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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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Eleven y el brunch

Ya les hablé de Eleven para contar que tiene el menú de almuerzo más barato que conozco, si comparamos calidad, precio, servicio y elegancia. Ahora han puesto un brunch todos los sábados y el precio, 29€, es aún más bajo. Quizá no lo sea tanto para Portugal que aún tiene un PIB per cápita mucho más bajo que España (algo así como un 40% menos), y no digamos que Francia o Reino Unido, pero el caso es que para nosotros es muy asequible. Quizá este abaratamiento se deba a falta de público porque los precios nocturnos del restaurante son más elevados que los de algunos tres estrellas españoles y eso sí que no se entiende. Quizá no se les haya ocurrido que, entre lo inasequible de la normalidad y la baratura de estos menús, se halla el justo medio de ajustar más los precios -verdaderamente caros- de la carta y los menús degustación. 

Ya conocen la belleza del lugar, una caja de cristal en los altos del Parque de Eduardo VII. Nada más sentarnos empezamos a gozar de vistas y colores: el monocromatismo del parque (verde y más verde, claro), el abigarrado caserío y, allá al fondo, los azules plateados del gran río Tejo, que es como aquí se llama. Casi sin dejarnos disfrutarlo, llega a la mesa (todo servido, nada de odiosos selfservice) un plato de buenos panes (cereales, maíz, blanco) y tiernos cruasanes, acompañados de una deliciosa mantequilla y dos mermeladas caseras, la muy portuguesa y vegetal de calabaza y una intensa y densa de fresas. Jarritas de café y leche, agua y zumo de naranja completan la primera oleada servida en la bella vajilla blanca con anillos plateados de Vistalegre diseñada para el restaurante. Lástima que se complete con tazas -y algunos platos- de otra de tosca y anodina porcelana blanca, sin duda comprada para el brunch. 

Sigue la cosa con un delicado muesli, tan cremoso que solo puede estar hecho con crema de leche o yogur griego bien azucarado. Aparecen también en esta fase un salmón muy bien marinado pletórico de eneldo, tres clases de frutas (piña, mango y papaya) finamente cortada y un plato de queso y buenos embutidos y fiambres portugueses (jamón braseado, chorizo, salchichón y jamón). La mesa se cubre de colores. 

Tercer acto: una cazuela de cremosos huevos revueltos (solo pueden estar hechos al baño María) con sabrosas salchichas frescas y unas mini tostas mistas, nombre portugués para el sándwich mixto. Están crujientes y el queso llega derretido a la boca. 

Parecía que todo acababa y llega un plato excelente y generoso que solo por sí vale todo el desalmuerzo. Solo por él merece la pena venir: la ternera con salteado de habas y verduritas. La carne es tierna y jugosa, una de esas de las que tanto se enorgullecen -con razón- los portugueses, seguramente la llamada mirandesa. El sabor es delicado pero intenso y el punto perfecto. Está rosada y llena de jugos. Las habas al dente y para potenciar su crujir se coronan con unos palitos de patata frita

Hay que solemnizar con un vino. ¿Una botella? Demasiado a estas alturas. ¿Una copa? Grave error. Por una copa de un vino local nada extraordinario, te clavan nada menos que 12€, casi la mitad del coste del menú. Y es que olvidábamos los precios normales. Claro que nada perdían con poner una de las que ofrecen con el menú del almuerzo del resto de los días, caldos bien escogidos y a 4€. 

Felizmente podemos seguir gozando porque no sabremos nada de esto hasta la hora de la cuenta. Y antes de ella aún llegará un pao de lo, uno de los muchos dulces lusos a base de huevo. Este lleva un leve bizcocho que quita algo de fuerza a las yemas. Traen también unos churros, más bien mezcla de churro y porra para nosotros los madrileños, porque teniendo carácter de churro poseen una cualidad más aérea y menos crujiente. Y, sorpresa, no se mojan en chocolate sino en caramelo

La verdad es que todo estaba muy bien y este desalmuerzo tiene más de lo segundo que de lo primero. Es abundante, original, elegante, cómodo y barato. Ya me gustaría a mí desayunar así todos los días e incluso… ¡comer!

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Los enigmas de Enigma

Este de Enigma va a ser un post muy difícil. Sin fotografías ni descripciones pormenorizadas de los platos, tendré que transmitir la emoción o la melancolía producida por este restaurante, él último de los últimos, lo más de lo más, el de las reservas codiciadas y las esperas imposibles. Y lo haré así porque he decidido hacer caso a Albert Adriá, su creador, que pide que no divulguemos las fotos ni los platos para no romper el misterio y la alegría curiosa de los que están por venir. No creo que pueda obligar a eso, pero la intención es bella y el reto al que me somete apasionante. Tanto que ni siquiera pondré fotos de lo que autoriza, lo que no sean platos. Para que la sorpresa, si es que no la matan las palabras, sea total. 

Y es que no estamos ante un restaurante cualquiera sino ante una experiencia o, mejor deberíamos decir, un camino experiencial porque muchos son los pasos y varios los caminos. No sé si conseguiré contarlo, insisto. 

Tampoco sé si este concepto de restaurante es la culmimacion de un camino y por tanto, el último de una saga o, todo lo contrario, el primero del futuro, porque al parecer, los cocineros, las nuevas estrellas del pop art, ya no se plantean alimentarnos (fonda), ni divertirnos (restuarante temático), ni deleitarnos (espacio gastronómico), ni provocarnos y hacernos pensar (locales vanguardistas). Ahora el restaurante experiencial quiere, como Wagner con el arte, la experiencia total. Lo que no sé es cuánto tiempo aguantará el cliente comidas de cuatro horas o más, ritmo moroso, idas y venidas, proximidad a humos y olores y pequeños golpes autoritarios: que si este es el menú, que si cómalo con la mano, que si en dos bocados, que si callen que explico, que si adivinen qué lleva, que cómanlo con ojos cerrados, etc, etc, etc.

En Enigma se experimenta con todo, la luz, la música, las texturas, los sabores, los espacios, las preparaciones y hasta la decoración y la arquitectura. Todo muy en la línea de las geniales investigaciones de Ferrán Adriá y El Bulli Lab

Al reservar -y pagar ya 100€ por barba- nos proveen de un código y una clave con las que debemos abrir la gran puerta de cristal que remata un enorme chaflán barcelonés en la zona del Paralelo. Casa moderna y fea donde las haya, en esa ciudad de bellos edificios de todas las épocas. La clave nos lleva al vientre de un caracol hecho de láminas de cristal que no se unen jamás y componen intersticios luminosos. Paneles translúcidos, esmerilados, transparentes o rayados que van y vuelven, creando espacios circulares y misteriosos de enorme frialdad. Todo evoca el hielo en un futurista cruce entre el planeta Kripton y el interior de un iglú. Las mesas, como de fibra de vidrio, al igual que las sillas, reposan bajo techos de mallas metálicas plisadas, con apariencia de estropajos celestes que tamizan centenares de puntos de luz. Todo es gris hielo, todo es frío y todo es elegante fealdad. Los últimos premiados con el Pritzker parecen jugar a la casa del futuro pasado por el clasicismo espacial de un Kubrik revisitado. 

Hay que recorrer los espacios de la nave, el caracol, en su totalidad: la recepción, la cava, el bar, el dinner, la plancha, vuelta al dinner y por fin, el garito. Exagerado movimiento, de paseos divertidos en compañía de un servicio muy joven -30 personas para un máximo de 24 comensales- que esconde su gran escuela con toques de informalidad algo cómica. No es que me moleste que me llamen chico, a mi edad y en un restaurante de postín, es que simplemente me da la risa…

En las tres primeras paradas, en otras tantas salas, sirven agua pura de lluvia de la Patagonia “que nunca llega a tocar el suelo” y acompañan los aperitivos de un té muy particular, mezclas sabias con vinos conocidos y un par de cócteles asombrosos. Uno de ellos combina lo liquido y lo sólido para romper barreras. ¿Que es una fresa, pregunta Ferrán Adriá, fruta u hortaliza? ¿Y un tomate, es natural? A eso mismo responde esta investigación con las bebidas, la originalidad más notable de este restaurante altamente original. Allí hay jereces, frutas, caviar con crujientes de algas, trufa con repollo, queso con fruta y tinta y otras muchas sorpresas que sorprenden, porque los sabores llegan al paladar no mezclados, sino en orden y consecutivamente. ¿Como? No tengo la menor idea. 

En el Dinner se puede convertir waygu en una loncha de jamón y esta, teñida de especias exóticas, en una suerte de sobrasada. También unos guisantes lágrima en carne por obra del tuétano o inventar la ensalada líquida, toda verdiblanca. 

La barra-plancha promete experiencias sorprendentes como hacer de una campana de cristal un horno de vapor o de un denso y pegajoso tamal, una aérea y etérea esponja que solo necesita algo de cilantro y mole verde para ser México en un bocado. ¿Y hay abalones gallegos? Aquí se descubren, se ven y se comen, con salsa ajerezada y crema de su coral. Los plancheros parecen dos bellos y amables servidores de Hefesto

Todavía falta -vuelta a la mesa- un pichón que parece una pera y una pera que parece un pichón, o un chocolate que semeja tener intensísimo yuzu y tan solo se perfuma con algo de naranja, eso sí jugando con la acidez del cacao

Faltan -en el garito- innumerables mignardises y bocaditos en esta cena de 43 platos y bebidas (Ferrán no me permitiría hablar con esta imprecisión, “preparaciones” diría). Abundan las  sorpresas hasta el final, pero ya no contaré más porque esa es parte de la gracia de este ejercicio de narrar sin contar. 

Hay mucha investigación y numerosas proposiciones teóricas que demostrar tras Enigma. Puede que en un país de investigadores culinarios como los Roca, Andoni Aduriz, Angel León o Dabiz Muñoz, por poner sólo cuatro casos, y sobre todo después de Ferrán que parece haberlo hecho ya todo, la parte culinaria no sorprenda tanto como cabría esperar. Sin embargo, ya lo dije, esto es un concepto global, una apuesta que quiere anticiparse al futuro y como tal exige pasión y esfuerzo por parte del espectador. La experiencia, como ellos la llaman, es difícil, intensa, apasionante y a nadie dejará indiferente. Fíjense que hasta a mí me han obligado a hacer lo nunca visto en un blog. Así que si lo han leído hasta aquí, !vayan!

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¿La Primera?

Aún no he empezado y ya les invito a discrepar, porque voy a hablarles de uno de esos sitios caseros y facilones que le gustan a todo el mundo y a mi no pero, tengan paciencia, qué le vamos a hacer, tampoco me gusta Ruiz Zafón, ni Resacón en Las Vegas y ni siquiera Camela

Y por qué no me gusta este sitio. Pues para empezar porque está en la Gran Vía, un lugar intransitable desde que nuestra andariega alcaldesa lo ha cerrado al tráfico, convirtiéndolo en un parque temático solo apto para intrépidos amantes del bullicio, turistas de provincias y pequeños delincuentes. Imposible acercarse en coche y el bus llega a duras penas entre los atascos provocados por el cierre. 

Además, me decepcionó la banal -aunque bella- decoración. Vulgar en las cuarta y quinta acepciones del término:                  4. adj. Común o general, por contraposición a especial o técnico.          5. adj. Que no tiene especialidad particular en su línea.                                    El hermosísimo local que ocupa el primer piso del edificio Grassy es un enorme receptáculo de luz, oscurecido por capricho de la decoradora a base de grises y negros. Todo es mate y lóbrego, gris, marrón y negro en paredes, maderas y moqueta y eso no lo alegran ni algunos toques de latón y cristal. Hasta los ventiladores del techo son grises y macilentos. Tampoco es lugar apto para ir dos porque las mesas para parejas más bien son para enanitos o colegiales de muy corta edad. El lugar es elegante pero carece de alma, como si la gran decoradora de el Celler de Can Roca y La Bien Aparaceida remedara O’Pazo y Lucy Bombon por falta de ideas nuevas. Claro que al menos se copia a sí misma. 

Para acabar -¿quieren más?- tampoco me entusiasma esa comida casera y facilona (eso sí, a buen precio) que se sirve ya en los otros lugares del grupo y en varios cientos de restaurantes de Madrid, porque ¿cuántos hay que son bonitos y con buena comida? Pero, insisto, puede que tenga éxito. La prueba es que La Primera, que así se llama, es el cuarto restaurante que abre Paco Quirós en Madrid en tiempo récord, un fenómeno solo parecido a los del que yo llamo Grupo Sandro (TenConTen, Quintín, Amazónico, etc) y al de Larrumba

La carta es variada y tiene un poco de todo, con predominio norteño. Las patatas con rabo de toro son contundentes y sabrosas.  pero mucho más vulgares que las alcachofas de La Bien Aparecida que tanto encomié.

La menestra mezcla espárragos, guisantes, varios tipos de judía verde, un buen jamón y alguna seta. Muchas de esas verduras no están en temporada pero poco importa. Eso sí, al menos las alcachofas solo se dan en su momento según específica la carta. 

Los macarrones a la boloñesa paracen salidos de la cocina de la abuela. Al gusto español, están más bien blandos, pero tienen un gratinado excelente y una buena salsa de tomate. Claro que con tantos lípidos el resultado es un poquito grasiento. 

El jarrete de cerdo es muy tierno y suave. Se sirve con un puré de patatas de una banalidad aterradora pero, ya se lo dije, todo es casero y facilón. 

Venía muy entusiasmado con la tarta de queso que hasta los más afamados críticos han ensalzado. Resulta agradable y muy cremosa pero tiene tanta azúcar que al tercer bocado se vuelve empalagosísima. A quien le guste el queso quizá le plazca, aunque el queso no se nota, pero a quien le gustará con certeza es a quien lo odie. 

El flan es sin embargo, muy bueno. Cremoso a la manera cántabra, pura nata untuosa y suntuosa, baila menos que el habitual porque sus cremas lo hacen denso e intenso. 

No les digo que se abstengan de ir porque si el lugar es banal también es bonito y si la comida no enamora tampoco se odia. Ahora bien, como cualquier obra de consumo masivo, no dejará huella ni marcará gastronómicamente a nadie. Por tanto si quieren la versión deluxe, comodidad y aparcacoches, siempre les quedará La Bien Aparecida

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Kabuki III

 Aunque lo llame Kabuki III este post debería ser el número uno porque trata del primer restaurante del gran Ricardo Sanz, un cocinero que ha hecho auténtica creación española a través de sus restaurantes japoneses, una figura respetada e imitada por todos los grandes cocineros españoles porque fue el primer sushiman y orientalista español. Cuando además nadie se atrevía a profanar la cocina japonesa, él la enriqueció con lo mejor de la española.

 Y todo comenzó en un pequeño local de la calle Presidente Carmona, escondido entre grandes plátanos y añosos pinos, junto a un parque donde siempre hay griterío de niños y ulular de palomas. Mantiene el encanto de su pequeñez -mucho más próxima a la autenticidad de los locales de Tokio- y contrasta en su sencillez con la ampulosidad de Kabuki Wellington. Además, tiene algo de lo que este carece, una deliciosa terraza bajo los árboles de la plaza, tapizada de teka y rodeada por una leñosa valla de hierros entrelazados que evoca un emparrado, eso sí, de bambú. Perfecta para noches estivales y cenas románticas con luces tenues y brisa suave.

 La cocina es una excelente fusión de alegría española y rigor japonés pero también, en la parte de clásicos, borda lo nipón sin saltarse una regla y confeccionando los platos con absoluta ortodoxia. Así que aquí hay tanto para puristas, como para gamberros culinarios. Como yo, que creo que lo japonés es triste en su fría perfección.

El usuzukuru de pez de limón (hamachi) con mojo verde y papas arrugás es una deliciosa fusión japoespañola, la elegancia japonesa unida a la fuerza española que, por cierto, tanto admiran los muy comedidos nipones. El usuzukuru es un corte diferente del sashimi pero bastante parecido. Deja el pescado brillante y transparente como una pequeña ola. El verde del mojo parecen las algas y la patatita, imagínenlo ustedes porque es muy obvio.

 El usuzukuru de San Pedro (matidai) con harina frita y adobo gaditano supone otra vuelta de tuerca a la idea anterior. Inteligentes modos de dar chispa a cortes de pescado que necesitan algo de alegría. No en vano los propios japoneses los acompañan de diferentes salsas. El adobo tiene un leve toque picante y la harina añade texturas gracias a su crujiente consistencia.

Hay muchos tartares en esta carta. Bastantes de excelente atún toro pero el que más me gusta es el tartar de atún picante con huevo y papa canaria, una especie de chispeante revuelto que junta ingredientes crudos, cocidos y fritos, una excelente mezcla en la que todos se fusionan sin anularse.

 También hay una asombrosa cantidad de niguiris, desde los más clásicos a los inventados por Ricardo Sanz, entre los que destacan algunos que son ya un clásico muy copiado en toda España por mezclar el arroz con hamburguesa de Kobe o huevo frito de codorniz o aderezar el pescado con trufa blanca. Esta vez hemos probado dos nuevos, el niguiri de vieira con huevas de bacalao y cebollino

 y el de toro con salmorejo, jamón y huevo hilado, o sea, el llamado andaluz, otra buena mezcla de Japón con sabores patrios, de melosos y crujientes, de crudos y cocinados.

 También muy abundantes los sushi e igualmente creativos. Me encanta el futomaki de anguila, pero también es delicioso el de salmón, aguacate, tobiko (huevas de pez volador) verde y kimuchi, una especie de mayonesa japonesa extremadamente picante y aquí convenientemente aligerada.

Aunque es uno de los platos más europeos de la cocina japonesa, de los pocos fruto del mestizaje culinario, la tempura (herencia de los rebozados portugueses) está entre mis favoritos y más aún esta, porque es servida con ketsobuyu, una caldo caliente a base de soja, alga nori lascas de atún deshidratado. 

 Para rematar, son extraordinarias las carnes. Sin tener que recurrir al carísimo waygu, el lomo de buey gallego -nada barato tampoco- es tierno, jugoso y uno de los mejores que se pueden comer en Madrid. Se sirve con dos aliños: soja con mostaza y mantequilla con yuzu y trufa blanca, ambos deliciosos.

 Como en todo japonés, los postres nunca han sido lo mejor, pero cada vez se esmeran más. A las excelentes texturas de chocolate y la torrija, añaden ahora una especie de tiramisú japonés, francamente espectacular. Se trata de una mezcla de dorayaki, un bizcocho japonés adorado por los personajes de Doraemon y debidamente borracho, crema de tofu, helado de café y galleta desmigada. El resultado, probado todo junto, es asombroso.

 Aunque son un clásico de la casa, los bombones de té verde cada vez me gustan menos. Mucho polvo de té que mata el sabor del chocolate aunque esto es cuestión de proporciones.

 Todo es casi perfecto pero, efectivamente, como estarán pensando, nada es lo es y aquí la imperfección está en el precio. Creo que vale lo que cuesta, porque los productos son extraordinariamente caros en muchos casos y la elaboración de cada plato laboriosa y meticulosa pero, para no tener sorpresas, advierto que estos banquetes japoespañoles salen por un pico.

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Té en Santa Eulalia

  Santa Eulalia es, desde 1843, una de las más bellas tiendas de España. Su parte masculina -la que me compete- es también la mejor de España y, por ende, una de las grandes del mundo. Lo sé tras mucho admirarla y aunque nunca haya comprado mucho más que unos calcetines Gallo, dado lo elevadísimo de sus precios, aunque quizá debería decir de sus marcas. Y es que John Lobb o Berlutti, Etro, Bottega Veneta, Tom Ford o Moncler nunca han sido precisamente baratas, si bien su excelencia y exclusividad justifican muchas cosas. La camisería a medida es tan cuidadosa y refinada como la de cualquier maestro de Jermyn Street y la atención al cliente, discreta y eficaz. 

Muchas veces ha cambiado de ubicación a lo largo de los tres siglos que ha recorrido y ya parecen lejanos los locales que ocupaba en el mismo lugar que, según la tradición, fue escenario del martirio de Santa Eulalia. Ahora se encuentra en la parte alta del Paseo de Gracia, la única que escapa milagrosamente a esas hordas en chanclas, camisetas apolilladas -o pecho desnudo- y gastados trajes de baño que pueblan las Ramblas porque, al parecer, en Barcelona todo es playa. 

Para decorar sus impresionantes dos mil metros cuadrados de instalaciones, los propietarios fueron a buscar a uno de los más elegantes interioristas del mundo, Willian Sofield, quien consiguió la unión de los contrarios al mezclar la contemporaneidad con los decadentes aires fin de siècle de la firma, reviviendo fórmulas del pasado y hasta aprovechando elementos decorativos de la casa madre. El resultado, probado antes en Gucci o Saint Laurent, es una obra apabullante en su aparente sencillez, porque esconde cualquier atisbo de ostentación a pesar de los nobles materiales y de los bellísimos muebles que la pueblan. 

Además de sus plantas de hombre y mujer, las secciones de complementos y el taller de medida, plagado de patrones recortados como antaño en papel de estraza, cuenta con una rareza en España, un muy agradable café terraza en su último piso.  

 En otros países es muy frecuente que las tiendas tengan un famoso bar en su interior y muy conocidos son los casos del delicioso salón de té de Harrod’s, la excelente trattoria del Armani de Milán o el restaurante de Bergdorf Goodman (famoso por su helado de gengibre) en Nueva York. En España, sin embargo, raro es encontrar esta fórmula fuera de los grandes almacenes, aunque en Barcelona destaque el café de Jaime Beristain y en MadridIsolee lo intente. 

El salón de té de Santa Eulalia -o champagne bar-, abre casi todo el día y lo mismo sirve un desayuno que un almuerzo ligero. Sin embargo, yo les recomiendo su té completo de 22€, algo más escaso ahora que en los principios, pero igualmente excelente.  

 Sentarse en el recoleto café decorado con carteles de un mundo perdido preocupado por la auténtica elegancia y no por los disfraces de diverso género o tomar el fresco marino de Barcelona en su azotea es una verdadera delicia.  

 La oferta de tés e infusiones -que también venden, como las teteras- es amplia y muchos son del gran Pancracio, el Willy Wonka gaditano, que ahora hace mucho más que chocolate y bellas cajas blanquinegras. Junto a los más tradicionales earl grey, breakfast, darjeeling, etc. cuentan con gran variedad de negros, rojos y verdes y también con esos otros, tan de moda ahora, que parecen refrescantes cócteles de frutas. Como todos ustedes son expertos en los más habituales, recomiendo el de gengibre con limón, picante y cítrico, el verde de la Provenza, aromático y silvestre y el de frutos del bosque, púrpura y dulce.  

 Se puede escoger entre varios bocadillos aunque gana el de jamón y me gusta que hayan españolizado al tradicional sandwich.  

 Los scones, siempre dorados y delicadamente tiernos, pueden ser con o sin pasas y se sirven con confitura de frambuesa y nata, ambas engalanadas por un bello soporte plateado, vigilado allá en lo alto por un león encaramado a una columna como Simeón el Estilita.

   Para rematar, muchos crujientes y suaves macarons de caramelo, vainilla, pistacho, fresa y, sobre todo, de chocolate negro, mi favorito.  

 Las pastas de té con confituras, chocolate o frutos secos también están a la altura, si bien no son lo mejor del lote.  

 Quizá le pase como a mí y no pueda comprar nada en esta tienda, pero si puede tomarse un té o un café a palo seco, siempre le quedará la opción de pasear por sus espacios silenciosos y deleitarse con los más bellos sueños, mientras lee una revista y se solaza en esa terraza que se decora con el límpido azul del cielo de Barcelona, la ciudad de las gaviotas. 

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¿A todo lujo por 35€?

Titulo con lo que parece un oximorón. Soy consciente, pero sigan leyendo y verán que no es así. Aunque ¿por qué no pensarlo cuando lujo y dinero casi siempre se juntan en la misma frase? Y cuando no hay muchos modos de separarlos,  aunque alguno exista. 

Por ejemplo, cuando yo era turista estudiantil prefería sustituir la comida o la cena por un lujoso té en un bello lugar o incluso ambas, para así poder hacer al menos una comida en un buen restaurante no siempre a mi alcance. Claro que eso no es encontrar lujo low cost sino simplemente engañar al bolsillo ahorrando un poco o… pasando algo de hambre, que al fin y al cabo, es lo mismo que hago ahora, si bien hoy es tan solo para huir -por los pelos- de la obesidad mórbida.  

 Todo cambió en mi vida con el descubrimiento de los menús ejecutivos o déjeneur como los llaman en Francia Habiendo descubierto los restaurantes de los países civilizados que llenarlos a la hora del almuerzo era misión imposible, inventaron estos menús que abaratan el lugar -hasta más de un cincuenta por ciento a veces- sin perder calidad ni refinamiento. Y así se pueden encontrar de Cannes (La Palme d’or)  a Lisboa (Eleven) pasando por Madrid (Ritz) o Barcelona (Moo). Allí están los ejércitos de camareros, los sumilleres conocedores de todos los vinos, las vajillas de las mejores porcelanas y las ricas cuberterias de plata. Solo están ausentes los elevadísimos precios.  

 En Eleven, una estrella Michelin y nuestro restaurante de esta semana, es posible comer con Lisboa a nuestros pies, mecidos por el río y acariciados por la luz, entre manteles de hilo y paredes de cristal, a partir de 15€ (4 más con una copa del vino recomendado) si optamos por un solo plato. Este restaurante nació con vocación de ser el mejor de Lisboa y lo habría conseguido de no ser por el imbatible talento que despliega José Avillez en Belcanto. Sin embargo, sí  es el más bello porque parece una cajita de cristal colocada en lo alto de las verdes praderas del parque de Eduardo VII, el cual, como una diadema de verdes árboles, engalana el centro de Lisboa irguiéndose sobre la vanidosa estatua de Pombal -el Haussmann lisboeta- y dominando con sus hermosas vistas la Baixa pombalina, un refulgente lienzo de río y los mil verdes, rosas y azules de una ciudad multicolor de luces tibias y blanquísimas que acarician cuanto tocan.  

 Para no disfrazar tanta belleza con afeites y pinturas, la decoración es sobria y el ambiente muy apacible, porque lo habita un ejército de camareros silenciosos.  

 Hay dos opciones de entrantes, platos y postres en el menú de 31.5€ y las probamos todas, comenzando con un aperitivo de fresquísimos camarones con crema de mango y hierbas, tan vistoso y elegante como sutil.  

 La crema de melón con tomillo y jamón es tan grande como puede ser tan sencillo plato, al que la incorporación de finas laminas de melón da un toque diferente. A mucho más altura -estética y gustativa- brilla una elegante composición de moluscos hermanos: pulpo, calamares y chipirones en su huerta de verano, un bello plato lleno de matices en el que pescado y hortalizas armonizan admirablemente con toques de eneldo y tinta de calamar, quinoa tostada y leves espumas. Bello y delicioso. 

   
También resulta brillante el gallo con cuscús de coliflor y salsa de carabineros porque vuelve a mezclar magistralmente mar y huerta sin restar un ápice de sabor al maravillosos pez gallo que se anima con el intenso sabor de un carabinero que deja su alma en la espuma, la misma que contrasta ligereza con el crujiente de la coliflor en un espléndido juego de texturas. 

 La presa de cerdo confitada con migas de cilantro está en un punto perfecto, suave, jugosa y muy muy tierna. La acompaña la clásica açorda, una de las grandes creaciones de la cocina portuguesa basada en una simple crema de miga de pan, que no me gusta nada. Sin embargo, esta me resultó agradable por su textura fina y el delicioso toque del cilantro.  

 Los quesos son pocos pero de excelente calidad y sumamente bien escogidos, dos portugueses (Niza Ilha) y un francés (Crottin de Chavignol), acompañados de panes tan excelentes como todos los que nos ofrecen durante el almuerzo. Todo está a gran altura hasta ahora, pero la sorpresa de los postres iguala o incluso supera al resto. Hacer con unos humildes higos en sazón esa bella corona que se ve abajo y acompañarla de helados sutiles y cremas de requesón y miel, además de crujientes y puntos verdes, es una proeza. 

 Las petit fours sirven para demostrar el gran repostero que es Joachim Koerper porque al delicado hojaldre de la tartaleta de fresas, une unas tejas de almendra y caramelo tan crujientes y quebradizas que se deshacen nada más probarlas.  

   
Sé que a los cocineros -como a los artistas- no les gusta relacionar precio y calidad pero es uno de los baremos más justos, porque comidas que no justifican su precio (y este verano esa ha sido la polémica de moda) se desvalorizan del mismo modo que la baratura descuidad y sin calidad que no me canso de criticar. Así que vaya por delante que Joachim Koerper es un excelente cocinero. Pero dicho esto, añadiré que este menú es el de mejor precio calidad que he encontrado… ¡jamás!

Eleven                                                              Rua Marques da Fronteira                    Jardim Amalia Rodrigues                      Lisboa                                                          Tfno: +351213862211

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