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La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

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Alma

Hace un año que les hablé de Almaun nuevo y gran restaurante de Lisboa. Aunque acababa de abrir me gustó mucho y le anticipé gran éxito. No me equivoqué, porque por tener ya hasta tiene su primera estrella Michelin. Tampoco tenía mucho mérito mi adivinación porque su artífice era un experimentado y excelente cocinero portugués, Henrique Sa Pessoa. 

Visitado de nuevo, vuelvo a recomendarlo, aunque me asustó un poco el comienzo porque los aperitivos eran casi los mismos de siempre y le vi preparando la excelente calçada de bacalhau. ¿Seguiría sin cambiar la carta como ya había observado en las dos siguientes visitas? ¿Se habría dormido ya en los laureles de Paco Roncero?

Como ya les digo los aperitivos, muy agradables eran los mismos, por lo que renuncio a comentarlos y a los interesados les remito a clicar aquí: Alma. Sí, ya sé que estoy vago, pero sepan también ustedes que estoy de vacaciones cuando esto escribo y ni así les abandono.

La única novedad era un delicioso bacalao marinado con un poco de tomate y unas refulgentes y exquisitas perlas de aceite, supongo que el mismo y excelente que hacen para el chef y que acompaña a dos buenos panes: de centeno y de Mafra, una especialidad local de pan blanco que me encanta.

Felizmente hasta aquí los temores porque, examinada la carta, vimos que, aun manteniendo algunos platos -y no me parece mal que esto se haga sin abusar, al contrario- la habían renovado a conciencia, así que a por las novedades nos fuimos. Para empezar, calamares, una especie de guiso 2.0 porque el caldo de calamares era casi una infusión y los acompañamientos suaves y dietéticos. Ni rastro de grasas y mucho sabor, tal como me gusta. Los tomates confitados le daban dulzor, las acelgas suavidad y los garbanzos potencia y textura crujiente. Parece que lleva algo de humus pero no les voy a engañar, se habría disuelto en el caldo y yo no lo encontré.

Y como no hay nada más lisboeta que una sardina, aquí se les rinde culto en otro plato que me encantó, porque su naturaleza suculenta, jugosa e intensa de brillos plateados se adorna con ingredientes sencillos como ella, berenjena, tomate y un poco de pan seco para que parezca la tosca rebanada con que se sirve en las verbenas. El toque exótico de una mayonesa de paprica ahumada es como engalanar la sencillez de una abundante cabellera con una bella flor. Y le quedaba muy bien.

Nunca había probado la Veja de las Azores, un pescado muy sabroso y delicado que prepara al vapor para no restarle ni un ápice de sabor y jugos y para seguir en esa línea saludable y de elegante sencillez que preside esta cocina. El maravilloso arroz de almejas a la Bulhao Pato (ya saben, las clásicas almejas a la portuguesa bañadas en una aromática y verde salsa de cilantro con picantes de ajo) era un plato por sí solo y yo me habría comido uno bien grande. Al igual que de simplicidad, esta cocina se hace con toques de buena técnica y modernidad moderada, por lo que un aire de alga codium engalanaba la veja como la flor la cabellera. Y no lo diré más. Aunque esté de vacaciones y piense poco en símiles y metáforas…

La carne escogida fue la ternera con texturas de remolacha, una pieza tierna y jugosa de calidad sobresaliente acompañada de esas texturas dulces de remolacha, de puré de apionabo y un polvo de perejil también muy bueno. Un juego de colores atrevido para una mezcla animal y vegetal deliciosa.

La tarta de manzana Granny Smith es un buen dulce. La masa salada sobre la que se asienta la manzana realza el dulzor de esta y se contrasta con la amargura de un fresquisimo sorbete de pomelo rosa

aunque el gran plato de la comida superaba a la manzana y a todos los anteriores: el merengue con fresas, frambuesas y helado de coco es un postre perfecto de factura muy clásica de gran repostería que muestra a las claras que en la cocina, como en todo en la vida, lo que cuenta es la excelencia y más vale esta clásica simplicidad que los alardes mal ejecutados. El merengue quebradizo, la cremosidad del relleno, la dulces fresas y la acidez de puré de frambuesas componen un final inolvidable. Sin duda uno de mis grandes postres del año. Y ya es difícil no siendo de chocolate.

Henrique Sa Pessoa está en plena forma y ha consolidado este bello y escondido restaurante que cultiva la belleza, hace bandera de la discreción y seduce con una elegancia sencilla, la verdadera, la misma que en la moda hace que nadie se fije demasiado en que llevas puesto y, al mismo tiempo, nadie se olvide de cómo ibas vestido.

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