría clásica renovada, no en vano su chef ha transitado por el clasicismo del gran restaurante (Santceloni) y por el del más puro bistró afrancesado (Lakasa).

Los aperitivos son demasiado pequeños y escasos, pero bonitos y sabrosos: un macarrón de foie algo dulce, un excelente buñuelo crujiente de kika (un tipo de pollo para mi desconocido) y una crema de coliflor con trufa que juega con más texturas al incorporar tropezones de coliflor cruda.

Lo que no es nada pequeño es el carro de panes, con tres estupendas hogazas de pan rústico, de espelta y de semillas, además de un enorme cono de dorada mantequilla francesa (¿por qué no de Soria que es igual o mejor?). Sirven también un buen aceite del inevitable (lo tienen todos aunque, eso sí, personalizado) Castillo de Canena.

Estamos en plena temporada de setas, por lo que empezamos con un buen ragú de ellas con un huevo a baja temperatura, algo de puré de patatas y un espléndido y complejo guiso de conejo de monte desmenuzado. El denso y aromático fondo del guiso es sobresaliente y nos da ya una pista de una de las grandes virtudes de este cocinero. La mezcla de las setas, las hierbas aromáticas y el conejo es puro campo.

Menos me ha convencido la codorniz escabechada, perfecta por sí sola pero rellena incomprensiblemente de foie y boletus. El escabeche es espléndido, como el relleno, pero juntos no funcionan demasiado bien. Quizá por eso jamás se han juntado tan tradicionales preparaciones. Las ramplonas lechugas que acompañan, tampoco ayudan demasiado.

De las excelentes alcachofas a la brasa con calamar de anzuelo me quedo con todo, pero especialmente con el espléndido caldo de azafrán que las perfuma. Como en la coliflor, se alegran con el crujir de unas láminas de alcachofa fritas.

El mero es un corte suculento y de extraordinaria calidad, muy en su punto, y al que los acompañamientos no estorban ni restan sabor. Lleva un suave escabeche de aceitunas de Campo Real que apenas se nota (mejor porque el escabeche es para conservar y disimular sabores, no para acariciar pescados suaves) y una delicada salsa de chirivías. Un buen equilibrio entre el respeto al pescado y las sosez del simple braseado.

Aún mejor y tierno y también muy en su punto lomo de corzo con setas y membrillo, realzado por una espléndida salsa de cacao algo picante y muy especiada, así como llena de recuerdos de las que borda también César Martin en Lakasa. Igualmente rememora a un mole aunque era una de esas exquisitas salsas de chocolate que tanto han hecho por la caza española.

El capítulo de postres es lo que más me ha hecho redondear la buena opinión, porque ya saben lo critico que soy con la repostería en España. Parecería que esos días los chefs españoles siempre hacían novillos. Hemos elegido lo más clásico de la carta. Mientras esperábamos el suflé, que ya nadie hace (hasta he preguntado desconfiado si no sería coulant), nos hemos deleitado con un perfecto babá al ron con su justo remojado y una deliciosa y espesa crema de vainilla. Sacan ante el comensal una mesa con tres espléndidos rones de diversa procedencia, para que este elija con cuál rociar el dulce. Pero si ya todo esto me había complacido, un helado de melaza para acompañar, me ha parecido simplemente impresionante.

Y finamente, gran remate, un verdadero suflé de chocolate con todas las de la ley. Esponjoso, dulce pero no demasiado, y bien aireado. Tan bueno -y tan exótico hoy que no se hacen- que ni presté atención al buen helado de avellanas que lo completa.

Me ha gustado Saddle. Habrá que esperar un poco para ver como se consolida y lima tontas imperfecciones como seguir poniendo vino blanco sin preguntar, cuando ya se ha pasado al tinto, que el camarero no sepa los nombres de los quesos que ofrece, que solo tengan un agua con gas y ni la marca sepan, que gotee la botella de vino de su fino soporte sobre la blancura inmaculada de un gran mantel de lino… Pero, a pesar de todo, ya les recomiendo la visita, especialmente si les gusta el clasicismo elegante y el refinamiento de otros tiempos adaptado a los de hoy, sin caer en repeticiones vulgares.

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Hortensio

Hace varios años, al principio de su andadura, visité Hortensio y no me gustó nada. Aquí lo conté y fue la única vez en que, por persona interpuesta, me llevé una regañina de un amigo íntimo del chef. Algunas de mis amigas a las que les chifla (sí, así lo dicen las pobres), tampoco estuvieron de acuerdo. Por ellas, he vuelto a darle una oportunidad y seguimos en las mismas, así que espero que esta vez no me riñan. Tiene su público pero yo no estoy entre él, cosa que no debería preocuparles porque tampoco alabo a algunos de los más famosos de Madrid -todos esos que estarán en cursos de emprendimiento pero jamas de gastronomía- y no me gusta Dan Brown, ni La Verbena de la Paloma y ni siquiera Messi.

Mucha gente me da la razón, pero otros me insistían en esto de la segunda oportunidad y así lo hice. Craso error aunque cuando lo comento todo el mundo me pide benevolencia porque, al parecer, Mario Vallés es una gran persona. Tiene mucho mérito también porque empezó muy tarde en esto y pone mucha voluntad pero… No lo entiendo además lo de la benevolencia o el silencio porque conozco a grandes personas que no saben escribir o cantar y no pasa nada. No obstante, seré bueno y adjetivaré lo menos posible. Saquen pues sus conclusiones.

Empezamos con una hirviente crema de guisantes y menta muy agradable de sabor, pero casi imposible de comer. No sé mucho de cocina pero para mi que si se calienta con métodos tradicionales es imposible que se ponga a esa temperatura.

El tartar de liebre estaba sin embargo muy bueno. Asusta una liebre cruda -y no sé si es muy saludable- pero estaba tan bien sazonada y los chips de tupinambo y el sorbete de yuzu le daban un toque tan agradable que resultaba suave.

El sabor de los judiones con caracoles era excelente, pero estaban duros y se cubrían con una cucharada de computa de tomate que, sin mezclarse con el resto del guiso, resultaba del todo incomprensible.

La pastela también resultó estar hirviente. Comí el ultimo pedazo para probarla y aún estaba ardiendo. El relleno de berenjena ahumada confitada y algunos pistachos más miso (¿?) era francamente insípido y el hojaldre se había reblandecido por exudación de la berenjena. Los marroquíes que son listos y poseen una excelente cocina, la hacen de pichón o pollo y la animan con almendras, azúcar, canela y muchas otras cosas. Esta debía ser la versión light.

He de decir aquí que este es el problema de Hortensio, la incomprensión de los puntos. Demasiado caliente, demasiado duro, demasiado salado… debo decir también que sería mala suerte pero no agobio. Era un sábado a mediodía con tan solo nueve personas en toda la sala.

La merluza tenía una calidad sobresaliente. Algunas verduritas y berberechos componían el acompañamiento junto con una salsa clásica y elegante -un acierto servirla aparte- a base de Noilly Prat, el vermú de los expertos en Dry Martini que afirman que este y no otro es el único admisible.

El conejo de monte es excelente. Consiste en un arroz meloso de conejo con trozos del lomo y un poco de civet. También algunos buenísimos guisantes. Para mi que el arroz estaba duro pero no sé, como ahora se teme lo muy hecho, quizá les gusta este punto tan entero.

También se cultiva acertadamente el toque francés con una buena tabla de quesos. Lástima que el camarero se sepa los tipos de leche de cada uno, pero ni el nombre ni la procedencia de la mayoría.

Ya antes Mario había salido a saludar. Es cierto que es amable, educado y parece una gran persona. Sin embargo, ninguna de esas virtudes impidieron el drama final. Habíamos pedido el soufflé de turrón. Me encanta el suflé y pensaba que, con escuela tan clásica, Mario lo bordaría. Lo que llegó fue lo que se ve en la foto. Naturalmente lo devolvimos pensando que no había subido y lo repetirían. Volvió el camarero para explicar que en realidad, y aunque lo pusiera en la carta, lo que ellos hacen no es suflé sino cremoso de turrón... Pero hubo algo peor: al llegar la cuenta, la misma persona nos explicó: “dice el chef que como no les ha gustado el postre y lo han devuelto, no se lo van a cobrar”. ¡Pues muchas gracias!

Partes buenas: el sitio está maravillosamente situado, es un bonito bistró lleno de detalles encantadores -en especial unas delicadas rosas rosa y los elegantes manteles-, lo pueblan elegantes damas del barrio (las que se chiflan) y se ve esfuerzo en algunos platos. Las malas: Mario está algo falto de oficio porque no es lo mismo cocinar muy muy bien para los amigos o en una casa que abrir restaurante y tiene un serio problema con los puntos. Ni más ni menos.

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