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Gofio

Gofio no es solo una harina, base de la alimentación canaria, sino también un estrellado restaurante, canario por supuesto. Sin embargo está en la cuna de la madrleñidad, en el ahora llamado Barrio de las Letras y en el XVII, con más propiedad, barrio de Las Musas y es que por aquí andaban sueltas y desenfrenadas, porque solo así podían explicarse los madrileños lo prolífico y brillante de Lope, Calderón, Quevedo, Cervantes, etc. Y es que en estas calles, vecinas del Corral del Principe, vivían todos estos y muchos más en época en la que el teatro era tan popular que su supresión podía desencadenar un motín y hasta existían profesiones tales como la de ladrón de comedias.

Gofio está en un dédalo de bellas calles recoletas junto al convento donde fue enterrado Cervantes y muy cerca de la Casa de Lope de Vega. Pero también del hotel más torero de Madrid porque, emigrados los literatos, este fue barrio de toreros, con los Dominguines ejerciendo de papas taurinos.

Entre tanta historia y tanto arte, los de Gofio han hecho bien optando por la sencillez de un local lleno de blancos y animado por un enorme espejo y decenas de dibujos gastrocanarios. Una prueba de que la sencillez y el buen gusto funcionan mucho mejor que el lujo aliado con la falta de criterio.

La cocina es menos sencilla porque reúne muchas técnicas, el conocimiento de variadas cocinas -en especial, claro, la canaria- y una gran creatividad. Y eso a bajo precio porque el menú más corto cuesta 50€. Y empieza con un estupendo salpicón de navajas con mojo de acederas y aceite de Fuerteventura. Es un plato muy fresco en el que el mojo es una espuma que parece gazpacho y, junto con las acederas, aporta enorme frescura a la composición.

Llegan a la vez tres estupendos aperitivos. Las truchas, que en Canarias son las empanadillas, normalmente de patatas y dulces. Esta es salada y está rellena de un buen y especiado salmorejo canario de conejo (que es el más normal) y para decorar y poner lago de mar, una lámina de corvina con reducción de sus espinas. Muy buena y suave la empanadilla, espléndido y aromático el guiso.

El bocadillo de pata asada con pan de Matalauva, tampoco se queda atrás. Sobre una crujiente corteza de pan, un buen guiso de pata de cerdo cocinada muy lentamente y después desmenuzada y una loncha del fiambre de la pata que me ha recordado a los chicharrones que vendían en muchas charcuterías antiguas.

“De la octava isla que es Venezuela“, así lo cantan, unas arepas diferentes: de carne mechada de vaca vieja. Se trata de una deliciosa croqueta de harina de maíz rellena de guiso de vaca madurada y acompañada de un mojo de aguacate y queso amarillo de Gran Canaria, perfectos para mojar la crujiente arepa.

Excelente y refrescante después de los guisos, el tomate aliñado con granizado de tomillo limón. Se verdea con pamplinas, crema de altramuces y bastante vinagre lo que añade un sabor punzante a los más dulces de los vegetales. Frescura no solo del sabor, también del granizado. Frescor en doble ración.

La gamba blanca con mojo rojo de las cabezas y mojo de cardamomo vuelve al sabor intenso y tradicional de las cremas de marisco hechas con cabezas y cáscaras y fuertemente reducidas. El cardamomo la llena de gracia y las dos texturas (casi cruda el cuerpo y crujiente la cabeza) agradables sensaciones al paladar.

La papa negra con calamar a la brasa y mojo de cilantro es un pretexto para acompañar a lo más humilde, la patata, una de esas excelsas papas negras que solo hay en Canarias, tan finas, tan suculentas, tan sabrosas que nunca cansan (lo siento, solo ponen una). El calamar braseado y ahumado está riquísimo pero la única reina es esa papa cubierta de mojo de cilantro. Una increíble mezcla en la boca con el toque picante de ajo y el incomparable frescor del cilantro.

Todo está muy bien, salvo el ritmo. Los platos tardan en llegar en general, pero hubo un verdadero parón hasta que apareció una espléndida versión de la raya a la mantequilla negra que aquí se hace con mojo palmero tradicional (que es suculento, rojo y picante) y mantequilla de leche de cabra canaria. La mezcla de la mantequilla derretida (como en la versión ortodoxa) con el picante del mojo es espectacular.

También nos cuentan que los canarios son muy de bocadillos, así que ahora nos ofrecen un doble homenaje a estos: uno de vendimia, con medregal, tomate y cebolla y una croqueta de pollo con papada homenaje al bocata de todo. Más rebozada que empanada, es semiliquida y llena de sabor. El de medregal es de corvina marinada, tomate y cebolla, tal como enuncian, porque el tomate no se ve ya que es la base crujiente. Sin harina, porque es de tomate en polvo. Muy buenos ambos. Espléndido el crujiente de tomate. Vaya “bocadillos“…

Carne con papas para acabar. Un agradable guiso de vaca con una salsa muy envolvente y papa negra de Tenerife frita en finísimas láminas. Muy buenas, pero nada como cocidas porque así se pierden esa textura golosa que llena la boca con su esencia harinosa.

Llega el postre y, para no desmerecer al resto de los cocineros españoles, la cosa decae. El plátano con galletas y naranja es bastante corriente aunque agradable. Lo mejor, el sabor a lácteos y cítricos más el toque crujiente de las galletas. Lo peor es que mezclando los sabores, ni rastro rastro de plátano.

Aun así -ya estoy acostumbrado a esta falla de los postres entre los chefs españoles en general- me ha gustado mucho Gofio que no es un restaurante canario como Coque no lo es madrileño, ni Apomiente andaluz ni El Celler catalán. Sin embargo Gofio no seria posible sin la riqueza, la fuerza y la originalidad de la cocina popular canaria, como aquellos sin las de sus respectivas tradiciones. Por eso, es doblemente interesante porque, partiendo de bases tradicionales y muy repetidas, consigue un resultado enteramente nuevo y completamente conocido. Un equilibrio que, a pesar del ritmo y del postre, me ha encantado.

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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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