Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

99 Kō sushi bar

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple.

Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso.

Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores.

El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico.

Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más?

Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos.

Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”.

Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai).

Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso.

Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado.

Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Kirei no place

Kirei, al menos este, está en un aeropuerto y más concretamente en la T4 de Madrid. Ya es clásica la definición de Marc Augé de los no lugares, espacios de paso o de flujo continuo, impersonales y no relacionables, de contornos líquidos diría yo, frente a los vitales, todos aquellos donde se desarrolla la vida y las relaciones. Y tras la autopista, nada más adecuado para definir al no lugar que un aeropuerto o una habitación de hotel. Por eso se pasa rápidamente por sus espacios y ni siquiera se come, aunque muchos se alimenten en los aeropuertos. Como yo soy más de comer que de alimentarme y como nada había de apetecible en ellos, nunca comí en un aeropuerto, a pesar de ser uno de los lugares (no lugares) que más frecuento. 

Hasta que encontré Kirei. Estaba aún en obras pero ya me atrajo su cuidada y acogedora decoración. Semanas más tarde vi sus colores cálidos, sus flores frescas y hasta su sushiman. Y claro, ya no me resistí. Igual los aeropuertos estaban humanizándose y convirtiéndose en lugares. Ya he ido muchas veces y ni el lugar ni la comida ni los precios son de aeropuerto, así que es fácil imaginar que estamos en un restaurante japonés -en amplio sentido- de una ciudad cualquiera y, para más garantía, del gran grupo Kabuki además, ese que sabiamente regenta Ricardo Sanz. 

Es más informal y menos refinado que los Kabuki. Su carta contiene algunas cosas de la casa madre (los niguiris magníficos de hamburguesa o huevo frito, los sashimi y los muchos makis y futomakis) junto a cosas más populares como brochetas, arroz frito o noodles. Todo es bueno y de bastante calidad, aunque con tan amplios horarios tengo la impresión -después de probar muchas veces- que todo depende demasiado de la suerte de quién nos toque de cocinero y deben ser numerosos, porque abre casi todo el día siete días a la semana. 

Me encantan las gyoshas y solo aquí las tienen. No en los Kabuki. Prefiero a las de verduras, las de pollo y estas son muy buenas gracias a lo fino de la oblea que las envuelve y a un brevísimo paso por la plancha. Solo por debajo pero lo bastante para equilibrar lo blando con lo crujiente. 

Mis dos futomakis preferidos son los de huitlacoche y cangrejo de cáscara blanda. Ambos comparten mucho sabor y una cualidad crujiente que les queda muy bien. Esta vez pedimos el de huitlacoche (para quien no sepa, hongo del maíz e ingrediente fetiche de la cocina mexicana) que tiene ese sabor algo mohoso de este hongo al que acompañan muy bien las huevas de pez volador que estallan deliciosamente entre los dientes. 

Los niguiri pez mantequilla y trufa y de huevo frito de codorniz son ya un clásico de lo que podríamos llamar la cocina Kabuki porque, partiendo de los más clásicos platos japoneses, Ricardo Sanz ha creado muchos otros -para mí los mejores- que mezclan la tradición nipona con ingredientes y platos de todo el mundo, aunque muy especialmente españoles. El resultado, un gran y nuevo repertorio. 

Me gusta mucho el wok de arroz frito porque está suelto y crujiente. Los granos en un punto perfecto y la combinación con pollo y gambas es tan tradicional como deliciosa. A mí me gusta tomarlo con alguna de las salsas picantes que siempre tienen disponibles. 

Nunca había probado aquí la brocheta de cordero con yogur pero es una mezcla que me encanta y que me llamó la atención en esta carta por su incongruencia y por su lejanía de lo japonés. Me gustó a medias porque la brocheta y el yogur es una gran mezcla bien ejecutada que se masacra al servirla -supongo que para japonizarla- sobre una cama de arroz blanco como el que se usa para el sushi, insípido y horrblemente pastoso. Además se aliña con unas huevas de tobiko (así les parecen distintas de las de pez volador aunque son lo mismo) que lo resecan aún más y nada le aportan. Un engrudo incomprensible. 

Menos mal que un refrescante, acidísimo y delicioso sorbete de yuzu se llevó con su helada ráfaga todo resto de sequedad y pastosidad. 

Porque tampoco me gustó mucho en daifuku de chocolate y de fresa por la misma razón, su pastosidad. Estos dulces son una especie de mochis rellenos de lo dicho. Lo que pasa es que mochis hay muchos pero no siempre tienen que tener tanta glutinosodad y ganarían siendo mucho más blandos y leves. Con todo es un postre con gracia que se come fácilmente. 


Y llegados a este punto no puedo dejar de recomendarles Kirei porque le quita a la T4, al menos en ese rincón, su carácter de no lugar. No les digo que elijan el avión para permitirse comer o cenar allí porque eso sería excesivo, pero sí que no lo duden si les coincide la salida -o la llegada, porque se puede parar antes de salir- con horas prudentes de comer o cenar. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Kabuki III

 Aunque lo llame Kabuki III este post debería ser el número uno porque trata del primer restaurante del gran Ricardo Sanz, un cocinero que ha hecho auténtica creación española a través de sus restaurantes japoneses, una figura respetada e imitada por todos los grandes cocineros españoles porque fue el primer sushiman y orientalista español. Cuando además nadie se atrevía a profanar la cocina japonesa, él la enriqueció con lo mejor de la española.

 Y todo comenzó en un pequeño local de la calle Presidente Carmona, escondido entre grandes plátanos y añosos pinos, junto a un parque donde siempre hay griterío de niños y ulular de palomas. Mantiene el encanto de su pequeñez -mucho más próxima a la autenticidad de los locales de Tokio- y contrasta en su sencillez con la ampulosidad de Kabuki Wellington. Además, tiene algo de lo que este carece, una deliciosa terraza bajo los árboles de la plaza, tapizada de teka y rodeada por una leñosa valla de hierros entrelazados que evoca un emparrado, eso sí, de bambú. Perfecta para noches estivales y cenas románticas con luces tenues y brisa suave.

 La cocina es una excelente fusión de alegría española y rigor japonés pero también, en la parte de clásicos, borda lo nipón sin saltarse una regla y confeccionando los platos con absoluta ortodoxia. Así que aquí hay tanto para puristas, como para gamberros culinarios. Como yo, que creo que lo japonés es triste en su fría perfección.

El usuzukuru de pez de limón (hamachi) con mojo verde y papas arrugás es una deliciosa fusión japoespañola, la elegancia japonesa unida a la fuerza española que, por cierto, tanto admiran los muy comedidos nipones. El usuzukuru es un corte diferente del sashimi pero bastante parecido. Deja el pescado brillante y transparente como una pequeña ola. El verde del mojo parecen las algas y la patatita, imagínenlo ustedes porque es muy obvio.

 El usuzukuru de San Pedro (matidai) con harina frita y adobo gaditano supone otra vuelta de tuerca a la idea anterior. Inteligentes modos de dar chispa a cortes de pescado que necesitan algo de alegría. No en vano los propios japoneses los acompañan de diferentes salsas. El adobo tiene un leve toque picante y la harina añade texturas gracias a su crujiente consistencia.

Hay muchos tartares en esta carta. Bastantes de excelente atún toro pero el que más me gusta es el tartar de atún picante con huevo y papa canaria, una especie de chispeante revuelto que junta ingredientes crudos, cocidos y fritos, una excelente mezcla en la que todos se fusionan sin anularse.

 También hay una asombrosa cantidad de niguiris, desde los más clásicos a los inventados por Ricardo Sanz, entre los que destacan algunos que son ya un clásico muy copiado en toda España por mezclar el arroz con hamburguesa de Kobe o huevo frito de codorniz o aderezar el pescado con trufa blanca. Esta vez hemos probado dos nuevos, el niguiri de vieira con huevas de bacalao y cebollino

 y el de toro con salmorejo, jamón y huevo hilado, o sea, el llamado andaluz, otra buena mezcla de Japón con sabores patrios, de melosos y crujientes, de crudos y cocinados.

 También muy abundantes los sushi e igualmente creativos. Me encanta el futomaki de anguila, pero también es delicioso el de salmón, aguacate, tobiko (huevas de pez volador) verde y kimuchi, una especie de mayonesa japonesa extremadamente picante y aquí convenientemente aligerada.

Aunque es uno de los platos más europeos de la cocina japonesa, de los pocos fruto del mestizaje culinario, la tempura (herencia de los rebozados portugueses) está entre mis favoritos y más aún esta, porque es servida con ketsobuyu, una caldo caliente a base de soja, alga nori lascas de atún deshidratado. 

 Para rematar, son extraordinarias las carnes. Sin tener que recurrir al carísimo waygu, el lomo de buey gallego -nada barato tampoco- es tierno, jugoso y uno de los mejores que se pueden comer en Madrid. Se sirve con dos aliños: soja con mostaza y mantequilla con yuzu y trufa blanca, ambos deliciosos.

 Como en todo japonés, los postres nunca han sido lo mejor, pero cada vez se esmeran más. A las excelentes texturas de chocolate y la torrija, añaden ahora una especie de tiramisú japonés, francamente espectacular. Se trata de una mezcla de dorayaki, un bizcocho japonés adorado por los personajes de Doraemon y debidamente borracho, crema de tofu, helado de café y galleta desmigada. El resultado, probado todo junto, es asombroso.

 Aunque son un clásico de la casa, los bombones de té verde cada vez me gustan menos. Mucho polvo de té que mata el sabor del chocolate aunque esto es cuestión de proporciones.

 Todo es casi perfecto pero, efectivamente, como estarán pensando, nada es lo es y aquí la imperfección está en el precio. Creo que vale lo que cuesta, porque los productos son extraordinariamente caros en muchos casos y la elaboración de cada plato laboriosa y meticulosa pero, para no tener sorpresas, advierto que estos banquetes japoespañoles salen por un pico.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

De cocina y amistad

Pienso, como Bacon, que “la amistad duplica las alegrías y divide por la mitad las angustias”. Por eso y por dar gran importancia al acto de comer, intento no asistir a comidas de trabajo -porque en ellas ni se come ni se trabaja- ni compartirlo con gente desagradable, así que solo los amigos tienen cabida. De ahí que no sepa muy bien cuánto le deben a la compañía las críticas más elogiosas que figuran en este blog. 

Sirva esto para aclarar que en mi última visita a Kabuki Wellington estuve acompañado por una mujer fascinante, muy buena amiga y una de las pocas grandes empresarias de este país en el que los Consejos de Administración parecen aún un club inglés en cuya puerta colgara el cartel de “solo hombres”. Quizá el placer que me produjo este almuerzo se deba en gran parte a ella, si bien de todos es conocida la mano maestra de Ricardo Sanz a la hora de crear esa fascinante cocina kabuki que mezcla lo mejor de lo japonés con múltiples y heterodoxos atrevimientos mediterráneos. 

Confieso que sigo prefiriendo el recoleto y discreto local de Presidente Carmona, donde todo empezó, pero eso no me impide reconocer la majestuosidad de este restaurante, una nave umbría, elegante y de silencio catedralicio, un marco elegantísimo por el que pulula un servicio perfecto en su invisibilidad, tanta que parece flotar más que pisar el suelo. 

La comida empieza con agradables y refrescantes aperitivos frutales

 que preparan para las primeras delicias, un maravilloso usuzukuri (uno de los diferentes cortes del sashimi) de pargo a la bilbaína, unas excelentes y suaves lonchas de pescado cortadas con gran pericia y aliñadas como el besugo del mismo nombre, lo que no resta sabor al pescado sino que le confiere una gracia mucho mayor. 

 
El usuzukuri de San Pedro con migas de tempura y adobo es una verdadera sorpresa, porque esconde, bajo las crujientes migas de harina de tempura (el rebozado japonés aprendido de los portugueses), un chispeante y colorido aceite de pimentón, una guarnición crocante y algo picante que alegra a un delicioso pescado que, sin ella, estaría mucho más triste. 

 Para que veamos ortodoxia y maestría al más puro estilo, se puede pedir cualquier sashimi tradicional. A mi me encanta el de salmón, un pescado tan graso y untuoso que como mejor resulta es crudo, ahumado o marinado.  

 El tataki de atún rojo está en un punto perfecto, semicrudo o semicocinado, como se prefiera, y el acompañamiento de nabo rallado con sichimi (7 especias japonesas), salsa ponzu y ensalada de verdes resulta aromático, suave y desengrasante. 

 
El atún con huevos rotos es una verdadera delicia, un plato de fusión extraordinario en el que la jugosidad y carnosidad del atún engrandecen enormemente la falsa humildad de unos huevos perfectamente ensamblados con en pescado. Es esta una de esas invenciones tan grandes como simples, una de aquellas que nos hacen preguntarnos cómo no se nos habían ocurrido antes. 

 Ya había hablado en Kabuki Raw de los magníficos nigiris made in Kabuki, todos excelentes, novedosos y mucho más interesantes que los originales, sean de hamburguesa de Kobe, de pez mantequilla con trufa blanca o de huevo de codorniz frito. Asi que nada que añadir a lo escrito porque todos se mantienen ricos y eternamente jóvenes, incluso cuando se renuevan con el de atún flambeado con azúcar moskovado, un gratificante juego de sabores.  

 
Las mayores “transgresiones” están en los postres, cosa que entiendo perfectamente porque la repostería occidental es excelente por lo que siempre es bueno hacerle un hueco, especialmente si se trata de las magníficas texturas de chocolate de Oriol Balaguer, un postre de sabor intenso que remata dulcemente tanta delicadeza nipona. Siempre quedará, para los más puristas, la delicia del helado de té verde junto a alguna que otra sorpresa oriental. 

Confieso, quizá de aquí mi entusiasmo por la fusión, que siendo un gran apasionado por la cocina japonesa, estas mezclas con las de otras latitudes -como la Nikkei, que combina con la peruana- me resultan mucho más estimulantes que la pura ortodoxia, al menos fuera de Japón. Y entre esas irreverencias occidentales, ninguna es tan buena en Madrid, como las del bastante estrellado (Michelin) y muy soleado (Repsol) Kabuki, un imprescindible. 

Kabuki Wellington 
Velázquez, 6, Madrid
Tfno. +34 915 777 877
Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

Del trabajo bien -o mal- hecho!

¿Por qué cualquier publicista en paro, cuarentón/a en crisis o ama/o de casa desesperada cree que puede poner un restaurante? Por la misma razón por la que cualquier joven sin formación o cualquier estudiante en busca de un dinerito, se piensa que sirve para camarero, convicción esta que cuenta con la complicidad de empresarios que perdonan la incompetencia a cambio del ahorro.

Todos están equivocados, desde luego, porque este negocio de los restaurantes es de los más difíciles, especialmente si se persiguen la excelencia, la calidad y la permanencia. Lo sé tan bien que nunca habría osado tener uno. Cuando critiqué con dureza a Otto -curiosamente, mi entrada más leída porque vende más la leña que el incienso- algún lector lo achacó a mi condición de restaurateur frustrado. Nada más lejos de la realidad, porque jamás lo intenté y, por respeto al conocimiento y a la profesionalidad discreta, nunca se me ocurriría. Por eso admiro tanto a los verdaderos y sacrificados profesionales de este mundo. Esos que nunca están en los sitios de moda de Europa porque sigo convencido que chafardeo, calidad y servicio sólo se encuentran reunidos en los Estados Unidos. En Europa cuando no falla uno, flaquea el otro.

IMG_0674.JPGFernando Guerra

Viene todo esto a cuento tras mi última vista a Sushi Cafe Avenida en Lisboa, un túnel bellamente decorado, magníficamente iluminado y extraordinariamente bien pensado, pero en el que se ha producido un fenómeno verdaderamente paranormal, la moda post mortem. Cuando abrió era un restaurante bonito, bien atendido y con una cocina japonesa y de fusión más que notable. Ahora es sólo un lugar de moda, cosa realmente extraordinaria, porque las modas son tan pasajeras, como dependientes de los comienzos.

IMG_0675.JPGFernando Guerra

Como el que tuvo, retuvo, las gyoshas de carne son excelentes y con ese leve punto de plancha que es difícil de lograr: ni mucho ni poco;

IMG_0712.JPG

los diferentes rollos de sushi son originales, suculentos y bien presentados,

IMG_4671.JPG

lo mismo que las preparaciones de pollo, tanto el teriyaki como el yakitori, ambos con salsas enjundiosas y deliciosamente tiernos.

IMG_4670.JPG

El problema está en todo los demás, en la música con un volumen discotequero que ahoga las conversaciones, en el servicio desatento y nada profesional, en el ambiente guanabí y en multitud de detalles que lo han convertido en un lugar casi para olvidar. Aunque aún están a tiempo…

Estándar