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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Locoque practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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La gramática de las estrellas

El mundo de las estrellas es inaccesible al profano. Es esotérico y por mucho que uno las contemple o sueñe con ellas, que iluminen sus anhelos o embellezcan sus noches de amor, su génesis y destrucción, todo lo que atañe a su vida, es un misterio insondable. Así sucede con toda clase de estrellas. Incluso, o más, con las que otorga, desde hace casi cien años, la Guía Michelin, hasta ahora biblia indiscutible de la gastronomía porque hace y deshace reputaciones –a veces hasta vidas- con sólo una clasificación anual. Únicamente los 50Best de la revista Restaurant parecen actualmente hacerle alguna sombra.

Los misterios con que las otorga son casi siempre impenetrables e indefectiblemente, origen de amargos lamentos en casi todos los países que no sean Francia, porque la guía continúa manteniendo que este país es el rey del mundo, en lo que a cocina se refiere.

Uno de los más sufrientes es Portugal, un lugar casi ignorado por Michelin y al que concede sólo 12 estrellas –frente a las cerca de 600 de Francia y a las más de 150 de España, por ejemplo-, repartidas entre una y dos, porque ninguno de sus restaurantes –cosa razonable- alcanza el olimpo de las tres. Y, de todos ellos, solo dos establecimientos cuentan con dos estrellas. Cierto es que Portugal aún no ha hecho ningún esfuerzo de modernización y refinamiento de su cocina tradicional, que es pequeño y que está en crisis, pero lo que es más verdad es que no merece tanta indiferencia.

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Todo esto se me ocurrió después de una buena cena en Feitoria, un restaurante correcto y con solo una estrella, pero seguramente mejor que muchos de los que en otros países, cuentan con dos. Por eso me pregunto, dónde están los límites, cuál es la invisible barrera entre las estrellas.

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Feitoria posee un servicio impecable y una bella ubicación porque se sitúa al fondo de un jardín marino y ondulante que se abre al Tajo, imponente de azules y festoneado de gaviotas; cuenta con una decoración elegante y moderna, de un clásico contemporáneo, que diría el arquitecto Jean Porsche, y su cocina, a pesar de su barroquismo, resulta original, creativa y sabrosa.

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Ofrecen de entrada un gran surtido de aperitivos avasalladoramete portugueses, porque el esfuerzo por utilizar lo local es otra de sus señas de identidad: un brick crujiente relleno de aire y envuelto en cupita (un embutido fronterizo, de Barrancos) acompañado de un crocante palito de queso de oveja muy agradable.

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Continúan con un salty finger, que no es otra cosa que una planta marina, en tempura y con salsa de chile dulce y semillas de amapola, un platillo que es como un juego de mar y tierra en el que la hierba surge de un tiesto de amapola.

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Los garbanzos crujientes no están tan conseguidos y se combinan con guacamole y polvo de tomate.

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Los aperitivos terminan con unas sardinas ahumadas acabadas de hacer en la mesa, una preparación de moda al parecer en Portugal (también la practica en Oporto Rui Paula) y totalmente demodé en el resto del mundo. La sardina es tan buena y suculenta que nada le añade, bueno sí, grasa, una loncha de tocino italiano llamado lardo.

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Entre las entradas destaca el huevo a baja temperatura y ahumado, cocinado con unos excelentes y tiernísimos guisantes, jamón y champiñones. Es una original variación de los “ovos com ervilhas”, uno de las más tradiciones platos de la cocina portuguesa y que son, como los olvidados huevos al plato, unos huevos con guisantes.

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El sobresaliente y delicioso carabinero del Algarve abusa del pepino haciéndolo protagonista y el foie fresco resulta de una banalidad aterradora.

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Los platos principales realzan, como los anteriores, los excelentes productos portugueses y ganan cuanto más sencillos son. El entrecot black angus, algo duro, se acompaña de una salsa de tuétano excelente y de unas tristes espinacas con patata rellena

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pero casi se agradece, porque la preparación resulta menos confusa y mejor presentada que el lechazo en dos confecciones con puré de zanahoria y naranja y verduras glaseadas, un plato abarrotado de cosas y con un aire tan triste como la lágrima de un hada.

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Hay que decir que la estética no es el fuerte del cocinero Joao Rodrigues, quien además tiene una enorme propensión a poner en el plato demasiados componentes en una permanente huida de la sencillez que perjudica el resultado. Eso es exactamente lo que le ocurre a un mero con un fortísimo arroz de navajas, cebollas maceradas en Oporto y cilantro.

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Los postres son precedidos de un delicioso granizado para tomar con pajita.

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Resalta entre ellos el pastel de nata (nada hay más lisboeta), tímidamente deconstruido. La mezcla en la boca de los diferentes helados y de unas crujientes y delicadas láminas de hojaldre reproduce de un modo exacto, fresco y nuevo el sabor del famoso dulce.

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Las texturas de chocolate (cremas, helados, crujientes, ganache…) con haba tonka y flor de sal es una opción sabrosa y segura, pero está tan manida, la hemos visto ya tantas veces que debe ser el equivalente culinario a eso que los teóricos de la moda llaman “fondo de armario”.

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Mejor optar por la panna cotta de yogur griego, presentada de un modo tan gracioso como atractivo. Termina la colación con unas mignardises también bastante banales, lo que lleva a pensar que al fin y a la postre, una estrella está bastante bien, a no ser que se revisen multitud de pequeños fallos, ora de barroquismo, ora de estética, ora de vulgaridad, porque el buen oficio y un entorno tan envidiable bien merecen cubrirse de estrellas.

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