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Solla en Madrid

Donde antes se encontraba una de las cafeterías más clásicas y anticuadas de Madrid, en la elegante calle de Velazquez esquina a la de Goya, se alza ahora un precioso e informal restaurante llamado Atlántico, casa de petiscos. Nunca pensé que aquella polvorienta cafetería fuera tan grande, porque Atlántico dispone de una buena barra con mesas altas, una zona de mesas para dos pegadas a la pared -que hay que evitar como la peste por su proximidad al ruidoso bar-, una preciosa sala con un lucernario que la colma de luz natural y hasta un coqueto comedor privado, separado del resto -o unido, según se vea- por una pared de sogas. 

El ambiente es pretendidamente  tabernario y bohemio chic (bohochic para cursis y estilistas, lo que viene a ser lo mismo), una elegancia muy del barrio de Salamanca, obtenida a base de ríos de luz, leves detalles marineros, desnudas paredes de ladrillo, enormes lámparas entre portuarias e industriales y espigadas vigas, ora falsamente oxidadas ora de viejas maderas. El toque más gallego está en el precioso azulejo del pulpo y en una composición de platos blanquiazules como los de Sargadelos

No sé si habría acudido a Atlántico tan ilusionado como lo he hecho si no fuera por el nombre de su impulsor, Pepe Solla, uno de los grandes cocineros gallegos. Después de probar su excelente cocina tengo la sensación que esta es su segunda marca como Arriba para Freixa, StreetXo para Muñoz o Estado Puro para Roncero. Estupendas segundas, desde luego, y es que todos los grandes pintores también hacen buenos grabados o los modistos pret a porter. 

Las mesas están desnudas, como es ahora norma general, pero tienen buenas servilletas y un pequeño y gracioso azulejo portacubiertos, pero no se alarmen, no es como en los chinos, se cambian con cada plato. 

Empezar por un gazpacho es lo menos gallego que se presta, pero lo bueno es bueno en todas partes y un gran cocinero se puede atrever con todo. Este era excelente y el picadillo de jamón frito acompaña muy bien. 

Seguir por unas sardinas ahumadas con  queso y helado de tomate es una opción muy veraniega. Estas son suculentas, con el punto justo de ahumado y los delicados toques de brotes, queso y sorbete de tomate la compañía perfecta. 

La centolla desmigada con mayonesa de wasabi me asustó al principio por si la salsa embadurnaba el marisco y más aún cuando vi el tostado de la superficie, porque esta opción de tostados y gratinados engrasa la mayonesa hasta hacerla exageradamente empalagosa. Pues bien, ni una cosa ni otra. La mayonesa es más bien una suave espuma nada grasa y el toque de wasabi realza el sabor de la centolla cómo podría hacerlo el de un buen Jerez y el plato resulta delicioso aunque más bien feúcho. 

La sorpresa llegó con el pulpo. Visto pasar una y mil veces, lo añadimos sobre la marcha. En mala hora. No es tan infrecuente, pero siempre me sorprende quien triunfa en lo complejo y fracasa en lo fácil. No es que fuera tan malo pero aprovechan hasta el extremo de la pata y el punto es algo rígido y chicloso. Para colmo, 24€, casi lo más caro de la carta. Para que se hagan idea comparativa la merluza de Celeiro cuesta 19€ y el desmigado de centolla 12€. 

La caldeirada de pescado del día pronto me hizo olvidar la mediocridad del pulpo. Era de una corbina extraordinaria, su punto era perfecto y el toque picante aún más. Se bañaba en un riquísimo caldo de pescado y verduras y reposaba en un etéreo puré de patatas además de sobre grelos y tiras de calabacín. Deliciosa. 

También muy bueno el entrecotte de vaca gallega aunque poner el pedazo tan cerrado no es muy atractivo. En la foto se lo he abierto para, gratuitamente, darles ideas. Una gran carne, un punto correcto y algún exceso de sal. Con lo fácil que es poner un potecito o un salero para que los más salados maten el sabor de la carne a golpe de sal… 

No he entendido muy bien por qué todos los postres se sirven como potitos Bledine. Uno pase, ¡pero todos! Da igual que sean de chocolate, tarta de limón, o frutas tropicales

Esa torpe presentación me ha quitado un poco las ganas, por lo que nos hemos conformado con una muy buena tarta de manzana con almendras y canela que mezclaba en el potito un sorbete, crema, pedacitos de manzana y otros hojaldrados. La mezcla de todo muy buena. 

Atlántico me ha gustado en conjunto, algunos platos mucho y el lugar -a pesar del ruido- aún más. Sin embargo, sepan que estamos ante una casa de comidas ilustrada que apenas empieza y con un deficiente aunque voluntarioso servicio, pero en la que el buen producto, las delicias de la cocina gallega y el talento de Pepe Solla aparecen por doquier. No es poco. 

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Minioriginalidad, Maxipretenciosidad 

 Jose Avillez es el cocinero estrella de Portugal, quizá el único. Perteneciente a una elegante familia fue famoso desde el principio, tanto que consiguió hacer de su estancia en El Bulli un éxito periodístico en forma de diario. Hasta hace pocos años regentó el más bello de los restaurantes lisboetas, Tavares, una joya del siglo XIX que recuerda mucho, por la ubicuidad de los espejos, el rojo de los terciopelos, el fulgor de los dorados y la belleza de los frescos al Grand Vefour parisino, uno de los lugares más bellos del mundo.

Sin embargo, Avillez no tuvo su propio restaurante, Belcanto, hasta hace poco más de tres años. Ya nos ocupamos de él, es un buen restaurante y tiene el mérito de nadar contracorriente en el conservador mercado portugués. Quizá por eso se nutre básicamente de turistas. También ha conseguido con él dos estrellas Michelin. Con todo, esto no es lo más sorprendente, sino el hecho de haberse convertido en marca y haber abierto en cuatro años, una taberna en Lisboa (Cantinho de Avillez), un catering, un bistró (Café Lisboa), un bar –este Mini Bar– y hasta una pizzería, todos ellos en un radio de dos calles. 

 
El Mini Bar pretende presentar las grandes creaciones de Avillez en un entorno más sencillo que el de Belcanto y en forma de low cost. Esto es cierto que lo consigue porque el sitio es relativamente barato, pero lo logra a costa de sacrificar muchas otras cosas. Ya hace tiempo que Paco Roncero (Estado Puro) o Dabiz Muñoz (StreetXo) descubrieron que podían convertir muchas de sus elaboraciones en una suerte de tapas modernas y la idea fue verdaderamente magnífica. El problema es que muchos de estos platos han de preparase en el momento por su gran delicadeza y fragilidad y ser tratados como en un laboratorio, lo que requiere un ejército de camareros y cocineros. La pretenciosisdad de Avillez consiste en no haber entendido esto y en servir platos que no se pueden ofrecer de este modo, por lo que sus menús resultan tediosos e interminables. El que acabamos de tomar, y voy a contar, demoró nada menos que tres horas. Si a eso se añade la incomodidad y el ensordecedor ruido del local, el ambiente no parece el más adecuado para pasar en él una octava parte del día y la mitad de la noche.

Con iluminación escasa y detalles muy teatrales, el Minibar tiene unas mesas minúsculas que más que juntas están apiladas. La obsesión por hacer caja es tal que dichas mesas, escasas de por sí para dos comensales, se usan también cuando estos son tres. Afortunadamente, nos negamos a embutirnos en una de ellas y, a regañadientes, fuimos cambiados. Eso con una reserva hecha con una semana de antelación… 

 
Además de la carta se sirven dos menús, uno por 48.50€, más largo y sorpresa, y el que contaré ahora, llamado Cartaz (cartelera) y que cuesta 39. Comienza con unas caipirinhas de exterior helado e interior líquido bastante buenas y refrescantes, aunque vistas ya en mil combinaciones diferentes, por ejemplo en el gazpacho de cerezas del propio Avillez y mucho antes, el de Dani García

 Sigue con las famosas esferificaciones de aceituna de El Bulli ahora servidas en España hasta en las bodas. Están siempre buenas porque son pura esencia de aceituna y en esta ocasión, el chef tiene la deferencia de explicar la autoría. 

 
El Ferrero Rocher, es un excelente bombón de chocolate y almendra que exhibe la originalidad de un relleno de foie. Es otra preparación habitual en cualquier catering y que borda Ramón Freixa. Desconozco quién fue su creador pero desde luego no ha sido Avillez

 
Y qué decir de las gambas del Algarve en ceviche. Pues que es una buena idea en la que coincide, en este caso con la de Paco Roncero… 

   Ceviche de Paco Roncero

El “frango assado” con crema de aguacate y requesón, tiene su gracia porque la aparente tosta es el mismo pollo tratado de forma crujiente y sabrosa. 

 Menos excitante es, sin embargo, el cornetto de steak tartar de con emulsión de mostaza, por ser otro habitual de cualquier catering pueblerino. Este para colmo brilla por su extraordinaria insipidez, cosa que ya es difícil de conseguir en esta receta. Quizá se les olvidó el aliño…

 
Sigue un atún braseado con salsa de miso, agradable sin más, pero bellamente presentado sobre una brillante piedra negra encaramada en una base cetrina, y pétrea también, que esconde una pequeña mariposa de aceite que más que contribuir al calor, embellece el plato. 

 
El caliente y frio de escabeche de bacalao con vinagre de frambuesas son unos más bien vulgares y crujientes buñuelos de bacalao, bien ejecutados y algo empalagosos por culpa de un exceso de aceite. 

 
Sin embargo la caída, como siempre que uno se va despeñando, se acelera con el arroz de ternera com parmesano, un engrudo parecido a un risotto y que me hizo recordar por qué, según me explicó el chef Olivier da Costa había retirado este tipo de platos de sus cartas: “a los portugueses les parece comida de perro…” Lo dijo él, no yo! 

 
Los postres mejoran algo y se comen con alegría tras los últimos sobresaltos. El primero es un yogur de frambuesas y mascarpone sobre el que nada hay que comentar 

 
y el segundo un suspiro de avellanas revisitado, del que ya ni siquiera hay foto porque a estas alturas, todas las mesas cercanas habían oído nuestras conversaciones y nosotros las de ellos, habíamos aspirado su olor y sentido su calor, el ruido era ensordecedor (el vino y la larga espera, ya se sabe) y estábamos cerca de alcanzar las tres horas de cena. O sea, un martirio.

Resumen: el precio es asequible y la comida no está mal dependiendo de cada plato -luciéndose más en los aperitivos que, si bien no sorprenden a ningún aficionado, son agradables-, pero naufraga en todo lo demás. Naturalmente tiene arreglo si se cambia el servicio en pleno, se reducen y separan las mesas, se consigue un ritmo razonable, se insonoriza el local y se sustituyen todos los platos superfluos, que son bastantes, porque la sensación general es más de descuido arrogante (a la gente le gusta cualquier cosa) que de incompetencia. 

Que la cocina de Avillez –al menos esta- carezca de originalidad, no es el mayor problema. Al fin y al cabo, la emulación es la forma más sincera de adulación.

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El taoísmo en versión Paco Roncero

Dice el Libro del Tao que mejor ser junco flexible, porque apenas se cimbrea con la tormenta, que recio roble porque de cuajo es arrancado por ella. Y es que, en verdad, la flexibilidad es una gran virtud, ahora más apreciada que nunca por causa de esos embaucadores llamados  coaches y que, junto con los autodenominados estilistas, son la gran plaga del mundo postadulto. No hacía falta que nos lo dijeran ellos, Lao-Tsé ya lo proclamaba en el siglo VI a. C., diciendo también el Talmud  cosas muy parecidas. 

En todo eso debió pensar Paco Roncero cuando abrió su restaurante Version Originalen Bogotá. Sabiendo del conservadurismo culinario de los colombianos, entregarse al nitrógeno líquido, los aires, los humos o los sifones habría sido, más que una audacia provocadora, un auténtico suicidio. En el restaurante llamado gastronómico -la planta baja es el territorio de las buenas tapas- ha hallado el camino intermedio entre el elegante y discreto vanguardismo de La Terraza del Casino y la “cocina del bocadito” de Estado Puro. Y lo ha hecho de la mano de su discípulo predilecto, Nicolás López Pelaz, un joven cocinero de amplio currículo, descendiente de Paco pero también de Heston Blumental y Zalacaín, o sea, de la unión de los opuestos.  

 

Instalado en una bella casona de la zona G, que es como decir la zona chic, cuenta con cantos y recantos, bellos patios acristalados, rincones románticos y hasta una larga mesa apta para hacer amigos. Aquí todo es reconocible para que nadie se asuste, el pescado se sirve con sus escamas, las carnes con cortes cúbicos y los trampantojos están desterrados, aunque no así las esferificaciones, tan habituales son ya en nuestra cocina de cada día.  

 

La influencia de la alta cocina moderna se encuentra en la belleza de los platos, el amor por el detalle, las combinaciones originales y el conocimiento de muchas técnicas culinarias. Una cocina más moderna que contemporánea, pero absolutamente deliciosa y en la que la complejidad parece simplicidad, como en esos grandes poemas en que la sencillez se halla tras un colosal esfuerzo de pulimento del fondo y la forma. 

Empecé el almuerzo con cierto miedo porque la esferificaciones de aceituna son ya una receta demasiado banal, pero después pensé que eso será en España porque en Colombia son aún transgresión pura. Por cierto, que poco me gustó -como me pasó con otro que imitaba a Roncero y no lo decía- que dijeran que este plato es creación de Roncero cuando el mundo las debe al genio inmarcesible de Ferrán Adriá, ese visionario adelantado a su tiempo y maestro de este chef.  

El brioche Shangai es un panecillo chino, cocido y después frito, relleno de jaiba (un cangrejo local) y gran cantidad de cilantro, resultando tierno, jugoso y lleno de recuerdos -reales o no- de un Oriente muy lejano.  

El bocadillo de jamón invertido es más un bello nombre que una realidad reseñable -como La Sombra del Viento es más un título que buena literatura- y consiste en una buena loncha de jamón que esconde una barrita hueca, sumamente original, que sabe a regañá y a picos, así que en medio minuto, de China a Camas, viajando solo con el paladar. 

  

El canelón de aguacate, relleno de ceviche de camarón con leche de almendras fritas, es sorprendentemente fresco. Soy un fanático de este tipo de plato. Además de resultar bello y colorido, el aguacate es más sabroso y sano que la pasta y combina a la perfección con cualquier relleno. Enaltecerlo con un espléndido ceviche, rezumante de aromas a lima y rematarlo con el dulzor de almendras, es un buen ejemplo de esta cocina simple, pero sumamente inteligente. Para ser sencillo hay que saberlo todo…
  

El carpaccio de hongos con foie, pasta y frutos secos me resultó absolutamente incomprensible. Además de su intrínseca banalidad no pude entender la inclusión, entre el nido de foie, de una dorada cabellera de pasta. Menos mal que, eso sí, las setas eran excelentes y el aliño de aceite y frutos secos el elemento salvador. 
  

El suquet -cocina cosmopolita, china, andaluza, catalana, colombiana…- revela el dominio de técnica tradicional. Está hecho de modo canónico con una salsa perfecta, de gran sabor y carente de grasa. La cabeza crujiente de la gamba contrasta con el resto de los mariscos que se presentan cocidos, en un prudente y chispeante juego de texturas. 
  

El short rib de angus (¿por qué en inglés si Colombia es, con México y  , el gran baluarte del español en el mundo moderno?) con puré de espinacas, encurtidos y verduras asadas se cuece durante horas y es untuoso, tierno y delicado, una jugosa pieza de carne que se deshace en la boca y se coloca entre colores y sabores dulzones que la engarzan como a una pequeña joya.  Basta ver la composición para saber por qué. 
  

No probé la pesca del día con crema de vainas salteado de guisantes y aire -bueno, sí, hay algún aire, pero de aquella manera…- de jamón pero el plato merece ser retratado y, al parecer, estaba muy bueno. Me fío de mis amigos carnífobos.
  

El postre (sorbete de mandarina con esferificación de Pedro Ximénez y texturasestaba bueno, pero algo sosito. Creo que es el gran fallo de la cocina española actual frente a la francesa que sigue contando con una repostería asombrosa. Quizá por el amor de los españoles a lo salado -millones de bares, pocas pastelerías, incluso en el norte donde esto mejora- la parte final de la comida es la que más se descuida. Además la moda actual impone los ingredientes frutales y naturales, los sorbetes frente a las cremas o bizcochos, los sabores mas tenues frente a los azucarados, pero, temo, que una espiritual y vanidosa mandarina, nunca podrá superar la pasión y las llamadas al pecado de un buen chocolate. 

Resumen: Paco Roncero, ya lo sabemos, es una gran cocinero, también, lo descubrimos cada vez más, un avezado empresario y en esta faceta, un creador de fórmulas que no imponen su presencia constante para obtener resultados sobresalientes y eso debemos agradecérselo a su magisterio y, cómo no, al gran talento del joven Nicolás, ¡una estrella emergente!
  
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