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La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

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El almuerzo del domingo en el Ritz

Cuanto más voy conociendo la oferta gastronómica del Ritz de Madrid, más me asombra el titánico y brillante trabajo de Quique Dacosta. Pienso en los grandes hoteles de Paris, Londres o Nueva York y no se me ocurre ninguno con tal despliegue de calidad y cantidad.

Ya he hablado de Deessa, el heredero del estrellado de Denia, del clásico Palm Court, del Jardín y del bar, con sus tapas y su estupenda coctelería. Aún me quedan el soberbio té y el Champagne Bar. Pero a estos sumó hoy el antiguo brunch, ahora almuerzo del domingo. Y es que el Covid también nos ha traído algunas buenas cosas, como el adelantamiento de los horarios, la distancia entre mesas, una mayor competitividad y por supuesto, la proscripción de los buffets. Si he de serles sincero, creo que todo esto desaparecerá con la vuelta a la normalidad, por lo que sería bueno disfrutarlo mientras dure.

Este nuevo almuerzo consiste en un menú cerrado lleno de exquisiteces, vinos (cava, no sé el nombre, no tomo cava, Oremus y Santo) por 145€. Para conservar elegantemente la firma del buffet, los platos se organizan en cinco pases muy bien concebidos.

El primero de ellos se llama la torre del Ritz y es una reproducción de una de sus bellas cúpulas que esconde un estupendo hummus (rebosante de cominos y tahini) con las más bonitas y deliciosas crudités que quepa pensar.

Después la noria, una graciosa estructura con untuosas croquetas de jamón ibérico, gambas en gabardina de panko, lo cual les hace estar aún más crujientes, y un estupendo cono de steak tartare. También hay un poco de pan brioche suavemente tostado. Se puede comer solo, claro. Pero no está ahí por eso, sino porque es el acompañamiento perfecto del cuba libre de foie, ese clásico de Quique que tanto me gusta y tanto he comentado. Nada mal para enpezar pero es que hay también unos estupendos huevos benedictinos con espinacas y una holandesa muy suave y un plato de jamón recién cortado. Muy bien además, por una cortadora que ameniza el almuerzo con su habilidad.

El tercer pase consiste en una peana de mariscos (ostras y langostinos con salsa vinagreta, mayonesa y tártara), delicadas gambas blancas y mejillones con toques picantes y una pequeña selección de sushis y makis. Muy pequeña en realidad porque son solo cuatro. Es verdad que lo pensé, pero luego me arrepentí porque faltaba mucho por comer.

El cuarto pase incluye pescado y carne. El primero es una soberbia merluza al pilpil, tremendamente jugosa y aterciopelada, y un también excelente solomillo a la broche con guarnición de verduritas salteadas con aceite de humo y patatitas a las hierbas provenzales.

El quinto pase, postres, es una pasada con la que ya es difícil lidiar: le celebre rosa roja del chef cuyos pétalos son manzana osmotizada con remolacha. Una belleza muy fresca que además está muy buena. Es un buen preludio para unos ricos quesos españoles, más fruta osmotizada (melón ) y la tentación dulce de deliciosos macarrons, trufas de chocolate y milhojas, un trio clásico perfectamente ejecutado.

El ambiente es de lo más atractivo y la terraza una maravilla que se completa con belleza en todo, un meticuloso servicio y un estupendo cuarteto de cuerda que pone notas tan elegantes como placenteras. Insisto, no conozco oferta como esta. Placer en vena

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El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

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Casa Jondal

Abrió apenas el año pasado y, a pesar de la pandemia, fue un éxito rotundo. Y no me extraña porque en Ibiza (donde todo el resto es perfecto) no se come nada bien y precisamente este Casa Jondal de Rafa Zafra junta una espectacular y sencilla carta, un ambiente de gente guapa (y de todas partes) absolutamente apabullante, un servicio amable y muy profesional y una comida exquisita, basada en el estilo de la casa: los mejores productos, poco elaborados -pero de un modo que nadie los hace-, con cocinados justos y aderezos que los resaltan.

Aquí manda en la cocina Ricardo Acquista y tienen todo lo necesario para darse un festín playero: bonita decoración y vajillas, servilletas de tela, cubiertos, estupenda coctelería y también la gran carta de vinos.

Los aperitivos son ya deliciosos. Plateados y delicados boquerones en vinagre con anchoas menos curadas de lo usual y de sabor y textura más rústica, buen jamón y estupendas ostras con caviar, huevas de salmón y salsa ponzu de tomates ibicencos y unas perfectas almejas con emulsión de piparras. Cada cosa con un pan distinto (a destacar la hogaza rústica que rezuma mantequilla) y todo con los aderezos justos para que no sea banal pero tenga originalidad y sea distinto a lo que todos hacen. Y ese es el manual de estilo de Rafa Zafra.

Después, llega una estupenda ensaladilla de cangrejo que es un bocado excelente. Está deliciosa por sí sola porque es cangrejo y más cangrejo, pero el añadido del caviar le da mordiente y sueños de lujo, lo que también es bueno a la hora de comer (y de otras cosas): la influencia de la mente en los sentidos.

Había pedido cosas que no había probado en Estimar y casi nunca había tomado carnes (qué hay bastantes pocas, es verdad), así que me ha sorprendió el espléndido tartar de waygu. Me encanta como queda en tartar esta carne grasa y sabrosa. Está muy bien aderezado en la cocina pero tiene gracia que lo acabemos de mezclar nosotros con un poco de Tabasco y una yema de huevo de codorniz. Los encurtidos (para acompañar, no para mezclar) aparte y a discreción. Lo sirven con crujientes y finísimas tostadas pero les digo desde aquí que aprovechen sus míticas patatas fritas para ponerlas de guarnición. Es más parisino y mucho más sabroso. Por bueno que esté el pan. En mi opinión… Sobre todo estas, que valen solas una visita a la casa.

Me encantan los guisos marineros de Rafa Zafra y este era apabullante, aunque tan poderoso que quizá debería haber ido al final de la comida. Los chipirones con butifarra negra son un mar y montaña espléndido, lleno de sabor y fuerza aunque yo le pondría alguna hortaliza, legumbre o similar para contrarrestar la grasa del embutido, pero aún así -y eso es que soy tan poco de grasas-, me ha parecido espléndido.

Las almejas en salsa verde son perfectas. Basta ver la foto para hacerse cargo de la calidad. Son de carril y la salsa tan ortodoxa como deliciosa.

Las gambas rojas son un clásico de esta casa. No en vano es muy mediterránea y gran parte de sus pescados y mariscos proceden de Rosas. Las hace hervidas o a la plancha y no necesitan más porque son espléndidas en su opulencia. Un producto maravilloso a caballo entre la gamba blanca y él carabinero. Un tesoro.

Pero más sorprendente aún es la espectacular (parece de animal prehistórico) pata de cangrejo (king crab). Es enorme y a pesar de ello, muy tierna y jugosa. Lo digo porque muchas veces lo que se gana en tamaño se pierde en esas otras virtudes. Se puede comer sola, pero tienen el acierto de acompañarla con una leve holandesa de kimchi que es pura muselina. El toque del josper es entre brasa y ahumado. Una delicia.

Empezábamos a estar en un punto de saturación peligroso pero como remate, ha llegado un espectacular arroz de bogavante; superlativo. Se lo dije al chef y se lo digo a ustedes: cuando en este arroz, el bogavante importa poco (o nada) porque todo está en el alma del arroz, es que la cosa va muy bien. Maravilloso.

Y de postre, que ya tiene su mérito seguir con postres (pura gula), los cornetitos de muchos sabores y una novedad flipante, la ensaimada. Quería probarla porque era algo diferente y porque soy adicto a ellas. Es verdad que parece algo demasiado seco para acabar pero, además de su esponjosidad, está llena de una nata helada con virutas de naranja confitada. Las hacen cada día en la casa y son perfectas. Una pasada que no deben perderse y que yo querría tener cada día para desayunar.

Ha sido otro almuerzo memorable en un entorno único y rodeados por un ambiente mágico y bello. La carta de vinos es más que notable y el servicio -aparentemente informal, que estamos en la playa- sumamente bueno y profesional. El restaurante, no les engaño, no es barato. Pero en esta isla casi nada lo es y aquí se paga más a gusto porque calidad y cocina son de matrícula de honor y el resto está, al menos, a la altura del sobresaliente cum laude.

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A Barra y el solomillo Wellington

Me gusta tanto el solomillo Wellington que este es un artículo dedicado a ese gran plato clásico de la cocina… De la cocina ¿de dónde? He ahí la primera pregunta porque franceses e ingleses se lo apropian en igual medida. Por el nombre, parece muy razonable atribuirle la paternidad al gran general (y buen gastrónomo) que tanto hizo por España y tanto se llevó de ella. Sin embargo, los franceses, irreductibles como siempre, hasta se niegan a llamarlo así, siendo en ese país el afamado filet de boeuf en croûte. Sí hay que decir en su honor de estos que el uso de hojaldre y foie, ingredientes fundamentales con la carne, lo acercan más a la gastronomía gala que a la británica.

Sea como fuere, es un plato tan delicioso que es de las pocas creaciones decimonónicas que atún se elaboran con regularidad, lo que no quiere decir que se encuentre con facilidad y mucho menos bien hecho. Por eso me encantó que me lo recomendaran, fuera de carta, en A Barra restaurante que como sabe quien me siga frecuento mucho. Además no es un Wellington cualquiera, sino uno español y castizo porque lo elaboran con solomillo de cerdo y no uno del montón sino con una de esas joyas porcinas que crían los de Joselito. Si éramos pocos con franceses e ingleses, ahora llega el Wellington a la española. Mantiene eso sí, esa costra crujiente y dorada junto a un interior jugoso y lleno de intensos sabores. No es nada fácil mantener la costra crujiente sin que se humedezca y darle el punto a la carne para que no se pase ni quede cruda y aquí lo consiguen sin pestañear.

Además, se lucen presentándolo entero al cliente y trinchándolo y salseándolo con maestría en la sala. La salsa es densa y golosa, llena de todos los jugos de la carne, y el acompañamiento suave, apenas unos gajos de manzana envueltos en una mezcla de especias de suave picante. Excelente.

Ya podría acabar aquí de contarles porque el solomillo justifica la visita, pero quiero narrarles lo que puede ser la refección completa, muy completa y variada, porque en A Barra de casi todo hay medias raciones. No hace falta pedir mucho tampoco porque los aperitivos de la casa son excelentes, si bien nunca se deberían perder el jamón de Joselito primorosamente cortado en el momento por un gran cortador. Está tan cuidado que hasta tiene añada, siendo la de 2014 la que se sirve ahora. En el plato, maza y contramaza, para que podamos apreciar las diferencias de sabor y textura de estas dos partes de la pata.

Haya o no jamón, lo primero que les servirán será un tarro de La Catedral de Navarra conteniendo una estupenda crema de espárragos combinada con una espuma de lo mismo y ambas perfumadas con pimienta rosa. Las dos texturas son muy agradables pero lo más impresionante es el intenso sabor a espárrago de todo el conjunto y lo digo porque, siendo producto tan delicado, parece pura esencia de espárrago.

También son muy buenos los canutillos (tacos los llaman) de maíz y espuma de foie. El exterior es dulce y muy crujiente, como de caramelo, y el interior una espuma llena de sabor. Maíz, azúcar y foie son tres sabores que combinan a la perfección.

Con todo, el aperitivo más sabroso es el último: brioche de curry, un esponjoso pastelito relleno de un intenso guiso de vaca al curry, en el que sobresalen también los sabores del cacahuete y el cilantro, además de moderados picantes.

Me encantan las alcachofas y para qué contar si llevan rellenos o acompañamientos voluptuosos como un excelente y marino txangurro que aquí se realza con un estupendo y profundo caldo de cebolla. Por ponerle un pero, le falta txangurro o será que yo me comería, bastante más…

Hay un plato espléndido desde los tiempos del anterior y estupendo cocinero, Juan Antonio Medina: el gofre de foie que es un plato tan delicioso como vistoso. Es tal y cual un gofre hecho con crema de foie y acompañado, imitando mermeladas y cremas, de espuma de coco, polvo de frambuesa y manzana, todo guarniciones que mejoran el sabor del foie. Un plato redondo que se entiende que no desaparezca.

También hay siempre algún arroz y ahora toca el de caza (de liebre, torcaz, pichón, conejo…) con setas confitadas y salmorreta. El conjunto está lleno de sabores intensos a caza, especias y hierbas. Un guiso muy campestre, muy invernal y muy logrado que evoca leña y chimeneas de fuego arrebatado.

Y aquí llegaría el solomillo Wellington pero como me he adelantado… pues pasamos a los postres que están muy buenos, especialmente una clásica milhojas de vainilla, con un hojaldre muy crocante y que tiene la gracia de incorporar, de modo tan heterodoxo como eficaz, el toque cítrico de la lima. Sería un buen final para un almuerzo como este pero, dado que el rey es el solomillo, le habría faltado clasicismo y brillantez. Por eso, la aparición sorpresa de una sartén presagiaba lo mejor. Y así fue porque delante de nosotros prepararon unos soberbios crêpes Suzette intensisimos de naranja y Grand Marnier. Y les resumo como estaban: perfectos.

Siempre me ha gustado A Barra y no para de hacer mejoras por lo que no puede dejar de gustarme. El servicio, comandado por Alfonso Martin Delagado, es elegante, clásico y eficaz sin ser pomposo, el sumiller, Valerio Carrera, una joya y el nuevo chef titular (titular porque ya estaba en el equipo anterior), Sergio Manzano, excelente. Así que no solo por el solomillo Wellington hay que ir a A Barra, sino por millones de razones más. En clásicos, es el que más me gusta de Madrid.

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Coquetto brunch

No es fácil encontrar brunchs en España, ya saben ese almuerzo tempranero o desayuno tardío de de los anglosajones. Y es normal porque para nosotros un almuerzo tempranero es comer a la una y eso, por mucho que nos empeñemos, jamás es desayunar tarde. Por eso, llaman brunch a grandes buffets o a cualquier menú de domingo.

No es el caso de Coquetto, de Diego y Mario Sandoval, que han tenido el acierto de hacer dos turnos: brunch de 12.30 a 15.00 y desde esa hora menú normal a la carta.

Queriendo ser fieles al horario, pero también al concepto, tiene de todo y mucho de desayuno. Se empieza por un buen zumo de naranja mientras nos ofrecen café o infusiones y toman nota de las diferentes opciones a escoger. Llega primero un buen muesli ecológico con un denso yogur griego y una estupenda confitura de frutos rojos. Para acompañar, una refrescante y saludable ensalada de frutas frescas.

Continuamos con dos clásicos en el mismo plato: un crujiente cruasán “tumaca” con un buen jamón y la espléndida y castiza tortilla de patata de los Sandoval. Y, cómo no, la tostada Sandoval, que es un estupendo brioche tostado con abundante mantequilla y coronado de mermelada. De fresa o melocotón, a elegir.

Siguiendo con las opciones “serias”, huevos a elegir. Para mi unos bénédictine que resaltan por una esponjosa salsa holandesa perfectamente equilibrada.

Después, y para refrescar, ensalada a elegir: o la de escabeche de aguacate (y Mario es un especialista en escabeches) o la de espinacas, que me encanta, porque combina muy bien con la potencia de su salsa, suero de queso manchego, y el crujiente de las nueces crudas.

Y aún hay más, o un sabrosísimo steak tartare o ventresca de atún a la brasa con mojo verde. Por ponerle una pega, el mojo está muy flojo de sabor, pero el pescado es una maravilla: untuoso, en un punto perfecto y con ese sabor a brasa que es mejor que cualquiera.

Todo ha sido una pasada (he probado todo, no me lo he comido todo) pero aún queda un postre estupendo y hecho con maestría: milhojas.

Al final, se tiene sensación de gran comida porque además hay una estupenda carta de vinos y algunos de los mejores, hasta por copas. Y todo esto (con dos copas de champagne, un Bloody Mary o una Mimosa) cuesta 55€ y, sinceramente, no me parece caro. Es una opción gastronómicamente estupenda y festivamente, muy divertida. La recomiendo

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Santerra

Hacia mucho tiempo que quería volver a Santerra. Ya lo conocí cuando Manolo de la Osa -chef del inolvidable restaurante las Rejas, en las Pedroñeras- lo abrió con el nombre de Adunia. Entonces él aún más joven Miguel Carretero era su jefe de cocina, un profesional audaz, y emprendedor también, porque cuando De la Osa abandonó, él se arriesgó y tomó las riendas cambiando al nombre actual y dándole un estilo más propio, que consiste básicamente en revisitar las recetas más tradicionales y populares de La Mancha, con el talento de un grande y la pericia de quien maneja a la perfección muchas técnicas, en especial las más vanguardistas, consiguiendo así renovar, aligerar y refinar un recetario verdaderamente popular y, en general, muy potente y más bien de supervivencia.

Su estupendo -por calidad y cantidad, ya verán…- menú Monte Bajo se ofrece por 85€ y comienza con tres estupendos aperitivos: pastel de cangrejos de río con tomate (que es un bombón, relleno de un tradicional guiso de cangrejos convertido en crema, que estalla en la boca), paté seco de media veda (un merengue seco con un intenso paté, muy tradicional, de codorniz y perdiz) y escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas en el que destaca el espléndido sabor a codorniz del escabeche de zanahoria, sin que el ave aparezca y aporte otra cosa que su gran sabor, en un muy curioso contraste con la vieira.

Justa fama la de la croqueta artesana de jamón ibérico de este restaurante. Textura perfecta, con un exterior muy crujiente y tostado y una bechamel delicada y con intenso sabor a jamón y caldo de cocido. El contraste entre lo recio y lo cremoso es perfecto.

El revientalobos es un poderoso guiso manchego a base ajo, pimientos, ñora, guindilla y bastantes otras cosas. Aquí se convierte en una crema coronada de piparras, que se sirve al lado de deliciosos pedacitos de perdiz de tiro sobre un agua de tomate (que refresca todo el plato) y alubia pinesa También se convierte -en el borde del plato- en una versión crujiente cubierta con sardinillas. Por elaboración y presentación es uno de los mejores ejemplos de cómo convertir algo muy muy recio y popular en delicada alta cocina.

Algo parecido le pasa al gazpachuelo de anguila ahumada, almendras amargas (en este caso nueces tiernas) y hierbas silvestres. Cuando me lo anunciaron, pensé que sería algún tipo de gazpachuelo manchego, pero no, es el clásico malagueño aunque densificado porque pasa de sopa a una espléndida cuajada de perfecta consistencia, mucho más atractiva que la versión caldo. Además, el pescado tradicional es sustituido por una anguila ahumada, que le aporta un excitante sabor, como las nueces crujires, a la cremosidad de la cuajada; y además una deliciosa sopa cremosa. Contiene muchas hierbas que lo llevan del mar al campo predominando los amargos entre sus sabores. De pamplinas, por ejemplo.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla tiene como base un estupendo y sabroso caldo ligero de gallina en pepitoria convertid en espuma y con un fuerte toque de vainilla. Se anima con el potente sabor de las gambas y la dulzura de los boletus. Otro mar y montaña espléndido.

La apariencia del civet de torcaz y su consomé clarificado al Armagnac es la de un plato inofensivo, porque parece un suave ravioli, pero la sorpresa está en el relleno agreste -como debe ser- de paloma. Lleva además, en el fondo, un estupendo consomé al Armagnac. Se remata con un poco de trufa y una mojama de pato hecha con el corazón del ave. Muchos sabores y muchos aromas para un espléndido bocado de caza.

Habíamos probado desde la primera vez el siguiente pescado y es normal que lo mantengan, porque es excelente y muy original, sobre todo porque ya nadie pone este pescado. Se trata de una trucha asturiana al sarmiento, crema agria e hinojo de monte. Me encanta el toque de cocina nórdica porque la crema con hinojo recuerda mucho a la de eneldo con que siempre acompañan por allí. También tiene diminutas huevas de trucha y un perfecto glaseado. La trucha es de una enorme calidad además. Un muy buen plato.

Tras la trucha, un giro inesperado porque parece que volvemos a los aperitivos con dos pequeños bocados, la ensalada de conejo con caviar que parece algo light y lujoso, hasta que se adivina (o nos lo dicen). La consistencia cremosa de la ensalada no es otra cosa que sesos de conejo. Va muy bien con el caviar y solo después se nota ese sabor fuerte y algo pegajoso del seso. La lechuga está perfecta como soporte, porque refresca y aligera mucho.

Tiene su gracia que ni en sitios tan autóctonos y manchegos se resistan a la francofilia porque a la galleta de caracoles la llaman, galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas. Pero que la llamen como les plazca, porque es espléndida y los tres ingredientes principales se equilibran a la perfección.

Y llegan cosas muy serias, en forma de más caza: cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas. Es un plato muy arriesgado. La tersura y el punto del ciervo son perfectos. La crema de rape también. Ya la combinación de ambas me parece un poco heavy. Bastaría con la cobertura del alga codium especialmente porque el intenso fondo del asado ya es suficiente para envolvernos. Aún así, es un experimento interesante y siempre se puede evitar la crema o alternar ambos sabores.

Y aún quedaba una estupenda sorpresa que no aparecía en el menú y que nos ofrecieron poco antes. Pura gula, porque yo ya no podía más pero, jamás, jamás, un comedor que se precie podrá despreciar una royale. Hasta hay amplia literatura sobre cómo ese plato marca a un verdadero comedor refinado. En fin, todo esto para decir que me la zampé. Y menos mal porque es de las mejores que he probado. De pato azulón y con esa concentración de sabores potentes a alcoholes, entrañas, foie, caza, trufa y a muchas horas de empeño que la caracterizan. Pero no basta con eso, ni con los ingredientes ni tampoco con el esfuerzo porque es una maravilla que define la maestría de un cocinero. Estaba tan buena que solo se me ocurrió decir que cómo estará en invierno cuando las trufas estén en sazón. Pienso volver a comprobarlo.

Y qué acierto, después de tanta intensidad, la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Ya habíamos visto lo bien que hace Miguel las cuajadas en el gazpachuelo y esta no desmerece con su delicado sabor de higos, abruptamente roto por un increíble y disruptivo toque de vinagre

En la misma línea de delicadeza y campo, polen, flores, limón y jengibre, con un estupendo helado de polen y mucha rayadura de limón además de una muy buena infusión de jengibre que aporta un leve toque picante y exótico que siempre me encanta. Muy fresco.

Y aún falta uno, este más denso, después de aclarar el paladar: pinares de la serranía baja: piñones, sopa cana y resina de pino, una sinfonía de sabores a piña y piñones con un espléndido helado de piñones fortalecido por un toque mágico e insólito, un poco de grasa de pato que no sé de donde habrá salido pero queda perfecto.

Y como cualquier grande, no hay relajación ni en el final de unas estupendas mignardises: boletus, chocolate blanco y haba tonka, dacquoise de pistacho y coco y queso manchego, grosellas y tomillo.

Me ha impresionado el nivel de Santerra. No solo por la maestría del cocinero sino también por la originalidad de sus platos y por el gran logro de hacer alta cocina moderna, plena de sabor, con las recetas más populares de su tierra, porque eso implica muchos saberes y una gran dosis de técnica. El servicio es muy profesional, el local bonito y los precios moderados. También hay un bar mucho más informal para quien lo prefiera. Por todo ello, no hay motivo para no visitar Santerra.

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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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Paco Roncero

Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.

Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.

Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.

La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.

Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.

De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.

Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.

Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.

Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.

Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.

Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.

Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.

También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.

El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foie helado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.

No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenelle hecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.

Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.

Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.

Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.

Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.

Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.

Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…

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