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Amos

Me he reconciliado (en parte) con la restauración del nuevo y espectacular Hotel Villamagna. Y ello porque el restaurante Amos de Jesús Sánchez del triestrellado Cenador de Amos, es una estupenda propuesta de espléndidos productos, sabiamente cocinados, a buen precio (para lo que es el lujo madrileño) y con eficiente servicio. Cocina de raíces marcadas, sabores profundos y acento cántabro, elevada por la elegancia, el saber y el buen gusto.

Solo la decoración me ha resultado demasiado banal para tanta enjundia, especialmente porque se trata de un espacio mucho menos bonito y lujoso que Las Brasas de Castellana, donde sin embargo, se ofrece una cocina muy popular y más de batalla. O sea, el mundo ala revés. En cualquier caso, este tiene, al menos, aires de bistró elegante y sobrio. Pero parece demasiado el comedor de desayunos del hotel.

Nuestro menú de clásicos cuesta 67€ (a elegir dos platos y un postre de la carta) y comienza com muy buenos y vistosos aperitivos: una porrusalda con pil pil y aceite de cebollino llena de matices y con el delicioso toque del pil pil. La remolacha aireada con paté de pichón juega con las espumas y los contrastes y es suave y etérea. También ofrecen aceitunas rellenas de anchoa (cómo no) rebozadas en totopos y una intensa y genial mantequilla de anchoa.

Las verduras de invierno (alcachofas, cardo y borrajas) con huevo escalfado son clasicismo y tradición en estado puro y se sumergen en una gran velouté de las mismas verduras. Un poquito de patata les da enjundia.

El perfecto de pato se coloca sobre un bizcocho de aceitunas negras y se carameliza con azúcar morena. Ya así está estupendo (aunque debería acompañarse de tostadas, brioche, etc) pero lleva además acompañamientos espléndidos: esferificavion de mango, gelatina de moscatel, tapioca, macadamia y puré de manzana. Muchos pequeños detalles que adornan, además de aportar nuevos sabores. Pormenores de gran cocinero que se agradecen.

La merluza en salsa verde es pura perfección de uno de los grandes platos del norte. Esta es aún más verde por qué se refuerza con la clorofila del perejil. Es muy tradicional y sabrosa, de sabor profundo y reconfortante, y no tiene peros, salvo el ser servida con una ramplona e incomprensible ensalada de lechuga, que nada aporta y sobre todo, banaliza tan gran plato.

Y además, la guarnición de la carne -que tomamos a continuación- es tan buena que se nota mucho más la simplomería de la lechuga. Y es que contrasta demasiado con el acompañamiento del solomillo: un gran puré de patatas, picantitos piquillos y unas dulces y tiernas cebollitas glaseadas, todo servido además en legumbrera de plata. El espléndido solomillo con salsa de queso Picon bastaría por si solo pero tiene, en el mismo plato, una ilustre compañía de cebollita con salsa de carne, zanahoria en grasa de vaca ahumada y apio. Un platazo.

Antes de servir los postres elegidos de la carta, ofrecen la posibilidad de un extra de tres quesos cántabros (Carburo, Divirín y Siete valles) y uno asturiano (Alpasto tres leches). La tabla no está mal, salvo por el precio, porque cuesta (las 8 minúsculas cuñas) 22€. O esto es muy caro o el menú demasiado barato.

Muy buenos los postres y también de raigambre clásica y popular; hay una rica quesada pasiega, con sabor suave, equilibrado y de siempre,

Pero aún más bueno, el hojaldre de crema con helado de café. Estupendo hojaldre de la estirpe de los gruesos, contundentes y recios y, al mismo tiempo, muy crujiente y sabroso. Y el helado de café, que le gusta poco, me encanta esta vez porque tiene un alma de sorbete y es puro sabor.

Elegante, sabroso, sencillo y con trazas de buen cocinero. Una versión sencilla pero llena de detalles de El Cenador de Amos. La verdad, es que lo recomiendo, sobre todo, en vista del resto. Volveré pronto. Espero…

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