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Amos

Me he reconciliado (en parte) con la restauración del nuevo y espectacular Hotel Villamagna. Y ello porque el restaurante Amos de Jesús Sánchez del triestrellado Cenador de Amos, es una estupenda propuesta de espléndidos productos, sabiamente cocinados, a buen precio (para lo que es el lujo madrileño) y con eficiente servicio. Cocina de raíces marcadas, sabores profundos y acento cántabro, elevada por la elegancia, el saber y el buen gusto.

Solo la decoración me ha resultado demasiado banal para tanta enjundia, especialmente porque se trata de un espacio mucho menos bonito y lujoso que Las Brasas de Castellana, donde sin embargo, se ofrece una cocina muy popular y más de batalla. O sea, el mundo ala revés. En cualquier caso, este tiene, al menos, aires de bistró elegante y sobrio. Pero parece demasiado el comedor de desayunos del hotel.

Nuestro menú de clásicos cuesta 67€ (a elegir dos platos y un postre de la carta) y comienza com muy buenos y vistosos aperitivos: una porrusalda con pil pil y aceite de cebollino llena de matices y con el delicioso toque del pil pil. La remolacha aireada con paté de pichón juega con las espumas y los contrastes y es suave y etérea. También ofrecen aceitunas rellenas de anchoa (cómo no) rebozadas en totopos y una intensa y genial mantequilla de anchoa.

Las verduras de invierno (alcachofas, cardo y borrajas) con huevo escalfado son clasicismo y tradición en estado puro y se sumergen en una gran velouté de las mismas verduras. Un poquito de patata les da enjundia.

El perfecto de pato se coloca sobre un bizcocho de aceitunas negras y se carameliza con azúcar morena. Ya así está estupendo (aunque debería acompañarse de tostadas, brioche, etc) pero lleva además acompañamientos espléndidos: esferificavion de mango, gelatina de moscatel, tapioca, macadamia y puré de manzana. Muchos pequeños detalles que adornan, además de aportar nuevos sabores. Pormenores de gran cocinero que se agradecen.

La merluza en salsa verde es pura perfección de uno de los grandes platos del norte. Esta es aún más verde por qué se refuerza con la clorofila del perejil. Es muy tradicional y sabrosa, de sabor profundo y reconfortante, y no tiene peros, salvo el ser servida con una ramplona e incomprensible ensalada de lechuga, que nada aporta y sobre todo, banaliza tan gran plato.

Y además, la guarnición de la carne -que tomamos a continuación- es tan buena que se nota mucho más la simplomería de la lechuga. Y es que contrasta demasiado con el acompañamiento del solomillo: un gran puré de patatas, picantitos piquillos y unas dulces y tiernas cebollitas glaseadas, todo servido además en legumbrera de plata. El espléndido solomillo con salsa de queso Picon bastaría por si solo pero tiene, en el mismo plato, una ilustre compañía de cebollita con salsa de carne, zanahoria en grasa de vaca ahumada y apio. Un platazo.

Antes de servir los postres elegidos de la carta, ofrecen la posibilidad de un extra de tres quesos cántabros (Carburo, Divirín y Siete valles) y uno asturiano (Alpasto tres leches). La tabla no está mal, salvo por el precio, porque cuesta (las 8 minúsculas cuñas) 22€. O esto es muy caro o el menú demasiado barato.

Muy buenos los postres y también de raigambre clásica y popular; hay una rica quesada pasiega, con sabor suave, equilibrado y de siempre,

Pero aún más bueno, el hojaldre de crema con helado de café. Estupendo hojaldre de la estirpe de los gruesos, contundentes y recios y, al mismo tiempo, muy crujiente y sabroso. Y el helado de café, que le gusta poco, me encanta esta vez porque tiene un alma de sorbete y es puro sabor.

Elegante, sabroso, sencillo y con trazas de buen cocinero. Una versión sencilla pero llena de detalles de El Cenador de Amos. La verdad, es que lo recomiendo, sobre todo, en vista del resto. Volveré pronto. Espero…

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Berasategui (Barcelona) y la elegancia

Que Martín Berasategui es uno de los más grandes de la cocina española y mundial no es un secreto. Que es uno de los padres del boom gastronómico tampoco y que en todo establecimiento que toca se come muy bien, aún menos. Sin embargo, nunca había visitado el de Barcelona y con grandes dificultades, por fin lo hice. Grandes dificultades sí, pero es que ahora en Barcelona nada es fácil, ni reservar en un restaurante (hay que rellenar formularios, someterse a penalizaciones, dar el número de tarjeta, etc), ni coger un taxi o similar (no hay ni Cabify ni Uber), ni transitar por su caótico aeropuerto, ni no toparse con una manifestación contra cualquier cosa. Así que no hurgaré en la llaga.

La sucursal barcelonesa del maestro se llama Lasarte como el pueblo que alberga a la casa madre, un paraíso de verdes valles donde probé mi primer helado de aceite de oliva, una experiencia que aún no he olvidado. Este otro local es un bello y lujosísismo espacio de altos techos, grandes vigas, enormes mesas que parecen buques varados, demasiado grandes, quiero decir, y unas lámparas que son un manojo de filamentos derramados sobre las mesas, unas luminosas anémonas de plástico incandescente. Vajillas, mantelerías y cristales son de una opulencia sorprendente y los detalles abundan por doquier, sean los carritos del pan o de los cócteles que, oh maravilla, son preparados en la misma mesa para deleite del comensal.

Naturalmente no me pude resistir a la alcohólica llamada de los mismos y comenzamos con buenos sour (pisco y whisky) acompañando a los snacks del día: pistachos al curry verde y crujientes de tupinambo, alcachofas crujientes, ceviches dorados o tortillas reinventadas. 

Las entradas comienzan con un clásico del maestro, mil veces recreado y repetido, el milhojas de foie, anguila y manzana verde, un bocado perfecto por su originalidad que sigue sorprendiendo, su equilibrio de sabores arriesgados y hasta por el excitante crujir de caramelo que contrasta con la cremosidad del foie.

Hay que anotar en el haber de este restaurante que, además de contar con dos menús de degustación, no nos somete a su tiranía y por ello pudimos optar por la carta. Para comenzar una deliciosa sopa de jamón Ibérico y albahaca que cuenta con excelentes tropezones, un mini canelón de rabo y un suave tortellini de berenjena. Además, también conquista  por su bello color verde. 

El royal de carabinero y curry rojo regala un potente sabor a marisco que se aligera con el crepitar de las alcachofas en crudo y suaves toques de apio y manzana.

Cigala a la vainilla sobre crema de arroz es un gran plato que respeta el sutil sabor de la cigala combinándolo con algo de vainilla y componiendo a su alrededor una bella estampa en la que destaca el tímido amargor de la amarena, diminutos puntitos de lima y algo de botarga, las huevas de pescado en salazón que son más mediterráneas que una cala turquesa abrigada por los pinos. 

Todo hasta ahora ha sido un recital de elegancia y equilibrio. Recetas inteligentes y sensatas muy bellamente presentadas. La ensalada de verduras y pétalos, hierbas y brotes parece un mágico jardín y si piensan que exagero observen el colorido de la fotografía y el refinamiemto de la disposición. Posee multitud de pequeños bocados que se completan con crema de lechuga y bogavante.

Comenzamos los platos principales con uno que podría ser una entrada, si no fuera por su potencia y fuerza: el risotto de malta y remolacha es otro gran hallazgo. La remolacha da un bello color y gran sabor. El gorgonzola dulce y la anguila guisada aportan texturas variadas y hasta la ración justa de proteínas. 

Con el rodaballo salvaje a la brasa sucede como con la cigala. El pescado se respeta al máximo cocinándolo simplemente a la brasa y dándole el punto exacto, la mejor manera de hacerlo. Aparte, un salteado de frutos de mar y algo de curry verde redondean un plato que pone en contacto muchos ingredientes que se potencian sin mezclarse. 

El pichón a la brasa es otro de los platos estrella de esta casa que nuevamente cumple con todas las premisas: un excelente ingrediente principal cocinado sin salsas ni artificios y elevado a gran gastronomía con elegancia y equilibrio gracias a unas guarniciones originales, sabias y con un punto de riesgo. Justo así es la picadita cítrica de alcaparras, oliva negra y salsa ahumada de zanahoria y galanga. Los toques ahumados no solo provienen de la salsa que se enriquece con la originalidad de la galanga o jengibre azul, los cítricos quitan la fuerza justa a la contundencia del pichón y las esferificaciones de aceituna negra estallan en la boca con un sabor tan nuevo como bien combinado. 

El solomillo de vaca asado es sobriedad pura, maravillosa, tierna y jugosa carne y delicado acompañamiento de clorofila de acelgas y bombón de queso, lo más suave  y natural que alimenta a la vaca junto al delicioso fruto de su leche

Después de esto ya nadie dudará de que Berasategui es un genio de la cocina pero, por si aún quedan dudas, vean los postres que es donde el gran cocinero clásico acrisola su valor. El soufflé de chocolate no tiene nada que envidiar al más mítico de todos, el de Ducasse, o sí, porque este es mucho más pequeño. El helado de té Earl Grey que lo acompaña es un gran postre en sí mismo y muestra como con ingredientes al alcance de cualquiera, el chef llega a lo más elevado. 

Otro gran clásico copiado hasta la saciedad y nunca superado es la torrija con crema helada de café con leche y ciruelas compotadas o cómo hacer de la cocina popular, estilizándola y reinventándola, la más alta gastronomía. 

El Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente consigue a base de texturas y sabores puros deconatruis la bebida y reconstruirla en un sólido postre de lo más refrescante. 

El untuoso de café, caramelo de chocolate y crema helada de mascarpone es un paraíso para los más dulceros y mezcla deliciosamente la bebida, el cacao y el queso

La explosión de color y cristal refulgente de las mignardises sorprende y apasiona. Basta ver la imagen. 

Quizá el mejor compendio de elegancia, equilibrio y modernidad de la cocina española lo representa, con permiso de los Roca, el maestro Berasategui. Y no solo en su local primigenio. Al menos en este Lasarte brilla también en todo su esplendor. No se lo pierdan, a pesar de las reservas…

 

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