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Comparte bistró

Todo un descubrimiento Comparte Bistró. Y después de esta primera visita me he hecho fan de la cocina sencilla, pero elegante y llena de saber francoandaluz, de Mario Sánchez, de su sala coqueta y sobria, entre el burdeos y la madera, y de un servicio amable y cercano comandado por la encantadora Charlotte Finkel.

La carta es corta y bien pensada, tanto que todo apetece, así que ha sido una comilona, por lo que empiezo ya. Y como no podía ser menos por esas cremosas, crujientes y estupendas croquetas de puchero que se sirven con un espléndido caldo de lo mismo, con bien de yerbabuena. El relleno es más intenso que en las de simple jamón y están llenas de sabor.

La cecina es menos cocina pero ¿qué importa cuando es de tanta calidad y además se sirve con almendras fritas y un estupendo pan (pariente del brioche) con aceite?. Por cierto, que el pan es también estupendo, lo mismo que la mantequilla (francesa) y el aceite (de Jaén).

Y acabamos esta primera parte de aperitivos con la espléndida y heterodoxa versión del croque monsieur, sin bechamel y sin jamón. Aquí es un sándwich con otro estupendo pan brioche relleno de un tierno jarrete cocinado veinticuatro horas y sobre el que se coloca un llamado curry francés y un crujiente de queso Cantal. Delicioso.

Me han encantado las alcachofas en escabeche con untuoso de pollo de corral y cecina (en nuestro caso, chicharrón gaditano porque la cecina ya nos la habíamos comido tal cual), una receta de sabores úntenos a la que el toque de pollo va estupendamente.

La corvina beurre blanc demuestra la pericia de este estupendo cocinero con las salsas más clásicas y la elabora del modo más ortodoxo. El equilibrio de mantequilla y limón es estupendo y nos la sirve con dos piezas estupendas del pescado: ventresca y carrillera. Tiene además un excitante toque de pimienta.

El atún a la bordalesa va por el mismo camino y cuenta con un brillante puré de patatas muy cremoso. Otra vez la salsa clásica (a base de vino tinto y demi glace) es purista y muy bien interpretada.

Me han parecido muy originales y sabrosas las albóndigas de pato con su magret curado (se lo pone por encima) y chimichurri. Mezcla untuosas con un poco de picante y el dulzor del puré de chirivía.

Para acabar lo salado, unas sabrosas y muy crujientes mollejas fritas con salsa de pimienta y coliflor. De nuevo el dulce y el picante en estupenda alianza.

Como no podía ser menos en un francés, muy buenos los postres, aunque solo hay dos. El sherry babá es al Oloroso y se corona con mascarpone y fruta de la pasión. Me gusta más que con ron porque es más suave de alcohol y con mascarpone porque también resulta menos dulce. Una estupenda versión que mantiene la jugosidad y los aromas de este postre histórico.

Y acabamos con una mezcla de chocolate negro (en variadas texturas) con la dosis justa de aceite. Está demasiado visto pero también muy bueno y muy adecuado para chocolateros.

¡Hay que ir! También porque los precios van de los 2.20€ de la croqueta a los 25 del atún, si bien el resto ninguno pasa de 20. Un sitio para comer muy bien, en ambiente agradable y no mucho dinero. La perfección…

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Más bistrós y menos tascas VI

Nino Redruello es un joven restaurador heredero de uno de los establecimientos más longevos, famosos y concurridos de Madrid, La Ancha, algo más que una casa de comidas, pero menos que un bistró. Podría haber elegido, como tantos, ser el peor de los cocineros modernos, pero ha decidido, menos mal, ser el mejor de los tradicionales. Por eso su cocina es burguesa y popular aunque llena de toques de contemporaneidad. En este nuevo Fismuler, el primero de ellos es ese espacio desnudo y monacal que está a medias entre un interior de Lars Von Trier y el escenario de Las visiones de San Jerónimo. No hay un solo ornamento y sí muchas maderas recicladas, asperezas de hormigón, rugosidades de desnudo ladrillo y humildad de adobe. Como en la casa de El Tragaluz de Buero Vallejo, vemos las piernas de los transeúntes que caminan por la elegante y apastelada calle de Sagasta a través de las altas y enrejadas ventanas que coronan sus muros. Hay muchas esquinas escondidas y coquetas que parecen comedores privados y mesas larguísimas -que no necesitan reserva-para compartir con desconocidos, todo muy nórdico, muy ecológico y muy sostenible. 

Así también se quiere esta cocina de casa de comidas 3.0. Pensé llamar así a este post pero cuando apareció el artículo Una monarquia 2.0 el valetudinario Jaime Peñafiel pensaba que eso de 2.0 era una imagen tomada de un resultado de fútbol, así que en honor a mis lectores centennials no me atreví a usar esa denominación porque conste que lo que cuento no es una broma sino rigurosamente cierto y está publicado. Prefiero por tanto, seguir con mi celebrada serie Más bistrós y menos tascas…

La cocina 3.0 apuesta por lo natural, lo ecológico, lo biodinámico, las fases de la luna y no se cuantas cosas más. Aquí los vinos son ecológicos aunque alguno convencional se le ha colado (el que más vi en las mesas) y hasta el café, bueno, al final contaré lo del café… Hay más buenas ideas como copas sueltas de todos los vinos de la carta y un gran surtido de jarras y medias jarras de sangría, pisco, michelada, limonada, etc

El resultado de esta apuesta son platos naturales y sin grandes pretensiones, decoraciones sencillas y condena a los fritos. Nino cuenta orgulloso que no tienen freidora. En realidad, yo tampoco, así que me encanta estar a la moda y no haberlo sabido hasta ahora. 

La carta es corta, lo que yo agradezco. Es garantía de frescura, de cambio y de calidad en productos y elaboración, porque este es un restaurante muy grande (120 comensales) aunque esté tan bien distribuido que no lo parezca. 

Y puestos con lo natural, es muy agradable la carne en salmuera del aperitivo y mucho más la fresca y ligera sopa de tomatillos verdes, punteada de buen aceite, con aroma a yerbabuena y frescura vegetal. 

La tortilla de boquerones frescos y piparras fritas es abierta y a medio hacer y sobre la yema tierna se colocan los ingredientes mencionados, además de unas cuantas acelgas rojas. Está muy buena 

Los garbanzos salteados con cigalitas y ternera son verdaderamente un guiso 3.0 porque, a pesar de la contundencia de los ingredientes se atempera con el toque vegetal, no tiene grasa y es mucho más suave que su antepasado. 

Me quedé con ganas de probar los mejillones  al curry rojo o las vainas con vieiras (me gusta ese nombre tan simétrico) pero no se podían desdeñar los platos fuertes. El steak tartar, coronado de rábano negro y servido con tostadas de pan de cereales, está cortado a mano y aliñado con elegancia, quizá demasiada, porque resulta en el exceso suave. No estaría mal darlo a probar antes, como debe ser, para calcular el punto porque en esto de los picantes los gustos son multitud. 

El pato Barberie es el gran plato de esta comida. Un magret con un punto perfecto, una salsa untuosa y semidulce y un original acompañamiento de crema de maíz con un punto ahumado y cebolletas a la brasa

La lubina confitada, oculta entre hierbas como si fuera un conejillo, igual de blanca, tiene un intenso y excelente sabor a hinojo que potencia el del pescado. 

Si todo es bueno, los postres son muy buenos. La tarta de queso es blanda y untuosa, suculenta y de sabor intenso, con el punto justo de horno para que no se reseque. 

Las frutas rojas de Lozoya se mezclan con una buena y suave crema de jazmín y un original helado (granizado) de hierbas. Como además esconde el cuenco algunos trocitos de hojaldre, la cantidad de texturas es tan notable como agradable al paladar. 

El ceviche de mango, cantaloup, helado de coco y leche es una de esas pequeñas grandes ideas que sorprende que no se le hayan ocurrido a uno. Las frutas se maceran en lima kaffir y cilantro, ingredientes básicos del ceviche, con un resultado excelente y el helado de coco que las endulza tiene un perfecto punto de densidad y dulzor. Unos pedacitos de galleta aportan el toque crujiente que redondean este gran postre. 

Y llega el café… Y casi no acaba de llegar porque no hay más opción que el de olla, a la antigua usanza. Lo siento mucho pero este tarda eternamente (eran otros tiempos, otros ritmos) y para mí donde esté un buen espresso que se quite lo demás. No hay que hacer mucho caso de estos nórdicos porque son muy exagerados. Hablaba antes de Von Trier y el grupo Dogma murió por exceso de normas o más bien de limitaciones autoimpuestas (que si no montaje, que si solo sonido directo, que si no luz añadida…), así que no exageremos por favor, aunque la presentación sea tan bonita. O pongamos una maquinita de Nespresso, por si acaso. 

Nino Redruello es esforzado y trabajador, continúa con respeto y puesta al día la obra de sus padres, gustó a muchos con Las tortillas de Gabino y creó unas tapas experimentales y excelentes en La Gabinoteca (el error de Tatel no computa, solo es asesor) pero tengo para mí que todo eso han sido pasos previos y necesarios para llegar a esta obra más personal y redonda que es ni más ni menos que la casa de comidas 3.0 así que, como no podía ser menos, se lo recomiendo con decisión. 

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