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Gofio

Gofio no es solo una harina, base de la alimentación canaria, sino también un estrellado restaurante, canario por supuesto. Sin embargo está en la cuna de la madrleñidad, en el ahora llamado Barrio de las Letras y en el XVII, con más propiedad, barrio de Las Musas y es que por aquí andaban sueltas y desenfrenadas, porque solo así podían explicarse los madrileños lo prolífico y brillante de Lope, Calderón, Quevedo, Cervantes, etc. Y es que en estas calles, vecinas del Corral del Principe, vivían todos estos y muchos más en época en la que el teatro era tan popular que su supresión podía desencadenar un motín y hasta existían profesiones tales como la de ladrón de comedias.

Gofio está en un dédalo de bellas calles recoletas junto al convento donde fue enterrado Cervantes y muy cerca de la Casa de Lope de Vega. Pero también del hotel más torero de Madrid porque, emigrados los literatos, este fue barrio de toreros, con los Dominguines ejerciendo de papas taurinos.

Entre tanta historia y tanto arte, los de Gofio han hecho bien optando por la sencillez de un local lleno de blancos y animado por un enorme espejo y decenas de dibujos gastrocanarios. Una prueba de que la sencillez y el buen gusto funcionan mucho mejor que el lujo aliado con la falta de criterio.

La cocina es menos sencilla porque reúne muchas técnicas, el conocimiento de variadas cocinas -en especial, claro, la canaria- y una gran creatividad. Y eso a bajo precio porque el menú más corto cuesta 50€. Y empieza con un estupendo salpicón de navajas con mojo de acederas y aceite de Fuerteventura. Es un plato muy fresco en el que el mojo es una espuma que parece gazpacho y, junto con las acederas, aporta enorme frescura a la composición.

Llegan a la vez tres estupendos aperitivos. Las truchas, que en Canarias son las empanadillas, normalmente de patatas y dulces. Esta es salada y está rellena de un buen y especiado salmorejo canario de conejo (que es el más normal) y para decorar y poner lago de mar, una lámina de corvina con reducción de sus espinas. Muy buena y suave la empanadilla, espléndido y aromático el guiso.

El bocadillo de pata asada con pan de Matalauva, tampoco se queda atrás. Sobre una crujiente corteza de pan, un buen guiso de pata de cerdo cocinada muy lentamente y después desmenuzada y una loncha del fiambre de la pata que me ha recordado a los chicharrones que vendían en muchas charcuterías antiguas.

“De la octava isla que es Venezuela“, así lo cantan, unas arepas diferentes: de carne mechada de vaca vieja. Se trata de una deliciosa croqueta de harina de maíz rellena de guiso de vaca madurada y acompañada de un mojo de aguacate y queso amarillo de Gran Canaria, perfectos para mojar la crujiente arepa.

Excelente y refrescante después de los guisos, el tomate aliñado con granizado de tomillo limón. Se verdea con pamplinas, crema de altramuces y bastante vinagre lo que añade un sabor punzante a los más dulces de los vegetales. Frescura no solo del sabor, también del granizado. Frescor en doble ración.

La gamba blanca con mojo rojo de las cabezas y mojo de cardamomo vuelve al sabor intenso y tradicional de las cremas de marisco hechas con cabezas y cáscaras y fuertemente reducidas. El cardamomo la llena de gracia y las dos texturas (casi cruda el cuerpo y crujiente la cabeza) agradables sensaciones al paladar.

La papa negra con calamar a la brasa y mojo de cilantro es un pretexto para acompañar a lo más humilde, la patata, una de esas excelsas papas negras que solo hay en Canarias, tan finas, tan suculentas, tan sabrosas que nunca cansan (lo siento, solo ponen una). El calamar braseado y ahumado está riquísimo pero la única reina es esa papa cubierta de mojo de cilantro. Una increíble mezcla en la boca con el toque picante de ajo y el incomparable frescor del cilantro.

Todo está muy bien, salvo el ritmo. Los platos tardan en llegar en general, pero hubo un verdadero parón hasta que apareció una espléndida versión de la raya a la mantequilla negra que aquí se hace con mojo palmero tradicional (que es suculento, rojo y picante) y mantequilla de leche de cabra canaria. La mezcla de la mantequilla derretida (como en la versión ortodoxa) con el picante del mojo es espectacular.

También nos cuentan que los canarios son muy de bocadillos, así que ahora nos ofrecen un doble homenaje a estos: uno de vendimia, con medregal, tomate y cebolla y una croqueta de pollo con papada homenaje al bocata de todo. Más rebozada que empanada, es semiliquida y llena de sabor. El de medregal es de corvina marinada, tomate y cebolla, tal como enuncian, porque el tomate no se ve ya que es la base crujiente. Sin harina, porque es de tomate en polvo. Muy buenos ambos. Espléndido el crujiente de tomate. Vaya “bocadillos“…

Carne con papas para acabar. Un agradable guiso de vaca con una salsa muy envolvente y papa negra de Tenerife frita en finísimas láminas. Muy buenas, pero nada como cocidas porque así se pierden esa textura golosa que llena la boca con su esencia harinosa.

Llega el postre y, para no desmerecer al resto de los cocineros españoles, la cosa decae. El plátano con galletas y naranja es bastante corriente aunque agradable. Lo mejor, el sabor a lácteos y cítricos más el toque crujiente de las galletas. Lo peor es que mezclando los sabores, ni rastro rastro de plátano.

Aun así -ya estoy acostumbrado a esta falla de los postres entre los chefs españoles en general- me ha gustado mucho Gofio que no es un restaurante canario como Coque no lo es madrileño, ni Apomiente andaluz ni El Celler catalán. Sin embargo Gofio no seria posible sin la riqueza, la fuerza y la originalidad de la cocina popular canaria, como aquellos sin las de sus respectivas tradiciones. Por eso, es doblemente interesante porque, partiendo de bases tradicionales y muy repetidas, consigue un resultado enteramente nuevo y completamente conocido. Un equilibrio que, a pesar del ritmo y del postre, me ha encantado.

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Más bistros y menos tascas VII: La Tasquería

Cuando empecé, casi al mismo tiempo que este blog, mi aclamada serie Más bistros y menos tascas, me quejaba de la gran cantidad de tabernas castizas y la escasez de locales sencillos pero refinados, con decoración agradable, detalles cuidados y buena comida, al estilo de los bistros franceses. Ya han pasado casi tres años de todo eso y en esta nueva ola de la restauración española parece no abrir ningún restaurante que no persiga esos objetivos.

Ya me he ocupado de varios y ahora es el turno de uno del que mucha gente habla por su osadía y originalidad, osadía por atreverse con la casquería, esos productos que se olvidan con la misma rapidez que las sociedades se enriquecen, y originalidad por practicar una sabía renovación de las recetas casqueras más tradicionales, renovación o directamente creación.

Lo más notable, debo decir, es que yo ya soy de una España rica y ni he comido casqueria ni me gusta demasiado ese cúmulo de manos, morros, rabos, hígados, corazones y orejas. Así que fui a La Tasqueria para ponerme a prueba y, quizá, para desmostrarme/les que aquí también puede comer un agnóstico de la casqueria. Iba además con unos artistas extranjeros para los cuales este mundo era aún más ajeno. O sea, unos alienígenas en el mundo de La Tasquería de Javi Estevez, un cocinero joven pero de larga trayectoria que ha transitado desde la cocina de los grandes, a las asesorías internacionales, pasando por un concurso de televisión, Top Chef. ¿Se acuerdan de él? Yo tampoco.

La decoración es sencilla pero graciosa: mesas y paredes desnudas, bastante madera, mesas de diferentes alturas y un par de espantosos cuadros, la vista de la Alhambra bastante más que la estampa potsnuclear. Los camareros, muy atentos y eficientes, se cubren con esos deliciosos y olvidados delantales de rayas verdes y negras, antaño uniforme de carniceros y casqueros.

Para entretener la espera, varios panes correctos, unas buenas aceitunas, un aceite mezcla de Picual y Arbequina, y un delicado fiambre de lengua de ternera. 

De los varios tarros que ofrecen elegimos el de sardina, cebolla y queso, que sabía bastante a queso y poco a sardina y el de perdiz, manzana y oloroso, que sabía a todo eso y estaba francamente bueno con su textura de paté semilíquido

La lengua, encurtidos y foieGras (así escrito) es una buena y refrescante ensalada en la que la lengua se aligera con los brotes y se anima con los encurtidos. 

Todo estaba bastante bueno hasta ahora pero justo al final de los entrantes, llegó la estrella de la cena, el plato que justifica una o varias visitas. Unas pequeñas y muy delicadas mollejas, mezcladas con unas deliciosas setas, una buena yema de huevo y un sutil puré de apionabo, una combinación excelente de productos que se realzan mutuamente.

El steak tartare, excelente y cortado a cuchillo, se sirve en el interior de un hueso cortado al biés -aunque aún no llegan a la sofisticación de mezclarlo con algo de tuétano que practican en La Bomba- y se ofrece con picante “del uno al cinco”. Naturalmente pedimos el cinco y aún así no era excesivo, así que está bien, pensado para melindrosos españoles antipicante. Muy muy bueno.

Con las manitas, cigala y alcachofas no me atreví, la verdad. Me parecían demasiado melosas, no iba a quedarme yo con la suculenta cigala y no vi alcachofas por parte alguna, cosa razonable fuera de temporada. Sin embargo, parece que estaban buenas.

Estaba muy sabroso el rabo, curry y anacardos porque el curry rojo era excelente y siempre me encanta. Por eso me gusta con acompañamientos que se impregnen de tan deliciosa salsa, como el arroz. Y por eso mismo me sobró el verde, que lo refrescaba pero también lo despersonalizaba. Si me lo pusieran con los ricos anacardos y un poquito de arroz, repetiría.

Bueno, debo decir que las raciones son baratas y no muy grandes para así poder probar más cosas. Así que, hablando de repetir, lo hicimos con los tarros, el steak tartare, lo que viene ahora y el postre de chocolate. O sea, parece que nos gustó bastante. Lo que viene ahora fue el otro gran éxito de la cena y una prueba magnífica de que no solo de carnes y casqueria vive Javi (Javi, después de los diez años nadie se debe llamar Javi, antes tampoco, con cariño te lo digo, eh?). Se llama corvina, lima, ají amarillo y son dos deliciosos y chispeantes, picantitos, tacos de ceviche con lo dicho y algo de jícama, el maravilloso tubérculo mexicano parecido al nabo.

Y ya los postres, que solo uno falto por probar… vaya sacrificios que hago por mis queridos followers… Todos son agradables, ninguno memorable, pero ya se sabe que la repostería y los postres en general no son el punto fuerte de los cocineros españoles. Ni siquiera de los tres estrellas. Por eso quizá, empezamos con una buena tabla de quesos, todos de Madrid, lo cual no sé si e bueno o si es malo. Lo dejo a su criterio.

La tarta de limón se llama merengue, limón y galleta, es bastante ortodoxa, está bien ejecutada y resulta bonita y aparente.

Zanahoria, coco, lima-limón, es una mezcla de sabores frescos con un bizcocho algo más pastoso, pero todo se revuelve arreglándose y está mucho mejor que la mayoría de las resecas tartas de zanahoria al uso.

Para acabar, ¿ya está bien, no?, leche, galletas, cacao, un postre que repitiendo la estructura de bizcocho, crema y helado del anterior, resulta mucho más sabroso y el bizcocho más jugoso. Mi favorito de los tres y el que repetimos. 

Les recomiendo La Tasquería, mucho, y no saben cómo me alegra, porque está familia de los grandes bistros no hace más que aumentar al mismo tiempo que el refinamiento español, que cada vez exige más detalles, amabilidad, calidad, alguna originalidad y buenos precios. O sea, todo lo que conforma La Tasquería. 

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El Alma de Barcelona

Posee Barcelona una belleza deslumbrante, pero de una calidad fría y distante. Como pasa con las personas, algunas bellezas crean distancia y frialdad. Su elegancia, su porte aristocrático y su empaque arrogante nos enfrentan a nuestra simplicidad. Frente a otras, sin duda más feas pero más simpáticas, como Madrid, o más hechizantes y letales, como Sevilla, Barcelona se yergue como una altiva emperatriz con los rasgos velados para los simples mortales. Por eso me gusta contemplarla a distancia y, solo a veces, participar de su gélida belleza. Únicamente las Ramblas, en su vulgaridad de kasbah mestiza, parecen respirar barro y sangre, mientras que su estilizada continuación natural, el Paseo de Gracia es todo oropel, lujo y afeites modernistas, un remanso de serenidad burguesa cuando son abandonadas por las hordas de la medina que suben desde el mar. 

Allí, junto a los tres grandes hoteles del paseo, el Majestic de siempre, el hipermoderno Omm y el ultralujoso Mandarin, el más joven Alma se asoma desde una esquina, la de la calle Mallorca

Tras una recepción situada en el antiguo portal de esta sobria, poco interesante y antigua casa de vecinos, un enorme atrio casi desnudo, obliga a mirar a lo alto donde por el gran hueco, divisamos la totalidad de los pisos. Solo la mancha verde del jardín que se abre al fondo, aporta algo de luz y una mancha de verdor porque en este hotel casi todo son penumbras y colores oscuros; todo compone una atmósfera crepuscular y nocturna que continúa en unas habitaciones pintadas de gris plomo y abiertas a la calle.  

   Personalmente prefiero relajarme con la luz y los colores suaves, pero son legión los que paladean el descanso de las sombras. Para los que no, también disponen de algunas habitaciones claras. Todas son, eso sí, muy grandes y disponen de enormes cuartos de baño en mármol blanco donde todo reluce y se multiplica gracias a los grandes espejos. El contraste con la umbría habitación es espectacular.  

    
 Reciben con bebidas y las ofrecen en los minibares con un desprendimiento que es lo que distingue a un hotel de verdadero lujo como este. Solo la falta de sábanas y su sustitución -tan en boga hoy- por una funda nórdica reduce el toque elegante y nos traslada más bien a un hostal alpino.  

    
 Se dice que la cocina es excelente pero no lo sé, porque nada me invita a quedarme en esta ciudad de excelentes y bellos restaurantes pero, a juzgar por el desayuno, creo que será verdad. Todo se dispone armónica y sutilmente en varios mostradores que combinan buenos embutidos y fiambres, variados panes y bollería, una notable tabla de quesos  

    
 yogures caseros, una gran fuente de frutos rojos y hasta chocolate con churros, deliciosos por cierto.  

   Además, varios tipos de huevos, tortilla española, bikinis y bocadillos de butifarra y cebolla confitada son preparados al momento.  

   
La sala es oscura y recoleta pero domina ese bello jardín interior que merece una visita al menos, porque su aparente descuido de parque inglés invita al recogimiento y a la tertulia, a la lectura y a la meditación.  

 A no ser que se sea más amante de la relajación de las aguas tibias y los aceites esenciales porque, en ese caso, el spa es el refugio más adecuado, aunque, por supuesto, todo es compatible. 

El cuidado se lleva a más detalles como la opción para entrar en la habitación entre tarjeta y huella dactilar, un detalle de domótica tan práctico como poco utilizado aún, 

 pero si lo que se prefiere es algo más romántico, el recado de escribir del hotel, como se decía entonces, es también elegante y de gran calidad, como los cosméticos de Bulgari y los televisores Loewe.  

 Barcelona en su belleza distante está plagada de buenos hoteles de todas clases. Por eso, la calidad y la belleza deben ser omnipresentes en los que quieren figurar entre los mejores. Y eso no es otra cosa que alojamientos con Alma. 

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