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99 Kō sushi bar

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple.

Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso.

Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores.

El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico.

Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más?

Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos.

Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”.

Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai).

Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso.

Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado.

Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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La Mamá

Este no es sitio para Anatomía del Gusto. No lo denigraré puesto que se come bien y está llevado por jóvenes trabajadores y entusiastas, pero nada más. El caso es que lo descubrí en la guía Michelin, buscando buenos lugares abiertos los domingos, cosa cada vez más difícil en Madrid. Está en el apartado Bib Gourmand o sea, restaurantes con excelente calidad precio. Esa parte es verdad.

Está escondido en una callejuela en las traseras de los Nuevos Ministerios y se llama La Mamá por su intento de cocina casera renovada. Hasta ahí ninguna objeción. El problema es que para mi la gastronomía es una experiencia total en la que el entorno, la decoración y la compañía -pongo por caso- son tan importantes como la comida y La Mamá no es que sea sencillo, es que es horroroso (fotos escondidas al final del texto, no quiero que dejen de leer…). Un local feo sin decoración alguna, con servilletas de papel y mantelitos individuales de fácil limpieza. Feos cubiertos, feos platos y feo todo, salvo la amabilidad y encanto de los dos camareros. Y no todos me hagan caso, que estas objeciones sólo cuentan para mi porque me consta que para muchos, la comida es lo único que cuenta y esta es buena. Ya lo verán.

Empezamos con unas tiernísimas y sabrosas alcachofas confitadas. Ya saben de mi devoción por la alcachofa. Estas, terciadas y sedosas, doradas y muy brillantes de excelente aceite, crujientes de granitos de sal gorda, llenaban el paladar de sabores florales.

Después unas croquetas, caseras hasta en el tamaño. La churruscante cobertura esconde una bechamel en su justo punto de cremosidad y un buen jamón que nos teletransporta, durante la infancia y en casa de la abuela, al robo del enjundioso relleno mientras, descuidado, se enfriaba en la fresquera cubierto por albos paños de hilo.

Muy jugosa la tortilla de bacalao. Más dorados en esta comida de ambiente tan poco brillante. Los toques salados del bacalao escondidos levemente por el dulzor de la cebolla estofada y un poco de pimiento aún más dulce.

El arroz meloso de carabineros no está, sin embargo, entre lo mejor de la casa aunque parece ser plato muy popular porque lo vi en todas las mesas. Los carabineros son tamaño gamba grande y la cremosidad se la da un estilo risotto que me parece poco adecuado para nuestros arroces marineros. Dicho esto, tiene un sabor intenso con leves toques picantes que mejoraría con menos “cremosidad”.

El solomillo de ciervo estaba realmente bueno. Un lomito muy tierno y jugoso con un punto perfecto. Remarcable -algo tan aparentemente obvio- por varias razones. Primero porque estas carnes son duras y no tantas veces se maceran o maduran bien. Segundo, porque ahora todo tiene que estar semicrudo y no todas las carnes -especialmente las aves de caza- lo admiten. El acompañamiento de trigo, calabaza y ajetes, muy bueno y saludable. Gran contrapunto.

Seguramente lo mejor de todo llega con el postre que nos recomiendan, cremoso de plátano y yogur con su chispa, miel de brezo, polen y helado de violeta. Salvo que el cremoso estaba algo aguado, el resultado, por su originalidad y encanto, es sobresaliente. El dulzor del plátano combina a la perfección con el agrio del yogur, las chispas son peta zetas que hasta estallan ruidosamente y el helado de violeta, magnifico por sí solo, se funde a las mil maravillas con los otros sabores, enriqueciéndolos en grado sumo. Si son dulceros, este postre ya vale la visita.

También a la altura la tarta de queso, casi un flan por su cremosidad. Le falta más base (por eso también se aleja de la tarta) pero su sabor es intenso y poderoso, para muy queseros también. Notable el helado de canela que acompaña y buena la mezcla de ambos.

No volveré a La Mamá hasta que puedan cambiarse de lugar o hasta que lo redecoren profundamente pero, como me ha gustado bastante, les desearé mucho éxito para que ellos puedan hacerlo y yo volver. Mientras tanto, si son de los de comer comer, deben probarlo por su sencillez, honradez, chispas de talento y, cómo no, por su respetuoso y sabio homenaje a la cocina de mamá (yo diría más de la abuela, pero bueno…)

 

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Ritz

Hoteles míticos hay bastantes en el mundo. Muchos menos de los que dicen las agencias de viajes, pero aún así bastantes. Se acordarán del Sacher por la tarta, del Grand Hotel des Bains por Tadzio y Aschenbach, del Watergate por sus intrigas y del Chelsea por la sangre. Incluso del Pera Palace, por Agatha Christie, o del Palace por Ava Gardner. Pero del que nadie se olvida es del Ritz de Paris, paradigma y crisol del mito, sea como hogar de Coco Chanel o Gulbenkian -que siendo el hombre más rico del mundo lo prefería a sus muchas casas- o última morada de la desdichada y sobrevalorada Diana de Gales. No hace ni cinco años de su última renovación y todo parece seguir igual, en especial su esplendor decadente, sus doradas rocallas y sus llamativos clientes.

Su restaurante estrella L’Espadon ya no es lo que era gastronómicamente, pero sigue siendo un magnífico ejemplo de la elegante, opulenta y algo acartonada cocina francesa. Al igual que el resto de los restaurantes franceses -incluso antes de los chalecos amarillos- no gusta de abrir los fines de semana, pero al menos -quizá por estar en un hotel en el que los clientes tienes el extraño hábito de comer, incluso los fines de semana- ofrece un brunch, que ya me gusta de inicio por dos cosas, ni es un buffet de todo incluido -como se usa ahora- ni hay que levantarse para nada.

Mientras el comensal elige -o se extasía con las belllas alfombras, o se deleita con la bella cubertería o se encandila con las deliciosas vistas de este pabellón de cristal que parece un invernadero ávido de la inexistente luz del Paris invernal- llegan a la mesa zumos, bollos, panes, mantequillas (con y sin sal) y mermeladas variadas. Los panes son buenos -estamos en la patria de la baguette- , pero panes al fin.

Le dijo Otello a Desdémona -o al revés, ya no me acuerdo-: “mientras nos amemos, el caos no llegará”. Como saben, dejaron de amarse y nada pasó, pero seguro que pasará cuando los franceses pierdan su mano prodigiosa para el croissant. Si así es en general, imaginen lo dorado, tierno y crujiente de estos del Ritz que, como debe ser, se acercan más a lo salado que a lo dulce.

Son muy buenos, pero debo decir que lo realmente sublime es el pain chocolat, el dulce del que debió hablar Proust. la unión perfecta de masa hojaldrada y crema de chocolate. La cobertura es muy crujiente y se deshace en obleas saltarinas mientras que el interior mezcla aire y masa a partes iguales y, entre tan alegre ligereza, aparecen los tesoros de la crema de chocolate negro, aromática, intensa, pecaminosa…

El primer plato se elige entre foie gras de pato y remolacha derretida con vinagre de frambuesa, ensalada César con pollo de granja a la parrilla o endibia y jamón con “vino amarillo” y mousse de queso “Ritzy”. Por sugerencia del maitre, me quedé con esta última. Se trata de unos rollitos de espuma de queso y jamón, levemente tostados, que acompañan a una buenísima endivia asada con jamón, coronada de mousse de queso. Les parecerá mucho queso, pero este es suave y vaporoso y la verdura y el jamón lo matizan muy bien.

Las opciones de segundo -no debería llamarlo así en un brunch pero es para entendernos- son huevo escalfado, langosta azul, patata ahumada y bisque de langosta; “Huevo perfecto”, pistachos, avellanas y frutos secos; vieiras, cremoso de alcachofa de Jerusalén con ravioli de apio y caldo de apio espumoso o filete de venado, raíz de perifollo, castañas y arándanos. Me apetecía mucho el venado -bueno, en realidad, me apetecía casi todo- pero escogí la langosta, que me gusta más guisada que cocida y cada vez se hace menos.

En el fondo del plato, una sabrosa y clásica bisque, aireada y espumosa, y una base de patata machacada y ahumada, guarida de pequeños trozos de bogavante y, sobre ella, otros pedazos más suculentos y, ¡oh cielos!, el mejor huevo escalfado de mi vida. Perfecto de forma, suave, brillante y con la clara completamente cocida y la espesa y dorada yema, suelta, semilíquida y templada. Parece fácil pero, créanme, los pido mucho y pocas veces están buenos.

Los postres son una orgía repostera que llena la mesa. Aquí no se elige. Se ofrecen todos: una isla flotante canónica con su crema inglesa densa y al mismo tiempo suelta y un pequeño merengue esponjoso, níveo y muy suave, que se vuelve provocador tan solo con unos trocitos de barquillo que estallan en la boca.

Sigue la cremosidad con un gazpacho de mango y crema fresca de maracuyá con pepitas de maracuyá. Y ahí está todo dichos. Las dos diferentes cremas, más jarabe la de maracuyá, mezclándose y las pepitas estallando. Lo fresco, dulce y ácido, seguro que ya lo imaginan.

La ensalada de frutas, pues que les voy a decir, que remitía a cuando la fruta exótica era un refinamiento sin igual y que es otra declinación de fruta. Pero poco más. La ensalada de frutas, como la carne empanada, no está entre las grandes creaciones de la especie humana.

Todo lo contrario que las torrijas y las french toast que aun en su sencillez, admiten altas cotas de refinamiento, como este brioche tostado con mermelada de mora. Tostadas muy rápidamente con ese delicioso pan, resultan muy crujientes y, para que no sean triviales, se bañan con hilillos de chocolate blanco y mermelada de mora. A modo de gran corona, unas pequeñas y delicadas moritas como joyas ensartadas. Impresionante.

Supongo que están extasiados. Pues falta aún un esponjoso bizcocho de plátano y… lo mejor, que deliberadamente he dejado para el final. Además, así lo comí. Las llamadas nueces de pecan y caramelo Napoleón es un postre monumental y efectivamente digno de un emperador. Como si de una columna se tratase, la base es un milhojas extraordinario del mejor hojaldre caramelizado sobre el que descansa, cual anillo columnil, una finísima y muy crujiente lámina de chocolate negro. El fuste lo forman ondulaciones de perfecta y mórbida crema de vainilla, punteada por otra de caramelo y en el capitel, nueces de pecan garrapiñadas. Y todo junto, quizá columna jónica, no tan complicada como la corintia, la perfección hecha postre.

Que más puedo decir. Pues que si a la historia y al mito se añaden belleza y elegancia. Y que si a la historia, al mito, a la belleza y a la elegancia, se juntan delicadeza y talento gastronómico, perderse una oportunidad así es mortificarse innecesariamente.

 

 

 

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Heart Ibiza

Hay dos grandes restaurantes espectáculo en Ibiza, El Lío, uno de los lugares más asombrosos y divertidos del mundo y Heart que es, sin duda también, uno de los más sombríos. En el Lío todo es muy atrayente, desde una enorme sala con imponentes vistas a la bahía de Ibiza hasta las ropas de los artistas, que en todo momento implican al público en un juego de baile, insinuaciones inocentes y levemente sexuales y mucha actuación entre las mesas. El espectáculo de Heart se desarrolla en una enorme sala llena de oscuridad y estética feísta, sin vistas y muy mala acústica.

En el Lío parecería que no hay fealdad en el mundo, porque todos los artistas (y gran parte del público) están muy por encima del nivel alto de belleza. Cuerpos esbeltos, torneados y musculosos, alturas más que razonables y sonrisas luminosas. Además, cantan y bailan muy bien. Podrían triunfar solo por el físico, pero igualmente solo por sus dotes ártisticas. Felizmente en el exigente casting no se deben tolerar los tatuajes, tan inevitables en ese mundo, cosa que se agradece porque andan siempre elegantes pero muy desvestidos.

En Heart, donde se cultiva la estética de lo cutre, todo está permitido. El espectáculo es ruidoso y nada participativo, una suerte de rancio show de casino tímidamente puesto al día, una sucesión de números de fuerza, magia, equilibrismo y algo de música. Muy triste y muy anticuado. Aquí lamentablemente van muy vestidos, lamentablemente no porque les quiera ver nada, sino porque la ropa es un cruce entre entre Mad Max y Godzilla pasando por El Club de los Monstruos.

En fin, que todo es triste y feo, como el nombre de una alucinante calle de Lisboa. Alucinante porque hay que tener agallas para bautizar a una calle -o a lo que sea- triste y fea. Pues así es. Por tanto, ya se habrán preguntado por qué voy a hablar de la oscuridad de Heart y no de la luminosidad de Lío. Pues muy fácil: porque este es un gran espectáculo con una razonable comida y aquel, un deplorable show ennoblecido por la espectacular cocina de uno de los más grandes, seguramente también nuestro chef más prolífico y creativo, Albert Adrià.

Hasta me atrevo a decir que, obviando el espectáculo, se trata del mejor restaurante de la isla. ¿O debería decir de las islas? No quiero ni pensar lo que sería El Lío con la cocina de Adrià. O viceversa. Pero como por ahora no es posible, les cuento de la maravilla gastronómica de Heart.

El argumento de este año es el gabinete de curiosidades. Por eso se empieza transitando por estrechos pasillos con mujeres mesa que ofrecen extracto de vermú sobre el haz de la mano, bañeras repletas de cerezas envueltas en cubitos de hielo que no son otra cosa que gelatina de flor de sahúco, prestidigitadores que hacen ámbar de mezcal y naranja o nubes de tequila y un misterioso personaje que sirve caviar con cucharilla de nácar. Nuevamente sobre el haz de la mano.

Después del laberinto, la terraza ofrece una muy bella vista de la ciudadela de Ibiza y de su hermosa bahía. La decoración llena de rojos y negros recuerda la de un mercado chino, bullicioso y confuso, aunque en la realidad solo es apariencia. Aquí todo funciona como un reloj en pos de un verdadero festival de talento y creatividad en forma de aperitivos y que comienza con un cóctel de fruta de la pasión y un buñuelo (falso, es una fritura crujiente, así que mejor llamarlo flor de sartén) de maíz relleno de aguacate, excelente y muy mexicano. También melocotones embebidos en mezcal o cortezas de limón con caipirinha helada.

Delicados crujientes que se quiebran entre los dedos y un fabuloso steak tartare montado sobre una asombrosa patata hueca y cuadrada llegan a continuación.

Después, unos chispeantes cornetes de cangrejo real y algo de cilantro, preparados en nuestra presencia, preceden a la llegada de un vendedor de Kentucky Heart (no fried) Chicken que ofrece pieles de pollo convertidas en cortezas.

Pero nada como las esferificaciones de croqueta. En la boca estalla la bechamel líquida cubierta de crujiente polvo de jamón. Una delicia por el sabor y la textura.

Se acaba con un bocadillo de jamón invertido: pan suflado (solo corteza hueca) envuelto en jamón, tortilla de patatas que parece un buñuelo y unas más banales pero sabrosas lechuguitas a la brasa.

Pasando por la cocina y algunos otros recovecos llegamos a la gran -y algo siniestra- sala de la cena. Hemos encontrado a variados personajes -un militar como de Tim Burton low cost que cachea a algunos- y a dos cortadores de jamón y eso es porque en las mesas esperan unas bellas patas de oro con un excepcional producto. Junto a él unas buenas tostas de alga nori que saben a boquerones fritos.

Antes del menú (hay varias opciones) más y buenos aperitivos como las inolvidables esferificaciones de aceituna que hicieron mundialmente famoso a Ferrán Adrià o unos deliciosos huevos de codorniz sobre un nido de patatas paja y yema líquida.

También una gran fuente de ostras (no las probé, ya saben no me gustan) y gambas sumergidas en leche de tigre.

Para completar un buen carpaccio de waygu y una especie de tacos de lechuga y causa limeña. Muy bonitos pero poco emocionantes. Culpa de la lechuga iceberg. Acompañan a un buenísimo cangrejo real, tal cual. ¿Para que más? Solo la causa y algo de limón y mayonesa.

El primer gran plato es un delicioso bogavante en salsa que se presenta con un pan bao perfecto para mojar en la salsa. La cabeza aliñada con una salsa inmejorable y levemente picante.

Y después toda una gran fiesta del waygu. Una carne con un punto perfecto y aromático que se sirve tierna y jugosa con tortillas de maíz verde y varias salsas. También glaseado.

Quizá sean los postres lo más flojo porque no hay uno como tal. Todos son más bien mignardises, una puestas sobre una tarta falsa y otras repartidas por bellas camareras. Todas son muy buenas (ambas) pero eché de menos algo más elaborado y brillante.

Cuando acaben de cenar les recomiendo salir corriendo. Y antes concentrarse en la comida porque el espectáculo ya les dije… Salir corriendo porque cuando abren las puertas y empieza lo heavy discotequero, me temo que dejan entrar a todo el mundo, porque nunca he visto peor ambiente en Ibiza. Y conste que tuve mis tiempos de Space y Privillege pero no sé, será que allí había zona VIP o que había más de todo. Aquí no y resulta bastante raro cuando es difícil pagar menos de 350€ por barba. Mezclar lujo con lo contrario resulta bastante desagradable, para los que lo pagan digo. Volviendo al Lío, allí nunca bajan la guardia y tan bueno es el antes, como él durante como el después. Eso sí, Heart vale la pena, ya les digo, por Albert Adrià que aquí hace una especie de compendio de casi todos sus restaurantes de Barcelona. Un muestrario de sabor, creatividad y buen gusto. Como les he dicho, el mejor restaurante de Ibiza.

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MC Marbella Club

Entiendo que Marbella sea el lugar favorito de tanta gente. Se puede llegar por cualquier medio de transporte, su clima es envidiable, sus noches tibias y olorosas y su sol más brillante y ameno. Se esconde tras una pelada montaña que se refleja en el mar y hay más jardines que playa así que, a quién le importa que parezca un vertedero marino de arenas negras constantemente comidas por las aguas. Este año apenas hay playa pero queda todo lo demás.

Que el hotel Marbella Club es el más caro y mítico de Marbella es cosa sabida. También diría que es el más elegante, con ese refinamiento discreto y huidizo que le impusieron los Hohenloe, pura Marbella prenoventas. Construido en dos hileras perpendiculares al mar y en torno a exuberantes jardines es un remanso de silencio, tan solo matizado por los musicales motores de los grandes coches o el tintineo que procede de sus varios restaurantes, entre los que destaca El Grill, el más clásico de la Costa del Sol.

Fuera del hotel, se han inventado el más elegante y luminoso chiringuito que he visto nunca, todo azul celeste y blanco, lleno de cañizos, esteras y delgados troncos que hacen de vigas. Y hasta ahí los parecidos porque hay manteles, blancos e impolutos, mucho champán, paella de quinoa y un público recién salido de Harper’s Bazaar. Y claro, precios a juego.

Pero tampoco hay que asustarse. También hay platos de toda la vida y muchos guiños a lo -buenísimo- popular malagueño. Hasta los camareros parecen escogidos según ese criterio. Ninguno padece de altivez y todos comparten esa arrolladora simpatía del malagueño, que consigue hacer olvidar su lentitud a fuerza de sonrisas y acento cantarino. Me encanta Málaga, he de decirlo.

Para mantener la sensación playera nos atuvimos a lo más tradicional empezando por un excepcional jamón 5J muy bien cortado y, lo más excepcional, cortado allí mismo sobre la arena por el correspondiente cortador que recibe a la entrada.

Unos pimientos de Padrón con hormonas del crecimiento desbocadas fueron otro aperitivo. Eran muy dispares pero me gustan hasta así.

Las sardinas de esta tierra son bastante pequeñas, aunque muy muy sabrosas. Se hacen al espeto que supongo saben que es una caña hábilmente cortada al bies donde se ensarta el pez. Posteriormente se asan sobre brasas en la misma playa y el resultado es sobrecogedor porque siempre obnubila la perfección de lo simple. Cada vez más, porque ya no estamos acostumbrados.

La fritura malagueña es excelente. Todos los pequeños pescados (calamares, calamaritos, salmonetes, boquerones) están crujientes y bien fritos en un aceite limpio y de calidad. No hace falta más pero en muchos sitios hacen mucho menos. Acompaña una pequeña ensalada de lechuga y tomate.

Pero nada mejor para las frituras y para los espetos también que la de pimientos. Esta estaba algo fría pero los pimientos eran dulces y con un buen asado.

Para acabar algo muy incongruente en una playa pero por eso más excitante. Una buena Pavlova (de merengue bastante seco) pero en conjunto bastante apreciable.

El Mc no es una cumbre del buen comer, como tampoco, desgraciadamente, lo es aún Andalucia. Es caro y el servicio lento, pero el lugar es bonito, las vistas de mar bellísimas -las de los comensales también-, la comida razonable y el conjunto delicioso. Además, estamos en un chiringuito… Eso sí, ultra de luxe.

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Ramón Freixa y sus tomates

Es mi visita del tomate. Ya saben que todos los años peregrino a probar el plato que ha preparado Ramón Freixa con tan maravilloso fruto (¿es fruta o verdura? me preguntó una vez el genial e impredecible Ferrán Adriá). Hasta le dediqué una Oda que espero recuerden. No sé si será por esta fidelidad anual -que se repite con el royal, la trufa, etc- o por mi predilección por su cocina (una de las tres mejores de Madrid), pero me ha invitado inesperadamente. A él se lo agradezco y a ustedes -tal y como prometí- se lo cuento.

Invitado o no, he de decir que el chef está en plena forma y su cocina chispeante, culta y hasta juguetona -ya verán el plato del orgullo gay…- es cada vez más adulta y excitante. Ramón no descansa, ni se duerme en los laureles. Si no tiene ya sus tres estrellas es porque el elegante local está muy por debajo de sus logros culinarios. Merece otro escenario que sume y no que reste.

Los aperitivos son una muestra de variedad y elegancia desbocados. Ya se los he contado aquí y por eso no les canso pero me siguen entusiasmando la perla de ostra escabechada, el pan suflé relleno de alubias y bull negro, el churro de patata con jamón y caviar o esa deliciosa locura que es el brioche de sardina y Coca Cola.

Ramón Freixa lleva muchos años haciendo un veraniego plato de tomate siempre excepcional y ha hecho la machada de no repetirse nunca. Multitud de formas de cocinar algo tan básico y popular como un tomate, pero siempre convirtiéndolo en alta cocina y de vanguardia. Ahí es nada. Hacer difícil lo fácil y fácil lo difícil. El Tomate 2018 comienza con una maravillosa infusión con hierbas aromáticas (me supo a boldo y me encantó) y tres excepcionales crujientes (merengue, teja y galleta) bajo los que esconde el verdadero tomate.

La segunda fórmula es un tomate con variadas preparaciones pero entre las que destaca la deshidratación en cal. Queda el dulzor aún más intensificado y desparece el agua. Para acompañar, otras texturas vegetales, semolina de jamón y la gran sorpresa: un tocino que es pez mantequilla curado con grasa de jamón. Asombroso.

El guisito de bivalvos al cava tiene una concepción moderna pero sabor a gran cocina francesa, gracias a un fondo que sabe a las grandes salsas de champán, perfumadas con mantequilla y limón. Por encima, unas adictivas lascas de presa ibérica que dan el toque de tierra a los moluscos. El socarrat que acompaña es una tosta de fideos fragilísima y deliciosa, intensa y crujiente.

Todo era excelente hasta ahora -y seguirá siéndolo- pero si algo me cautivó absolutamente fue el calabacín surprise un plato precioso que es el mejor que he comido con esta planta. Un perfecto calabacín esconde una excepcional royal (Ramón es experto en royales) de foie coronada de calabacín, una crema aterciopelada y sabrosa pero no tanto como para que el foie se coma al calabacín. Se completa con un pulpo oreado a la llama que sabe a brasas, como si estuviéramos en el campo, que tiene una textura perfecta y que se anima con unos crujientes de pata de pulpo deshidratada.

Aun estando tan impresionado con el calabacín, también me gustó mucho la lubina con mantequilla de avellanas. Se acompaña de un suculento pilpil de almendras, una crema de canónigos y berros de agua y de un bello árbol de coliflor. Cualquiera de estos sutiles sabores resaltan el de una gran lubina pero nada como el acierto de los frutos secos. Todos los sabores juntos producen un efecto fascinante.

Tampoco está nada mal ponerle al cordero el sabor punzante de la sobrasada (bechamel de sobrasada) y envolverlo en un rebozado crujiente de habas de cacao y anacardos torrefactos. Más frutos secos debidamente escogidos porque estos bordean un amargor que contrasta perfectamente con la sobrasada.

Antes de los postres una pequeña locura que no todo va a ser perfeccionismo y racionalidad. Ramón, como buen catalán, también tiene un punto de locura. Es el huevo de unicornio rosa dedicado al orgullo gay aunque no sé muy bien por qué este animalito que solo era atraído por muchachas vírgenes y solo podía ser capturado con su concurso, ha llegado a convertirse en un símbolo gay (para más información aprovechen el verano y lean la maravillosa novela de Mújica Laínez, El Unicornio). El postre tiene gracia, mezcla muchas cosas y sabe a chicle y a algodón de azúcar, aunque esconde también unas maravillosas fresitas marinadas y algo de la excepcional tarta de queso marca de la casa.

Después de la broma, vuelta a lo serio porque, con el tomate y el calabacín, el panal de dulce de miel con muchas flores, es lo mejor de la comida y un grandísimo postre. El panal es una teja de chocolate blanco bajo la que se esconde la crema de miel. Alrededor, verdaderas flores y puntos de crema de diferentes flores. Acompaña un delicado helado de rosa blanca con violeta.

Chocolate, tabaco, Baileys y whisky es ya un postre conocido y aquí comentado, pero no por eso deja de encantarme ese juego de tantas texturas y el efecto en el paladar de todos esos sabores tan ligados al postre y a la sobremesa. Es postre de chocolate, café, copa y puro en un solo bocado. Un alarde conceptual fantásticamente resuelto.

Ramón Freixa es sin duda, como les decía, uno de los tres mejores de Madrid lo que le coloca muy arriba en España y en el mundo. En su juventud -antes de conocerle yo- oí mucho de su irregularidad y exageración. Si era verdad, fue buena esa juventud alocada porque ahora ha alcanzado una dorada madurez que, sin embargo, mantiene la frescura, la ambición y las ganas de comerse el mundo. Una mezcla de sensatez y locura (contenida) que es un ejemplo a seguir. ¡Bravo Ramón!

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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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