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Dos en uno: El Landó y El Qüenco de Pepa

La pregunta que anima este post es: ¿por qué no me gustan absolutamente nada los restaurantes que fascinan a mis amigos y a toda la burguesía madrileña? Voy a intentar contestarlo pero, eso sí, aclaro que no me refiero a los de Sandro porque en esos ni los fans se atreven a decir que se come bien. Ahí lo que prima es el chafardeo.

Resulta que soy un producto típico de la clase media, media baja según las alturas desde las que se mire. Durante toda mi infancia y juventud se comió muy bien en mi casa, -un fruto clásico de la sociedad heteropatriarcal que dirían los neoprogres- en la que cocinaban madre y abuelas y, si acaso, alguna tata. Ya saben de qué se trata, cocidos reconfortantes, aromáticos estofados, asados color oro viejo, crujientes fritos, dulces de cazuela, sartén y horno, toda clase de arroces coloridos, legumbres vestidas de embutidos, las siempre humeantes sopas, gazpacho en verano, caracoles en primavera, cordero en invierno y así todo un universo de cocina secular, popular y, en la fiesta, hasta la más burguesa de opulentos pavos y pulardas rellenas o incluso angulas saltando en la cazuela.

No había nada exótico, ni lejano, ninguna extravagancia. Por eso, las salidas semanales a almorzar (siempre almuerzo, siempre en domingo) eran toda una fiesta en la que descubrir otros mundos, cercanos eso sí: la cocina vasca o la gallega que eran las más representadas en Madrid, a veces la levantina y la navarra, en ocasiones el exotismo de lo francés, alemán o italiano, pero nunca lo japonés o chino, que casi ni existían en aquella España analógica. Así que imaginen todo lo que me faltaba por probar.

Heredé de aquella época la convicción de que las croquetas o el arroz con leche se comían en casa (de mamá preferentemente) y que no valía la pena salir para eso. Además seguí comiendo bien en la mía, así que ¿para qué salir y pagar mucho más, para comer lo mismo? Como ven, todo muy clase media. Algo incomprensible para esas gentes del Ibex 35 y de la aristocracia que, por comer elegantemente en sus casas, malamente en el internado (suizo o inglés, por supuesto) y ahora, nunca comer en sus casas, suspiran por unas lentejitas, unos callos o unos huevos fritos con patatas. Y yo, mientras tanto, huyendo de la España del puchero y el mondadientes. De ahí nuestro desencuentro, que tampoco lamento ni critico, porque igual que la vanguardia y la dificultad nunca serán para la mayoría -por muy refinada que esta se crea- la cocina contemporánea tampoco.

Tengo para mi que los dos restaurantes preferidos en este ramo son de los que les voy a hablar: El Landó para llevar turistas (yo prefiero mostrarles la España 3.0 y no la de la Transición, pero va en gustos) y El Qüenco de Pepa si es con amigos o por negocios. Empecemos.

El Landó surgió como sucursal -algo menos castiza- del celebérrimo Casa Lucio y desde el primer momento fue meta de famosos internacionales de todo tipo, quizá por gozar de mejor accesibilidad y mayor privacidad que Lucio, quizá por las bellas vistas del atrio de la Catedral de la Almudena, más hermosa cuanto más lejana.

De la decoración nada que decir, mesón castellano en el que se desprecian las artes decorativas incluidas la cerámica y la cristalería. Lo mejor: los estupendos productos que sirven. Aquí no engañan a nadie. Materia prima de la mejor calidad y preparaciones sencillas, como por ejemplo unos pimientos de Padrón muy bien fritos o unas tiernísimas y delicadas mollejas salteadas.

No faltan los famosos huevos rotos con patatas fritas copiados hasta la saciedad y que resultan jugosos, algo crujientes y con sabor a huevos de infancia.

Y como aquí hay nivel, tampoco carecen de angulas, muy buenas y perfectamente hechas aunque, como bien saben, para hacerlas bien lo mejor es casi “no hacerlas”.

Hay muchos y buenos pescados a la plancha y al horno -ya saben, Madrid como mayor y mejor puerto pesquero de España- y alguno más elaborado, como una impecable merluza en salsa verde, estupenda la salsa que parece extracto de perejil, impresionante la merluza y excelentes gambas y almejas.

Las carnes son las clásicas, servidas en plato refractario que cumple dos grandes funciones: acabar de hacer la carne -o recocerla- e impregnar nuestras ropas de un indeleble y perenne aroma a cocina antigua adoradora de fritos. La carne tierna, muy suave y, lo vuelvo a decir, de enorme calidad.

Famoso el arroz con leche. Puede ser con canela o azúcar quemado. Elegido este, me recuerda a arroces suculentos y antiguos, salvo que no tiene sentido que esté tan frío, máxime cuando el crujiente de azúcar está recién hecho. El contraste de temperaturas -el frío de frigorífico, mayormente- no tiene sentido.

Y paso al Qüenco de Pepa. Antes que me echen en cara la pérdida de mi famoso lirismo, he de decir que cómo voy a hacer poesía del pimiento, el ajo o los platos refractarios. Nada más.

Pepa es una gran mujer, amable, discreta, trabajadora y fuerte. Todas esas virtudes le han hecho muy popular en Madrid (y no solo). El restaurante es una casa de comidas ilustrada en la que destacan las paredes desnudas y la ausencia de decoración, cosa muchas veces de agradecer. Ha conseguido que en él se reúna todo el Ibex 35, artistas, comunicadores y jet set en general. También va el resto. Su cocina se basa en materias primas que a veces rozan lo sublime y, cómo dice su eslogan, en la dedicación, la sencillez y la sensibilidad.

El salchichón del aperitivo es excepcional y también las variadas setas, mejor cuanto menos las tocan. Esta vez fueron rebozuelos a los que algunos insisten en llamar en francés, chantarelas.

Bastante correctas no dejaban adivinar el plato estrella de esta comida y de muchas. Unos de los mejores platos de guisantes posibles. Pequeños y poco hechos, resultaban tremendamente crujientes y llenos de aroma y sabor. Su fascinante verde también predisponía al placer. El huevo escalfado tenía la densidad justa de yema para envolverlos sin enguachinarlos y unas láminas de deliciosa trufa negra los elevaba a las nubes sin robarles sabor. Ni más ni menos. Perfectos en su simplicidad y belleza.

La parpatana de atún –como muchos otros platos de la casa- parece para toda la mesa o… para los Picapiedra. No cabe entera en la foto y se acompaña de un buen huevo frito con patatas paja. El huevo y las patatas me encantaron, pero la parpatana es demasiado grasa, fuerte y basta para ponerla tal cual. Mejor limpiarla y guisarla pero, bueno, era sencilla y de calidad.

Probé el bacalao a la andaluza que, ese sí, pedía más simplicidad y menos dulce

y volví a elevarme con la tarta de queso, tan cremosa, mórbida y delicada. Sabe bastante a queso pero es perfecta para los no muy adeptos gracias a su buen equilibrio de sabor y por su textura que apenas se funde sin llegar a esas cremosidades que la hacen parecer queso derretido. Una gran tarta de queso.

El requesón con miel y nata es un batido muy dulce de ambas cosas. El resultado es una crema, más nata que requesón. Perfecto para muy golosos, tanto como la gran miel que lo coronaba.

Llegados a este punto ya está todo explicado. Supongo que me entenderán y que ya sabrán por qué no me pierdo por estos lugares pero, también les diré, que entiendo a los que lo hacen y que ustedes mismos lo hagan. Son como los museos de artes populares, modos dignos y sinceros de mantener la tradición y son frecuentados por adictos al pasado y regentados por gentes admirables que nadan a contracorriente.

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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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