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Carlos arroces y la comida a domicilio

Ya saben ustedes que para mi la gastronomía es una experiencia muy completa que depende de múltiples factores. No me vale tan solo la buena comida. El entorno, la compañía, el servicio, la ubicación, etc se tornan trascendentales para mi. Por otro lado, tampoco se come nada mal en mi casa y cuando en ella lo hago, me lanzo a lo saludable e hipocalórico.

Les cuento todas estas cosas para que comprendan por qué no soy consumidor de comida a domicilio. Gracias al cielo, porque mi primera experiencia desagradable de confinamiento fue que, cuando no se puede, no se quiere cocinar, o simplemente se quieren comer cosas que no sabemos o podemos hacer, el panorama es más desolador que el encierro en sí. Las plataformas de comida a domicilio solo sirven cosas para millenials: hamburguesas malas, pizzas corrientes y orientales aún peores.

Tradicionales como José Luis tienen una oferta limitadísima y la gran Isabel Maestre no deja elegir. Es paquete completo. Dani García prometió Lobito de Mar y Bibo en casa, pero aún seguimos esperando y Coquetto, de los Sandoval, no llegará hasta mayo. Por eso, casi levité al descubrir en Instagram a Carlos Arroces y desde entonces no paro de pedir sus paellas. Además la historia es bonita porque resulta que este Carlos es un empresario alicantino de la construcción, arruinado en la crisis de 2008 y reinventado como maestro arrocero. Al final, es un buen levantino.

Y no sigo con la introducción porque sé que estarán ansiosos de pedir. Ya he probado todos los arroces menos dos que habrán de esperar mejor ocasión. Son el negro y el de marisco, que seguro serán estupendos, pero esto es un servicio público y no puedo atesorar esta información ni un minuto más.

Se los voy a ordenar según me hayan gustado, dejando claro que todos me han encantado por su perfecto punto (no llevan a todas partes para no estropearlo en el trayecto), su ausencia de grasa excesiva y su potente sabor.

El arroz de alcachofas y sepia me encantó, porque sus dos únicos ingredientes visibles resaltan mucho sin taparse uno a otro. También, por su originalidad y porque tanto alcachofas como sepia quedan bien con todo. Se completa con una nube de tinta que le da aún más gracia. Con un poco de alioli queda perfecto.

El que también me cautivó por la simplicidad -otra vez dos ingredientes básicos- fue el de pulpo y ajetes que gracias a un muy buen sofrito consigue un grato sabor con toques de azafrán que le va muy bien, porque ya se sabe de la sutileza saporífera tanto del pulpo como de los ajetes.

Mi tercero es al parecer el primero para ellos, porque siempre que pregunto me lo recomiendan y es cierto que el arroz de la yaya está estupendo, con buenos tropezones de pollo y pimiento verde y lo que llaman un sofrito especial. Para mi no es el primero porque me resulta algo más graso que los demás y de sabor menos delicado que los anteriores pero está estupendo.

Y casi he de poner un tercero ex aequo o incluso primer tercero, ya no sé porque el arroz de mi pueblo me gusta muchísimo. Es una versión en paella del arroz al horno, primo hermano también del rossejat y que emplea los restos del cocido (y su estupendo caldo) para hacer una de las recetas arroceras de más sabor. Este es muy intenso y lleno de matices, con pocos tropezones, como más me gustan los arroces, apenas unos garbanzos recios y algo de jugoso y deshuesado pollo.

El de verduras de temporada es muy agradable y sorprende que con tan poca cosa sepa tanto y tan bien. Va justo de verduras -yo le pongo demasiadas al mío, quizá- pero eso no le resta un ápice de sabor.

El arroz de pueblo es la versión paella del arroz al horno, para mucho valenciano el mejor de los suyos

No hay más de comer aunque sí de otras cosas como una buena presentación, una exquisita puntualidad que hace que no se pase y muchas medidas de seguridad. Además son espléndidos y se los recomiendo encarecidamente. No porque todo lo demás sea malo, aunque todo fuera bueno, estos arroces seguirían entre los dos mejores de Madrid. Los otros son los de Samm que casi no conozco porque el sitio es siniestro y me niego. Y… volvemos al principio…

Bueno todo

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Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

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La Bien Aparecida

La Bien Aparecida se llama cono la patrona de Santander y pertenece un importante grupo cántabro, famoso por sus restaurantes populares de comida más bien casera y de corte tradicional. También está en la calle Jorge Juan, conocida por la enorme cantidad de locales de moda y escasa calidad gastronómica. Por eso, es un enorme mérito que, en medio de tanta mediocridad popular, sea tan bueno. Ello se debe al esfuerzo, la preparación y la buena mano de su cocinero, José Manuel de Dios. Además el sitio es muy bonito y el servicio, especialmente el de los maitres, eficaz, atento y no exento de elegancia.

Como me fío mucho de ellos, suelo pedir el menú degustación en su versión pequeña, que no lo es nada, y lo que les cuento es el resultado de mi último almuerzo.

Comenzamos con un buen crujiente de bacalao con crema de patata. Qué tontería y qué gran idea esta de aprovechar las pieles de bacalao convirtiéndolas en una agradable corteza. La crema está muy buena y ligera y se anima enormemente con el potente sabor de una cremosa brandada de bacalao.

Pero eso era solo un buen aperitivo, muy lejano de las bondades y belleza de la primera entrada: puerros con gambas de Denia y su emulsión, una estupenda mezcla de mar y huerta que combina el dulce sabor de puerro braseado con buenas gambas, huevas de pez volador y de mújol y hasta un sorprendente bombón de gilda que estalla en la boca y añade más texturas a las ya variadas del plato.

El cardo guisado con angulas es una delicia de guiso tradicional, bañado en una salsa cercana a la verde y con un toque elegante y marino: angulas. Imaginen cómo estaba si tal cual ya era excelente.

También me han encantado las alcachofas estofadas, un plato denso y con muchas cosas, pero en el que la alcachofa destaca -como debe ser- sobre todas las demás. Y son estas, una yema de huevo que la rellena y que impregna un estupendo puré de patatas, que le sirve de base, y una espectacular salsa de carne de una intensidad y glaseado perfectos.

Esa salsa de carne es untuosa y espesa, características que comparte con las chirlas con pil pil de algas. Sin embargo, esta me ha resultado excesivamente espesa aunque de sabor impecable e incluso, mejorado por el sutil toque de las algas. Las chirlas eran muy buenas y delicadas y pedían algo más de levedad en la salsa.

Por cierto, esta es comida para gente recia. Recetas contundentes y platos abundantes de imponente sabor y para prueba, la sepia guisada que es una espléndida versión de los calamares en su tinta con el añadido, quizá cántabro, de un muy buen huevo frito y un poco de salsa de tomate. Para mojar abundantemente. Por cierto, tanto el pan rústico como el de centeno, son estupendos.

Y un auténtico final (de lo salado) feliz: un tierno y jugoso foie fresco con arroz de pollo y una pincelada de remolacha para dar dulzor. El foie estaba perfecto, pero el arroz era tan jugoso, aromático y envolvente que se prefería la parte más humilde del plato. Claro que el secreto es la mezcla.

Y para dulzor la estupenda combinación del primer postre: caramelo y tofe, pura cremosidad y frescura de helado, dos texturas para mucho sabor.

Aunque para sabor potente, el del pastel de chocolate y lo digo yo. que soy fan del mas negro. Además del muy buen y clásico pastel, una adictiva sopa fría de chocolate, helado de chocolate negro y una excelente y crujiente base de galleta. Había tantos chocolates que ni me ha perturbado la presencia de un huevo hilado que sorprendía.

Les recomiendo mucho este restaurante siempre lleno y muy animado. Tiene una excelente carta -el menú degustación no es obligatorio- y su cocina gustará tanto a los más clásicos, como a otros más audaces. Además les servirá para conocer a este gran y discreto cocinero al que le auguro una brillante carrera.

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Saddle

Mucho se ha hablado en Madrid de este restaurante bastante tiempo antes de su apertura. Sobre todo, porque ocupa el mismo local que el mítico Jockey, pero también por sus interminables y faraónicas obras. Ahora, abierto hace apenas un par de meses, se sigue hablando y mucho, porque apuesta por un concepto abandonado actualmente en muchos lugares, el del lujo clásico. Y es que solo nos movemos, o entre el refinamiento actual de la vanguardia y el menú degustación, o entre la informalidad de los restaurantes que apuestan más por cocina banal, el buen ambiente y, lo que ellos creen, precios moderados -que no lo son para lo que dan- sin que nadie apueste por esos lugares elegantes y de gran servicio que ofrecen una carta que no obliga a ningún esfuerzo intelectual y que se basa en los más excelentes productos. Solo A Barra ha acometido este esfuerzo en los últimos años, con sobresaliente, por cierto.

Así pues, Saddle es un restaurante lujoso y algo soso (ya saben, beig, gris y marrón, como en la decoración de finales del XX) con un gran despliegue de servicio, carta de vinos, carros varios (aperitivos, panes, quesos y destilados), cubertería de plata y refinadas vajillas y cristalerías. Por tanto, un digno sucesor de Jockey pero con una cocina más estimulante, lo que yo llamaría clásica renovada, no en vano su chef ha transitado por el clasicismo del gran restaurante (Santceloni) y por el del más puro bistró afrancesado (Lakasa).

Los aperitivos son demasiado pequeños y escasos, pero bonitos y sabrosos: un macarrón de foie algo dulce, un excelente buñuelo crujiente de kika (un tipo de pollo para mi desconocido) y una crema de coliflor con trufa que juega con más texturas al incorporar tropezones de coliflor cruda.

Lo que no es nada pequeño es el carro de panes, con tres estupendas hogazas de pan rústico, de espelta y de semillas, además de un enorme cono de dorada mantequilla francesa (¿por qué no de Soria que es igual o mejor?). Sirven también un buen aceite del inevitable (lo tienen todos aunque, eso sí, personalizado) Castillo de Canena.

Estamos en plena temporada de setas, por lo que empezamos con un buen ragú de ellas con un huevo a baja temperatura, algo de puré de patatas y un espléndido y complejo guiso de conejo de monte desmenuzado. El denso y aromático fondo del guiso es sobresaliente y nos da ya una pista de una de las grandes virtudes de este cocinero. La mezcla de las setas, las hierbas aromáticas y el conejo es puro campo.

Menos me ha convencido la codorniz escabechada, perfecta por sí sola pero rellena incomprensiblemente de foie y boletus. El escabeche es espléndido, como el relleno, pero juntos no funcionan demasiado bien. Quizá por eso jamás se han juntado tan tradicionales preparaciones. Las ramplonas lechugas que acompañan, tampoco ayudan demasiado.

De las excelentes alcachofas a la brasa con calamar de anzuelo me quedo con todo, pero especialmente con el espléndido caldo de azafrán que las perfuma. Como en la coliflor, se alegran con el crujir de unas láminas de alcachofa fritas.

El mero es un corte suculento y de extraordinaria calidad, muy en su punto, y al que los acompañamientos no estorban ni restan sabor. Lleva un suave escabeche de aceitunas de Campo Real que apenas se nota (mejor porque el escabeche es para conservar y disimular sabores, no para acariciar pescados suaves) y una delicada salsa de chirivías. Un buen equilibrio entre el respeto al pescado y las sosez del simple braseado.

Aún mejor y tierno y también muy en su punto lomo de corzo con setas y membrillo, realzado por una espléndida salsa de cacao algo picante y muy especiada, así como llena de recuerdos de las que borda también César Martin en Lakasa. Igualmente rememora a un mole aunque era una de esas exquisitas salsas de chocolate que tanto han hecho por la caza española.

El capítulo de postres es lo que más me ha hecho redondear la buena opinión, porque ya saben lo critico que soy con la repostería en España. Parecería que esos días los chefs españoles siempre hacían novillos. Hemos elegido lo más clásico de la carta. Mientras esperábamos el suflé, que ya nadie hace (hasta he preguntado desconfiado si no sería coulant), nos hemos deleitado con un perfecto babá al ron con su justo remojado y una deliciosa y espesa crema de vainilla. Sacan ante el comensal una mesa con tres espléndidos rones de diversa procedencia, para que este elija con cuál rociar el dulce. Pero si ya todo esto me había complacido, un helado de melaza para acompañar, me ha parecido simplemente impresionante.

Y finamente, gran remate, un verdadero suflé de chocolate con todas las de la ley. Esponjoso, dulce pero no demasiado, y bien aireado. Tan bueno -y tan exótico hoy que no se hacen- que ni presté atención al buen helado de avellanas que lo completa.

Me ha gustado Saddle. Habrá que esperar un poco para ver como se consolida y lima tontas imperfecciones como seguir poniendo vino blanco sin preguntar, cuando ya se ha pasado al tinto, que el camarero no sepa los nombres de los quesos que ofrece, que solo tengan un agua con gas y ni la marca sepan, que gotee la botella de vino de su fino soporte sobre la blancura inmaculada de un gran mantel de lino… Pero, a pesar de todo, ya les recomiendo la visita, especialmente si les gusta el clasicismo elegante y el refinamiento de otros tiempos adaptado a los de hoy, sin caer en repeticiones vulgares.

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Celeste

El elegante y decimonónico Londres de Knightsbridge, un elegante edificio de finales del mil setecientos varías veces reconstruido en estilo griego y, desde los noventa, un refinado hotel, primorosamente restaurado en estilo Regencia. Y allí, el restaurante de una estrella Michelin, Celeste, nunca mejor llamado, porque ese es su delicioso y extravagante color dominante. Todo azul celeste, salvo algo de amarillo y el blanco de las molduras, los camafeos y algunas pequeñas esculturas, todo muy sofisticado y greek style. Un lugar perfecto para soñar y refugio incomparable para la elegancia de antaño.

También algo de antaño es la comida, de un estilo deliciosamente clásico y que recuerda más a Bocusse que a Robuchon, lo que no es nada malo. Ambos fueron grandes genios.

El aperitivo de la casa es una rica alcachofa dentro de un pequeño pudding con bastante densidad, como también el huevo orgánico escocés con mayonesa de trufa, una especie de gran croqueta de patata y jamón rellena de un huevo escalfado y sobre virutas de huevo cocido y mayonesa. Original y lleno de recuerdos a clásicos huevos rellenos. Solo que al revés.

Los caracoles salteados están muy bien resueltos para que no asusten a los más medrosos, ya que apenas resaltan entre un picadillo con varias texturas de coliflor (puré de coliflor al carbón y cus cus de coliflor) y mayonesa de ajo. El resultado es muy agradable y básicamente vegetal.

La lubina asada con puré de setas, setas King Oyster escabechadas y jugo de pollo al limón es un buen plato. El pescado se respeta con un leve asado y apenas salsa; y el acompañamiento de las setas es suave y excelente.

Aún más tradicional y menos arriesgado es el confit de pato con puré de batata y acelgas al carbón, una preparación tradicional a la que se añaden almendras picadas y una correcta salsa de toques frutales que resalta aún más el dulzor de la batata.

Los postres son de la buena escuela clásica francesa: pera salteada con helado de miel y crumble de speculoos (galleta belga de Navidad). Varias texturas de pera entre las que resalta la glaseada, un crujiente y elegante marco de galleta y un delicioso helado que complementa a la perfección.

Y qué más clásico, elegante y delicioso que el chocolate parfait que esconde una soberbia mousse helada de chocolate negro, una buena base de galletas de chocolate, algunas avellanas caramelizadas y una cobertura crujiente y poderosa.

La bola de mignardises participa de la misma idea y bajo la delgada y frágil semiesfera de chocolate negro esconde los petis, como gustan llamarlos los cocineros más millenials.

Celeste, como muchos otros, desmiente esa fama de mala comida de Londres. No es un prodigio de nada pero está muy bien en todo, salvo los tics del lujo malentendido, como ese sumiller insolente que atiende solo a las mesas que quiere (imagino que en función del precio del vino). Pero el marco vale la pena y el conjunto es realmente agradable.

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Arzábal Reina Sofía

Ya les hable de la Taberna Arzábal y también de su fealdad, aunque al parecer está mejor ahora. También de su segundo emplazamiento en el Museo Reina Sofía (que es muy bonito) y ahora vuelvo sobre su terraza, llena de plantas y árboles, y que es una de las dos o tres más bonitas de Madrid, máxime si tenemos en cuenta que está en los bajos de la parte antigua de tan bello museo y enfrente de la rosada y elegante Estación de Atocha.

Esta sucursal es menos ambiciosa que la casa madre y los platos, así cono los vinos, no tan variados, porque allí ambas cartas tienen de todo. Aún así, no falta de nada y también a esta me niego a llamarla taberna sino más bien bistró, porque en estos restaurantes de barrio parisino -como en las más elegantes de nuestras casas de comidas- siempre se ha cuidado más el detalle y el producto que en la generalidad de aquellas.

Para empezar, sencillez. Ya sé que no es muy de cocina elaborada (tampoco el sashimi y está sobrevalorado) pero cuando hay un buen jamón no me puedo resistir y este lo es. Lo sirven con un buen pan de cristal pero hoy estoy a dieta.

Aunque no es temporada ofrecen alcachofas porque las tienen confitadas. Les sobran algunas hojas duras, pero el confitado en excelente aceite de oliva es tan bueno como la salsa romescu que las acompaña.

Hay muy buenos pescados cono la ventressca de bonito y todos más elegantes que unas humildes sardinas a la brasa, pero estas me encantan y, como reivindico que vuelvan a los restaurantes, no tengo más remedio que pedirlas. Así lo hice y estaban realmente en su punto, no demasiado hechas pero tampoco crudas, con una bella piel plateada que se desprende sola. Se acompañan de una ensalada verde con cebolla morada que está muy buena, así que verano en estado puro.

Tienen dos excelentes carnes: el lomo de vaca que pedimos y un chuletón para dos personas. Ambas son tiernas y de profundo sabor, ya que se maduran al menos cincuenta días. El punto también es perfecto y delicioso el sabor a brasa. Se sirven con unas patatas asadas con romero, que me encantan y pimientos verdes pequeños (que no de Padrón, aunque tampoco lo dicen).

Entre los postres, me encanta el flan de queso que se parece más a una tarta de queso cremosa que a un flan, pero de eso se trata. Más cremoso que aquel y con un delicado sabor a queso.

Tampoco le hago ascos -demasiado chocolatero que es uno- a la crema de chocolate con nata. Muy sencillo. Una densa, amarga y envolvente crema de chocolate negro y una nata montada algo banal pero un conjunto correcto y apetecible. En cualquier caso mejor que esos fondants y coulants calentorros y repletos de harina.

Ya sé que nada de esto es demasiado complicado, pero cuanto menos difícil mejor ha de ser el producto y más correcta su ejecución porque, en ausencia de salsas y alardes, solo hay sabor. Y aquí ejecución y sabores son perfectos, ello sin contar la belleza del lugar y los precios asequibles, así que no lo hay mejor para una sencilla comida de verano al aire libre. Y si aprovechan para darse una vuelta por el museo más visitado de España, mejor que mejor.

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Hostellerie Jerome

La Turbie es una pintoresca población en los Alpes Marítimos encaramada a considerable altura. El ascenso desde Montecarlo o Niza es bastante azaroso, una sucesión de curvas y cuestas muy empinadas por carreteras estrechas. A veces, parece imposible estar tan cerca del mar y se traslada la mente a sierras y montañas.

Justo en el centro de la villa, excursión perfecta para noches estivales, está la Hostellerie Jerome, dos estrellas Michelin y aires sobrios de convento, algo muy adecuado en este entorno de calles empedradas y aires medievales.

La comida es fresca, ligera (con excepciones) y muy mediterránea, cosa normal si recordamos que estamos a pocos minutos del mar. Aunque no lo parezca. Aperitivos agradables a base de hojaldre de tomate confitado, crema de berenjena ahumada, una preparación a caballo entre el humus y el babaganus, y pesto de berros. Como se ve, todo bastante vegano e incluso floral.

La crema de guisantes con espuma de patata es suave, templada y muy primaveral. Se sirve con pequeños guisantes crudos a modo de tropezones y se perfuma con hierbas provenzales. Se presenta con hojas y flor de guisante.

Me gustó mucho el carpaccio de atún que no está completamente crudo, sino aliñado y marinado en aceite y limón. También tiene algo de zumo de naranja y limón. Y espárragos, tomatitos, berros, etc. Todo muy fresco y suave.

La langosta con espinacas y cerezas al aguardiente, es un plato muy discutible. La langosta es deliciosa y de punto perfecto, las cerezas con aguardiente también, pero mejor sin mezclar. Es una combinación sin mucho sentido y prueba de que no todo se puede hacer ni mezclar.

Todo lo contrario ocurre con los salmonetes con caldo de pescado al azafrán y alcachofa. Los salmonetes, excepcionales, tenían un punto perfecto y el caldo de pescado, muy intenso y perfumado de azafrán, realza enormemente el sabor del salmonete.

Ya les dije que lo de los sabores frescos y suaves tenía sus excepciones y así sucede con un intenso y muy clásico pichón. Sirven la pechuga (en su punto, no tan cruda como se estila en España) fileteada y el muslo, trinchado, junto a un poco de buen foie a la plancha, setas y guisantes, tanto las semillas, como la flor y la vaina. Para rematar, una sabrosísima perigourdine. Demasiado fuerte para cenar pero un platazo.

Estábamos un poco cansados ya por la duración de la cena cuando nos llega un tarta de limón desconcertante. El por qué se ve fácilmente en la foto. No es que fuera mala, pero resultaba tan banal y falta de originalidad que parecía de aficionado. Que tuviera leche de búfala  es original pero da lo mismo. Ponerle unos espárragos es una extravagancia -como las cerezas en la langosta– y tampoco la salva.

El chocolate tibio con el café quemado también resulta de gran sabor y poca entidad. Una densa y deliciosa crema de chocolate acompañada de un buen helado de café. Nada más.

Menos mal que las mignardises suben el nivel repostero con unas deliciosas tartaletas de frambuesas y fresitas, unas agradables cerezas al marrasquino, un buen hojaldre de crema y dos buenos bombones, de chocolate y avellanas y de chocolate y oro, con chocolate negro negro.

El balance, con todo, es muy bueno. Se trata de un gran restaurante de precio moderado (para ser dos estrellas y francés) que vale la pena visitar, aunque no se entienda cierto descuido en los postres y la lentitud desarmante, aunque en Francia… nada destaca por su rapidez.

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Charrúa

Todo el mundo dice que Charrúa es el mejor restaurante de carne de Madrid. Yo no me atrevería a decir tanto porque para decir eso debería conocerlos todos, así que afirmaré tan solo que Charrúa es el mejor restaurante de carnes que conozco en Madrid.

El lugar parece una estancia argentina o uruguaya, a pesar de ocupar una bella esquina de la elegante calle Almirante, una decimonónica arteria frente a la imponente Biblioteca Nacional. Una gran parrilla al fondo del local aromatiza una sala de blancas paredes, pocas mesas bastante juntas y detalles campestres tales como algunas pieles sobre las sillas o ramilletes de ramas secas que caen del techo sin exagerar. Buenos manteles de hilo y ambiente muy confortable.

Todo gira en torno a las carnes (uruguayas, norteamericanas, españolas y una alemana. Ni una argentina…) aunque hay cuatro ensaladas (muy agradable la de espinacas) y bastantes verduras a la parrilla. De esas hemos elegido unas carnosas alcachofas cortadas en rodajas, tostadas en su punto justo y abundantemente sazonadas.

También una gran molleja fileteada y con limón a la parrilla. La carne, blanca y tierna, no estaba demasiado hecha y era suave y delicada, aunque el tamaño de la molleja parecía anunciar lo contrario. Deliciosa.

El chorizo criollo, que como es sabido tiene mucho menos cerdo y curación que el nuestro, para poder ser adecuadamente asado en la parrilla, es de una gran calidad y está sabroso, tierno y un punto crujiente.

La carne elegida, siguiendo las recomendaciones, era una absoluta desconocida. Alemana y llamada Simmental cuenta con 40 días de maduración. Es suave, tierna y muy bien infiltrada. El punto resultaba perfecto y su medio kilo es suficiente para dos porque no hay hueso ni exceso de grasa. Por lo visto en el resto de las mesas, todas llegan rosadas, jugosas y perfectas. Las sirven con un ramito de romero ardiente para dar un espléndido aroma a asado campestre.

También probamos dos excelentes Black Angus, el lomo y la picanha, ambos sobresalientes y, para acompañar, una ensalada de lechuga y cebolla y unas patatas fritas correctas pero no memorables, sin duda por la variedad escogida, demasiado harinosa.

Los postres aceptables a pesar de una decoración de cocinillas aficionando a base de churretones hechos con biberón de cocina. Unas trufas de chocolate con exceso de aroma a naranja que mejor estarían si fueran de puro cacao (o al menos deberían llamarse de chocolate y naranja)

Y un muy buen flan de mascarpone al que no entiendo por qué le añaden una cucharada de dulce de leche. Está bueno el dulce pero el flan ya es lo bastante dulce para añadirle el empalago del otro. Aún así el flan es denso, suave y muy cremoso. Realmente delicioso.

Me ha encantado Charrúa y su aroma a parrilla. Si es tan carnívoro como yo y está ya harto de tanto menú degustación, de fusiones insensatas perpetradas en cualquier tasca y de complicaciones en general, no se lo pierda porque es una magnífica -y asequible- experiencia. Bueno, si consiguen mesa porque está muy difícil. Y lo entiendo.

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Efímero

Alguien que ya me había hecho buenas sugerencias me recomendó Efímero, según él, el hermano mayor de Pointer y Teckel, al parecer lugares francamente malos que se unen a esa caterva de cafeterías disfrazadas de restaurante, para clientela millenial, donde lo que importa son las copas y el postureo. No les puedo decir, porque ninguno de los tres me sonaban. Me dijo también que las críticas habían sido generosas con Efímero -y yo sin enterarme- así que lo googleé y comprobé que era verdad.

El sitio es extrañísimo porque a él se accede a través de un pasadizo angosto y destartalado entre dos edificios. Había pasado mil veces por la puerta sin verlo, quizá porque el mencionado desfiladero está frente a la Plaza de la Villa de Paris una de las más elegantes, despejadas y airosas de Madrid y que viene a ser, como quien dice, los jardines del Tribunal Supremo, lugar demasiado ajetreado entre semana en estos tiempos de judicialización de todo. Está sobre el tal Pointer y también sobre Habanera, el gran templo del trash gastronómico y milenialista. Al menos las vistas son bonitas, porque la decoración es, sin ser fea, bastante olvidable, especialmente por la profusión de lianas de plástico que caen del techo. Una verdadera jungla sintética. Me encantan las plantas pero mejor vivas, la verdad. Por lo demás, todo está bastante cuidado y, aunque no hay manteles, signo perezoso y pseudomoderno de los tiempos, las servilletas y la cristalería son buenas.

Todo suena un poco a conocido. Parece que ahora todos los decoradores copian al cansino y seriado Lazaro Rosa Violan, pero qué se le va a hacer. Lo importante es que la carta es original, muy cambiante y llena de cosas apetecibles, esta sí, nada parecida a las otras salvo por el inevitable pichón.

Como aperitivo sirven un poco de sobrasada -me encanta la sobrasada-densa y punzante, además de unos mejillones cocidos excelentes y con tan sólo un poco de aceite de oliva. Me han encantado. Tan simple como sabroso y natural.

Para empezar, unos puerros con meunier trufada verdaderamente buenos. La verdura tierna y sutil y la salsa, clásica, aromática y envolvente al mismo tiempo que respetuosa con el esquivo puerro.

De las mismas características de equilibrio y contención participan unos sobresalientes guisantes lágrima con consomé de pichón y aire de ibérico. El guisante es excepcional y el punto perfecto. Se colocan sobre ese maravilloso consomé de caza que se podría beber y gozar como plato por sí mismo. El aire le da cierta gracia y un punto moderno, además de añadir ese toque excelente del jamón que tan bien le va a los guisantes. Una receta que justifica la visita.

Los segundos también son buenos pero a menor nivel y ya les advierto que este almuerzo no va in crescendo, sino in descendo. Quizá no por el salmonete, pero si por el cochinillo. El salmonete es enorme y nuevamente, el punto perfecto. La piel muy crujiente y la carne tersa, brillante y nacarada. Como todos estos platos está compuesto alrededor de un buen ingrediente principal al que se añaden notas que lo alegran, pero no lo anulan. Aquí los actores secundarios eran una pequeña ensalada de hierbas y una gran noisette de calabacín, realmente buena, aunque no sé si demasiado adecuada para el salmonete por sus toques dulces y de mantequilla. Lo que es claro es la formación clásica del cocinero y su dominio de la alta cocina de siempre, especialmente la francesa.

Debería verse también en un cochinillo con bordalesa y calabaza. Aquí la carne estaba algo reseca y la bordalesa demasiado suave para el sabor intenso del cochinillo pero aún así, el resultado era bastante bueno a lo que no era ajeno la buena crema de calabaza y un absolutamente maravilloso puré de patatas. Puré que recuerda el de Robuchon lo que no es poco, porque ese es el mejor del mundo.

Y llega el in descendo total. Suele ocurrir en España donde cada vez se nota más el descuido en los postres o la falta de formación repostera y eso que siempre se ha dicho que un buen postre salvaba una comida. O al revés. Aquí parece dar igual y en Efímero mucho más. Una pena.

Curiosamente es el prepostre lo mejor. Claro que tampoco hay que matarse para hacer una espuma de gin tonic con helado de yuzu, pero al menos está bien resuelta, refresca y limpia el paladar y seduce con su mezcla de dulces, ácidos y amargos.

Me gustaría poder hablarles bien de la tarta de queso, pero a su absoluta banalidad de aficionado une una textura seca absolutamente incomprensible.

Al menos es más original el chocolate y maíz, que se construye alrededor de un lingote de chocolate relleno de chocolate con leche y que se corona con una nata que es espuma de palomitas y se acompaña de un gran helado de cacao y polvo de kikos en la base. No es que esté tan mal, es que no está a la altura del resto (especialmente de las entradas) y revela a las claras las fragilidades del chef.

Menos mal que después de comer escribo para ustedes porque salí no del todo contento por culpa de los postres, y el final es siempre el recuerdo más vívido (en todo). Sin embargo, al escribir, como les digo, he recordado todo y ponderándolo, he de decirles que estamos ante un gran cocinero que, de seguir así -y de aprender repostería-, dará mucho que hablar. Es elegante, académicamente modernizado, serio y respetable. Además, cambia la carta casi constantemente, por lo cual siempre será una sorpresa. ¡¡¡Vayan!!!!!

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LÚ Cocina y Alma

Hace como un año empecé a oír sobre la marcha de un tal Juanlu de Aponiente, el único tres estrellas andaluz y un restaurante verdaderamente importante. Fue un pequeño terremoto en el pequeño y cerrado mundo de la gastronomía porque Juanlu era la mano derecha de Ángel Leon. Meses después de abierto LÚ Cocina y Alma, a León le sigue yendo muy bien y todo el mundo habla de la calidad de Juanlu. Y eso que se ha arriesgado a instalarse en un lugar tan tradicional y periférico -gastronómicamente hablando- como Jerez, cuna del mejor vino de aperitivo que vieron los tiempos, ciudad elegante y fascinante donde las haya, llena de barroco y flamenco (lo que viene a ser lo mismo), palacios y plazuelas recoletas y una plaza de toros que es una pequeña joya.

Así que por más que muchos jerezanos de teba y caballo no lo merezcan, la ciudad bien necesitaba un restaurante moderno y cosmopolita como este. Lo que no, es que sea tan feo a pesar de lo elaborado: escaleras que salen de todas partes y cortan la visión, pesadas mesas de mármol realmente incómodas y unas sillas con respaldo azul añil bordado en oro. Eso sí, Juanlu no es culpable. Así lo cogió. Pronto lo cambiará. El resto, cocina a la vista, servicio excelente y una calidad asombrosa para haber acabado de empezar.

Lo primero que tomamos fueron tres aperitivos que llegan juntos: un patacón (banana) coronado de una sencilla y muy buena sarda semicurada, bolo malagueño (una espacie de almeja) con salsa grenoblesa, una gran mezcla francoandaluza que se irá intensificando, y también un buen pulpo con jalapeño, así que muy variadas influencias en tan poco tiempo.

El primer entrante es un perfecto pan bao al que, como Dabiz Muñoz, tiene el buen gusto de llamar mollete al vapor con atún de almadraba. La sorpresa es la salsa tártara escondida en el pan. Lo malo que su fuerte sabor mata un poco el del perfecto atún.

Eso no pasa con la bella y sabrosa sopa de zanahoria encominada con anchoa ahumada. La crema tiene el punto justo de comino, sabe a Andalucía, las anchoas son perfectas y los contrastes magníficos

Cuando llega el siguiente plato ya me he rendido al lado estético. El angus con suero de cebolleta, queso Payoyo y trufa de verano es un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto. Una entrada redonda.

Impresionante el foie con alcahofas y sopa guisantes, un plato muy sencillo y muy francés donde no se abusa del foie para que triunfen las dos verduras, en especial la crema de guisantes de un tradicionalismo francés de alta escuela.

Lo mismo pasa con la caballa con salsa mantequilla de Paris. Aunque, como no soy francés, no sea muy fan de las salsas de mantequilla con los pescados, ni siquiera de la Meniuere, esta era realmente buena.

Pero para bueno y para poderse comer cinco, la panceta adobada con yema de huevo curada y otra variedad de pótage de Paris. Espléndido y no solo por la extraordinaria yema curada.

Me encantan las sardinas pero mucho más en grandes preparaciones. Aquí también se afrancesa en su españolismo y se cocinan con garbanzos y una espectacular salsa bearnesa, mucho más leve de lo normal al ser aligerada con caldo de gallina.

Y ahora delicias cárnicas que demuestran que, a pesar de provenir de la cocina casi enteramente marina del llamado chef del mar, este cocinero domina la de tierra también: pato cruzado con salsa perigourdine y tortellini de foie. El magret simplemente al carbón. Brutal.

El cordero de Saint Michel es famoso por criarse junto al mar y tener carnes marinas. Juanlu lo borda con mantequilla maître hotel, salsa Breton y algo de gnochi. Bastantes cosas pero todas atinadas y en su sitio.

Y no paramos. La codorniz rellena de foie, pan, trufa y cebolla es sencillamente la mejor que he comido que yo recuerde. Impecablemente elegante y sabrosa.

Aunque casi lo mismo puedo decir de la royal de conejo, muy ortodoxa, más suave que la de liebre y llena de matices.

Más Francia en un excelente queso trufado de Normandía para preceder al primer postre: helado de yogur griego, albahaca, cremoso de pistachos crujientes y dulce de leche. Muy muy bonito. Cada cosa con su textura justa y en la proporción adecuada. Un gran postre.

Quizá por eso me pareció más banal la piña asada con helado de mantequilla y salado. Era muy bueno pero quizá me recordaba más a otros.

El coulant de chocolate estaba bueno, en especial por el toque de los cacahuetes y la canela pero opino que la coulanitis hace que ya este postre, presente en cualquier tasca -en su versión supermercado-, devalúa cualquier comida. Eso sí, a la gente le encanta.

Ha nacido un gran restaurante. Sorprendente, porque escondido en un rincón sin tradición y partiendo de la escuela francesa más ortodoxa la mezcla audazmente con la andaluza para llegar a una modernidad inteligente que no se parece a nada. Vayan cuanto antes porque cada vez será mejor peor ya es un grande.

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