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El Chalet del Villamagna

Habrá sido culpa de la nieve, que caía mansa, por primera y única vez en este invierno madrileño. O quizá, el intenso frío. Pero todo se aliaba para que la comida en el chalet alpino del Hotel Villamagna resultara perfecta. A tanto no ha llegado pero ha estado muy bien, sobre todo la fantasía infantil de teletransportarse a una escondida estación de esquí de los Alpes.

Y eso es porque han tenido la buena idea de reproducir, en los jardines del hotel, una elegante cabaña de madera, con tiestos de ciclamen en las ventanas -¿se dará el ciclamen en la alta montaña?- y repleta de esquíes antiguos, raquetas, cuernas y hasta una enorme trompa. Los manteles de cuadros, las sillas de borreguito y el resto pura elegancia villamagnesca. La comida es la que se espera y pronto se la contaré, porque hemos pedido el menú de 55€ que permite probar bastantes cosas.

Eso sí, para hacerlo hemos tenido que esperar más de media hora, porque los camareros andaban entre despistados y desbordados (el hotel está siempre lleno de gente comiendo, bebiendo y divirtiéndose) y no nos han puesto ni un aperitivo para entretenernos. O el pan, que ha llegado después de servido el primer plato. Por cierto es de amapola, con forma de esponjosa y oscura hogaza y está delicioso.

Hemos tomado la sopa de cebolla que es más ligera de lo habitual, pero mantiene el intenso sabor y además, se enriquece con un poco de trufa rallada. La ensalada de canónigos es todo lo contrario: fresca y saludable en su mezcla de hierbas, granada, nueces y queso. Bien aliñada, está francamente rica.

Para compensar este ataque quasivegano, los segundos han sido contundentes: una estupenda, cremosa y envolvente fondue de quesos Gruyere y Vacherin

y un crujiente y dorado wiener schnitzler, ya saben, ese buen filete de ternera empanado que adoran los austriacos. De guarnición, ensalada de patatas y una salsa de grosellas que no me he puesto.

Los postres siguen la línea del menú montañés y sobresale un apple strudel -que es más bien una tarta de manzana clásica- abundante de pasas y canela con un buenísimo helado de vainilla. Además, un manido coulant de chocolate (no se pueden poner cosas que ya están hasta en el súper, salvo excepcionalidad absoluta) que he pasado de probar,

prefiriendo uno de los estupendos dulces de chocolate negro que se pueden seleccionar de la opulenta vitrina de otro de sus restaurantes y que es la más completa y apetecible de Madrid, porque es más bien una pastelería completa.

Aviso que solo abrirá un mes más y solo de miércoles a sábado, así que deberán darse prisa si quieren ir y… deberían…

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Le Train Bleu

Como un palacio en un barrio marginal o una perla en el barro, Le Train Bleu es un curioso lugar porque se trata de un elegantísimo restaurante de 1900 escondido en una estación de tren. El sitio, que parece una gran ala de la ópera Garnier o un bello palacio de la época, es el mismo, pero las estaciones ya no son lo que eran y el contraste de elegancia y feísmo es brutal.

Dan de comer a mucha gente y eso tampoco es muy elegante, pero está asesorado por Michel Rostang y se come bastante bien, sobre todo unos postres clásicos y apabullantes.

El paté en croute está rico pero, ahora que felizmente está de moda y lo hacen en tantos sitios, los he tomado bastante mejores porque el relleno estaba algo falto de materiales nobles. Se acompaña de una buena compota de cebolla roja. Es muy correcto pero la “costra” está bastante blanda y eso desmerece.

Las mollejas de ternera son, a pesar de grandes, excelentes, aunque no tan crujientes como prometen en el enunciado de la carta. Se sirven con unos maravillosos macarrones al apio gratinados con queso Comte y cubiertos de trufa. Les aseguro que vale la pena pedirlas solo por esta guarnición. Rica también la salsa de vino amarillo.

Correcta la pierna de cordero (grande y de fuerte sabor, ya saben, solo apta para extranjeros y no sé si tanto para muchos españoles a quienes solo nos gustan los corderos pequeños de sabor muy delicado) y diestramente cortada a la antigua de un gran carro de plata. En esta línea de las buenas guarniciones, me han encantado las “patatas (gratinadas) a la dauphinois” a la manera de Rostang.

Siguen haciendo suflé y el de mandarina está muy bueno siendo de los de consistencia más recia que espumosa. Un poco demasiado espeso pero bueno. Me ha sorprendido y gustado mucho el contraste de la mandarina con un punzante helado de cilantro.

Pero lo que ha valido por toda la comida ha sido una pera Bella Helena para volverse loco. Con corazón de helado de nata y una base de bizcocho de almendra cubierta de crujiente chocolate negro se rocía de lo mismo. Como está caliente, disuelve un disco de cacao y almendra que la abraza, cubriéndolo todo. Una maravilla. Y qué decir de ese nombre que transporta a épocas en que los platos tenían denominaciones poéticas y románticamente elegantes, no esa ramplona descripción de ingredientes que son ahora…

En fin, tiene sus defectos pero hacer un viaje al Paris de la Belle Epoque compensa cualquier debilidad con creces.

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Comparte bistró

Todo un descubrimiento Comparte Bistró. Y después de esta primera visita me he hecho fan de la cocina sencilla, pero elegante y llena de saber francoandaluz, de Mario Sánchez, de su sala coqueta y sobria, entre el burdeos y la madera, y de un servicio amable y cercano comandado por la encantadora Charlotte Finkel.

La carta es corta y bien pensada, tanto que todo apetece, así que ha sido una comilona, por lo que empiezo ya. Y como no podía ser menos por esas cremosas, crujientes y estupendas croquetas de puchero que se sirven con un espléndido caldo de lo mismo, con bien de yerbabuena. El relleno es más intenso que en las de simple jamón y están llenas de sabor.

La cecina es menos cocina pero ¿qué importa cuando es de tanta calidad y además se sirve con almendras fritas y un estupendo pan (pariente del brioche) con aceite?. Por cierto, que el pan es también estupendo, lo mismo que la mantequilla (francesa) y el aceite (de Jaén).

Y acabamos esta primera parte de aperitivos con la espléndida y heterodoxa versión del croque monsieur, sin bechamel y sin jamón. Aquí es un sándwich con otro estupendo pan brioche relleno de un tierno jarrete cocinado veinticuatro horas y sobre el que se coloca un llamado curry francés y un crujiente de queso Cantal. Delicioso.

Me han encantado las alcachofas en escabeche con untuoso de pollo de corral y cecina (en nuestro caso, chicharrón gaditano porque la cecina ya nos la habíamos comido tal cual), una receta de sabores úntenos a la que el toque de pollo va estupendamente.

La corvina beurre blanc demuestra la pericia de este estupendo cocinero con las salsas más clásicas y la elabora del modo más ortodoxo. El equilibrio de mantequilla y limón es estupendo y nos la sirve con dos piezas estupendas del pescado: ventresca y carrillera. Tiene además un excitante toque de pimienta.

El atún a la bordalesa va por el mismo camino y cuenta con un brillante puré de patatas muy cremoso. Otra vez la salsa clásica (a base de vino tinto y demi glace) es purista y muy bien interpretada.

Me han parecido muy originales y sabrosas las albóndigas de pato con su magret curado (se lo pone por encima) y chimichurri. Mezcla untuosas con un poco de picante y el dulzor del puré de chirivía.

Para acabar lo salado, unas sabrosas y muy crujientes mollejas fritas con salsa de pimienta y coliflor. De nuevo el dulce y el picante en estupenda alianza.

Como no podía ser menos en un francés, muy buenos los postres, aunque solo hay dos. El sherry babá es al Oloroso y se corona con mascarpone y fruta de la pasión. Me gusta más que con ron porque es más suave de alcohol y con mascarpone porque también resulta menos dulce. Una estupenda versión que mantiene la jugosidad y los aromas de este postre histórico.

Y acabamos con una mezcla de chocolate negro (en variadas texturas) con la dosis justa de aceite. Está demasiado visto pero también muy bueno y muy adecuado para chocolateros.

¡Hay que ir! También porque los precios van de los 2.20€ de la croqueta a los 25 del atún, si bien el resto ninguno pasa de 20. Un sitio para comer muy bien, en ambiente agradable y no mucho dinero. La perfección…

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Cadaqués

Me encanta la cocina ampurdanesa, tan llena de sabores intensos, atrevidas mezclas, guisos lentos y complejos y hasta riesgos extravagantes. Es tan rica que, en tan poco territorio, hay una del interior y otra del mar, e incluso una mezcla de ambas en los llamados platos de mar y montaña. Abunda la imaginación y cuenta con una enorme riqueza y variedad de productos. Por eso basta algo que la evoque para que yo corra. Y qué más ampurdanés que ese bello pueblo septentrional, escondido tras las montañas, al borde de un mar más que azul y que se llama Cadaqués. No es raro que ahí tuviera Dalí su Port Lligat ni que él mismo fuera hijo de esta tierra tan excesiva.

Y Cadaqués se llama un restaurante que acaba de abrir en Madrid y que tiene su antecedente en Barcelona. Está en la milla de oro de los restaurantes madrileños, la calle Jorge Juan que, poco a poco, se expande hacia arriba. Es un lugar pretendidamente informal y que recuerda a un local playero, lo que no deja de ser un disparate en este Madrid invernal y nevado, de temperaturas bajo cero, pero es lo que dicta la moda de convertir el mundo -y aún más los restaurantes- en un parque temático. Al menos, queda el consuelo de que en verano, con los calores capitalinos, será muy apropiado. Aunque le falte el mar.

La cocina hace honor al nombre, porque es la más marinera de la región y la mayoría de sus platos contienen buenos pescados y mariscos. Para dar prueba de ello, hemos empezado por una sabrosa “coca de recapte” con sardinas anchoadas. La masa es fina y crujiente y los lomos de sardina muy suculentos y algo ahumadlos (más que anchoados), aunque una leve y deliciosa salazón pueda recordar a estas.

También marina es la estupenda esqueixada empedrada. Me encanta este plato de ensalada (o ensaladilla) de bacalao y verduras pero no lo había comido “empedrado”. Y se llama así por la inclusión de alubias, en este caso unas pequeñas -y muy tiernas y delicadas- que lo hacen mucho más sabroso, como también el estupendo aceite empleado y que es de una excelente Arbequina del Priorato.

Y para acabar con las entradas, una recomendación del maitre: la tortilla jugosa con romescada de gambas. Nunca la había probado. Estupendo y algo bestia, porque a una jugosa (como bien dicen) tortilla de patatas se añade un sofrito de verduras -en el que domina el tomate-, con gambitas enteras, hasta con cáscara. Como está muy bueno, no puede fallar porque la tortilla de patatas combina muy bien casi con cualquier salsa, desde las más simples de tomate o mayonesa, a la de callos pasando, por supuesto, por la de los caracoles.

Pedir el plato principal se me ha hecho harto complicado porque -más allá de carnes y pescados- hay muy buenos guisos, pero es difícil que yo me resista a un arroz. Generalmente los prefiero de pescado y mariscos o de estos con alguna carne pero hoy hemos optado por el de de pato y salsifí. Tiempo habrá para comer otros; y también los guisos. Estaba justo como me gusta: grano entero y suelto, mucho sabor y apenas algo más (los ingredientes ponen su alma en el sofrito y el caldo y luego se apartan respetuosamente); solo arroz, podríamos decir, porque a este simplemente se añaden unos pedazos del magret y unas tiritas de salsifí. Muy bueno.

Los postres son apreciables pero algo más flojos, lo que ya sabemos que es común en España. Sin embargo, está delicioso el milhojas de chocolate que se llama así no porque tenga hojaldre, sino porque mezcla láminas de chocolate, crujiente y quebradizo, con crema densa de chocolate, todo en diferentes grados de negro, lo que hace que el sabor sea fuerte y perfecto. Es un poco feo de aspecto pero muy rico.

Parece un sitio más de platos marineros y arroces pero, salvo ambiente y estilo, no lo es, porque tiene de todo. La rica cocina ampurdanesa está mal representada en Madrid y aunque esta sea la más playera y sencilla, también ofrece platos excelentes y desusados, lo que ya es bastante para ir porque, hoy en día, la oferta de lugares menos sofisticados es siempre la misma. Pero en Cadaqués, hay diferencia y todo está rico y bien hecho. Vale la pena.

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Ramón Freixa 10 años

Ya son diez años con su biestrellado restaurante de Madrid y no voy a volver a repetir que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España. Su creatividad, elegancia y el meticuloso cuidado de todos los detalles son admirables. Por eso, el actual local, después de un decenio, se le ha quedado más que corto, pero eso no es culpa suya sino de los propietarios del hotel en que se halla.

Al parecer -y lo digo porque se han entretenido mirando el libro de reservas- soy uno de los clientes que más ha repetido y aún así, me parece poco, porque habría ido muchas más veces, tal es mi predilección por este lugar. No necesito pretextos por tanto, pero en esta ocasión me ha servido de coartada la feliz idea de recrear algunos de los grandes platos de estos años y digo recrear, porque Ramón ya no es el mismo -los clientes tampoco- sino alguien mucho más sabio y por eso no se conforma con imitarse a sí mismo. Los aperitivos, todos deliciosos, son los mismos de esta temporada por lo que ya se los doy por comentados otras veces. Así que vayamos directamente al grano.

Como un otoño no es tal sin setas y el chef, como buen catalán, las venera, empezamos con su maravillosa galleta de boletus con trazo de ajo y capuchino de avellanas con trufa de otoño. En realidad es mucho mejor que una galleta, porque se trata de una hojaldrada y etérea coca de ceps rellena de una sabrosa picada catalana y cubierta por una excelente y aromática trufa blanca. Aparte y para entonar, una maravillosa y aterciopelada crema, aún más otoñal: capuchino de ceps y avellanas.

Como es muy hábil con las más variadas técnicas y gran conocedor de la cocina tradicional, las patatas a la importancia que desaparecen con cigalas son un elegante juego consistente en unos bombones de patata sobre un carpaccio de cigala y todo ello regado por un intenso y perfecto consomé de marisco. Es un plato redondo, salvo que para mi, que soy un maniático de las temperaturas, el contraste de los fríos del carpaccio y los calientes del consomé me resulta algo incómodo. Pero muy llevadero.

Me acordaba perfectamente de este súper plato, todo un festival de sabores clásicos y elaboraciones vanguardistas: tortilla líquida de bacalao con tapiz de pisto y alubias de Santa Pau. Todo gira en torno a una brillante esferificacion de tortilla, -por lo que es líquida y estalla en la boca o en el plato impregnándolo todo-, que enriquece un gran guiso de callos de bacalao, morcilla y alubias. Aparte, un delicioso brioche relleno del mismo guiso y un bello y refrescante tapiz de verduras que es un elegante mosaico de gelatinas en el que destaca el punzante pimiento rojo.

Si hubiera que buscarle más características a esta cocina, las palabras mar Mediterráneo saldrían inmediatamente. El Maremoto es eso y nada más. Mar en estado puro, tanto que los agrestes sabores de navajas, berberechos, almejas y ostras no son aptos para timoratos. A mí mismo me resultan muy bestias (recuerden que no como ostras precisamente por eso). Que además estén empapelados con bizcocho de plancton marino ayuda a fortalecer ese subidón de yodo que se siente en cada bocado. Menos mal que un brillante bizcocho de alga codiun y pescadito frito resulta más suave; y delicioso con su mezcla de crema y crujiente. Una pasada.

También tenia buenos recuerdos del lenguado en hábito negro con vainas verdes y suquet de algas, una preparación que eleva a la alta cocina los crujirse de un manido pescado rebozado, en este caso con un toque de tinta. La salsa es una brillante y orientalizante mezcla de tupinambo, lemongrass y chile. Una sabia manera de reinterpretar la comida de todos los días en varios países del mundo. Reinterpretarla con cosmopolitismo y sabiduría.

Ramón había decidido no darnos carne para que pudiéramos salir andando por nuestro propio pie, pero cómo resistirse al cochinillo ibérico confitado. Está muy sabroso y el delicioso jugo, muy perfumado de tomillo y hierbas campestres, aligera enormemente la potencia grasa de esta carne, al igual que el delicioso acompañamiento de una coca de chicharrones y pimientos increíblemente crujiente.

Después de estos platos abundantes en sabores y grasas, el postre Fresh es una bendición granizada y repleta de sabores muy refrescantes: kiwi, apio, melón y cítricos. Para dar consistencia a tanta levedad un bellísimo y apetitoso suflé frío de queso de Cantagrullas en blonda de encaje que es más bien un cremoso y sabroso flan pero dejemos esa concesión a la poesía que hace Ramón.

El postre más repostero es reciente y me encanta. También puro otoño y lírica, porque se llama debajo de una hoja de helecho, el sabor del otoño que no es otro que crema de boniato, higo, calabaza, granada y castañas. Una delicia densa y ahumada. Lo que está encima, que por algo se llama debajo, es una excelente galleta que aporta un deseable crocante.

Luisa de chocolate. Pura pasión, puro amor es aún más literario, pero además es muy bonito porque se trata de un gran engaño a los sentidos, eso que en arte y, también en cocina, se llama trampantojo. Parece un cruasán, y lo es, pero no de masa, sino de chocolate con bastante leche para que tenga un adecuado y buen color. Bajo su crujiente cobertura, una densa crema de chocolate negro absolutamente adictiva.

Han pasado diez años, aunque no lo parezca, pero al menos en esto, ha sido para mejor. Ramón Freixa ha evolucionado cada día. Con tesón, imaginación y trabajo bien hecho aunque por la razón dicha, aún no ha llegado su gran momento pero, tarde o temprano llegará, porque es una de las más firmes y brillantes realidades de la cocina española o, lo que viene a ser lo mismo, dado nuestro liderazgo, mundial. Y que sea por muchos años.

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Celeste

El elegante y decimonónico Londres de Knightsbridge, un elegante edificio de finales del mil setecientos varías veces reconstruido en estilo griego y, desde los noventa, un refinado hotel, primorosamente restaurado en estilo Regencia. Y allí, el restaurante de una estrella Michelin, Celeste, nunca mejor llamado, porque ese es su delicioso y extravagante color dominante. Todo azul celeste, salvo algo de amarillo y el blanco de las molduras, los camafeos y algunas pequeñas esculturas, todo muy sofisticado y greek style. Un lugar perfecto para soñar y refugio incomparable para la elegancia de antaño.

También algo de antaño es la comida, de un estilo deliciosamente clásico y que recuerda más a Bocusse que a Robuchon, lo que no es nada malo. Ambos fueron grandes genios.

El aperitivo de la casa es una rica alcachofa dentro de un pequeño pudding con bastante densidad, como también el huevo orgánico escocés con mayonesa de trufa, una especie de gran croqueta de patata y jamón rellena de un huevo escalfado y sobre virutas de huevo cocido y mayonesa. Original y lleno de recuerdos a clásicos huevos rellenos. Solo que al revés.

Los caracoles salteados están muy bien resueltos para que no asusten a los más medrosos, ya que apenas resaltan entre un picadillo con varias texturas de coliflor (puré de coliflor al carbón y cus cus de coliflor) y mayonesa de ajo. El resultado es muy agradable y básicamente vegetal.

La lubina asada con puré de setas, setas King Oyster escabechadas y jugo de pollo al limón es un buen plato. El pescado se respeta con un leve asado y apenas salsa; y el acompañamiento de las setas es suave y excelente.

Aún más tradicional y menos arriesgado es el confit de pato con puré de batata y acelgas al carbón, una preparación tradicional a la que se añaden almendras picadas y una correcta salsa de toques frutales que resalta aún más el dulzor de la batata.

Los postres son de la buena escuela clásica francesa: pera salteada con helado de miel y crumble de speculoos (galleta belga de Navidad). Varias texturas de pera entre las que resalta la glaseada, un crujiente y elegante marco de galleta y un delicioso helado que complementa a la perfección.

Y qué más clásico, elegante y delicioso que el chocolate parfait que esconde una soberbia mousse helada de chocolate negro, una buena base de galletas de chocolate, algunas avellanas caramelizadas y una cobertura crujiente y poderosa.

La bola de mignardises participa de la misma idea y bajo la delgada y frágil semiesfera de chocolate negro esconde los petis, como gustan llamarlos los cocineros más millenials.

Celeste, como muchos otros, desmiente esa fama de mala comida de Londres. No es un prodigio de nada pero está muy bien en todo, salvo los tics del lujo malentendido, como ese sumiller insolente que atiende solo a las mesas que quiere (imagino que en función del precio del vino). Pero el marco vale la pena y el conjunto es realmente agradable.

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Arzábal Reina Sofía

Ya les hable de la Taberna Arzábal y también de su fealdad, aunque al parecer está mejor ahora. También de su segundo emplazamiento en el Museo Reina Sofía (que es muy bonito) y ahora vuelvo sobre su terraza, llena de plantas y árboles, y que es una de las dos o tres más bonitas de Madrid, máxime si tenemos en cuenta que está en los bajos de la parte antigua de tan bello museo y enfrente de la rosada y elegante Estación de Atocha.

Esta sucursal es menos ambiciosa que la casa madre y los platos, así cono los vinos, no tan variados, porque allí ambas cartas tienen de todo. Aún así, no falta de nada y también a esta me niego a llamarla taberna sino más bien bistró, porque en estos restaurantes de barrio parisino -como en las más elegantes de nuestras casas de comidas- siempre se ha cuidado más el detalle y el producto que en la generalidad de aquellas.

Para empezar, sencillez. Ya sé que no es muy de cocina elaborada (tampoco el sashimi y está sobrevalorado) pero cuando hay un buen jamón no me puedo resistir y este lo es. Lo sirven con un buen pan de cristal pero hoy estoy a dieta.

Aunque no es temporada ofrecen alcachofas porque las tienen confitadas. Les sobran algunas hojas duras, pero el confitado en excelente aceite de oliva es tan bueno como la salsa romescu que las acompaña.

Hay muy buenos pescados cono la ventressca de bonito y todos más elegantes que unas humildes sardinas a la brasa, pero estas me encantan y, como reivindico que vuelvan a los restaurantes, no tengo más remedio que pedirlas. Así lo hice y estaban realmente en su punto, no demasiado hechas pero tampoco crudas, con una bella piel plateada que se desprende sola. Se acompañan de una ensalada verde con cebolla morada que está muy buena, así que verano en estado puro.

Tienen dos excelentes carnes: el lomo de vaca que pedimos y un chuletón para dos personas. Ambas son tiernas y de profundo sabor, ya que se maduran al menos cincuenta días. El punto también es perfecto y delicioso el sabor a brasa. Se sirven con unas patatas asadas con romero, que me encantan y pimientos verdes pequeños (que no de Padrón, aunque tampoco lo dicen).

Entre los postres, me encanta el flan de queso que se parece más a una tarta de queso cremosa que a un flan, pero de eso se trata. Más cremoso que aquel y con un delicado sabor a queso.

Tampoco le hago ascos -demasiado chocolatero que es uno- a la crema de chocolate con nata. Muy sencillo. Una densa, amarga y envolvente crema de chocolate negro y una nata montada algo banal pero un conjunto correcto y apetecible. En cualquier caso mejor que esos fondants y coulants calentorros y repletos de harina.

Ya sé que nada de esto es demasiado complicado, pero cuanto menos difícil mejor ha de ser el producto y más correcta su ejecución porque, en ausencia de salsas y alardes, solo hay sabor. Y aquí ejecución y sabores son perfectos, ello sin contar la belleza del lugar y los precios asequibles, así que no lo hay mejor para una sencilla comida de verano al aire libre. Y si aprovechan para darse una vuelta por el museo más visitado de España, mejor que mejor.

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Sandoval en el hotel Orfila

No sé si debería contarles esto porque cada vez hay más gente que me hace caso. Esto empezó para contentar a los amigos pero ya somos muchos y hay lugares que deberían permanecer en un secreto egoísmo. El Hotel Orfila es bastante secreto en realidad. Escondido en una muy recóndita y sombreada calle de Madrid, tan corta como elegante -fíjense que el comercio principal es el de las galerías de arte, solo hubo dos eso sí, no caben más-, cuenta tan solo con 32 habitaciones por lo que mucha mucha gente no lo conoce y creo que es mejor. En estos tiempos en que todo es masivo, los pequeños lugares deberían permanecer inmaculados.

Pero como soy bueno y generoso con mis lectores les voy a contar todo del brunch de este hotel que comenzó su historia como residencia de una aristocrática y culta familia, tanto que en su jardín no organizaba picnics sino representaciones teatrales. Allá por los últimos años del 1.800, la España de la reina regente y el pequeño y póstumo Principe Alfonso.

En ese mismo jardincillo -y en el barroco y coqueto comedor- se sirve el brunch que firma el gran Mario Sandoval (dos estrellas Michelin, por ahora…). En esta primavera que ya apunta verano es ideal tomarlo al fresco, bajo blancas sombrillas y copas de árboles y amenizado por trinos de pajarillos. Tal cual, de verdad, en el centro de Madrid.

No se esperen un brunch al uso español, o sea un gran buffet donde hay desde paellas hasta guisotes. Aquí todo tiene sentido para conformar o un almuerzo ligero o un desayuno contundente, que eso y no otra cosa es el brunch, desayuno tardío de fin de semana o almuerzo tempranero.

Aqui todo tiene sentido. Un plato fuerte a elegir y una gran mesa (en realidad varias) llena de dulces, buenos embutidos españoles, mortadela trufada, ensaladas, salmón ahumado, un plato de pasta, zumos y champán Taittinger porque podemos acompañar la comida con la dorada, opulenta y burbujeante bebida, lo que resulta estimulante por este precio, 54€.

Además de lo dicho se incluye gazpacho y salmorejo. A este no me puedo resistir cuando lo veo. Es espeso, sabroso, con un excelente tomate, pero con un poco de vinagre de más para mi gusto. Imagino que para el de muchos extranjeros que visitan el brunch también. Claro que podía ser un exceso solo de hoy.

Las tres ensaladas que se ofrecen son tan lujosas como deliciosas y las une el empleo de la escarola, detalle que me ha encantado porque hoy en día resulta desusado y la escarola es una hortaliza excelente y punzante. Una lleva grandes langostinos y maíz, otra foie y cebolla morada caramelizada, la ultima bogavante y pulpo. Con ellas tomamos unos muy buenos y canónicos huevos Benedict, imprescindibles en todo brunch que se precie. Cambié la tostada que acompañaba por uno de los muy buenos panes frescos que se ofrecen.

Como plato fuerte (también hay hamburguesa, variados huevos, arroz con setas, etc), el steak tartare es de los mejores de Madrid. Cortado a cuchillo, con una carne sobresaliente y un aliño perfecto, se completa con los crujientes granitos de la mostaza a la antigua. Y si alguien quiere más emoción, unos puntitos de mayonesa de wasabi para mojar. Excelente. Pero como tantas veces hay un pero, las patatas fritas son perfectas de forma y de un bello dorado pero no están bien fritas sino todo lo contrario. No es trascendental con un plato tan bueno pero sí una pena.

Los tacos no tienen pero. El añadido español de un buen rabo de toro confitado les dan una gracia especial. El resto es ortodoxo, desde unas buenas tortillas hechas al momento hasta un espléndido guacamole muy cremoso y ligero.

Entre los postres, tres destacados: tarta de limón, suave y de esponjoso merengue, Sacher, con su equilibrada mezcla de albaricoque y chocolate negro, y de queso, ligera y con mucha galleta, justo como me gusta.

El servicio es impecable, mantelerías y vajillas como corresponde a un hotel de lujo y la sabia mano de Mario Sandoval, que se nota por todas partes, hacen de este el mejor y más elegante brunch de Madrid.

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DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

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Amparito Roca

Además de un famoso pasodoble, Amparito Roca ya era el restaurante más famoso de Guadalajara. La Alcarria es un maravilloso lugar mucho antes de Azorín y de Cela, sus grandes creadores estéticos. Está llena de buenos productos y sorprendentes preparaciones pero no es un lugar del que, desafortunadamente, se hable demasiado. Quizá sea por eso que Jesús Velasco ha desembarcado en Madrid con un restaurante de igual nombre que el caracense (nota cultural: gentilicio de Guadalajara). 

Y lo ha hecho en el antiguo local de Higinio’s que casi no ha tocado, lo que es prueba de gran sensatez porque ¿para qué cambiar lo que ya está bien? Los mismos sillones clavetedados de cuero naranja, el mismo suelo hidráulico e iguales ventanales que llenan el local de luz y alegría. Sobre ellos, eso sí, la efigie de Amparito, presente también en una enorme pared cuajada de libros sobre los que se ha pintado la cara de la omnipresente. 

Es curiosa la instalación porque comparte con el fenecido Higinio’s un claro afán de restaurante clásico y refinado, elegante pero no pomposo. Lo que los diferencia es que su cocina es la de un clásico renovado por lo que resulta mucho más moderna que la de aquel. Todos son platos tradicionles y suculentos, algunos (callos, pochas, pepitorias, escabeches) muy populares, pero todos levemente modernizados y siempre con un excelente producto. 

Hay una amplia carta y dos menús: degustación con armonía (me niego a poner maridaje) de vinos por 62€ y  otro por 47 que me ha encantado porque ofrece aperitivo, tres entradas, un plato fuerte y postre a elegir de entre toda la carta. Y optando por ese, empezamos por unos moluscos con pan de algas y aire de mar, una gran combinación de intensos sabores marinos, cosa lógica porque si ven la composición todo son productos de  fuerte sabor. 

El ajoblanco es realmente bueno. Yo lo llamaría, a la antigua, ajoblanco ilustrado porque se enriquece con sardina ahumada, pétalos, sorbete de tempranillo, torreznos y almendras tiernas. El contraste de cada sólido con la crema es excelente. 

El salpicón de bogavante es ortodoxo y delicioso. Al emperador de los crustáceos le sirve de base un lecho de buey de mar, un marisco tan humilde en otros tiempos como apreciado por muchos. Dos toques de mojo rojo y mayonesa de algas lo completan a la perfección. Nada más necesita. 

La menestra de verduras es elegante, abundante, variada y tiene un intenso fondo que anima el sabor para muchos demasiado sutil de las hortalizas. 

Lo bueno de este menú es que puede no ser igual para toda la mesa. Yo, tan prudente, estaba con mis verduritas pero quería probar las pochas y muy amablemente me trajeron un plato (lo que yo no haga por ustedes…) ¡¡¡lleno!!!. Menos mal, porque están soberbias. Poca grasa, el toque justo de carnes y una tersura y delicadeza en la pocha que más parecían fruto del recuerdo que hijas de la realidad. 

La pepitoria de gallo no me entusiasmó. Es correcta, la salsa sabrosa y el gallo tierno, pero las patatas no están tan crujientes como habría esperado y la salsa estaba bastante huérfana de azafrán, algo imperdonable en un alcarreño que con esto me pone a h… mencionar el refrán: en casa del herrero, cuchillo de palo. 

Lo siento pero no como callos (ni ostras crudas) pero me fío de quién los comió y a quien gustaron mucho. La salsa (que sí pruebo siempre) estaba como dios manda y la cazuela me gustó mucho, al igual que todas las presentaciones. Sin grandes alardes pero siempre cuidadas. 

La llegada a los postres fue algo desconcertante porque el confianzudo y algo tosco camarero, más que recomendar imponía. Llegamos a una entente aceptando su infusión a cambio de mi chocolate. Lo más raro es que sirvieron este primero, con lo que el paladar estaba inundado de aromático cacao cuando llegaron las suaves hierbas pero, en fin, ya saben lo que decía Voltaire, el sentido común no es nada común. El cremoso de chocolate negro tiene una muy buena textura y sabor y, aunque soy nada partidario de mezclarlo, la espuma de naranja amarga y el fondo de naranja confitada lo acompañaban muy bien. 

Infusión de hierbas de la Alcarria con frutillas es un plato ya clásico de la casa madre y a las varias texturas y a los refrescante de helados y salsa, une los sabores del campo en forma de romero, tomillo, etc, creando un postre ligero, suave y muy envolvente. 

Me gustaría mucho que este restaurante tuviera éxito porque, transitando por lo tradicional, no se conforma con lo más manido y su cocina es sabrosa y si no moderna, sí modernizada. Cuidan al cliente y los jefes están pendientes, así que es probable que consigan disminuir (hacia arriba claro) la disparidad entre camareros excelentes y algún despistado demasiado aficionado al tuteo tabernario. Con eso y poco más, Amparito Roca habrá venido para quedarse. Sea bienvenida. 

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