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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Dinner by Heston 

Londres en primavera es la cuidad más colorida del mundo: calles, plazas, jardines y riberas con infinitos tonos de verde, lilas y jacintos que lo perfuman todo, tulipanes que no perfuman nada, y flores por doquier. La hierba, como acabada de hacer, tiene esa cualidad fresca y mullida que caracteriza a la de esta isla. Riego diario durante… doscientos años. Esa fue la receta que le dio un lord inglés a un amigo español que envidiaba el verdor de su parque. La ciudad aparece reluciente y como recién lavada en estos primeros días del estallido primaveral. Y eso que -salvo al otro lado del río- todo parece hecho en el XIX, sea lo puramente neoclásico, lo rabiosamente victoriano o lo más extravagantemente neogotico o… neotudor. 

De aromas burgueses y victorianos, pletórico en su ladrillo rojo, se alza majestuoso el antiguo hotel Hyde Park, hoy un Mandarin mucho más feo o quizá sean las traiciones de la nostalgia y la falsedad de mis recuerdos. Está frente al más bello parque de la ciudad y dentro de él, en su mejor salón, antaño el gran comedor para todo, tiene su sede Dinner, el restaurante del más prestigioso de los cocineros ingleses, Heston Blumenthal. La sobriedad -y cierta fealdad- del lugar nada importa porque todo está abierto a la maravillosa arboleda de Hyde Park. Las mejores mesas están entre la cristalera de la cocina, esta de abajo

y las que se asoman al parque, estas otras de más abajo. 

Así que con esas vistas a quién le importa la decoración. Por lo que se ve y también por lo que se come que es sencillo y delicioso. Los grandes cocineros británicos están lejos de la la sofisticación y relevancia de los continentales, aunque se sea el más importante, así que han optado por renovarse y mejorar sin revolucionar. Al fin y a la postre, entre las muchas genialidades británicas -literatura, decoración, arquitectura, música, mobliliario, derecho y hasta religión- nunca estuvo la culinaria, por mucho que posea innegable personalidad y grandes platos. 

Aquí tampoco se andan con muchas florituras de aperitivos o amuse-bouche que dicen los franceses. Basta un excelente pan de centeno con un buena mantequilla de vaca, inglesa nos dicen, aclaración valiosísima, sobre todo para nacionalistas, ingleses supongo. 

Optamos por el menú del almuerzo que ofrece seis platos de los que se pueden elegir tres. Los probamos todos. El salmón ahumado es, como siempre en el Reino Unido, excelente y los acompañamientos deliciosos. Algo de remolacha ahumada, incluidas sus pequeñas hojas, ensalada de limón encurtido y perejil, tiernas y diminutas alcaparras

La delicadeza del salmón contrasta con la rotundidad de la otra entrada, la tostada con ragú de oreja de cerdo. Como recompensa para mis lectores, sabrán a partir de ahora que estás orejas no son carnes correosas y plagadas de ternillas como deberían ser los pabellones auditivos de ese animal sino unas excelentes setas así llamadas. Se guisan con algo de vino de Madeira, anchoas y cebollas tiernas. Resultado, espectacular. 

El lenguado al limón con salsa almirante tiene la particularidad de no ser de Dover, cosa de agradecer porque aquí este lenguado es tan venerado como el buey gallego en España, imposible que haya tanto de uno como de otro, ni en Galicia ni en Dover. La suave salsa de mantequilla de limón es tan suave como los brotes que acompañan a las diminutas gambas y a la chirivía asada.  

Ya saben que los ingleses son tan refinados como primarios, depende de la hora o del día. Por eso les parece normal poner el suculento pescado de recias carnes con todas sus espinas. Eso sí, advierten que hay que afanarse en quitarlas. ¿Parte de la diversión del plato?

También les gusta mucho el pollo pero a este lo tratan más finamente. Uno de carnes tiernas, jugosas e increíblemente blancas se sirve en forma de cilindro y se cocina con lechugas varias y se une a cebollas encurtidas y pedacitos de panceta. La salsa de apio es aterciopelada y sumamente delicada.  

Todo era excelente, nada era apasionante. Hasta que llega la tarta de ruibarbo y cardamomo. Creo que nada hay más inglés que el ruibarbo. Bueno, sí, las mejillas encarnadas. Pues bien el ruibarbo, no las mejillas, se sirve como mermelada en la base de la tarta y como delicioso y cremoso sorbete. Las natillas de cardamomo del relleno son suaves, fluidas y sedosas y la cobertura dorada y crujiente. Algo de azahar, muy poco, perfuma tan redondo postre. 

El pastel bohemio es de buen chocolate y crocante galleta. Tiene aromas de yuzu y miel. El helado es de este sabrosísimo néctar de abeja. 

Para acabar más sencillez, una densa y potente crema de chocolate con una estupenda galleta de mantequilla. 

Cada plato tiene una sugerencia de vinos, alguno español (un buen Marqués de Murrieta) y varios portugueses (sobre todo Oportos) y franceses. La carta de vinos es por lo demás excepcional. También el servicio es muy bueno y anda sencilla pero elegantemente vestido. 

El precio no es demasiado alto (45£ por persona sin bebidas), más si tenemos en cuenta que aquí todo cuesta el doble o más que en España (aunque los grandes restaurantes ingleses son más baratos en general, también peores). La comida es buena, los platos parte de la historia inglesa renovada y los postres clásicos, elegantes y excelentes. Pero además es un restaurante con vistas y estas, son de una belleza inconmensurable, como de verde campiña inglesa y bosques amistosos. Así que por todo eso, y si me hacen caso, la visita es obligada. 

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Huerta de Carabaña, ni chicha ni limoná…

No sé si lo he contado alguna vez, pero los más avispados se habrán dado cuenta que no hablo de restaurantes que ni fu ni fa, haciéndolo solo de los que me suscitan pasión, o bien porque me encantan y he de recomendarlos imperativamente o porque me parecen una tomadura de pelo y entonces lo que sugiero es que se abstengan. Quizá no sea una opción acertada y debiera hablar de todos, pero solo me inspiro en la pasión. 

Por eso he dudado mucho si dedicar o no unas palabras a La Huerta de Carabaña, un meritorio esfuerzo agropecuario que empezó, tras los excelentes productos, con un puesto en el Club del Gourmet del Corte Inglés de Castellana. Pasé por él muchas veces pero, por supuesto, jamás lo visité. Y no lo hice porque lo que es bueno para comprar no suele ser bueno para comer y mucho menos para hablar o simplemente estar, porque sus mesas están en el paso de lo que parece una concurrida calle y al lado de puestos de tapas, pizzas o hamburguesas. Lo dicho, no es para mí. 

Sin embargo, el éxito ha hecho que abran un lujoso local en el barrio de Salamanca que el famoso decorador Pepe Leal ha decorado bellamente con los restos de su stand de este año en Casa Decor. Una admirable labor de reciclaje que espero no haya salido muy cara a los propietarios. Para más lujo, me han dicho que el cocinero procede de Santceloni, aunque no he podido confirmar este extremo porque en la página web ni lo mencionan. No me extrañaría,  porque todo es tan tímido y tan fríamente formal que podría salir de la escuela de Oscar Velasco, un cocinero que hace gran cocina de la frialdad y elegancia de la falta de pasión, pero solo a él le sale bien este método, aunque lo hará mucho mejor cuando arriesgue un poco más. 

A modo de aperitivo (raro, raro) ponen una deliciosa focaccia de la que no se puede repetir porque no hay más. Alárguenla porque es todo el pan que podrán degustar. Háganlo al menos hasta que vuelvan de la bodega porque (raro, raro y tres veces raro) no tienen carta de vinos y hay que levantarse a escoger. El frío de la cava frigorífica se contrarresta con una buena y banal crema de zanahoria cortesía de la casa. 

Las alcachofas con navajas mezclan una deliciosa verdura con una correcta salsa verde y unas muy tiesas navajas que combinan mal con resto del plato. Comprendo que hay que innovar, pero el molusco es demasiado basto para la sutileza de la alcachofa. Por alguna razón se han unido siempre a la delicadeza de las almejas. ¿Por qué la tocas, si así es la rosa?

Las verduras a la brasa con crema de colinabo, chirivía y jugo de pimientos asados me parecieron muy buenas aunque no encontré la brasa por ninguna parte y más me parecieron una buena y original -por el colinabo y el jugo de pimientosmenestra con las deliciosas verduras perfectamente al dente. 

La merluza es sumamente original y nuevamente comedida. Cocinada en papillote de acelga roja resulta jugosa, ligera y aromática. 

El jarrete también era más que correcto pero algo pasado de cocina. Tenía una carne aún jugosa y un exterior brillante y delidadamente crujiente sumamente agradable.

Todo lo contrario de un besugo demasiado asado y que resultaba seco y algo chicloso. 

Los postres mantienen la estela de la corrección con una manzana elegante y de variadas texturas a base de cremas, helado y carne de manzana

y un más flojo chocolate que se estropea por culpa del bizcocho de la base que reseca y endurece el conjunto. Un cocinero me gana cuando evita la harina en los postres de chocolate consiguiendo las texturas con técnicas variadas y no con el consabido y casero bizcocho

¿Por qué he escrito entonces sobre La Huerta de Carabaña si ni fu ni fa?. Pues para dar ánimos con críticas esperanzadas. Se ve que hay madera, que estará entre la mediocridad absoluta y los resultados atractivos, como si en estos comienzos estuvieran en tierra de nadie por miedo a equivocarse. Si insisten en la moderación, se hundirán en la inanidad, si le ponen pasión y fuerza darán un gran salto. Hay madera, pero escondida entre el musgo de la pereza. 

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La mano verde de Quintonil

Conocí Quintonilen México D. F., gracias a la generosidad de un embajador de España refinado, culto y gran conocedor del país. No diré quien es, para que los anteriores y posteriores puedan darse por aludidos. En aquella ocasión no me gustó demasiado, sin saber que asistía al nacimiento de un gran restaurante, porque apenas tenía seis meses y daba sus primeros pasos. Rápidos pasos porque muy pronto se colocó entre los diez mejores de Iberomérica según la lista de los 50 Best de la revista Restaurant, aunque desde hoy le auguro posiciones más altas.

Su artífice es un joven chef mexicano que se formó en el gran centro de la modernidad culinaria de ese país, Pujol, y en el de la gran contemporaneidad europea, Noma, y eso se nota desde la decoración desnuda y elegantemente sobria, hasta el amor por lo verde. No sabría decir, dos años más tarde, si ya ha superado a su maestro Enrique Olvera pero sí que me han deslumbrado los hermosos platos de cerámica mexicana, las bellas composiciones y un asombroso uso de los vegetales que revoluciona una cocina que, aunque los usa con profusión. nunca los ha destacado como únicos protagonistas.

IMG_0943  El ceviche de nopal y algas es un plato refrescante y lleno de sabores cítricos en el que la planta se presenta en dos texturas, deshidratada y cocida.

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Llega después un excelente pan casero caliente de cilantro y chile poblano acompañado de frijoles con hoja santa, una hierba muy aromática, salsa tatemada y una excelente mantequilla de huitlacoche, el hongo del maíz.

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La ensalada de hojas frescas y tostadas de queltes, emulsión de sus tallos, jitomates y queso Cotija, es otra preparación fresca y saludable a base de esa hierba silvestre que solo se da en México. Los sabores a perejil y cilantro son intensos y penetrantes. La presentación es de un potente color verde y ya anuncia la belleza de muchos de los platos.

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El marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole
es un inteligente modo de combinar un excelente pescado ahumado con multitud de sabores vegetales y frutales, entre los que destaca el aroma del hinojo y el dulzor de las pepitas de granada.

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Siguiendo con los entrantes, llega otra sorpresa vegetal que me hace pensar en David Toutain, el gran mago francés del mundo verde, la crema de chayote con requesón, un bello plato que añade a la hierba y al queso un crujiente chip de chirivía y un hermoso brote de chícharo.

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El huazontle es otra deliciosa hierba mexicana que en este taco se sirve en dos texturas: rallado y rebozado. El plato se llama huazontles con queso de Chiapas, amaranto, quinua y sofrito de jitomate y es otra mezcla que muestra el conocimiento que Jorge Vallejo posee del mundo vegetal. Hasta el momento, y exceptuando un poquito de marlin por aquí y otro poquito de queso por allá, se trata de un menú semivegetariano, tan conseguido que apenas se nota la ausencia de proteínas.

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Pero lo vegetal sigue, afortunadamente, con los tamales de de acelga, puré de uva pasa, crema de rancho y nuez de macadamia, otro plato delicioso y colorido en el que sabores vegetales intensos combinan con una bella presentación.

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Solo hay dos concesiones al pescado y a la carne, seguramente para que veamos que Jorge Vallejo, también domina el mundo animal aunque rodeándolo de vegetales inimaginables. La totoaba en salsa de chile chipotle, pico de gallo de salicornia y chia tiene un excelente toque picante y quemado que le otorga el chile y que las verduras refrescan ingeniosamente, especialmente la muy marina salicornia, lo más parecido que hay a una ostra en el mundo vegetal.

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El diezmillo de res waygu en pulque, maíz y reducción de chiles secos, es el plato de carne, tierna y excelente, lentamente cocinada en la bebida y que se sirve con tortillas y se acompaña de puré de maíz, huitlacoche y chayote. También es picante e intenso, también introduce con maestría las verduras y los hongos.

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Para quien pensara que las verduras habían acabado, queda aun una extravagancia, otro delicioso plato vegetariano como puente entre la carne y el dulce. Es tan bueno que no me atrevo a criticar su emplazamiento. Una hermosa hoja oculta calabazas en salsa de recado negro, hoja santa y frijoles refritos, una preparación de suave picante que contrasta con el delicado aroma de la hoja santa y el dulzor de los calabacines. Una proeza y un regalo de bella originalidad.

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El prepostre es vegetal y otra delicia. La nieve de nopal con sal y limón, es un refrescante sorbete en el que la sal no hace más que resaltar la fuerza cítrica.

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El postre estrella –crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey– solo podía ser frutal y no decepciona, al contrario. Nada más llegar deslumbra por su composición y colorido. El sabor, mezcla de tantos sabores, es perfecto y la presentación fabulosa. A mi que no me gustan las bases negras, en esta ocasión, me parece imposible de mejorar.

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Menos mal que ya hemos comido mucho porque despedirse de este menú apena. Aún queda una concha de chocolate acompañada de café de olla, ese café mexicano fuerte y muy especiado que recuerda cafés antiguos y mercados otomanos. 

La evolución de este restaurante, diferente, original y único en el tratamiento de los vegetales, es una de las mas asombrosas que he presenciado. En menos de dos años ha crecido y madurado como pocas veces ocurre, ofreciendo una cocina elegante, refinada, fiel a sus raíces, pero decididamente moderna y absolutamente original. Además este festín cuesta 990 pesos (unos 55€) algo totalmente insignificante para el placer que produce. Más que recomendable, absolutamente imprescindible.

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