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Lú Cocina y Alma

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez.

Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicado e igualmente sabroso.

Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho.

Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas y un estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande.

P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

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La (nueva) Cabra

Recordarán que les he hablado varías veces de La Cabra, ya que es uno de mis favoritos en Madrid, pero hoy ven que les pongo nuevo entre paréntesis porque no lo es del todo. Todo empezó en este mismo local que se dividía en dos partes: una con menú degustación y la otra, llamada injustamente “tapería”, con una gran carta de platos. Javier Aranda, el chef y propietario, abrió Gaytán, donde consiguió otra estrella, haciendo la machada de dejar La Cabra con sus dos modalidades, así que mantenía dos grandes restaurantes de menú y también una carta. Quizá demasiado. Por eso, ahora ha decidido dejar Gaytán para menú degustación y más altos vuelos y la Cabra solo para carta, por cierto, de enorme y bello formato, modelo años ochenta. También ha cambiado completante la decoración salvo el último y brillante añadido, la preciosa coctelería de Jean Porsche. Ahora el local es más elegante y bien resuelto, una enorme sala hipóstila con varios ambientes, dos grandes barras, refinada iluminación y excelentes maderas y mármoles.

Tan bonito que permite que la brillante cocina Javier luzca mucho más. En esta primera visita elegimos para empezar un buen ajo blanco con coco, albahaca, huevas de pez volador y sardinas en vinagre. La combinación es deliciosa y consigue un ajoblanco mucho más suntuoso de lo habitual. Las invisibles huevas de pez volador son toda una sorpresa salina y crujiente. Sin embargo, hay un pero y es que el exceso de coco anula muchos otros sabores en especial el de la almendra. Basta eso si, con bajar un poco la intensidad.

Exactamente como ocurre con el ajo verde que así se llama por ser de pistachos y por dejar de lado la almendra. Queda muy bien así sustituida. El plato es precioso. Una composición de hilos de ajo negro, anguila al Josper, crema de anguila y flor de pensamiento. Todo eso llega en el fondo del plato y en la mesa se recubre con la verde crema. Todos los sabores armonizan cuando se unen y sus contrastes son deliciosos.

El taco de pato pequinés me gusta siempre. Este es de grasa de pato y almendra con un fuerte toque dulce. Como relleno un delicado pato desmenuzado, bañado en salsa hoisin y coronado de láminas de puerro y pepino; en el fondo una composición del pato pequinés bastante tradicional pero con la original sustitución de la crepe por el taco.

El raviolo de pollo amarillo es un plato opulento y complicado. El raviolo se hace con yema curada, muy tierno, en contraste con un rigatone crujiente de polvo de tomate. Sabores a pesto y albahaca animan aún más la receta que se ennoblece con trufa de verano.

Como estamos a semidieta (supongo) solo un postre pero muy bueno: tarta de queso con espuma de mascarpone espolvoreada con polvo de manzanilla (gran remate a los dos sabores de queso) y apio osmotizado con palo cortado y café, dos obleas crujientes llenas de sabor.

Creo que Javier ha acertado elevando el nivel de la taperia y deshaciéndose del menú. El local gana en belleza, pero también en coherencia y la cocina, aún más cuidada, es absolutamente excelente para un lugar con pocas pretensiones pero altos logros. La sabía y amigable mano de Pablo Saelices hace el resto. Si siempre se lo recomendé, ahora ¡mucho más!

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Coque (Palace)

Este va a ser mi post más difícil. No en lo literario. Recuerden que ya escribí de un restaurante, Enigma, sin poner fotos ni describir platos. No es por eso. Es por lo personal. Hasta pensé no decir nada porque no he pagado la factura -lo prometí, por eso lo cuento, si no pago lo digo- y, para colmo, admiro y quiero a los Sandoval. Y la cosa no acaba ahí, la pasión (que sí quita el conocimiento, dígase lo que se diga) me puede cegar respecto de la decoración pero, ¿como callar sobre ese restaurante del que todo el mundo habla?. No lo haré pero por primera vez, no opinaré, solo informaré. Lean:

Los abuelos Sandoval hacían cochinillos en un bar de carretera. Hasta ahí más o menos como los Roca. Tras muchos años, nacieron cuatro nietos, tres de los cuales están en Coque: como director de sala –Diego-, sumiller –Rafael– y como mago creativo, Mario, el chef, el más joven, un brillante seductor que habría triunfado en cualquiera cosa, pero prefirió la tradición familiar y siguió con la cocina. Por conseguir, consiguieron dos estrellas Michelin y tres soles de Repsol en un lugar imposible, tanto que muchos terrícolas conocimos de la existencia de Humanes solo por ellos.

Sin embargo, Mario -y los demás-necesitaban un espacio a la altura de su genio y tras años de paciente espera, apareció como por ensalmo, el lugar más bello de Madrid, Archy, el templo de la elegancia y el glamour de los 90, aquel en el que Prince cantaba en secreto o no dejaban entrar al Rey por un quítame allá… unas bambas. ¿Mentira? ¿Qué más da? Los lugares mágicos son los únicos que generan leyendas urbanas.

Y en Archy, Jean Porsche, ha construido el más espectacular restaurante de Europa. Hay otros mejores por las vistas, algunos notables por el espectáculo y la moda, pero ningún  dos estrellas sin vistas es más bello que este. Y no digo más. Esto es información. Ni siquiera uso fotos mías para mostrarles la obra, sino de una gran mujer y deliciosa fotógrafa Belén Imaz,. Juzguen ustedes mismos…

Esta es una historia de las que me gustan: bondad, esfuerzo, autosuperación, aprendizaje y éxito. Lo útil unido a lo bello. Se empieza con los aperitivos y el cóctel de la casa en un bar que es todo luces bajas, cuadros de tartán y paredes acolchadas en naranja.

Acompañando a un combinado llamado Coque club, papa canaria (falsa, porque es un trampantojo) con mojo rojo y bocado de remolacha y uvas pasas. 

Siguen otros en una bodega que parece un coliseo y que tiene un techo con escamas de nácar unidas por membranas de plata, todas ellas sujetas por un falso tronco de árbol: fake is beauty, fake is art…

Se trata de un airbag de ibérico y macarron de pimentón de la Vera y Torta del Casar.

Después del camino iniciático, Mario, el seductor, recibe en sus cocinas como quien recibe en un santuario. Una tiene un techo que parece un artesonado mudéjar -fake is beauty- y que procede del antiguo local. Ahí es el turno del saam de manitas de cochinilla especiada y el taco de tórtola con puerro a la brasa con una copa de cerveza artesanal de trigo.

A continuación, la mesa y la comida. Puede ser en un salón amarillo plagado de ventanas que lo inundan de luz y tiñen de brillo el rosa de las sillas; o en uno rojo que semeja una vitrina con vistas a París ( así es la calle Fortuny) coronada por un cielo de cormoranes; o en otro de rayos dorados, azul cceleste y añil de mar con vistas a la exuberante cocina. Esto se come, esto es infornacion, no opinión… Caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza artesana.

Chatka con pil pil de bacalao, perlas de Txacoli y su piel crujiente. 

Gamba blanca, fritura andaluza de su cabeza y reducción de vino de Jerez.

Choco encebollado en su tinta con enoki, torta de maíz y angulas. 

Escabeche de rodaballo al azafrán y berenjena con ajo morado de las Pedroñeras. 

Papada de cerdo ibérico con piquillo asado y trufa de Aragón. 

T-Bone de toro bravo con Amanita Cesárea y su estofado trufado. 

Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo y sarmiento.

Cochinillo lacado al horno de leña con melocotón y fruta de la pasión.

Sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogurt.

Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón.

Chocolates especiados con sal ahumada  y helado de naranja y romero.

Mario quiere tres estrellas. Mario quiere el cielo, ha hecho todo lo posible por conseguirlo y tiene talento para alcanzarlo. La familia es la que todos querríamos tener y los hermanos son la versión moderna de el primer triunvirato o incluso del segundo, ya saben César, Pompeyo, Marco Antonio, Lépido, etcetc. Jean Porsche ha hecho su obra maestra y el local es para quedarse a vivir -y no lo digo yo, lo dice AD, la más prestigiosa revista de arquitectura y decoración del mundo-. Y la experiencia se revela total y absoluta. Vayan corriendo para contarlo a todo el mundo. Y esto no es opinión, es información!!!!!!

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La gramática de las estrellas

El mundo de las estrellas es inaccesible al profano. Es esotérico y por mucho que uno las contemple o sueñe con ellas, que iluminen sus anhelos o embellezcan sus noches de amor, su génesis y destrucción, todo lo que atañe a su vida, es un misterio insondable. Así sucede con toda clase de estrellas. Incluso, o más, con las que otorga, desde hace casi cien años, la Guía Michelin, hasta ahora biblia indiscutible de la gastronomía porque hace y deshace reputaciones –a veces hasta vidas- con sólo una clasificación anual. Únicamente los 50Best de la revista Restaurant parecen actualmente hacerle alguna sombra.

Los misterios con que las otorga son casi siempre impenetrables e indefectiblemente, origen de amargos lamentos en casi todos los países que no sean Francia, porque la guía continúa manteniendo que este país es el rey del mundo, en lo que a cocina se refiere.

Uno de los más sufrientes es Portugal, un lugar casi ignorado por Michelin y al que concede sólo 12 estrellas –frente a las cerca de 600 de Francia y a las más de 150 de España, por ejemplo-, repartidas entre una y dos, porque ninguno de sus restaurantes –cosa razonable- alcanza el olimpo de las tres. Y, de todos ellos, solo dos establecimientos cuentan con dos estrellas. Cierto es que Portugal aún no ha hecho ningún esfuerzo de modernización y refinamiento de su cocina tradicional, que es pequeño y que está en crisis, pero lo que es más verdad es que no merece tanta indiferencia.

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Todo esto se me ocurrió después de una buena cena en Feitoria, un restaurante correcto y con solo una estrella, pero seguramente mejor que muchos de los que en otros países, cuentan con dos. Por eso me pregunto, dónde están los límites, cuál es la invisible barrera entre las estrellas.

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Feitoria posee un servicio impecable y una bella ubicación porque se sitúa al fondo de un jardín marino y ondulante que se abre al Tajo, imponente de azules y festoneado de gaviotas; cuenta con una decoración elegante y moderna, de un clásico contemporáneo, que diría el arquitecto Jean Porsche, y su cocina, a pesar de su barroquismo, resulta original, creativa y sabrosa.

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Ofrecen de entrada un gran surtido de aperitivos avasalladoramete portugueses, porque el esfuerzo por utilizar lo local es otra de sus señas de identidad: un brick crujiente relleno de aire y envuelto en cupita (un embutido fronterizo, de Barrancos) acompañado de un crocante palito de queso de oveja muy agradable.

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Continúan con un salty finger, que no es otra cosa que una planta marina, en tempura y con salsa de chile dulce y semillas de amapola, un platillo que es como un juego de mar y tierra en el que la hierba surge de un tiesto de amapola.

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Los garbanzos crujientes no están tan conseguidos y se combinan con guacamole y polvo de tomate.

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Los aperitivos terminan con unas sardinas ahumadas acabadas de hacer en la mesa, una preparación de moda al parecer en Portugal (también la practica en Oporto Rui Paula) y totalmente demodé en el resto del mundo. La sardina es tan buena y suculenta que nada le añade, bueno sí, grasa, una loncha de tocino italiano llamado lardo.

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Entre las entradas destaca el huevo a baja temperatura y ahumado, cocinado con unos excelentes y tiernísimos guisantes, jamón y champiñones. Es una original variación de los “ovos com ervilhas”, uno de las más tradiciones platos de la cocina portuguesa y que son, como los olvidados huevos al plato, unos huevos con guisantes.

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El sobresaliente y delicioso carabinero del Algarve abusa del pepino haciéndolo protagonista y el foie fresco resulta de una banalidad aterradora.

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Los platos principales realzan, como los anteriores, los excelentes productos portugueses y ganan cuanto más sencillos son. El entrecot black angus, algo duro, se acompaña de una salsa de tuétano excelente y de unas tristes espinacas con patata rellena

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pero casi se agradece, porque la preparación resulta menos confusa y mejor presentada que el lechazo en dos confecciones con puré de zanahoria y naranja y verduras glaseadas, un plato abarrotado de cosas y con un aire tan triste como la lágrima de un hada.

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Hay que decir que la estética no es el fuerte del cocinero Joao Rodrigues, quien además tiene una enorme propensión a poner en el plato demasiados componentes en una permanente huida de la sencillez que perjudica el resultado. Eso es exactamente lo que le ocurre a un mero con un fortísimo arroz de navajas, cebollas maceradas en Oporto y cilantro.

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Los postres son precedidos de un delicioso granizado para tomar con pajita.

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Resalta entre ellos el pastel de nata (nada hay más lisboeta), tímidamente deconstruido. La mezcla en la boca de los diferentes helados y de unas crujientes y delicadas láminas de hojaldre reproduce de un modo exacto, fresco y nuevo el sabor del famoso dulce.

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Las texturas de chocolate (cremas, helados, crujientes, ganache…) con haba tonka y flor de sal es una opción sabrosa y segura, pero está tan manida, la hemos visto ya tantas veces que debe ser el equivalente culinario a eso que los teóricos de la moda llaman “fondo de armario”.

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Mejor optar por la panna cotta de yogur griego, presentada de un modo tan gracioso como atractivo. Termina la colación con unas mignardises también bastante banales, lo que lleva a pensar que al fin y a la postre, una estrella está bastante bien, a no ser que se revisen multitud de pequeños fallos, ora de barroquismo, ora de estética, ora de vulgaridad, porque el buen oficio y un entorno tan envidiable bien merecen cubrirse de estrellas.

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