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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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