Henrique Sá Pessoa reúne la triple condición de ser uno de los mejores cocineros de Portugal, uno de los más internacionales y también de los más populares, ya que cuenta con varios restaurantes fuera del país, propuestas de tapas y, sobre todo, con legiones de seguidores de sus recetas televisivas.
Es elegante y contenido, y practica una cocina personal que rehúye las transformaciones radicales, prefiriendo el autoperfeccionamiento.
Sin embargo, el abandono de su antiguo restaurante, Alma, con dos estrellas Michelin, sí le ha obligado a un traslado revolucionario, ya que ha pasado del elegante, decimonónico y muy turístico Chiado, el barrio más literario de Lisboa, a un conjunto residencial llamado Pátio Bagatela, una idea que quiso ser el Melrose Place lisboeta y que no pasa de ser una corrala high-tech con abundancia de restaurantes y locales corrientes. Tiene la ventaja, eso sí, de ofrecer un entorno tranquilo y francamente bonito.
En su línea de no asumir grandes riesgos, se ha apuntado a esa neoelegancia de hoy en día que consiste en decorar todo de un mismo color. Al menos este no es blanco, sino un más cálido azul marino. Ahora el restaurante se llama Henrique Sá Pessoa, mantiene las estrellas y la gran idea de varios menús degustación, además de una atractiva carta. Y esa ha sido nuestra opción.
Los aperitivos son comunes a todas las fórmulas: desde un suculento canapé abizcochado de pollo con mayonesa noisette de limón hasta una crujiente tartaleta de remolacha con queso de cabra, piñones y cacao, pasando por sus clásicos pimientos en tempura de tinta con crema de pimientos, un gran bocado de intenso sabor.
Los panes, de trigo y maíz blanco, son excepcionales y se acompañan de una magnífica mantequilla ahumada y de uno de los grandes aceites portugueses, este de Ribatejo y procedente de una cosecha especial para el chef.
El foie es magnífico y se realza con texturas dulces y saladas de puré de wasabi, pistachos, café y cacao.
El bogavante azul parte de la misma idea de gran producto acompañado de sabores que lo realzan, como la pannacotta de maíz, el puerro crujiente, las almendras y una delicada espuma de bisque de bogavante.
Está muy rico el pulpo, aunque sin la brillantez de los platos anteriores. Se combina con salsa de caldeirada (el gran guiso de pescado portugués), dulce batata, acidez de limón y un pimiento gelificado demasiado dominante.
Los segundos siguen esta línea elegante y discreta, empezando por un clásico de la casa: la Calçada de Bacalhau, un estupendo bacalao à Brás llamado así porque imita el pavimento de cantos blancos y negros de las calles portuguesas. Lo consigue mediante un meticuloso y sabroso carpaccio de pulpo decorado con tinta. Hoy no estaba especialmente bonito, pero luce enormemente cuando el pulpo es más grande y está más blanco. Rico, riquísimo.
El rodaballo se anima con berenjena y una estupenda salsa inspirada en el pica-pau, un gran plato de carne de las tabernas portuguesas que destaca por una intensa salsa de ajo, vino blanco, mostaza y, a veces, incluso salsa Worcestershire.
Hay cochinillo y, aunque es una gran receta, no me puedo resistir al magnífico solomillo de vaca Barrosa con coliflor, alcachofas y un profundo jugo de tuétano.
Nada como mar y cítricos para iniciar los postres, con sabores frescos de yuzu y algas caramelizadas. Además, aparecen toques de jengibre y un crujiente de miel.
El chocolate del chef me encanta, no solo por los sutiles aromas de miso, sino también por los de caramelo salado.
Es un recetario tan elegante y sobrio como un chef que parece un caballero portugués del alto Renacimiento pintado por El Greco. Sofisticación tranquila y sin sobresaltos, servicio exquisito y sabores depurados en combinaciones a veces complejas. Uno de los imprescindibles de Lisboa.
Debe estar conectado para enviar un comentario.