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La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

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La Carboná

No estaba previsto, pero no pude resistirme e visitar La Carboná en la última visita a Jerez. No es uno de los estrellados y parece más de batalla, pero algunos amigos bodegueros no paraban de recomendármelo. Después de comer allí también, se explica bien por qué este rincón se está convirtiendo en punto clave de la gastronomía andaluza. Empezando por el gran Juanlu con su Lu Cocina y Alma, son muchos los que, con su buen hacer, están convirtiendo a esta pequeña cuidad -una de las más bellas y elegantes de España, por su arte y por su artística gente- en enclave imprescindible de la cocina española.

El restaurante es amplio, luminoso y bonito, un antiguo almacén de vinos plagado de vigas en sus altos techos y al que bastaría con mejorar las sillas y los manteles para que fuera precioso. En La Carboná, la conjunción de platos y vinos de Jerez -servidos y contados por un sabio sumiller que apasiona y embelesa con su charla- hace única una oferta al alcance de todos los paladares (sofisticados y convencionales) y, me atrevería a decir- de todos los bolsillos, porque este gran menú que les cuento cuesta 58€ con vinos.

Empieza con un delicado paté de ave con velo de PX. Me dio un poco de miedo porque ya saben que estos patés caseros españoles abusaban de la densidad y los higadillos, pero este es ligero, espumoso y más rico en ingredientes. El toque dulce y aromático de su “velo” resulta muy bien.

El paté precede a un delicioso tartar de langostinos con velo de flor, crujiente de algas y un espectacular ajoblanco de ajo negro. Todos los elementos combinan muy bien, el tartar está sabiamente aliñado y el ajoblanco de ajo negro es sensacional. Más intenso de lo normal gracias al fermentado e igualmente (o más) rico. Se acompaña de un estupendo vermú rojo de Lustau, el que más me gusta de los elaborados en esta tierra.

Magnífico y lleno de sabor es el arroz meloso -de punto perfecto- con tierno (qué mérito) jabalí, tagarninas, espárragos y trufa negra. Es tan intenso que embriaga con tantos sabores. En general me encantan los arroces de caza pero este es especial, seguramente por su buen equilibrio entre carne y hortalizas. Cualquiera habría pensado en un tinto para este plato pero el ligero y elegante fino Pando de Williams Humbert le queda muy bien.

Es tanta la fuerza y y el sabor que después se agradece la lubina en salsa verde con una gran vinagreta de encurtidos en vinagre, cómo no, de Jerez. El pescado tiene un punto ahumado (se sirve en campana de humo) y ambas salsas son ricas y forman un buen contraste. Aun más rico con el Amontillado Aurora con el que combina más que bien.

Para acabar un gran pato de magnífico punto rosado con una enjundiosa salsa de oloroso, tan envolvente que hace corriente a la de zanahoria. El pato es de las Landas y de gran calidad. Como también el Palo Cortado Viejo C. P. de Valdespino.

El postre de helado de queso de cabra Florida con coral de fino y teja de almendras es un buen colofón para una comida estupenda. Ciertamente no es una cumbre de la cocina pero, teniendo en cuenta la escasa pericia pastelera de los cocineros españoles, prefiero cosas sencillas y perfectas que el habitual quiero y no puedo o, a veces peor, las disparatadas creaciones que parecen derivados de los platos salados. Además se disfruta en la gran compañía del oloroso de Aurium que es para beberse muchos. .

El sitio está pensado para contentar a la mayoría -incluidos los numerosos niños- que pide más de la carta, pero eso no impide que esté lleno de buenos detalles, cuente con un buen servicio y estupendo ambiente. Un imprescindible. Mucho más para los amantes del Jerez que, espero, sean todos ustedes

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Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

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El cocido de Taberna Pedraza

No me entusiasma tanto como a la mayoría de mis amigos la cocina popular. Quizá porque es la que he comido toda mi vida en mi casa. Tampoco soy fan de las tabernas aunque hoy ya no son ni lo que eran y se llaman así por pura coquetería pues todas las nuevas están preocupadas por el diseño y la calidad extrema, nada que ver con aquellas de la literatura y los viajeros románticos o la España de la pobreza impregnadas de olor a fritanga, con vino de pellejo y suelos tan llenos de mugre que parecían capas freáticas. Así que ya me encanta ir a estas nuevas tabernas de la opulencia y más si dan esos platos populares que luego fueron burgueses y por los que me pirro, tales como la paella, la fabada o el cocido madrileño.

Como soy madrileño me gusta especialmente en cocido ya que tampoco tenemos de tantos platos de los que presumir. Además, como remonta sus orígenes a la adafina judía o a las ollas podridas manchegas, ha tenido siglos para evolucionar desde plato humilde de pueblo a exquisitez de Lhardy -el restaurante más elegante de la España de la Restauración- pasando por la cocina de la Corte desde que la Infanta Isabel, la Chata, lo incluyera en su menú. Hay quien lo pone todo junto tal como se cuece. Por ejemplo el gran Mario Sandoval cuando cocina en casa y quien dice que esa el la fórmula tradicional y los «tres vuelcos» afrancesamiento de la épica de la ocupación. Me he documentado sin poder encintar ninguna referencia histórica que avale esta tesis, así que me sigo quedando con esta fórmula que es la que más me gusta y la que siempre se utilizó en mi casa. Así también lo sirven en la Taberna Pedraza, lugar donde sirven otras cosas estupendas de las que les hablaré otro día.

Además de los trenes vuelcos, dan muchas otras cosas que lo hacen opulento y elaboran hasta una distopía que les contaré en su debido momento. Llega a la mesa para empezar unos deliciosos, suaves y perfectos mejillones en escabeche con patatas fritas, para quien no lo sepa, aperitivo madrileño donde los haya. Me han encantado.

Después la primera distopía, unas espléndidas y jugosas croquetas de cocido con una excelente salsa de tomate. Las croquetas en Madrid se preparaban con los restos del cocido por lo que se comían, como mínimo, al día siguiente. Aquí, en plan distopía, tenemos la suerte de empezar por ellas sin tener que volver mañana.

Después, primer vuelco, una bella sopera con una deliciosa y bien desgrasada sopa de fideos que es la que recoge todos los sabores resultantes de la cocción de legumbres, verduras y carnes, es decir, una maravilla. El fideo cabellín apenas se hace notar, dando protagonismo al caso, pero aporta textura. En plan opulento se sirve con cebolla en aceite, piparras (creo yo que esto en una concesión a nuestros compatriotas del norte y más adecuada a la fortaleza de las alubias rojas que a la delicadeza de esta sopa) y, otra distopía, unos esponjosos y suculentos buñuelos de cocido.

El segundo vuelco es una buena fuente de garbanzos con repollo, zanahoria y patatas hervidas que se acompaña de aceite y vinagre. Todo está en su punto perfecto y perfumado por la sustancia de las carnes y embutidos que llegan después.

Y ese es el tercer vuelco, un festival de viandas no aptas para veganos ni para inapetentes: pollo, huesos de carne con su tuétano, punta de codillo (hueso de jamón), chorizo, morcilla de cebolla (aunque también admite la de arroz), morcillo de ternera y tocino. Todo estupendo. El secreto: la mejor calidad, porque este es un plato sencillo pero la cantidad y calidad de los ingredientes lo hacen tan lujoso como se quiera. Aquí no hay pelota, como en Lhardy, pero no se echa en falta.

No hace falta nada más porque todo se come con pan (no tan bueno como el resto, más hoy que todo está lleno de espléndidos planes) pero hemos tomado -gula, pura gula- un buen y refrescante helado de lemon pie -así, en inglés que ya somos políglotas- y

una buena quesada, ya saben ese dulce tradicional a caballo entre la tarta de queso y el bizcocho. Está muy buena y la sirven templada lo que realza sus delicados sabores porque aquí el queso es un matiz, no el actor protagonista.

Ya casi nada tengo que decirles porque se habrán percatado como personas inteligentes que son, de que me ha encantado. Siento debilidad por la elegancia del de Lardhy y por la desmesura del de El Charolés pero este es igual de bueno que ambos y uno de los mejores que he probado nunca. Y cuesta, comida más que completa, solo 33€.

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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas «patatas» suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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DSTAgE

Hay cosas muy originales en DSTAgE. Será por eso que me gusta tanto. De entrada el restaurante se parece mucho al cocinero, Diego Guerrero. No es nada pomposo ni rígido y es el único dos estrellas en el sur de Europa -no incluyo a los nórdicos, que ya saben cómo son- con una muy buscada informalidad en todo: paredes de ladrillo, aspecto postindistrial, mesas desnudas de recia madera, música bastante alta y camareros joviales. Solo una muy delicada servilleta y una muy cuidada comida, que contrastan con el resto de la puesta en escena, nos recuerdan que estamos en un templo del lujo gastronómico. Si Coque tiene el espacio más deslumbrante de Europa en este tipo de locales (los de moda y show off no entran aquí) DSTAgE es el más casual del sur. Y hay que agradecerle la originalidad.

Se empieza en un bar de mesas bajas y gastados y confortables silloncitos de cuero. También sobre algunos taburetes, igual de gastados pero menos cómodos. Un cóctel -o lo que quieran- y beso de carabinero a sal: me habría gustado muchísimo si alguien no hubiera preguntado que cómo se lavaba la bella roca de sal del Himalaya sobre la que se sirve un sabroso carabinero con un simple aire de limón, la pizca picante del rocoto y un poco de leche de tigre. Se lave como se lave, es muy bueno.

Si Diego Guerrero no se enfadara -al final es solo una tapa- diría que el mejor plato del menú es el aperitivo que pone en la cocina y que no puedo contar porque es un juego con el cliente. Pregunta por un plato que se come en todo Occidente, que a todos gusta y que se puede comer, cenar o desayunar. Solo vemos una parte que además está helada y una vez adivinado de qué se trata, compone el resto. Cambia las temperaturas y las texturas y lo deconstruye pero es puro sabor a lo que ha dicho. Una genialidad absoluta.

Ya en la mesa, un pequeño colinabo, que hace de plato sopero, esconde cangrejo real, nuta y caldo de colinabo. Suave, mínimamente picante, diferente y reconfortante.

Ya saben que siempre digo que muchos hacen bollitos orientales pero que pocos saben hacerlos. Diego es uno se ellos y su mochi de mole dulce y maíz es esponjoso, fresco, algo picante y con fuerte sabor a maíz. Lo acompaña un vasito de tuba que es una infusión a base de agua de coco.

El tomate garum es un plato muy arriesgado porque la salsa romana tiene un sabor de una intensidad extraordinaria, como de concentrado de anchoas y otros mil pescados. Además del riesgo -este es especialmente intenso- tiene originalidad, porque el garum es de polvo helado sobre el que se coloca unos deliciosos tomates que lo aligeran y un poco de ramallo de mar que lo potencia. Me gustó pero no pude acabarlo. Ganaría con algo menos de fuerza marina.

La rosa de pimiento asado viene muy bien ahora. Tiene ese peculiar dulzor de los de Lodosa y se come con un espléndido y elegante pan de croissant. Sencillo, suave y con recuerdos de leña y humo.

Cochinita pibil con patata frita es un plato muy gracioso y bonito. A pesar de ser el rey del trampantojo -o quizá porque quiere quitarse ese sambenito- la estética es, para mí, el punto flaco de Diego Guerrero. Quizá es lo que menos le interesa en este momento de su vida pero la belleza de un plato es para mi -y para Vatel- algo consustancial a la alta cocina. Esta es una composición graciosa y deliciosa y la cochinita hasta me gusta más entre el crujir de una escultórica patata frita que impregnando una tortilla.

Y para darme la razón, llega la cigala, ajo y kombu. Creo que me informaron mal al anunciar crujiente de alga kombu porque el kombuno cruje nada; la composición no es bonita pero la receta es deliciosa, arriesgada y respetuosa con la gran cigala.

Me encantó la kokotxa de salmón ahumado con mantequilla de algas. Ya sé que todo el mundo adora las kokotxas. A mi me gustan menos pero estas, con el toque ahumado y la fuerza del salmón, me parecieron un hallazgo. Además, la salsa de mantequilla, alcaparras y lechuga de mar recuerda mucho a una sutil holandesa que como se sabe encaja con el salmón a las mil maravillas. Un plato elegante, original, sencillo y perfecto.

Bueno e intenso también el salmonete curado en salmuera, cebolla roja fermentada y remolacha, todo rojo sobre rojo, salvo el blancor de un original aire hecho con la propia salmuera. La originalidad de los ingredientes desconocidos de Guerreo llega esta vez con la ika una fruta brasileña que es cítrica y ácida.

Cordero, kombu, cogollo y piparra es un excelente plato de carne con un cordero excelente. El cogollo en el que reposa está osmotizado (nuevas técnicas, digamos embebido para entendernos) en jugo de piparra y la falsa piel está hecha con leche de soja que se torna crujiente y supergolosa. Los toques avinagrados completan muy bien el plato que resulta ligero y sorprendentemente fresco.

Una preciosa estrella de kaki osmotizada en remolacha fermentada se coloca sobre un cubo de hielo y resulta muy fresca para este final. El toquecito anisado de una diminuta flor de hinojo es delicioso.

Repito una y otra vez está vuelta a la infancia del algodón de azúcar de Dstage y nunca me canso. Envuelve la cremosa y untuosa mazorca que ven y que es

Está buena la versión guerreriana de la panchineta, pero es puro riesgo porque el hojaldre es zanahoria y la crema, suero de alga kombu.

Acabamos con lo que ya es un imprescindible de esta casa y lo entiendo, porque es un compendio de la osadía y la magia que la caracterizan: ajo morado, un merengue perfecto de forma y sabor que es un dulce, nada más y nada menos, que de ajo negro. Impresionante.

Ya casi queda dicho. Magia, osadía, informalidad, inconformismo e investigación constante. Diego Guerrero ha escogido la fuerza de su personalidad para no parecerse a nadie y transitar por caminos que nadie holla, sin exageración ni alardes, obedeciendo solo a su instinto y a su talento. Así se ha hecho uno de los grandes, pero de largo recorrido. Este su camino le llevará mucho más lejos y mucho más alto. Hoy por hoy, es ya un imprescindible.

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Nerua

Bilbao es un ejemplo de ciudad tranquila, elegante y refinada. Basta ver la pulcritud de sus calles, las verdes colinas cubiertas de caseríos que la rodean y la serenidad de su ría, antes fétida y ahora lámina plateada por la que bogan canoas y piraguas. Por si fuera poco se ha engalanado con joyas arquitectónicas de los mejores del mundo, empezando por Frank Gehry que dejó aquí la cumbre de su carrera. Dice su alcalde, sucesor de uno de los dos grandes genios de la municipalidad española -el otro es el alcalde de Málaga, también un titán visionario- que los bilbaínos, preguntados por los problemas de su ciudad, responden que no los hay y quizá sea verdad. Al menos eso transparenta su apacible y cultivada vida.

Josean Alija, a quien sigo con asombro desde que empezó en el bar del Guggenheim, acompasado a su tierra, elabora una cocina discreta, elegante y suave. Quizá esa sabía discreción sea su principal virtud y probablemente esa desarmante humildad la que le aleja año tras año de su merecisdísima segunda estrella Michelin. Igual hay que hacer más ruido para que a uno le hagan caso, pero yo no lo sé porque jamás me han premiado por nada.

Hacía tiempo que no visitaba su restaurante Nerua, aunque siempre lo sigo muy de cerca y todo son elogios. Merecidos corroboro ahora. Hemos tomado un menú no muy largo (se lo recomiendo que ya saben lo exagerados que son estos vascos) que empieza por un delicioso y aparentemente convencional caldo de alubias. Aparentemente, porque la gracia moderna la da una excitante  espuma de berza.

La croqueta de kokotxa de bacalao es más bien un crujiente buñuelo que se liga con con kuzu y se elabora con la kokotxa triturada. Todo compone una masa esponjosa que se hace crujiente por efecto de la tempura. 

Se trata de dos aperitivos más que tradicionales pero que se recrean con modernidad e imaginación. El tercero sigue por esta senda y también se toma en la bella cocina cubierta de placas cerámicas de aire escultórico y matérica sinuosidad: huevo codorniz con espuma de carabineros es una reinvención de ese pintxo llamado huevos rellenos y practicado en toda España. 

Lo primero que llega a la mesa, junto con un perfecto pan de maíz, es un brioche de aceite oliva, pura esponjosodad y sabor.

Ya saben que odio las ostras por ese sabor tan agreste y primitivo, pero si alguien puede suavizar esa brutalizad es la suavidad de Josean. Su ostra se cocina con mantequilla negra y se sirve con una admirable salsa de marisco y cerveza con alcaparras. Sabores fuertes en verdad pero matizados y es que si la cocina de El Celler, Azurmendi o DiverXo son de sabores intensos, esta es sutil y delicada hasta en sus preparaciones más sabrosas. 

Y para muestra, la delicadeza increíble de la porrusalda, limpia, transparente, leve como un visillo de seda y con tan solo puerro, quisquillas de Motril y un muy claro fondo de pescado y uva. 

Me encantan las alcachofas y estas son impresionantes, nuevamente estilizadas por su supuesta sencillez y por sus aparentes pocos ingredientes: aceituna negra y fondo de anchoa. Lo que pasa es que cada cosa tiene mucho escondido.

El pan sopako y nata de coco es un hallazgo técnico. Partiendo de una receta tradicional de pan mojado (como la açorda portuguesa), aquí mezclado con tinta de chipirón, se combina con esa nata que es un fermentado filipino con sabor a coco y vinagre pero textura de calamar. Un trampantojo que no quiere serlo.

La kokotxa de bacalao con nécora a la brasa y sus corales es un plato denso en el que la crema de los corales recuerda al tradicional pil pil pero cambiándolo del todo y la nécora desmigada del fondo le da un toque carnoso, más fresco y diferente. Un bocado untuoso y envolvente.

Lo digo una vez más: no me gusta nada la oreja de cochinillo pero esta estaba bastante buena, tierna y casi enteramente crujiente. Aún así me sobró el trocito al que lo crocante no llegaba.

La merluza frita de Alija es una de las mejores de España. Está muy muy jugosa por dentro, la calidad del pescado es extraordinaria y la cobertura, entre esponjosa y crujiente, se consigue gracias a una tempura que antes ha estado en salmuera. Unas espinacas de agua completan el conjunto y créanme que no necesita más porque esta ausencia de barroquismos y los delicados sabores son la gran baza y la mayor originalidad de Nerua.

También el foie gras me parece uno de los mejores que se pueden encontrar. Gran calidad, un exterior dorado y una carne rosada sin llegar a estar cruda. Una mezcla de zanahoria impregnada en makil goxo (regaliz en euskera) le da el punto Dulce que tanto ensalza al foie.

Me fascinó el primer postre aunque por su enunciado me apetecía poco: pastel de yuca con helado de plátano. Sin embargo, la mezcla de texturas y sabores de esas esponjosas tiras de yuca y la alegría y frialdad del plátano son un hallazgo.

Acabamos con bizcocho de naranja manzana y menta con helado de pipas de calabaza, un postre que tiene de todo y que es al mismo tiempo leve y denso, dulce y ácido…

Nerúa está en plena forma pero otra vez la Guía Michelin no ha hecho justicia a Josean Alija y a su elegante y sencilla cocina, de las pocas que hoy en día practica la humildad de esconder ingredientes y elaboraciones, en lugar de exhibirlas, lo que la convierte en una de las más delicadas y placenteras de España, una cocina serena y apacible, como su autor. Ya llegará la hora de la justicia, pero mientras tanto sigamos gozando con tanta perfección.

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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Más bistros y menos tascas VII: La Tasquería

Cuando empecé, casi al mismo tiempo que este blog, mi aclamada serie Más bistros y menos tascas, me quejaba de la gran cantidad de tabernas castizas y la escasez de locales sencillos pero refinados, con decoración agradable, detalles cuidados y buena comida, al estilo de los bistros franceses. Ya han pasado casi tres años de todo eso y en esta nueva ola de la restauración española parece no abrir ningún restaurante que no persiga esos objetivos.

Ya me he ocupado de varios y ahora es el turno de uno del que mucha gente habla por su osadía y originalidad, osadía por atreverse con la casquería, esos productos que se olvidan con la misma rapidez que las sociedades se enriquecen, y originalidad por practicar una sabía renovación de las recetas casqueras más tradicionales, renovación o directamente creación.

Lo más notable, debo decir, es que yo ya soy de una España rica y ni he comido casqueria ni me gusta demasiado ese cúmulo de manos, morros, rabos, hígados, corazones y orejas. Así que fui a La Tasqueria para ponerme a prueba y, quizá, para desmostrarme/les que aquí también puede comer un agnóstico de la casqueria. Iba además con unos artistas extranjeros para los cuales este mundo era aún más ajeno. O sea, unos alienígenas en el mundo de La Tasquería de Javi Estevez, un cocinero joven pero de larga trayectoria que ha transitado desde la cocina de los grandes, a las asesorías internacionales, pasando por un concurso de televisión, Top Chef. ¿Se acuerdan de él? Yo tampoco.

La decoración es sencilla pero graciosa: mesas y paredes desnudas, bastante madera, mesas de diferentes alturas y un par de espantosos cuadros, la vista de la Alhambra bastante más que la estampa potsnuclear. Los camareros, muy atentos y eficientes, se cubren con esos deliciosos y olvidados delantales de rayas verdes y negras, antaño uniforme de carniceros y casqueros.

Para entretener la espera, varios panes correctos, unas buenas aceitunas, un aceite mezcla de Picual y Arbequina, y un delicado fiambre de lengua de ternera. 

De los varios tarros que ofrecen elegimos el de sardina, cebolla y queso, que sabía bastante a queso y poco a sardina y el de perdiz, manzana y oloroso, que sabía a todo eso y estaba francamente bueno con su textura de paté semilíquido. 

La lengua, encurtidos y foieGras (así escrito) es una buena y refrescante ensalada en la que la lengua se aligera con los brotes y se anima con los encurtidos. 

Todo estaba bastante bueno hasta ahora pero justo al final de los entrantes, llegó la estrella de la cena, el plato que justifica una o varias visitas. Unas pequeñas y muy delicadas mollejas, mezcladas con unas deliciosas setas, una buena yema de huevo y un sutil puré de apionabo, una combinación excelente de productos que se realzan mutuamente.

El steak tartare, excelente y cortado a cuchillo, se sirve en el interior de un hueso cortado al biés -aunque aún no llegan a la sofisticación de mezclarlo con algo de tuétano que practican en La Bomba- y se ofrece con picante «del uno al cinco». Naturalmente pedimos el cinco y aún así no era excesivo, así que está bien, pensado para melindrosos españoles antipicante. Muy muy bueno.

Con las manitas, cigala y alcachofas no me atreví, la verdad. Me parecían demasiado melosas, no iba a quedarme yo con la suculenta cigala y no vi alcachofas por parte alguna, cosa razonable fuera de temporada. Sin embargo, parece que estaban buenas.

Estaba muy sabroso el rabo, curry y anacardos porque el curry rojo era excelente y siempre me encanta. Por eso me gusta con acompañamientos que se impregnen de tan deliciosa salsa, como el arroz. Y por eso mismo me sobró el verde, que lo refrescaba pero también lo despersonalizaba. Si me lo pusieran con los ricos anacardos y un poquito de arroz, repetiría.

Bueno, debo decir que las raciones son baratas y no muy grandes para así poder probar más cosas. Así que, hablando de repetir, lo hicimos con los tarros, el steak tartare, lo que viene ahora y el postre de chocolate. O sea, parece que nos gustó bastante. Lo que viene ahora fue el otro gran éxito de la cena y una prueba magnífica de que no solo de carnes y casqueria vive Javi (Javi, después de los diez años nadie se debe llamar Javi, antes tampoco, con cariño te lo digo, eh?). Se llama corvina, lima, ají amarillo y son dos deliciosos y chispeantes, picantitos, tacos de ceviche con lo dicho y algo de jícama, el maravilloso tubérculo mexicano parecido al nabo.

Y ya los postres, que solo uno falto por probar… vaya sacrificios que hago por mis queridos followers… Todos son agradables, ninguno memorable, pero ya se sabe que la repostería y los postres en general no son el punto fuerte de los cocineros españoles. Ni siquiera de los tres estrellas. Por eso quizá, empezamos con una buena tabla de quesos, todos de Madrid, lo cual no sé si e bueno o si es malo. Lo dejo a su criterio.

La tarta de limón se llama merengue, limón y galleta, es bastante ortodoxa, está bien ejecutada y resulta bonita y aparente.

Zanahoria, coco, lima-limón, es una mezcla de sabores frescos con un bizcocho algo más pastoso, pero todo se revuelve arreglándose y está mucho mejor que la mayoría de las resecas tartas de zanahoria al uso.

Para acabar, ¿ya está bien, no?, leche, galletas, cacao, un postre que repitiendo la estructura de bizcocho, crema y helado del anterior, resulta mucho más sabroso y el bizcocho más jugoso. Mi favorito de los tres y el que repetimos. 

Les recomiendo La Tasquería, mucho, y no saben cómo me alegra, porque está familia de los grandes bistros no hace más que aumentar al mismo tiempo que el refinamiento español, que cada vez exige más detalles, amabilidad, calidad, alguna originalidad y buenos precios. O sea, todo lo que conforma La Tasquería. 

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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho. 

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún. 

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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