Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La (nueva) Cabra

Recordarán que les he hablado varías veces de La Cabra, ya que es uno de mis favoritos en Madrid, pero hoy ven que les pongo nuevo entre paréntesis porque no lo es del todo. Todo empezó en este mismo local que se dividía en dos partes: una con menú degustación y la otra, llamada injustamente “tapería”, con una gran carta de platos. Javier Aranda, el chef y propietario, abrió Gaytán, donde consiguió otra estrella, haciendo la machada de dejar La Cabra con sus dos modalidades, así que mantenía dos grandes restaurantes de menú y también una carta. Quizá demasiado. Por eso, ahora ha decidido dejar Gaytán para menú degustación y más altos vuelos y la Cabra solo para carta, por cierto, de enorme y bello formato, modelo años ochenta. También ha cambiado completante la decoración salvo el último y brillante añadido, la preciosa coctelería de Jean Porsche. Ahora el local es más elegante y bien resuelto, una enorme sala hipóstila con varios ambientes, dos grandes barras, refinada iluminación y excelentes maderas y mármoles.

Tan bonito que permite que la brillante cocina Javier luzca mucho más. En esta primera visita elegimos para empezar un buen ajo blanco con coco, albahaca, huevas de pez volador y sardinas en vinagre. La combinación es deliciosa y consigue un ajoblanco mucho más suntuoso de lo habitual. Las invisibles huevas de pez volador son toda una sorpresa salina y crujiente. Sin embargo, hay un pero y es que el exceso de coco anula muchos otros sabores en especial el de la almendra. Basta eso si, con bajar un poco la intensidad.

Exactamente como ocurre con el ajo verde que así se llama por ser de pistachos y por dejar de lado la almendra. Queda muy bien así sustituida. El plato es precioso. Una composición de hilos de ajo negro, anguila al Josper, crema de anguila y flor de pensamiento. Todo eso llega en el fondo del plato y en la mesa se recubre con la verde crema. Todos los sabores armonizan cuando se unen y sus contrastes son deliciosos.

El taco de pato pequinés me gusta siempre. Este es de grasa de pato y almendra con un fuerte toque dulce. Como relleno un delicado pato desmenuzado, bañado en salsa hoisin y coronado de láminas de puerro y pepino; en el fondo una composición del pato pequinés bastante tradicional pero con la original sustitución de la crepe por el taco.

El raviolo de pollo amarillo es un plato opulento y complicado. El raviolo se hace con yema curada, muy tierno, en contraste con un rigatone crujiente de polvo de tomate. Sabores a pesto y albahaca animan aún más la receta que se ennoblece con trufa de verano.

Como estamos a semidieta (supongo) solo un postre pero muy bueno: tarta de queso con espuma de mascarpone espolvoreada con polvo de manzanilla (gran remate a los dos sabores de queso) y apio osmotizado con palo cortado y café, dos obleas crujientes llenas de sabor.

Creo que Javier ha acertado elevando el nivel de la taperia y deshaciéndose del menú. El local gana en belleza, pero también en coherencia y la cocina, aún más cuidada, es absolutamente excelente para un lugar con pocas pretensiones pero altos logros. La sabía y amigable mano de Pablo Saelices hace el resto. Si siempre se lo recomendé, ahora ¡mucho más!

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Coque (Palace)

Este va a ser mi post más difícil. No en lo literario. Recuerden que ya escribí de un restaurante, Enigma, sin poner fotos ni describir platos. No es por eso. Es por lo personal. Hasta pensé no decir nada porque no he pagado la factura -lo prometí, por eso lo cuento, si no pago lo digo- y, para colmo, admiro y quiero a los Sandoval. Y la cosa no acaba ahí, la pasión (que sí quita el conocimiento, dígase lo que se diga) me puede cegar respecto de la decoración pero, ¿como callar sobre ese restaurante del que todo el mundo habla?. No lo haré pero por primera vez, no opinaré, solo informaré. Lean:

Los abuelos Sandoval hacían cochinillos en un bar de carretera. Hasta ahí más o menos como los Roca. Tras muchos años, nacieron cuatro nietos, tres de los cuales están en Coque: como director de sala –Diego-, sumiller –Rafael– y como mago creativo, Mario, el chef, el más joven, un brillante seductor que habría triunfado en cualquiera cosa, pero prefirió la tradición familiar y siguió con la cocina. Por conseguir, consiguieron dos estrellas Michelin y tres soles de Repsol en un lugar imposible, tanto que muchos terrícolas conocimos de la existencia de Humanes solo por ellos.

Sin embargo, Mario -y los demás-necesitaban un espacio a la altura de su genio y tras años de paciente espera, apareció como por ensalmo, el lugar más bello de Madrid, Archy, el templo de la elegancia y el glamour de los 90, aquel en el que Prince cantaba en secreto o no dejaban entrar al Rey por un quítame allá… unas bambas. ¿Mentira? ¿Qué más da? Los lugares mágicos son los únicos que generan leyendas urbanas.

Y en Archy, Jean Porsche, ha construido el más espectacular restaurante de Europa. Hay otros mejores por las vistas, algunos notables por el espectáculo y la moda, pero ningún  dos estrellas sin vistas es más bello que este. Y no digo más. Esto es información. Ni siquiera uso fotos mías para mostrarles la obra, sino de una gran mujer y deliciosa fotógrafa Belén Imaz,. Juzguen ustedes mismos…

Esta es una historia de las que me gustan: bondad, esfuerzo, autosuperación, aprendizaje y éxito. Lo útil unido a lo bello. Se empieza con los aperitivos y el cóctel de la casa en un bar que es todo luces bajas, cuadros de tartán y paredes acolchadas en naranja.

Acompañando a un combinado llamado Coque club, papa canaria (falsa, porque es un trampantojo) con mojo rojo y bocado de remolacha y uvas pasas. 

Siguen otros en una bodega que parece un coliseo y que tiene un techo con escamas de nácar unidas por membranas de plata, todas ellas sujetas por un falso tronco de árbol: fake is beauty, fake is art…

Se trata de un airbag de ibérico y macarron de pimentón de la Vera y Torta del Casar.

Después del camino iniciático, Mario, el seductor, recibe en sus cocinas como quien recibe en un santuario. Una tiene un techo que parece un artesonado mudéjar -fake is beauty- y que procede del antiguo local. Ahí es el turno del saam de manitas de cochinilla especiada y el taco de tórtola con puerro a la brasa con una copa de cerveza artesanal de trigo.

A continuación, la mesa y la comida. Puede ser en un salón amarillo plagado de ventanas que lo inundan de luz y tiñen de brillo el rosa de las sillas; o en uno rojo que semeja una vitrina con vistas a París ( así es la calle Fortuny) coronada por un cielo de cormoranes; o en otro de rayos dorados, azul cceleste y añil de mar con vistas a la exuberante cocina. Esto se come, esto es infornacion, no opinión… Caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza artesana.

Chatka con pil pil de bacalao, perlas de Txacoli y su piel crujiente. 

Gamba blanca, fritura andaluza de su cabeza y reducción de vino de Jerez.

Choco encebollado en su tinta con enoki, torta de maíz y angulas. 

Escabeche de rodaballo al azafrán y berenjena con ajo morado de las Pedroñeras. 

Papada de cerdo ibérico con piquillo asado y trufa de Aragón. 

T-Bone de toro bravo con Amanita Cesárea y su estofado trufado. 

Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo y sarmiento.

Cochinillo lacado al horno de leña con melocotón y fruta de la pasión.

Sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogurt.

Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón.

Chocolates especiados con sal ahumada  y helado de naranja y romero.

Mario quiere tres estrellas. Mario quiere el cielo, ha hecho todo lo posible por conseguirlo y tiene talento para alcanzarlo. La familia es la que todos querríamos tener y los hermanos son la versión moderna de el primer triunvirato o incluso del segundo, ya saben César, Pompeyo, Marco Antonio, Lépido, etcetc. Jean Porsche ha hecho su obra maestra y el local es para quedarse a vivir -y no lo digo yo, lo dice AD, la más prestigiosa revista de arquitectura y decoración del mundo-. Y la experiencia se revela total y absoluta. Vayan corriendo para contarlo a todo el mundo. Y esto no es opinión, es información!!!!!!

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

La gramática de las estrellas

El mundo de las estrellas es inaccesible al profano. Es esotérico y por mucho que uno las contemple o sueñe con ellas, que iluminen sus anhelos o embellezcan sus noches de amor, su génesis y destrucción, todo lo que atañe a su vida, es un misterio insondable. Así sucede con toda clase de estrellas. Incluso, o más, con las que otorga, desde hace casi cien años, la Guía Michelin, hasta ahora biblia indiscutible de la gastronomía porque hace y deshace reputaciones –a veces hasta vidas- con sólo una clasificación anual. Únicamente los 50Best de la revista Restaurant parecen actualmente hacerle alguna sombra.

Los misterios con que las otorga son casi siempre impenetrables e indefectiblemente, origen de amargos lamentos en casi todos los países que no sean Francia, porque la guía continúa manteniendo que este país es el rey del mundo, en lo que a cocina se refiere.

Uno de los más sufrientes es Portugal, un lugar casi ignorado por Michelin y al que concede sólo 12 estrellas –frente a las cerca de 600 de Francia y a las más de 150 de España, por ejemplo-, repartidas entre una y dos, porque ninguno de sus restaurantes –cosa razonable- alcanza el olimpo de las tres. Y, de todos ellos, solo dos establecimientos cuentan con dos estrellas. Cierto es que Portugal aún no ha hecho ningún esfuerzo de modernización y refinamiento de su cocina tradicional, que es pequeño y que está en crisis, pero lo que es más verdad es que no merece tanta indiferencia.

IMG_0707.JPG

Todo esto se me ocurrió después de una buena cena en Feitoria, un restaurante correcto y con solo una estrella, pero seguramente mejor que muchos de los que en otros países, cuentan con dos. Por eso me pregunto, dónde están los límites, cuál es la invisible barrera entre las estrellas.

IMG_0706.JPG

Feitoria posee un servicio impecable y una bella ubicación porque se sitúa al fondo de un jardín marino y ondulante que se abre al Tajo, imponente de azules y festoneado de gaviotas; cuenta con una decoración elegante y moderna, de un clásico contemporáneo, que diría el arquitecto Jean Porsche, y su cocina, a pesar de su barroquismo, resulta original, creativa y sabrosa.

IMG_0705.JPG

Ofrecen de entrada un gran surtido de aperitivos avasalladoramete portugueses, porque el esfuerzo por utilizar lo local es otra de sus señas de identidad: un brick crujiente relleno de aire y envuelto en cupita (un embutido fronterizo, de Barrancos) acompañado de un crocante palito de queso de oveja muy agradable.

IMG_0692.JPG

Continúan con un salty finger, que no es otra cosa que una planta marina, en tempura y con salsa de chile dulce y semillas de amapola, un platillo que es como un juego de mar y tierra en el que la hierba surge de un tiesto de amapola.

IMG_0693.JPG

Los garbanzos crujientes no están tan conseguidos y se combinan con guacamole y polvo de tomate.

IMG_0694.JPG

Los aperitivos terminan con unas sardinas ahumadas acabadas de hacer en la mesa, una preparación de moda al parecer en Portugal (también la practica en Oporto Rui Paula) y totalmente demodé en el resto del mundo. La sardina es tan buena y suculenta que nada le añade, bueno sí, grasa, una loncha de tocino italiano llamado lardo.

IMG_0695.JPG

Entre las entradas destaca el huevo a baja temperatura y ahumado, cocinado con unos excelentes y tiernísimos guisantes, jamón y champiñones. Es una original variación de los “ovos com ervilhas”, uno de las más tradiciones platos de la cocina portuguesa y que son, como los olvidados huevos al plato, unos huevos con guisantes.

IMG_0696.JPG

El sobresaliente y delicioso carabinero del Algarve abusa del pepino haciéndolo protagonista y el foie fresco resulta de una banalidad aterradora.

IMG_0690.JPG

IMG_0697.JPG

Los platos principales realzan, como los anteriores, los excelentes productos portugueses y ganan cuanto más sencillos son. El entrecot black angus, algo duro, se acompaña de una salsa de tuétano excelente y de unas tristes espinacas con patata rellena

IMG_0699.JPG

pero casi se agradece, porque la preparación resulta menos confusa y mejor presentada que el lechazo en dos confecciones con puré de zanahoria y naranja y verduras glaseadas, un plato abarrotado de cosas y con un aire tan triste como la lágrima de un hada.

IMG_0698.JPG

Hay que decir que la estética no es el fuerte del cocinero Joao Rodrigues, quien además tiene una enorme propensión a poner en el plato demasiados componentes en una permanente huida de la sencillez que perjudica el resultado. Eso es exactamente lo que le ocurre a un mero con un fortísimo arroz de navajas, cebollas maceradas en Oporto y cilantro.

IMG_0691-0.JPG

Los postres son precedidos de un delicioso granizado para tomar con pajita.

IMG_0700.JPG

Resalta entre ellos el pastel de nata (nada hay más lisboeta), tímidamente deconstruido. La mezcla en la boca de los diferentes helados y de unas crujientes y delicadas láminas de hojaldre reproduce de un modo exacto, fresco y nuevo el sabor del famoso dulce.

IMG_0701.JPG

Las texturas de chocolate (cremas, helados, crujientes, ganache…) con haba tonka y flor de sal es una opción sabrosa y segura, pero está tan manida, la hemos visto ya tantas veces que debe ser el equivalente culinario a eso que los teóricos de la moda llaman “fondo de armario”.

IMG_0702.JPG

Mejor optar por la panna cotta de yogur griego, presentada de un modo tan gracioso como atractivo. Termina la colación con unas mignardises también bastante banales, lo que lleva a pensar que al fin y a la postre, una estrella está bastante bien, a no ser que se revisen multitud de pequeños fallos, ora de barroquismo, ora de estética, ora de vulgaridad, porque el buen oficio y un entorno tan envidiable bien merecen cubrirse de estrellas.

IMG_0703.JPG

IMG_0704.JPG

Estándar