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El toque mágico 

Entré en Pierre Gagnaire pensando que lo hacía en el restaurante más caro del mundo. Con platos a 185€, postres a 50 y menú degustación a 310, parecerá imposible gastar menos de 400 largos por persona. Por eso, ultilicé mi argucia para poder comer en los mejores restaurantes de París, el menu déjeuner, una fórmula que debemos agradecer a la escasa afición (o posibilidad) de los franceses a comer fuera entre semana. Por su precio, pensaba que quizá sería escaso o tacaño pero vista la cantidad y calidad y que vale 90€, ya me parece que optar por esa opción, en este lugar, es casi un regalo.

Si comparamos hoy los restaurantes franceses con los más vanguardistas, especialmente los españoles, ellos serían al historicismo lo que nosotros al dadaísmo. Dominan la técnica, practican una fría elegancia y aman la cocina, pero no hay sorpresas ni evolución. Sin embargo, ese clasicismo hace que nos superen a todos en ritual y refinamiento. España se ha convertido en el rey de la informalidad, un país donde todo el mundo se besa, se tutea y se toca sin conocerse siquiera. Prueben a usar esas familiaridades en el extranjero y verán. No es simpatía, es falta de respeto y no es hábito democrático, sino todo lo contrario. En España los adalides de este compañerismo siempre fueron los falangistas. Esa informalidad, la simpatía obligada, se traslada, cómo no, a los mejores restaurantes de España y eso nos impide gozar de esa amable frialdad de los franceses. Me dirán que es una ventaja y puede que sea verdad, pero a mí no me gusta.

El restaurante de Gagnaire es clásico parisino. Paredes forradas con páginas de libros, semioscuridad, silencio y algunas mesas que parecen lamparillas porque se iluminan desde dentro.

Nosotros tuvimos el privilegio (¿me reconocerán ya hasta en Francia como bloguero de culto?) de comer en la mesa de la cocina, pequeña, recoleta, suficientemente alejada y en el paso de los visitantes, con lo que parecíamos unas deidades colocadas en una hornacina y ante las que había que inclinarse. Esta era nuestra vista:

En Pierre Gagnaire, apenas nos sentamos en la mesa, esta se cubre de un verdadero festival de aperitivos, mantequilla al limón (un sinsentido) y clásica (una maravilla), palitos de colores, una miniensalada de gambas grises y muchas otras exquisiteces

entre las que destacan un bello crujiente que soporta un damero de rábano y grosella y esconde una deliciosa tapenade,

Panecillos y palitos de queso, zanahorias deshidratas en aceite, envoltorios de obulato con macadamia recubierta de pimentón y una maravillosa bola de atún cubierta de tinta de calamar y rellena con las restallantes semillas de la mostaza en grano.

Llegan después tres deliciosos panes, de castaña, brioche y tradicional 

y rápidamente la mesa se cubre de entradas: una delicada ensalada Felicia que mezcla sin ningún embarazo la suavidad de los brotes de soja con la fuerza de la chistorra, primera concesión a los productos españoles

que se prolonga en un delicioso mejillón cubierto de tartar de algas y acompañado de un impresionante polvo de coliflor.

Las alcachofas se envuelven en Beaujolais, se esconden con hojas de capuchina y se mezclan magistralmente con unas rilletes de ganso.

Una insípida perca se rellena sabiamente de huevas de trucha y está colocada sobre una deliciosa lámina de apio y puré de ortiga. Es un plato bello y que mezcla maravillosamente tierra y agua, pero la que atraviesa los campos en forma de río, la más cercana y generalmente, más apacible.

Para acabar una brandada de bacalao mucho mejor que la habitual por contener más pescado y menos crema, hacerse con un delicioso toque ahumado y rematarse con hinojo marino y rábano negro.

Hay que decir ya y antes de pasar al gran cocido de la cocina francesa, que la principal virtud de Gagnaire, además de la elegancia, es su asombrosa capacidad para que cada ingrediente se note en el plato, que ninguno tape a otro y todos sean reconocibles. Algo que parece fácil pero que nunca lo ha sido, especialmente porque las especias y las salsas estaban concebidas para disimular la falta de frescura. Por eso es maravilloso este Pot au Feu, el gran cocido galo. Aquí las tiernísismas verduras se cocinan al dente y aligeran la carne de buey y de ternera que conforman este plato que se completa con una densa, intensa y maravillosa salsa perfumada con queso Beaufort.

Los otros acompañamientos se colocan en pequeños platillos, como antes hacía -y espero que cuando la receta lo pida, lo vuelva a hacer- Ramón Freixa. Aquí son un buen flan de chucrut, mucho más suave y delicado que el repollo fermentado así a secas y una rodaja de salchicha de Morteau con unas diminutas y aterciopeladas lentejas verdes y toques de cebolla muy crujiente.

Si hasta ahora, todo era pantagruélico, lo que nos esperaba en los postres era inimaginable. Primero una multitud de mignardises que aquí no se ponen al final: mazapán, gominola de rosas, chocolate con crema de caramelo, merengues

En un platillo, una deliciosa mezcla de ron, frambuesa, melocotón, almendra y yuzu con unas pepitas de granada. Un plato bellamente rosado y cuajado de aromas diversos.

Una teja de almendra se armoniza y mezcla con crujientes y cremas de almendra y avellana. Los frutos secos están tostados y un penetrante aroma a regaliz envuelve un postre que emociona.

Después, otros dos: un maravilloso babá con el toque exótico del caqui y creo yo que algo de clavo aunque me aseguraron que no. El helado de castaña que remata el postre era bueno en sí mismo y un gran compañero para el babá.

Para acabar un gran chocolate que es un clásico de los bombones -y las tabletas-, aquí deconstruido. Crujiente de chocolate, pastel de tres chocolates, salsa de chocolate negro y pasas embebidas en alcohol. Una mezcla segura y fantásticamente ejecutada.

Es verdad que Pierre Gagnaire es uno de los grandes del mundo y que sin embargo, arriesga poco.  Es verdad también que muchas cosas ya están algo trilladas pero no lo es menos que la maestría siempre embelesa, sea clásica o avant garde, y que eatamos ante Pierre Gagnaire, uno de los reyes mundiales de la cocina. Así que Salve Gagnaire!!!!

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Belleza marchita

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Hace poco más de diez años, Nicolas Baverez publicó un famoso libro sobre la decadencia francesa, La France qui tombe. Cuando visito el que siempre ha sido su corazón, París, sigo maravillado por sus bellezas, por ese aura de impúdico escenario de grandezas del pasado donde todo se exhibe y en el que hasta un río adopta aires majestuosos.

Lo mismo me sucede cuando entro en cualquier restaurante. En casi todos hay refinamiento y el nivel medio es superior al de cualquier ciudad. Entonces, ¿por qué la cocina francesa ya no es la reina, por qué ya no dicta modas y tan poco ha aportado desde la nouvelle cuisine? Sin duda, por lo mismo que la influencia del país está en franco restroceso, por la falta de entusiasmo de una sociedad ensimismada a causa de su perfección, sumamente autocomplaciente y poco dispuesta al riesgo y al esfuerzo, anestesiada en suma, por su propia belleza, por la añoranza del pasado y por la incertidumbre ante el futuro. Alcanzar la perfección paraliza los sentidos, priva de pasión y aleja del triunfo pero, como en toda belleza marchita, refulgen aún los brillos de otrora e incluso en la decadencia, aturde con sus encantos.

El restaurante Astrance tiene tres estrellas Michelin, está entre los 50 mejores del mundo y cuenta con muchos otros honores. Todos merecidos. En él reina la maestría, todo es impecable y nada desentona. Una simple sopa de pan tostado, para empezar un menú, sorprende por su sencillez y buen sabor. La mezcla de crujientes y cremas de la manzana y las setas con nueces que le siguen, es técnicamente perfecta y los sabores que esconden tan intactos, como deliciosos.

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Las vieiras con ostra, médula de buey y kombu -en gelatina y crema con manteca- es una manera diferente, aunque no original, de cocinar los pescados. Todos los sabores se preservan y el buey le da un toque cárnico que hasta hace no tantos años se pensaba inadecuado para el pescado. El rollito de cilantro y hierbas que lo acompaña refresca el final y está sabiamente ejecutado. Es un acierto porque el epílogo del plato deja demasiadas sensaciones grasas.

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También levemente arriesgado es el bacalao caramelizado con coliflor en cuscús y gelatina de mandarina, una mezcla excelente y sutil, un plato lleno de aromas y colores que se completan con una leve crema de queso. A estas alturas ya sabemos que la técnica brota a raudales en la perfección de cada receta pero también que a todas les falta intensidad y riesgo.

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La pasta fresca con trufa, cómo no con lo antedicho, es simplemente perfecta y no escatima ese hongo que es un verdadero oro negro que se esconde en los páramos.

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Si cada paso de este menú está concebido como una obra musical, la llegada de la carne supone un claro crescendo. El punto del pato, una excelente, jugosa y tierna ave, es perfecto y el jugo que la enriquece desborda aromas a campo y a caza, sin gota de grasa y con una trabazón impecable. Lo endulza una oblea de pera y col con toques de salvia frita que se eleva sobre la banalidad de los frutos rojos, sempiterna guarnición de patos y caza. Al lado, se coloca un pequeño pote con un hojaldrito del hígado y un pedacito de pierna, que nada añaden.

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El prepostre es de soberbio sabor y el único verdaderamente arriesgado: citronela, gengibre y… pimentón picante. Perfecto.

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El postre alcanza también una enorme altura. Se nota en Francia que el estudio -y el amor- de la repostería sigue siendo prioritario. Sus cocineros bordan los dulces que siempre aumentan enormemente el nivel de las comidas, cosa que pocas veces pasa en España. Quizá es este el mejor plato de todos, fresco, original y complejo de ejecución y concepción: rollo crujiente de ron, lichis, mango y fruta de la pasión, acompañado por una bola de coco helada con corazón de toffee. Muchas texturas y muchas preparaciones: cremas, bizcocho, helado, galleta, espumas… y todo ejecutado para que resulte armonioso y aparentemente sencillo.

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Después de este allegro finale, poco aporta una platito de frutas que solamente evoca épocas en las que las frutas frescas, y más si eran exóticas, sólo estaban al alcance de las mesas regias. Ni siquiera un buen ponche de jazmín, y menos los consabidos financiers, pueden ya mejorar el anterior postre.

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El servicio es realmente bueno, amable y políglota, el precio no es desmesurado, la decoración resulta aseada -aunque poco adecuada para tanto lujo-, el pan es correcto y todo brilla a gran altura. Sin embargo, ¿por qué me gusta, y hasta entusiasma, pero no me apasiona la fría perfección de Astrance?. Pues sin duda, porque le falta la fuerza y la pasión, que aunque siempre conllevan desmesura y error, nada hay más humano que errar y apasionarse, ni mayor belleza que la que brota del caldo de la vida.

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