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Zalacaín Las Vegas

Imaginen que sus nietos le roban su bello palacete y a la vuelta, de la vuelta al mundo en barco, se lo encuentran convertido en una mezcla de crucero low cost y nave de Mr. Spock, todo shiny shiny. Y tanto esfuerzo solo para rejuvenecer a la abuela que sigue siendo una señora mayor pero en medio del comedor gourmet de cualquier barco de Costa Cruceros. Y eso no es lo peor, porque la entrada del palacete no es la de un crucero de clase media, sino la de un lupanar de Oriente Medio. 

Y eso, usando mi bondad habitual porque en lo que realidad parecen inspirarse los pérfidos nietecitos es en la afamada cadena de perfumerías Primor, muy reputada por sus bajos precios y variada oferta.

Una pena porque, salvo los horrorosos cuadros que denigraban las paredes, la decoración era lo mejor de Zalacaín, uno de los lugares más clásicos de Madrid en el que se ha llevado a la realidad mi cuento de la abuelita ultrajada. Bueno, lo mejor era eso y el servicio que sigue siendo sublime, aunque ahora le castigan con una nueva animadora que es como una divertida chica de barrio. No solo es que trate de tu a los empingorotados y venerables clientes, es que anima al sumiller, por ejemplo cuando degüella una muy antigua botella, al grito de “vamos Raulillo que tú puedes con todo”. O sea, como poner a Belén Esteban de jefa de protocolo de Isabel II. ¿Otro símbolo de modernidad? Pues van listos…

La comida, que no era lo mejor del lugar, sigue más o menos igual -aunque ahora se coma bastante mejor-, así que me temo que han fallado en el diagnóstico. Por cierto, las vajillas son también horrorosas. Parecen de Makro aunque sean de Rosenthal.

Por eso, para no equivocarse, concéntrense en la mesa y pidan los platos más clásicos, que realmente bordan: el pequeño búcaro Don Pío, es una deliciosa mezcla de gelatina, huevos de codorniz, salmón y caviar, una especie de ámbar que esconde delicias comestibles en lugar de insectos. 

Los raviolis rellenos de foie y trufa con una suave salsa de crema estaban algo más al dente de lo deseable pero son una receta elegante y delicada.

Me encanta el bacalao. Este, llamado Tellagorri en honor de un personaje de Zalacaín el Aventurero y creado por el fundador del restaurante, es una aterciopelada versión del ajoarriero que incorpora manzana, ingrediente que le aporta una gran suavidad.

El steak tartare de Zalacaín es famoso en todo Madrid y no solo por la calidad de su carne perfectamente cortada y aliñada al gusto de cada quien, sino por la vistosidad de su preparación a la antigua y sobre todo, por esas maravillosas y crujientes almohadillas de oro que son las patatas suflé, una exquisitez de otra época que ya solo preparan aquí y en Horcher, al menos con este nivel, porque hay otras más de mercadillo. Y otras más originales, como las rellenas de alioli de Paco Roncero, o las de perejil de Eneko Atxa, pero eso ya es modernidad y no una elegante guarnición.

El helado de queso con castañas y membrillo es un buen postre al que yo quitaría el membrillo porque lo endulza demasiado y porque castañas y crema ya son lo bastante buenas por sí solas.

Y para acabar este menú de clásicos, el clasicismo de marca mayor de las crepes Suzette, hechas como debe ser, a la vista del cliente, durante muy largo rato y con resultados sobresalientes, en especial por el meloso relleno que casi nadie practica, esa beurre suzette que a base de mantequilla y zumo de mandarina o naranja, nos lleva de cabeza a la Belle Epoque. 

Acaba todo con una alabada y famosa teja de almendras y unas mignardises más que corrientes. No es que estén malas. Solo que macarrons, trufas y palmeritas ya las hace cualquier anfitrión cocinillas que vea Master Chef. No digo yo que las lleven a las alturas de un Coque o un ABaC pero tampoco a las bajuras de una cenita de estudiantes.

He comido mejor en este renovado Zalacaín que en los últimos años pero hacia tiempo que no sufría tanto mirara donde mirara. Todo refulgía y reverberaba como en una pesadilla. Así que no sé qué decirles, porque a la mayoría de los clientes -aquí sigue estando el todo Madrid- parece darle igual la sobredosis de plata aunque todos la critiquen. Quizá que disfruten del servicio perfecto que capitanea el mítico Carmelo Pérez, espejo de todos los directores de sala, que gocen del elegante ambiente de comensales refinados, que pidan las preparaciones más clásicas y afamadas -cosas que yo ya no hacía por aburrimiento- y que vayan con gruesas y muy oscuras gafas de sol.

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Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

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Loco

Creo ser la única persona que afirma que no se come bien en Portugal. Salvo la cocina popular, por supuesto. El producto es variado y de mucha calidad y por eso lo mejor es consumirlo lo menos condimentado posible porque, como en la española, hay mucho de cocina de supervivencia en la portuguesa. El problema está en la falta de evolución. Lo popular continúa cono hace doscientos años y los tímidos intentos de modernización han sido rápidamente emasculados. Solo hace poco, de la mano de José Avillez, las cosas han empezado a cambiar y se empiezan a encontrar atisbos de creatividad y avance. 

De los recién llegados por este camino solo me faltaba por probar Loco de Alexandre Silva y, tras hacerlo, me reconozco muy impresionado, porque su cocina es rabiosamente personal y autóctona, conoce las técnicas de la vanguardia y las emplea con equilibrio y sabiduría, lo mismo que una gran variedad de productos de todo el mundo. Porque la cocina del presente ha de ser mestiza o no será. 

El lugar es fan elegante y sobrio como el autor. Situado en uno de los más bellos rincones de Lisboa, descansa bajo la sombra de la imponente cúpula barroca de la Basílica de Estrela. Los grandes arcos de sus ventanales abrazan esa blanca joya repleta de ornamentación y que, desde este ángulo, parece flotar en el aire. 

Quizá por eso han instalado en el vestíbulo un maravilloso olivo flotante, un bello y plateado árbol que parece vivir del aire y no de la tierra, porque está suspendido del techo. Capaz tan solo para un máximo de veinte comensales, el restaurante es atendido por once personas, con algunos cocineros -y el propio Silva– multiplicándose para acabar los platos en nuestra presencia y explicándolos primorosamente. 

Disponen de dos menús. El “corto” de catorce pasos comienza con un crujiente sobre el que se coloca un buen y grueso tartar de bacalao -algo pasado de sal- con pequeños toques de dos excelentes salsas: de verde y brillante perejil y de intensa yema de huevo. Todo se corona con una nube de polvo de cebolla picante. Nada más, simple, sencillo y elegante. 

El siguiente bocado cambia la textura del bacalao y la convierte en una suerte de brandada que se anima con eneldo y huevas de pescado

Las almejas algarvías (castanhuelas) se presentan en una variación de la receta tradicional, que se simplifica al máximo, por aderezarse tan solo con guindilla, unas gotas de lima y un poco de cilantro

Otro clásico, el pan con chorizo se moderniza confeccionándolo con un bao, algo denso para mí gusto, y un picadillo de chorizo especiado y chispeante. 

Deliciosos resultan unos tiernísimos puerros al carbón que mucho recuerdan el sabor leñoso y campestre de los mejores calçots, y se mezclan con la intensidad marina de un buen mejillón envuelto en una leve salsa de lo mismo, mejillón

Menos me cautivó el tartar de ostras. Como saben, poco me gusta el paladar de este molusco de sabor tan invasivo y persistente; mezclarlo con mandarina y algas le da un original contrapunto pero para mí no muy acertado. Una salsa de flores y hierbas hace mucho por aligerar el plato que es bello como casi todos. 

Cuando acaban estos aperitivos servidos, como toda la cena -solo abren de noche- con un ritmo impecable, nos ofrecen dos toallas húmedas y levemente perfumadas acostadas sobre una teja. Dan paso a un divertido homenaje a la tradición portuguesa, a su amor por el pan y sus acompañantes. Se sirven dos extraordinarios panes, uno que cambian cada día y que esta vez era de pimientos rojos asados, y otro rústico. Soy poco aficionado a estos panes de sabores pero el del día estaba bien resuelto y acompañaba de maravilla a un buen aceite del Alentejo y a un cacillo de salsa de carne. Me pareció una ordinariez esta concesión al gusto de mojar sopas en el caldo, pero se me pasó en cuanto probé esa maravilla que recordaba las salsas de las mejores terneras asadas, densa, oscura, intensa y muy aromática. Con lo que no quedaban tan bien los panes era con unas preciosas y algo disparatadas mantequillas: de oveja una y tres de vaca con tinta de calamar, con algas y con perejil, porque qué necesidad hay que cargarse así la mantequilla…

El Camarao marreco tiene rayas y vive en el fondo del mar. Además, sus huevas son de un azul intenso, como su sabor. Silva lo prepara con mandarina, el caldo de las cabezas y caviar de mostaza, obteniendo un excelente plato de marisco al que acompaña la cabeza crujiente rellena de sí misma. Como siempre, pero más trabajada. 

No soy consciente de conocer la sarda, otro animal marino procedente del Atlántico. La curan con sal y cítricos, se acompaña tan solo con unas rodajas de rábano negro y pequeños puntos de salsa de remolacha y de mayonesa de girasol. El sabor curado y semiahumado es delicioso, pero nada como la siguiente excelente invención:

Un humilde jurel que se hace chino al cocinarse con la salsa del pato (pekinés) y su correspondiente cebollino. La fuerza del jurel puede con eso y más y la receta es transgresora y exquisita. 

Hay otro gran y complejo plato de pescado. Envuelta en hoja plátano, como un tamal, se cocina una perfecta lubina. Lleva una leve costra de hierbas entre las que destacan la citronela, la guindilla y la albahaca. Se coloca sobre un saludable y diferente crujiente de espirulina que le aporta un buen sabor herbáceo. Y para acompañar, un caldo de coco templado, completamente thai, hecho con el pescado y las mismas hierbas, si bien aquí la punzante guindilla se ha usado con mayor liberalidad. 

Como si fuera una pausa, un bocado sorpresa, un poco de lengua de vaca de aspecto glaseado y rociada con una maravillosa y untuosa salsa de madeira y manos de ternera que recuerda mucho la de los panes. 

Rematamos con otra gran invención. Parecería un buen pato asado pero para llegar al asado antes se cura la pieza como un jamón, en sal y con cuidados variados. Está muy bueno aunque nos advierten que la piel no cruje ablandada por el curado. Para mí que bastaría con tratar carne y piel en dos procesos distintos. Hoy se hace eso. ¡Y mucho más! La guarnición alegre y adecuada: compota de membrillo, una fantástica col salteada y quemada y una delicada oblea de patata

Antes del postre, un dulce diferente, crujiente de alga nori con crema de sésamo y soja y transparentes bolitas de gel de limón. La potencia del alga domina el plato pero ese sabor salobre confiere al dulce una enorme personalidad. 

El postre frutal se confecciona con una amarga variedad de pomelo neozelandés que se cuece, se gelifica y se somete a variados tratamientos en los que se aprovecha hasta la piel. Su sabor agrio y su cremosidad se atemperan con una gran sorbete de mandarina y yuzu y un crujiente crumble de especias.

Parecería el final pero queda un cofre de muchos pisos que esconde tradicionales quesadas, galletas de ras al hanout (sí, la primera vez que lo tomo en postre) y de chocolate con  70% de cacao, trufa con miso y unas mini bolas de Berlín -el dulce nacional portugués, tanto que casi hubo una revuelta cuando se intentó prohibir su venta en las playas- rellenas de crema de doce de ovos

La cena ha sido tan buena que Alexandre Silva me ha parecido como el mejor chef portugués. Quizá no lo sea aún pero tiene madera. Moderniza, avanza, está fuertemente arraigado en su tierra y sobre todo no copia o se “inspira” demasiado en los grandes del mundo. Su cocina, aún en evolución, es radicalmente personal y fuertemente original. Para mí, ahora mismo con su merecida estrella Michelin recién estrenada, Loco es el restaurante más interesante de Portugal

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La Mancha puesta al día 

Manuel de la Osa ya era un famoso cocinero antes de trasladarse a Madrid, ciudad a la que acaba de llegar. Lo era porque su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, era lugar de peregrinación de gastrónomos y de compradores de ajo, el producto que le da fama al pueblo. 

Lo era también por haber sabido renovar con enorme talento la cocina manchega, siendo algo así como el antecesor de Javier Aranda y por eso ambos son imprescindibles. El primero la modernizó y refinó y el segundo la ha colocado en la vanguardia. 


No conozco a Manuel de la Osa, así que ignoro los motivos de su traslado a Madrid aunque son fáciles de intuir. Ir una o dos veces a su lejano y recóndito restaurante era posible, pero crear adicción un milagro. Por eso, hemos de celebrar la mayor accesibilidad, la buena cocina y la belleza del local, que se ha convertido para mí en el primer gran hallazgo de este año. 

En sus dos plantas del barrio de Salamanca, Adunia (General Pardiñas, 56), que así se llama, cuenta con un luminoso bar en la primera y con un precioso restaurante en el semisótano. Los decoradores han captado a la perfección el espíritu de esta cocina y por eso no han huido de los toques manchegos (las telas rayadas, el mimbre, los bancos rústicos…) pero los han usado tan solo para puntuar un entorno moderno y muy bien concebido. 

Como era la primera visita optamos por el menú de los clásicos. Por ser la primera vez y por ser ocho de enero, día de todas las resacas. También porque el de degustación es verdaderamente largo. Este cuesta 70€ por lo que no es muy barato, pero al menos me pareció excelente. 

Antes de empezar ya han servido un poco de aceite (bueno por ser manchego de Valderrama, regular por ser Arbequina, especie que fuera de Cataluña languidece inevitablemente) y mantequilla de ajo. Parece imposible no hacer estas cosas si uno es de Las Pedroñeras pero está bastante mala. Y se lo dice un amante del ajo. Lo adoro en guisos y con aceite, pero ponérselo a la leche me parece un disparate.  

De los aperitivos me encantó el mojete de tomate, una especie de salmorejo manchego que esconde migajas de bacalao y se alegra con especias y hierbas, entre las que destaca la frescura de la albahaca

Un steak tartare con parmesano es un aperitivo agradable pero nada excitante por mucho que esté tan bueno como este. Quizá sea una concesión a lo internacional pero me pareció algo incongruente. 

Sin embargo, las trufas de queso son deliciosas y sumamente sencillas. Juntan un buen queso con una pizca de trufa y el sabor es delicioso. La negra cobertura convierte a las bolitas de queso en un humilde y eficaz tranpantojo. 

También es delicioso el pan de leche relleno de guiso de galianos que no es otra cosa que el gazpacho manchego, ese contundente guiso de caza que llena el paladar de aromas a campo. Aquí se mete en un elegante bocadillo cuya cobertura crujiente aporta textura y aligera la fortaleza de su sabor. Una buena idea. Por cierto, los panes de pueblo, tanto rústico como el de semillas están entre los mejores de Madrid. 

No me gustan nada las sopas de ajo. Lamento no pertenecer a esa cultura de la escasez que tanto agudizó el ingenio y que ha dado platos populares verdaderamente únicos, pero mojar el pan en líquido hasta reblandecerlo como para gallinas y aderezarlo con huevo crudo, no me parece mucho más que cocina de supervivencia, aunque ya sea mucho. Manolo lo sabe y hace una versión fiel, pero elegante y perfecta. Láminas de pan tostado ocultan el huevo y el caldo -denso, plagado de aroma y perfectamente desgrasado-,solo se añade en la mesa, con lo que el pan se mantiene crepitante y no mojado. Unas virutas de jamón, una oblea de trufa y un poco de perifollo, hacen el resto para dignificar, enaltecer y poner al día el más humilde de los platos. 

El bacalao con pisto y azafrán cuenta con un pescado excelente de lascas brillantes que se separan con el tenedor. Apenas con el punto de salazón que necesita. Se acompaña de un buen pisto y de dos pequeñas sorpresas: macadamia rallada y un toque de alioli escondido en el fondo. Todos los sabores se respetan y potencian en un plato sencillo y redondo. 

También excelente el brazuelo de cordero asado con ensalada de hierbas y patatas mortero. Carne jugosa y muy tierna de excelente lechal envuelta en una sabrosa salsa y con el toque dulzón de una crema de piña que lo aligera y refresca. 

Los quesos afinados en casa son magníficos y el hecho de incluirlos una prueba de refinamiento que alabo. Ya saben que soy de los que piensa que una buena comida debe incluir algunos quesos antes del postre. Afrancesado que es uno… Estos son deliciosos y poco frecuente: lingote de cabra (Madrid), Tronchón (Castellón) y el mejor de todos, un elegante Pascualete con trufa (Extremadura). Se acompañan de un pedacito de dulce y denso sobao (grave error, bizcochada con quesos), manzana y un delicado membrillo en crema. 

El refrescante postre es un acierto para aligerar tanta intensidad: melón, yogur especiado y granizado de piña, una buena y aérea mezcla de frutas y lácteos que se alegra con pimienta y hojas de menta. 

Y como quien lo hace bien lo cuida todo, las mignardises tienen un excelente toque, desde el delicioso, original y muy manchego macarrón de azafrán hasta la más discutible pero muy original gominola de ajo. 

Me alegra mucho empezar el año con este descubrimiento. Es un buen presagio. También me alegrará que el cambio eleve a Manolo de la Osa al lugar que le corresponde y que era difícil alcanzar en el extremo campo. Para conseguirlo les recomiendo que vayan. Los modernos -y anigos de los healthy- porque es guiso light y para los de toda la vida porque mantiene las esencias y hasta las realza. Así que vayan por favor y, si no les gusta, aquí abajo hay sitio para hacer comentarios!


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Estrella a la vista

Hacia algunos años que el hotel Urban no contaba con un buen restaurante. Situado junto al congreso de los Diputados se halla en una de las calles más elegantes y monumentales de Madrid, la que antaño comunicaba el Salón del Prado y Palacio a través de la Puerta del Sol. Hoy es una arteria poblada de turistas, políticos, periodistas y, muchas veces, manifestantes. Los edificios señoriales siguen siendo el elegante y silencioso decorado de tanto bullicio. 

Junto a uno de los más bellos, en otro tiempo sede del Banco Exterior de España, todo sillares de granito e imponentes puertas de bronce, se alza este Urban, un lujoso hotel de decoración moderna que cuenta con una de las más bellas azoteas de Madrid y, lo que es más notable, con una imponente colección de arte africano. 

Y como todo buen hotel necesita un buen restaurante, han tenido la feliz idea de sacar a Yeyo Morales de Ramsés y darle el espacio y la libertad que necesitaba para desarrollar su cocina. Me alegro de haber intuido su talento cuando, única vez, hablé bien de Ramsés en Oro falso, cocina real. Ahora empieza a desplegar su gran cocina en este nuevo restaurante  que ocupa el espacio del antiguo  Europa Decó, despojado ahora de animal print, cuero y horteradas varias. En el nuevo comedor destaca el blanco de los impolutos manteles y el rayado de las paredes de ébano, conservando tan solo del “esplendor” pasado una gran pared de teselas doradas ante la que se elaboran las entradas. 

Sin embargo la llegada asusta un poco porque los aperitivos se sirven en un bar que conserva los lacados en negro y unas horripilantes pilastras doradas. 

Será la influencia del espacio porque lo más flojo de este gran almuerzo -lo adelanto ya- son los aperitivos. La presentación, todos juntos y en una bandeja plateada que pasan varias veces, tampoco es acertada. La ensalada de melón, pepino y hoja de ostra es agradable, el Marshmellow seco, al igual que el plum cake de butifarra, pero excelente la almeja envuelta en gelatina de vermú y la piel pollo en pepitoria, crujiente y llena de minúsculos puntitos de salsa. 

El menú degustación, servido ya en la enorme y confortable mesa, comienza con el calçot, un buñuelo japonés con crema de calçot a la brasa, salsa romescu y una leve crema que se hace con la parte verde del calçot. El buñuelo estalla en la boca inundándola de sabor. 

El bacalao es una empanadilla con pimiento, tomate y cebolla acompañada de una sabrosa crema de aceituna negra. El plato es líquido, o sea una base de cristal rellena de agua, de un efecto excelente. Ya nos hemos dado cuenta de dos cosas: esta cocina tiene sabores tan potentes que no es para melindrosos y el cuidado de la estética en todos los detalles es sobresaliente. 

La quisquilla se compone de tataki de quisquilla (me pareció más un tartar pero estando tan bueno, que más da), gel de sus huevas (por eso es azul) y un aire limón asado refrescante y resistente; porque no se cae. El plato se rellena de arena de la  Costa Brava y la ejecución impecable del marisco nos recuerda al gran maestro de Yeyo, Paco Pérez, el chef del Miramar de Llançá y uno de los grandes de los mariscos y los arroces. 

Callos: una muy delicada y quebradiza tortilla de garbanzos con emulsión garbanzos y un inofensivo chile rojo esconde una sorprendente croqueta de callos, liquida por dentro y crujiente por fuera y que es un estallido de callos a la madrileña.

Hasta ahora ningún plato había salido de la cocina porque todos se preparan en la sala. Tras la croqueta llegan originales panes de churros y negro de cereales con albaricoque y un buen blanco de hogaza. Y con ellos aparece un excelente chipirón,  hervida la cabeza y a la andaluza (fritas) las patas, un contraste perfecto alegrado con salsa de calamar al wok, un  alioli suave y espuma de codium, una deliciosa alga. 

El caviar es un plato sorprendente. Sobre una sopa gelificada de tomillo y un aire de tomillo, que esconde taquitos de pollo ahumado, se coloca el caviar. Los toques de sabor de la crema agria y de estética de los pétalos de begonia realzan una mezcla sorprendente y deliciosa. 

El espárrago es otro plato de gran complejidad e inventiva compuesto, como no podía ser menos, de espárragos blancos y verdes, además de boletus, yema de huevo esferificada, caldo de carne, remolacha, bimi, brotes de soja y trufa negra. Lo que sorprende es cómo todos y cada uno de los sabores se potencian entre ellos y se reconocen a la perfección sin que ninguno impere sobre los demás. 

Boquerón: muchas texturas y preparaciones audaces (boquerón marinado, espina frita y hasta helado de boquerón en vinagre) de este pescado barato y poco usado en la alta cocina. Por si fuera poco tanto riesgo se baña en  garum, la salsa favorita de los romanos, uniéndose a una excelente aceituna esferificada, mezcla que recuerda los aperitivos más castizos. 

La sabiduría marisquera se vuelve a poner de manifiesto en la gamba roja: se prepara en dos cocciones y la cabeza se deja casi tal cual para mantener todos sus jugos. El toque vegetal está en una suave y rosada espuma de  fricandó y en un crujiente chip de alcachofa. Ambos realzan la maravillosa gamba roja de Palamós. 

Ya había dicho que el maestro de Yeyo es un consumado arrocero. Su buen aprendizaje se demuestra en el conejo que es en realidad un delicioso arroz de fuerte sabor a campo (el romero no es poca ayuda) con una picada suntuosa, en la que destacan el azafrán, los ajos y las avellanas. Sobre tan delicioso arroz un sutil carpaccio de conejo. 

Las cocochas surgen de una marmita negra, con tapa y asa, que parece la de las brujas amigas de Macbeth. Son de merluza y se bañan en caldo de cocido madrileño (¿más riesgo, alguien da más?) y se engalanan con zanahoria en varias texturas. Provocador y excelente. 

El jarrete (de waygu) se asa durante 24 horas a baja temperatura. El envoltorio de tendón aliñado y salsa de tuétano resulta algo graso, pero deja de serlo tanto cuando se mezcla con la berenjena a la llama sobre la que se coloca. La verdura da frescor al plato y retira los excesos. 

Afrancesarnos para siempre y empezar los postres con queso me parece una excelente idea, un gran tránsito de lo salado a lo más dulce. Aquí se hace pero de modo más elaborado. Queso es una piel de leche que recubre un queso líquido que inunda la boca y se endulza con los sutiles toques de un pedacito de membrillo, miel de trufa confitura de cereza. El resultado es bueno y el sabor y aroma de la trufa sumamente agradable. 

Fresa es un crujir de pétalos de rosa (el recipiente se rellana de aterciopeladas hojas de rosa) con nata y fresas que es una vuelta a aquellas tartas de toda la vida, pero con texturas y proporciones totalmente diferentes.  

Boqueria es un homenaje a las frutas tropicales y al mercado que en más variedad las vende en Barcelona. Una sinfonía de frutas tropicales: espuma de plátano, esferificaciones de lichis, ravioli de mango, lulo, kiwi y helado de naranja sanguina, una verdadera orgía de sabores frutales con el resultado más leve y refrescante. 

Lo más dulce llega con la Ratifia un original dulce  compuesto por una mousse de ese licor de hierbas que le da nombre, helado de cacao, crema espumosa de chocolate y hasta un falso merengue de haba tonka. Original como casi todo lo anterior y muy bueno. 

Es curioso que el principio y el final, cosas que casi no forman parte de la comida sea lo que menos me haya gustado. Del convento son los dulces que se sirven con el café: praline de almendra, macarron de costrada, rosquillas listas liquidas todo de buena factura pero dulzón hasta lo empalagoso.

Cebo, ya lo habrán notado, me ha gustado y mucho. Es difícil predecir el futuro, especialmente cuando se está al comienzo del comienzo, porque un restaurante, como una vida acabada de alumbrar es algo frágil y quebradizo que depende de cocina, servicio, profesionalidad, amabilidad, variedad, elegancia, eficacia, gestión y mil detalles más. Por eso, habrá que esperar un poco más observando la evolución de Cebo pero, sea como fuere, desde ya les digo -y lo digo pocas veces- que no se lo pierdan y que ¡ha nacido una estrella !

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Piedras poéticas 

En el Chiado hasta las mismas piedras son piedras poéticas. El más literario de los barrios de Lisboa rezuma poesía.  Prosa también. Allí el amarillo pálido, el rosa pastel o el azul celeste que colorean las fachadas de toda la ciudad se tornan también blanco marfileño y gris perla. Dos rotundas y lóbregas iglesias cierran la plaza que preside el gran vate portugués Luís de Camões y ambas abren paso a la plazoleta en la que  Pessoa muestra su soledad perpleja. No es para menos porque la estatua del más refinado y huidizo de los poetas ha sido colocada en medio de la terraza de un café para que los turistas lo profanen cada día con sus cámaras impías. 

Todo es tan culto que los más renombrados escritores, los que poblaron este barrio en el XIX, crearon un club que no era taurino, ni militar, ni de amantes de aeroplanos o velocípedos sino de la literatura y he ahí el Gremio Literario, el club más lírico que imaginarse pueda. 

Apenas dos calles más arriba, en la de Anchieta, se ha instalado con su Alma, uno de los más famosos chefs de Portugal, Henrique Sa Pessoa, estrella de la TV y creador de proyectos más comerciales. Ahora lo vuelve a intentar (ya hubo un Alma) con un restaurante refinado que ocupa un hermosísimo local que recuerda los almacenes de las casas burguesas de hace un siglo. 

Manteniendo los suelos de piedra rústica, los imponentes arcos y la rugosidad de las paredes, se ha decorado con sencillez y con tan solo un puñado de adornos: espejos que lo agrandan, un gran botellero que lo llena de chispas y pizcas de luz y dos grandes tapices blancos y rojos, como única nota de color. El aire semiindustrial se completa con mesas desnudas y una pequeña cocina abierta que se divisa desde algunas. 

Los aperitivos comienzan con un crujiente de tapioca con mayonesa de ostras y un gazpacho clarificado con gel de aceite de poleo. La rústica presentación recuerda las de Central, el gran restaurante peruano del momento. Ambos bocados realzan los sabores extrayendo su esencia, el primero con esa intensa mayonesa de ostras y el segundo convirtiendo el gazpacho en infusión. 

La almeja con puré de cilantro y crocante de pan es toda una sorpresa por ser una esfera. Envuelta en una leve gelatina que le da forma, mantiene todo su sabor y la mezcla con el muy aromático cilantro recuerda la gran receta portuguesa, las ameijoas a bulhao pato

También original y de gran intensidad es el pimiento rojo en tempura de verduras (sobre todo apio) y salsa de pimientos y vinagre ahumado. Los palitos de pimiento, que parecen quemados y utilizan el carbón vegetal para conseguir ese efecto, aumentan su sabor con la deliciosa salsa consiguiendo además un bello contraste de color. Recuerdan mucho una gran obra de Quique Dacosta

Empieza la comida con la mantequilla de sal ahumada, un buen aceite de Évora y tres tipos de pan: de Mafra, un clásico portugués, de maíz y patata dulce al que esta no añade nada y más bien empeora la clásica y excelente broa de milho y de algarroba, otra originalidad francamente olvidable. 

Y basta de críticas, porque las zanahorias asadas es un gran plato verde que combina estas con otros vegetales, también baby pero esta vez glaseadas. El bulgur de frutos secos es abundante en pistachos y pasas sultana. Otros toques de puré de espinacas y aceite de cominos dan complejidad a un plato en apariencia simple. Además es una bonita composición por lo que es incomprensible que una rodaja de queso de cabra se coloque de cualquier manera quebrando la armonía del conjunto de un modo francamente vulgar.

El escalope de foie gras tiene un enunciado que lo hace parecerse a un desayuno: granola, manzana y almendras pero tiene mucho más que eso y todo combina bien con el excelente hígado del pato, concretamente una espuma de café y una crema de pistachos que además de embellecerlo lo redondean. 

Sin embargo, la gran sorpresa de este almuerzo llega con la calçada de bacalhau que no es otra cosa que una elegante y excelente reinterpretación del bacalhau a brás (o dorado como generalmente lo llamamos en España) que mejora el original. Sobre la base tradicional se coloca una yema que se esconde bajo un velo de carpaccio de bacalao envuelto en aceituna negra y de ahí el nombre, porque esa estética lámina blanquinegra lo asemeja a los suelos de esta ciudad, la bella y ondulante calzada portuguesa a la que cada nueva pisada bruñe como un espejo. La mezcla de todo eso hace que el plato sea mucho más sabroso y envolvente que la receta original, sin traicionar ninguno de sus sabores. 

El cochinillo confitado está también asado a baja temperatura y la piel dorada y crujiente de modo perfecto. Se acompaña de los deliciosos jugos del asado perfectamente clarificados y desgrasados, un aromático puré de batata y romero, un toque de mantequilla de jengibre y algo de naranja, elementos todos que contribuyen a contrarrestar la inevitable dosis de grasa del cerdo. 

Los postres son también muy buenos. Las texturas de mango se enriquecen con fruta de la pasión y coco y para rematar el conjunto y dar un toque crocante a las ternuras de helados y pastelitos se usa el sésamo negro quemado en forma de crujiente. 

La bomba de chocolate esta llena de sorpresas. La cobertura de negro cacao contiene varias texturas de chocolate y un corazón delicioso de caramelo salado y derretido, una combinación arriesgada y elegante. Los suaves contrastes con la avellana apuestan, eso sí, por lo seguro. 

Aún faltan tres delicias que llegan con el café, el profiterol de regaliz, la trufa y sobre todo, un bombón de pastel de nata recubierto de migas de galleta que estalla en la boca esparciendo su interior líquido y que es puro pastel de nata concentrado y deconstruido

No diría yo que Alma es un restaurante de vanguardia, ni siquiera contemporáneo, pero sí que es decididamente moderno para los usos portugueses. Su elegancia revela también un enorme amor por la gran cocina de siempre. Por eso no le arrebatará el cetro a Avillez pero mostrará que se puede hacer una cocina personal y diferente, al menos hasta que aquel no deje de inspirarse tanto en la de otros (solo en presencia de mi abogado diré cómo le llaman los chefs que se sienten copiados). Hay que mejorar algo el pretencioso servicio, que se cree por encima del cliente hasta el punto de discutir con arrogancia la frialdad del vino o la presencia de algún ingrediente -para después reconocer su error-, e ir arriesgando poco a poco pero, haga lo que haga, Alma ya es un muy notable restaurante y una bocanada de aire fresco en el desértico panorama portugués. 

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Los insondables misterios de la fama

Dos restaurantes vacíos en dos semanas. Ni siquiera un tres estrellas como Quique Dacosta se salva muchos días del abandono y algunos de los mejores como O’Pazo o Santceloni están en algunas ocasiones a medio gas. Sin embargo, hay otros muchos bastante deficientes (los del grupo Larrumba, TenConTen y sus hermanos, Ana la Santa, etc) que están siempre llenos a rebosar. ¿Por qué? Pues no sabría decirles, como tampoco el porqué de grandes libros sobre el papel que después no triunfan y viceversa, -recuerden la famosa historia de La Conjura de los Necios, suicidio incluido-, pinturas geniales despreciadas –Van Gogh, Modigliani– o canciones disparatadas –el Taxi de Osmani, un cubano indescriptible- que se hacen virales. Son los misterios de la fama que no se explican ni los que la alcanzan. 

Cuando visité el recién abierto y excelente Carlos Oyarbide, vacío un sábado a mediodía, me pregunté por todo eso ya que solo se me ocurren razones para que esté lleno: el cocinero es conocido y pertenece a una saga brillante, practica una cocina elegante y comprensible y en Madrid nos apasiona lo navarro (no hablo sólo de Mariló) y si no, piensen en la cantidad de grandes restaurantes de esta tierra que tenemos o tuvimos: Príncipe de Viana, Señorío de Bertiz, Manduca de Azagra, Zalacaín, etc

Y no creo que la falta de afluencia se deba a lo que menos me gustó: que el restaurante solo parece apto para cenas románticas e invernales por culpa de una decoración sombría en exceso. Sus paredes negras y sus terciopelos azules consiguen un efecto bello y elegante pero ahogan la luz y apenas se ve. Entrar en primavera o verano, abandonando en la calle un día soleado y luminoso, produce un efecto desasosegante, algo así como introducirse en el lado oscuro, aunque sin Darth Vader. No obstante es clásico y muy elegante, con un servicio atento y eficaz y muchos detalles de alta cocina del pasado (salvo la raquítica carta de vinos de estos comienzos), como el uso de campanas que ocultan el plato y al ser elevadas, como en una sorpresa infantil, permiten la explosión de aromas de los platos y la inesperada eclosión de formas y colores. 

Por sugerencia de la esposa de Carlos Oyarbide, que oficia como una jefa de sala no muy acertadamente vestida, nos pusimos en manos del cocinero que adaptó el menú degustación a los productos del día. Empezamos con unas buenas aceitunas y una chistorra correcta sin más.

Esa pequeña mediocridad desapareció con la primera entrada, un eterno rulo de ternera con pistachos y foie perfectamente ejecutado y acompañado por unas rebanadas de pan tan refinadas como increíblemente crujientes y delgadas. Si el diablo está en los detalles, la gloria también. 

El huevo ecológico con menestra de verduras se corona con virutas de cebolla y jamón. Un plato sano, tradicional y delicioso que se anima con ese sencillo juego de texturas que le aportan los picadillos. Las hortalizas tienen un perfecto punto de cocción y son suaves, aterciopeladas y tan primaverales como una vergonzosa amapola. 

El ajoarriero es un gran monumento de la cocina tradicional del centro y norte de España y una gran delicia cuando se mezcla con lascas de buen bacalao. Justo como se hace aquí donde además se enriquece con centollo, una de las grandes glorias del mar. Los Oyarbide siempre deben haber venerado esta receta porque hasta bogavante le ponían en Príncipe de Viana. 

Si el centollo es una gloria del mar cómo se podría llamar a una excelsa merluza de anzuelo con vinagreta de manzana y pimientos de cristal “pilpileados”. Quizá emperatriz del agua salada o princesa oceánica. Esta desde luego merece todos los piropos porque es delicada, perfectamente cocinada y con acompañamientos que no le restan sabor, ni el jugo ni el leve toque picante de estos adictivos pimientos llamados de cristal

La vaca a la moda nos conduce directamente a la cocina burguesa más clásica y Oyarbide la borda a base de ponerle ternura y robarle grasa. Se sirve con una trufa blanca (más bien setas de verano o criadillas de tierra) algo insípida pero aceptable. 

En este festival navarro los postres empiezan con una suave cuajada de leche de oveja que se anima con unos pedacitos de hojaldre crujiente llamados pailletes glaseados.

Como para mí no hay postre si no hay cacao, pedí un caprichito chocolatero y recibí un apetitoso plato de fresas con chocolate y sorpresa y lo llamo así por la flor de ajo y la salsa levemente salada que realzan enormemente el sabor del chocolate.  

La panchineta llega en un hermoso plato naranja que engarza sus rubios toques de hojaldre. Tanto la masa como la crema están perfectas y además es un postre que se degusta y se ve, pero también se oye porque el hojaldre es tan quebradizo y lleno de capas que cruje muy audiblemente. 

Llegados a este punto, supongo que les habrá encantado este restaurante que es para los más clásicos y para los modernos que necesitan un respiro, pero aún queda lo mejor. Sin necesidad de recurrir a la barra, algo más informal y barata, este menú lleno de finezas, grandes productos y buen hacer cuesta 49€, por lo que podemos decir, con permiso de Álbora, que es el más asequible de Madrid. Así que larga vida a Carlos Oyarbide

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