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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Locoque practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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Alma

Hace un año que les hablé de Almaun nuevo y gran restaurante de Lisboa. Aunque acababa de abrir me gustó mucho y le anticipé gran éxito. No me equivoqué, porque por tener ya hasta tiene su primera estrella Michelin. Tampoco tenía mucho mérito mi adivinación porque su artífice era un experimentado y excelente cocinero portugués, Henrique Sa Pessoa. 

Visitado de nuevo, vuelvo a recomendarlo, aunque me asustó un poco el comienzo porque los aperitivos eran casi los mismos de siempre y le vi preparando la excelente calçada de bacalhau. ¿Seguiría sin cambiar la carta como ya había observado en las dos siguientes visitas? ¿Se habría dormido ya en los laureles de Paco Roncero?

Como ya les digo los aperitivos, muy agradables eran los mismos, por lo que renuncio a comentarlos y a los interesados les remito a clicar aquí: Alma. Sí, ya sé que estoy vago, pero sepan también ustedes que estoy de vacaciones cuando esto escribo y ni así les abandono.

La única novedad era un delicioso bacalao marinado con un poco de tomate y unas refulgentes y exquisitas perlas de aceite, supongo que el mismo y excelente que hacen para el chef y que acompaña a dos buenos panes: de centeno y de Mafra, una especialidad local de pan blanco que me encanta.

Felizmente hasta aquí los temores porque, examinada la carta, vimos que, aun manteniendo algunos platos -y no me parece mal que esto se haga sin abusar, al contrario- la habían renovado a conciencia, así que a por las novedades nos fuimos. Para empezar, calamares, una especie de guiso 2.0 porque el caldo de calamares era casi una infusión y los acompañamientos suaves y dietéticos. Ni rastro de grasas y mucho sabor, tal como me gusta. Los tomates confitados le daban dulzor, las acelgas suavidad y los garbanzos potencia y textura crujiente. Parece que lleva algo de humus pero no les voy a engañar, se habría disuelto en el caldo y yo no lo encontré.

Y como no hay nada más lisboeta que una sardina, aquí se les rinde culto en otro plato que me encantó, porque su naturaleza suculenta, jugosa e intensa de brillos plateados se adorna con ingredientes sencillos como ella, berenjena, tomate y un poco de pan seco para que parezca la tosca rebanada con que se sirve en las verbenas. El toque exótico de una mayonesa de paprica ahumada es como engalanar la sencillez de una abundante cabellera con una bella flor. Y le quedaba muy bien.

Nunca había probado la Veja de las Azores, un pescado muy sabroso y delicado que prepara al vapor para no restarle ni un ápice de sabor y jugos y para seguir en esa línea saludable y de elegante sencillez que preside esta cocina. El maravilloso arroz de almejas a la Bulhao Pato (ya saben, las clásicas almejas a la portuguesa bañadas en una aromática y verde salsa de cilantro con picantes de ajo) era un plato por sí solo y yo me habría comido uno bien grande. Al igual que de simplicidad, esta cocina se hace con toques de buena técnica y modernidad moderada, por lo que un aire de alga codium engalanaba la veja como la flor la cabellera. Y no lo diré más. Aunque esté de vacaciones y piense poco en símiles y metáforas…

La carne escogida fue la ternera con texturas de remolacha, una pieza tierna y jugosa de calidad sobresaliente acompañada de esas texturas dulces de remolacha, de puré de apionabo y un polvo de perejil también muy bueno. Un juego de colores atrevido para una mezcla animal y vegetal deliciosa.

La tarta de manzana Granny Smith es un buen dulce. La masa salada sobre la que se asienta la manzana realza el dulzor de esta y se contrasta con la amargura de un fresquisimo sorbete de pomelo rosa

aunque el gran plato de la comida superaba a la manzana y a todos los anteriores: el merengue con fresas, frambuesas y helado de coco es un postre perfecto de factura muy clásica de gran repostería que muestra a las claras que en la cocina, como en todo en la vida, lo que cuenta es la excelencia y más vale esta clásica simplicidad que los alardes mal ejecutados. El merengue quebradizo, la cremosidad del relleno, la dulces fresas y la acidez de puré de frambuesas componen un final inolvidable. Sin duda uno de mis grandes postres del año. Y ya es difícil no siendo de chocolate.

Henrique Sa Pessoa está en plena forma y ha consolidado este bello y escondido restaurante que cultiva la belleza, hace bandera de la discreción y seduce con una elegancia sencilla, la verdadera, la misma que en la moda hace que nadie se fije demasiado en que llevas puesto y, al mismo tiempo, nadie se olvide de cómo ibas vestido.

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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

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Piedras poéticas 

En el Chiado hasta las mismas piedras son piedras poéticas. El más literario de los barrios de Lisboa rezuma poesía.  Prosa también. Allí el amarillo pálido, el rosa pastel o el azul celeste que colorean las fachadas de toda la ciudad se tornan también blanco marfileño y gris perla. Dos rotundas y lóbregas iglesias cierran la plaza que preside el gran vate portugués Luís de Camões y ambas abren paso a la plazoleta en la que  Pessoa muestra su soledad perpleja. No es para menos porque la estatua del más refinado y huidizo de los poetas ha sido colocada en medio de la terraza de un café para que los turistas lo profanen cada día con sus cámaras impías. 

Todo es tan culto que los más renombrados escritores, los que poblaron este barrio en el XIX, crearon un club que no era taurino, ni militar, ni de amantes de aeroplanos o velocípedos sino de la literatura y he ahí el Gremio Literario, el club más lírico que imaginarse pueda. 

Apenas dos calles más arriba, en la de Anchieta, se ha instalado con su Alma, uno de los más famosos chefs de Portugal, Henrique Sa Pessoa, estrella de la TV y creador de proyectos más comerciales. Ahora lo vuelve a intentar (ya hubo un Alma) con un restaurante refinado que ocupa un hermosísimo local que recuerda los almacenes de las casas burguesas de hace un siglo. 

Manteniendo los suelos de piedra rústica, los imponentes arcos y la rugosidad de las paredes, se ha decorado con sencillez y con tan solo un puñado de adornos: espejos que lo agrandan, un gran botellero que lo llena de chispas y pizcas de luz y dos grandes tapices blancos y rojos, como única nota de color. El aire semiindustrial se completa con mesas desnudas y una pequeña cocina abierta que se divisa desde algunas. 

Los aperitivos comienzan con un crujiente de tapioca con mayonesa de ostras y un gazpacho clarificado con gel de aceite de poleo. La rústica presentación recuerda las de Central, el gran restaurante peruano del momento. Ambos bocados realzan los sabores extrayendo su esencia, el primero con esa intensa mayonesa de ostras y el segundo convirtiendo el gazpacho en infusión. 

La almeja con puré de cilantro y crocante de pan es toda una sorpresa por ser una esfera. Envuelta en una leve gelatina que le da forma, mantiene todo su sabor y la mezcla con el muy aromático cilantro recuerda la gran receta portuguesa, las ameijoas a bulhao pato

También original y de gran intensidad es el pimiento rojo en tempura de verduras (sobre todo apio) y salsa de pimientos y vinagre ahumado. Los palitos de pimiento, que parecen quemados y utilizan el carbón vegetal para conseguir ese efecto, aumentan su sabor con la deliciosa salsa consiguiendo además un bello contraste de color. Recuerdan mucho una gran obra de Quique Dacosta

Empieza la comida con la mantequilla de sal ahumada, un buen aceite de Évora y tres tipos de pan: de Mafra, un clásico portugués, de maíz y patata dulce al que esta no añade nada y más bien empeora la clásica y excelente broa de milho y de algarroba, otra originalidad francamente olvidable. 

Y basta de críticas, porque las zanahorias asadas es un gran plato verde que combina estas con otros vegetales, también baby pero esta vez glaseadas. El bulgur de frutos secos es abundante en pistachos y pasas sultana. Otros toques de puré de espinacas y aceite de cominos dan complejidad a un plato en apariencia simple. Además es una bonita composición por lo que es incomprensible que una rodaja de queso de cabra se coloque de cualquier manera quebrando la armonía del conjunto de un modo francamente vulgar.

El escalope de foie gras tiene un enunciado que lo hace parecerse a un desayuno: granola, manzana y almendras pero tiene mucho más que eso y todo combina bien con el excelente hígado del pato, concretamente una espuma de café y una crema de pistachos que además de embellecerlo lo redondean. 

Sin embargo, la gran sorpresa de este almuerzo llega con la calçada de bacalhau que no es otra cosa que una elegante y excelente reinterpretación del bacalhau a brás (o dorado como generalmente lo llamamos en España) que mejora el original. Sobre la base tradicional se coloca una yema que se esconde bajo un velo de carpaccio de bacalao envuelto en aceituna negra y de ahí el nombre, porque esa estética lámina blanquinegra lo asemeja a los suelos de esta ciudad, la bella y ondulante calzada portuguesa a la que cada nueva pisada bruñe como un espejo. La mezcla de todo eso hace que el plato sea mucho más sabroso y envolvente que la receta original, sin traicionar ninguno de sus sabores. 

El cochinillo confitado está también asado a baja temperatura y la piel dorada y crujiente de modo perfecto. Se acompaña de los deliciosos jugos del asado perfectamente clarificados y desgrasados, un aromático puré de batata y romero, un toque de mantequilla de jengibre y algo de naranja, elementos todos que contribuyen a contrarrestar la inevitable dosis de grasa del cerdo. 

Los postres son también muy buenos. Las texturas de mango se enriquecen con fruta de la pasión y coco y para rematar el conjunto y dar un toque crocante a las ternuras de helados y pastelitos se usa el sésamo negro quemado en forma de crujiente. 

La bomba de chocolate esta llena de sorpresas. La cobertura de negro cacao contiene varias texturas de chocolate y un corazón delicioso de caramelo salado y derretido, una combinación arriesgada y elegante. Los suaves contrastes con la avellana apuestan, eso sí, por lo seguro. 

Aún faltan tres delicias que llegan con el café, el profiterol de regaliz, la trufa y sobre todo, un bombón de pastel de nata recubierto de migas de galleta que estalla en la boca esparciendo su interior líquido y que es puro pastel de nata concentrado y deconstruido

No diría yo que Alma es un restaurante de vanguardia, ni siquiera contemporáneo, pero sí que es decididamente moderno para los usos portugueses. Su elegancia revela también un enorme amor por la gran cocina de siempre. Por eso no le arrebatará el cetro a Avillez pero mostrará que se puede hacer una cocina personal y diferente, al menos hasta que aquel no deje de inspirarse tanto en la de otros (solo en presencia de mi abogado diré cómo le llaman los chefs que se sienten copiados). Hay que mejorar algo el pretencioso servicio, que se cree por encima del cliente hasta el punto de discutir con arrogancia la frialdad del vino o la presencia de algún ingrediente -para después reconocer su error-, e ir arriesgando poco a poco pero, haga lo que haga, Alma ya es un muy notable restaurante y una bocanada de aire fresco en el desértico panorama portugués. 

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