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99 Kō sushi bar

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple.

Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso.

Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores.

El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico.

Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más?

Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos.

Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”.

Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai).

Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso.

Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado.

Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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La Grenouille

La Grenouille está tan llena de flores como un cementerio o como uno de esos bellos jardines de los asilos de lujo de Estados Unidos. Y créanme que son de mucho lujo. Hasta conozco a una dama que se hizo multimillonaria en ese sector.

También parece que allí siguen impertérritos sus fundadores, en forma de maitres, y sus primeros clientes, en forma de supervivientes. Es como entrar en la época más gloriosa del Upper East Side, cuando las bermudas no se utilizaban ni en las Bermudas, estas solo eran unas islas y las perlas no se vendían en los grandes almacenes sino en los escondidos mercados de Tahití y Bora Bora.

Es un bellísimo lugar de otra época, orlado de espejos que reflejan la lamparillas y las flores hasta el infinito. Estas forman grandes remolinos en todas las columnas y en floreros de regular tamaño en cada mesa, junto a las lamparitas de plisada pantalla. Es una orgía de color y variedad, un derroche floral inigualable que se refleja en los cubiertos de plata y se deshoja sobre crujientes manteles de lino color crema. Las luces son tenues para aumentar la poesía y difuminar las arrugas.

Todo el mundo está muy bien vestido como recién salido de un cóctel en la Casa Blanca, en la de Jackie no en la de Trump. Cuando las mesas se levantan la estabilidad desaparece y la realidad llega en forma de toda clase de andadores y bastones transportados por solícitos camareros. Pero no se asusten, hay mucha belleza y dignidad en una vejez digna y sobre todo, grandes dosis de elegancia y sabiduría. Todas las grandes civilizaciones veneraron a sus ancianos, salvo los totalitarismos del XX que exaltaron la juventud, el gran valor tanto del fascismo como del comunismo. Tomen nota…

La comida posee un delicioso perfume francés ancient regime y el menú es obligatorio. Hay que elegir entre toda la carta dos platos y postre. El precio 175$.

Se empieza con una deliciosa fuente de pequeños hojaldres, esa frágil masa crujiente tan excelsa dulce como salada. También con un pequeño aperitivo de tomate, mozarella y albahaca nada francés. Más madera, es la globalización. También con muy buenos panes y una soberbia mantequilla.

Las ostras me gustaron hasta a mí porque siendo pequeñas y no demasiado fuertes se gratinan y mezclan con espinacas, una aberración para los ostreros y una delicia para los que no disfrutamos de tan agreste sabor y tan resbaladiza textura.

Siempre me empeño en pedir en Estados Unidos el cangrejo de cáscara blanda, ya saben ese cangrejito del que se come hasta la concha porque la está mudando. Luego me arrepiento, no por prejuicios ecologistas, sino porque tampoco es para tanto. Estos estaban correctos sin más.

La langosta guisada con coco, gengibre y otros sabores tropicales era tierna y la salsa cremosa. Una bocanada de aire fresco proveniente de las (pocas) colonias francesas.

Me encantó -como siempre en este país- el solomillo con salsa perigourdine, una cumbre de ellas a base de trufa negra, mantequilla y Oporto. La carne increíblemente tierna y sabrosa y el punto perfecto.

Sin embargo, lo mejor estaba por llegar. Los postres, todos clásicos y refinados, alcanzan su cumbre en esa apoteosis de la elegancia y la suavidad aérea y espumosa que es el suflé, un postre tan codiciado como escaso. Elegimos dos: el de chocolate, que se remata en la mesa con un pequeño agujero por el que se introduce algo de nata y un poco de crema de vainilla. Es intenso y el chocolate le da un aroma incomparable aunque le quita ese sublime dorado de sus congéneres de otros ingredientes.

El de pera Williams sí es dorado y esponjoso como una nube de atardecer. Es de verdad como comerse una nube pero en dulce. ¿Serán dulces las nubes? ¿Insípidas? ¿Saladas o insaboras? Tiene el sabor marcado del aguardiente y se corona de crema de Grand Marnier.

Pocas palabras hay después de un buen suflé. Solo que si quieren un viaje al pasado, además de comer bien, a un pasado menos bullicioso y algo idealizado, vayan a La Grenouille porque quién sabe si no morirá con los clientes de esta noche, porque quién sabe si los millenials se interesarán por algo que les es tan ajeno como un teléfono con dial, una carta manuscrita o incluso, la disciplina y la calma.

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