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Cadaqués

Me encanta la cocina ampurdanesa, tan llena de sabores intensos, atrevidas mezclas, guisos lentos y complejos y hasta riesgos extravagantes. Es tan rica que, en tan poco territorio, hay una del interior y otra del mar, e incluso una mezcla de ambas en los llamados platos de mar y montaña. Abunda la imaginación y cuenta con una enorme riqueza y variedad de productos. Por eso basta algo que la evoque para que yo corra. Y qué más ampurdanés que ese bello pueblo septentrional, escondido tras las montañas, al borde de un mar más que azul y que se llama Cadaqués. No es raro que ahí tuviera Dalí su Port Lligat ni que él mismo fuera hijo de esta tierra tan excesiva.

Y Cadaqués se llama un restaurante que acaba de abrir en Madrid y que tiene su antecedente en Barcelona. Está en la milla de oro de los restaurantes madrileños, la calle Jorge Juan que, poco a poco, se expande hacia arriba. Es un lugar pretendidamente informal y que recuerda a un local playero, lo que no deja de ser un disparate en este Madrid invernal y nevado, de temperaturas bajo cero, pero es lo que dicta la moda de convertir el mundo -y aún más los restaurantes- en un parque temático. Al menos, queda el consuelo de que en verano, con los calores capitalinos, será muy apropiado. Aunque le falte el mar.

La cocina hace honor al nombre, porque es la más marinera de la región y la mayoría de sus platos contienen buenos pescados y mariscos. Para dar prueba de ello, hemos empezado por una sabrosa “coca de recapte” con sardinas anchoadas. La masa es fina y crujiente y los lomos de sardina muy suculentos y algo ahumadlos (más que anchoados), aunque una leve y deliciosa salazón pueda recordar a estas.

También marina es la estupenda esqueixada empedrada. Me encanta este plato de ensalada (o ensaladilla) de bacalao y verduras pero no lo había comido “empedrado”. Y se llama así por la inclusión de alubias, en este caso unas pequeñas -y muy tiernas y delicadas- que lo hacen mucho más sabroso, como también el estupendo aceite empleado y que es de una excelente Arbequina del Priorato.

Y para acabar con las entradas, una recomendación del maitre: la tortilla jugosa con romescada de gambas. Nunca la había probado. Estupendo y algo bestia, porque a una jugosa (como bien dicen) tortilla de patatas se añade un sofrito de verduras -en el que domina el tomate-, con gambitas enteras, hasta con cáscara. Como está muy bueno, no puede fallar porque la tortilla de patatas combina muy bien casi con cualquier salsa, desde las más simples de tomate o mayonesa, a la de callos pasando, por supuesto, por la de los caracoles.

Pedir el plato principal se me ha hecho harto complicado porque -más allá de carnes y pescados- hay muy buenos guisos, pero es difícil que yo me resista a un arroz. Generalmente los prefiero de pescado y mariscos o de estos con alguna carne pero hoy hemos optado por el de de pato y salsifí. Tiempo habrá para comer otros; y también los guisos. Estaba justo como me gusta: grano entero y suelto, mucho sabor y apenas algo más (los ingredientes ponen su alma en el sofrito y el caldo y luego se apartan respetuosamente); solo arroz, podríamos decir, porque a este simplemente se añaden unos pedazos del magret y unas tiritas de salsifí. Muy bueno.

Los postres son apreciables pero algo más flojos, lo que ya sabemos que es común en España. Sin embargo, está delicioso el milhojas de chocolate que se llama así no porque tenga hojaldre, sino porque mezcla láminas de chocolate, crujiente y quebradizo, con crema densa de chocolate, todo en diferentes grados de negro, lo que hace que el sabor sea fuerte y perfecto. Es un poco feo de aspecto pero muy rico.

Parece un sitio más de platos marineros y arroces pero, salvo ambiente y estilo, no lo es, porque tiene de todo. La rica cocina ampurdanesa está mal representada en Madrid y aunque esta sea la más playera y sencilla, también ofrece platos excelentes y desusados, lo que ya es bastante para ir porque, hoy en día, la oferta de lugares menos sofisticados es siempre la misma. Pero en Cadaqués, hay diferencia y todo está rico y bien hecho. Vale la pena.

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