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Más bistros y menos tascas IX: La Tasquita de Enfrente

Ya les había hablado hace casi cuatro años de la Tasquita de Enfrente, el favorito de los madrileños ilustrados que no se quieren meter en líos vanguardistas y apuestan por la sencillez. Entonces llamé al artículo la tercera vía pero ahora lo incluyo en la afamada serie del título. Y es que La Tasquita es un gran bistró a la manera francesa: refinamientos basados en la sencillez de una decoración ilustrada (está plagado de pequeños cuadros), en la abundancia y exquisitez de los vinos y en una primorosa selección de los mejores productos de cada estación. A muchos hasta les divierte su gran incongruencia que no es otra que estar sitiado en pleno antiguo barrio chino de Madrid, un dédalo de calles estrechas y ruidosas a espaldas de la Gran Vía, en donde coexisten los peores bares con los locales más modernos. Algo verdaderamente cool para quien se lo parezca, pero que a mi me ahuyenta. Y esa es la razón por la que voy tan poco siendo tan bueno: difícil llegar y mucho más aún, salir.

Esta vez no pagué. La visita se debía a un regalo de “menú degustación con maridaje” (qué horrible palabra) realizado por un culta y refinada amiga, cómo no, clienta muy habitual y querida, así que fuimos muy mimados. Para empezar una excepcional torta de aceite y una buena ensaladilla rusa. La verdad es que no salgo de casa por este plato pero realmente era la reina de las ensaladillas, más aún por el añadido de las restallantes y salinas huevas de trucha.

Después, una anguila suculenta y llena de aromas, perfectamente ahumada, sobre una finísima lámina de pera. El contraste dulzor frutal con el marino de la anguila y el boscoso del ahumado era perfecto.

Lo mismo pasaba con unos maravillosos guisantes de Guetaria en perfecto punto, crujiente y semicrudo. Para animar, una lonchita de lardo ibérico según dijo -y me encantó- en inglés el camarero en la mesa de al lado.

En esta orgía de productos de primavera de la que solo estuvo ausente el espárrago, llegó después la reina de las setas preveraniegas, unos pequeños boletus, plenos de sabor a campo y a bosque, a humedad y a musgo. Unos cuantos salteados levemente y el resto crudos y laminados, lo que aporta crujientes y un desperdigarse por la sala todos los aromas mencionados.

Y tras la reina, la princesa, colmenillas -muy frescas y suaves, no acartonadas como tantas veces- con salsa de foie, una salsa que sabe lo justo para apreciar el hígado de pato sin robar nada a la seta.

Y tras la corte vegetal, más realeza, esta vez del mar. La majestad del carabinero -ya saben, casi mi crustáceo favorito- vestido de sus púrpuras y de otro más, el de un punto de sobrasada en la cabeza. Queda muy bien por raro que parezca. Al menos en esta preparación en bolsita de plata (¿papillote es español?).

Unas minúsculas cocochas de merluza sutilisimas y crujientes esconden un poco de tinta de calamar que realza su sabor y las refrescan. Como en todo lo demás, un simple toque para redoblar los sabores sin tapar ninguno.

Las tiernas, sabrosas y delicadas mollejas de cordero lechal, no necesitan nada. Tal cual estaban deliciosas y llenas de suavidad.

Otro gran clásico de la humilde cocina madrileña son las albóndigas pero estas son suntuosas gracias al abuso de solomillo y a un picado perfecto. La salsa de cocido -aunque más me recordó a la pepitoria– sin ápice de grasa era majestuosa.

Y para acabar otra versión de luxe de un postre popular porque esta torrija se hace con brioche y se cocina al horno, lo que le aporta la cualidad de un jugoso bollo de mantequilla que realza la consistente costra de azúcar que se rompe al hornearla. Magnífica.

Y no les he contado los vinos que fueron un gran y maravilloso paseo por Andalucía, La Rioja, , Galicia, Champagne, Borgoña y hasta Tenerife (aunque este mejor no recordarlo).

Ya saben que soy muy vanguardista pero me descubro antes estas “tascas” tan necesarias, ante este amor a lo clásico (también me encantan Garcilaso y Monteverdi o Mantegna), y ante este inefable cuidado por el detalle que se manifiesta en poner ante el comensal lo mejor de lo mejor con la inteligencia de apenas tocarlo, porque solo un genio puede mejorar un guisante de Guetaria o una gamba roja de Huelva y en la duda, la sencillez es la norma de los sabios.

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The Grill

Imaginen comer en uno de los mas bellos edificios de Mies Van Der Rohe y que a su llegada, entre bellas recepcionistas, les reciban tres impresionantes cuadros, uno de Miró, otro de Léger y el tercero de Yves Klein. Además no en azul, así que miel sobre hojuelas. Los cuadros son auténticos y el edificio es el Seagramde Nueva York, ese prodigio de elegancia y belleza que sigue siendo un moderno de más de sesenta años.

Y el restaurante, The Grill, es un compendio de fama y buena comida, lo más  de lo más ahora mismo en la ciudad, porque viene precedido de gran fama. Los propietarios la consiguieron en al celebrado restaurante del Four Seasons. Ahora con este marco de techos de ocho metros, maderas nobles y ventanales cubiertos por cadenitas ondulantes a modo de cortinas, han conseguido que sea el centro de encuentro del todo Nueva York, una gran corte de gente elegante y diversos estilos que sí se viste para cenar y que me hace preguntarme, una vez más, por qué en España gastando más, teniendo lugares bellos y, en general, mejor comida, el ambiente deja tanto tanto que desear. Fíjense que para la mayoría el equivalente a este sería esa meca de la elegancia tropical que se llama Amazónico

Antes de pasar al comedor, recomendaría darse una vuelta por el inmenso bar lleno de gente interesante y junto a un gran bodegón de productos que se ofrecen en la carta, especialmente inmensas tartas que parecen sacadas de uno de aquellos cuentos de gigantes que comían niños.

Me gustó la tortilla de setas (salvajes dice el camarero) que se prepara ante el comensal en un gran alarde de vuelta y lanzamientos al techo. No es complicada, tiene buen punto y le ponen algo de trufa -no fresca-.

Las sardinas en vinagre son deliciosas, suavemente marinadas y sobre algunas verduras encurtidas, zanahoria y cebolla en realidad. Están muy frescas y suaves y sus lomos plateados y brillantísimos las hacen irresistibles.

Tienen aquí una buena oferta de carnes -mucho menos de pescados- y de ellas me encantó el solomillo, que ofrecen a la florentina, con salsa de pimienta o de ostras. Aunque no me gustan las carnes con salsa esta fue una excepción, Opté por la de pimienta, intensa, muy fluida y sin grasa alguna, un buen realce que no esconde una carne tierna y de sabor suave y sutil

Algo parecido ocurre con el pato en salsa de mostaza y miel. La pechuga está rosada y la piel muy crujiente en un efecto perfecto. La salsa agridulce recuerda los patos chinos y reúne las mismas buenas características que la anterior.

Los americanos cuidan los postres, quizá lo mejor de su cocina. También lo hacen con los muchos que han importado. Optamos por la tarta de limón, muy a la americana, no sé si la favorita del gusto europeo: mucho bizcocho jugoso, abundante merengue y aún más crema con leve sabor a limón. A mi me encanta y quizá por eso no hay foto.

O porque estaba embelesado con el fuego de una fantástica tortilla Alaska, ese dulce antiguo de merengue flambeado que esconde bajo su tibio exterior un helado relleno de frutas escarchadas. La preparan, como siempre, en la mesa, y de modo muy espectacular.

Vengan a The Grill. No se lo pierdan, sobre todo porque no tenemos equivalente. Los tenemos mucho mejores y algunos casi tan bonitos. Lo que no hay en España es esa mezcla de todo lo dicho con ambiente de película o de serie de TV. Esperaba ver a Carrie Bradshaw o Patrick Bateman (ya saben, American Psycho) en cada esquina. La comida es sencilla y el precio elevado, pero el conjunto irrepetible.

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Estética para trogloditas

  Este no es lugar para vegetarianos, aunque tenga muchas verduras, tampoco para almas sensibles, aunque esté junto al mar y ni siquiera, para comedores normales. Es solamente para carnívoros y especialmente para aquellos del tipo Picapiedra. Les hablo de una de las casas más famosas de los Estados Unidos, donde hasta se han rodado películas como American Psycho, lo que me parece normal, o El diablo se viste de Prada, lo que, según se mire, podría ser hasta una incongruencia. O no tanto, porque en Estados Unidos se sigue concibiendo la comida como en los peores tiempos de la peste y las hambrunas, como si cada refección fuese a ser la última. Productos básicos y reconocibles, recetas tradicionales y sobre todo, cantidades gigantescas. 

 El fuerte de esta casa, fundada en el Nueva York de los setenta y favorita de los famosos de todo el mundo, son las carnes y no se sirve ninguna que pese menos de 400gr, o sea todo lo contrario de lo que cualquier médico –y cualquier persona sensata- recomendaría, pero da igual, esto es Estados Unidos y aquí nada es pequeño, ni las personas, ni los accidentes geográficos, ni siquiera las tormentas, que más bien son tifones y huracanes.

Ahora hay de estos Smith&Wollensky (nunca hubo ni un Smith ni un Wollensky, sino dos apellidos elegidos al azar en dos incursiones en la guía telefónica de NYC) por todo el país y, en una visita reciente, visité el más sorprendente, el de Miami, sorprendente porque estas comidas contundentes poco se adecúan a los climas tropicales pero, ya les digo, estamos en los EE.UU. y aquí todo es distinto.

Afortunadamente, mantienen sus colores blanquiverdes y las maderas y el cuero de la casa madre, pero aprovechan la localización, lo mismo para abrirse a un brazo de mar con bellas vistas de la ciudad y de su isla más chic, Fisher Island,  

 
  que para servir un delicioso cangrejo de los mares locales, fresquísimo, enorme y del que –gran acierto- sólo se ofrecen las patas. Lo sirven con medio limón y una deliciosa mayonesa de mostaza. Después uno de los detalles de antigua elegancia de la casa (otro es el excelente pan de brioche): tras ensuciarnos los dedos, el camarero exprime limón natural (nada de pañuelitos o lavamanos) sobre ellos y cambia las servilletas. 

 Pedir una entrada, y hay muchas, ya es una heroicidad porque las raciones son gigantescas y las carnes de la prehistoria. El T Bone está algo demasiado hecho porque aquí “al punto” significa otra cosa, ya que a los americanos todo les gusta mucho más hecho a a nosotros, hasta el punto de considerar nuestro “poco hecho”, directamente crudo. La carne está muy bien madurada y es tierna y muy sabrosa. 

 Lo mismo sucede con el “pequeño” entrecotte de sólo 400gr. También son excelentes todas las guarniciones, en especial las patatas fritas

 
 Hay otras carnes muy del gusto americano, como el solomillo -excelente– que ven más abajo, o quizá no, porque aparece entre nubes de gorgonzola y estrellas de bacon. A ellos les encanta pero a mi me parece que lo mismo podría ser carne que pollo, tan fuerte es la salsa, aunque ese es problema mío porque me encantan las carnes a la parrilla y lo menos disfrazadas posible. 

 Los postres son como para una fiesta de cumpleaños de trogloditas. Como en todo gran restaurante americano que se precie tienen Creme brulée y, quizá por ser francesa, tiene dimensiones más humanas aunque de humanidad obesa, eso sí.  

 La tarta de chocolate a la que ellos mismos apodan gigantic, es buena en su muy tradicional combinación de bizcocho y chocolate y una porción alimenta a muchas personas. Al parecer, una vez se la comió una señora sin ayuda y pasó varios días con la cara completamente verde. 

 La de coco es más llevadera, algo más pequeña y sobre todo más ligera. También vale para unos ocho, si son normales.  

 De hecho, la de chocolate fue compartida entre cinco y quedó así…  

   
Una pena, pero es que para comer aquí hay que ser americano o estar loco. No hay nada sorprendente ni refinado, solo buenos productos y enormes cantidades. Los precios son altos y en el caso de los vinos, carísimos, pero ese es pecado habitual en todo el país. Sin embargo, es un lugar obligado para todo carnívoro que se precie y, mucho mejor, si el carnívoro no ha desayunado e incluso, cenado…

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