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Dinner by Heston 

Londres en primavera es la cuidad más colorida del mundo: calles, plazas, jardines y riberas con infinitos tonos de verde, lilas y jacintos que lo perfuman todo, tulipanes que no perfuman nada, y flores por doquier. La hierba, como acabada de hacer, tiene esa cualidad fresca y mullida que caracteriza a la de esta isla. Riego diario durante… doscientos años. Esa fue la receta que le dio un lord inglés a un amigo español que envidiaba el verdor de su parque. La ciudad aparece reluciente y como recién lavada en estos primeros días del estallido primaveral. Y eso que -salvo al otro lado del río- todo parece hecho en el XIX, sea lo puramente neoclásico, lo rabiosamente victoriano o lo más extravagantemente neogotico o… neotudor. 

De aromas burgueses y victorianos, pletórico en su ladrillo rojo, se alza majestuoso el antiguo hotel Hyde Park, hoy un Mandarin mucho más feo o quizá sean las traiciones de la nostalgia y la falsedad de mis recuerdos. Está frente al más bello parque de la ciudad y dentro de él, en su mejor salón, antaño el gran comedor para todo, tiene su sede Dinner, el restaurante del más prestigioso de los cocineros ingleses, Heston Blumenthal. La sobriedad -y cierta fealdad- del lugar nada importa porque todo está abierto a la maravillosa arboleda de Hyde Park. Las mejores mesas están entre la cristalera de la cocina, esta de abajo

y las que se asoman al parque, estas otras de más abajo. 

Así que con esas vistas a quién le importa la decoración. Por lo que se ve y también por lo que se come que es sencillo y delicioso. Los grandes cocineros británicos están lejos de la la sofisticación y relevancia de los continentales, aunque se sea el más importante, así que han optado por renovarse y mejorar sin revolucionar. Al fin y a la postre, entre las muchas genialidades británicas -literatura, decoración, arquitectura, música, mobliliario, derecho y hasta religión- nunca estuvo la culinaria, por mucho que posea innegable personalidad y grandes platos. 

Aquí tampoco se andan con muchas florituras de aperitivos o amuse-bouche que dicen los franceses. Basta un excelente pan de centeno con un buena mantequilla de vaca, inglesa nos dicen, aclaración valiosísima, sobre todo para nacionalistas, ingleses supongo. 

Optamos por el menú del almuerzo que ofrece seis platos de los que se pueden elegir tres. Los probamos todos. El salmón ahumado es, como siempre en el Reino Unido, excelente y los acompañamientos deliciosos. Algo de remolacha ahumada, incluidas sus pequeñas hojas, ensalada de limón encurtido y perejil, tiernas y diminutas alcaparras

La delicadeza del salmón contrasta con la rotundidad de la otra entrada, la tostada con ragú de oreja de cerdo. Como recompensa para mis lectores, sabrán a partir de ahora que estás orejas no son carnes correosas y plagadas de ternillas como deberían ser los pabellones auditivos de ese animal sino unas excelentes setas así llamadas. Se guisan con algo de vino de Madeira, anchoas y cebollas tiernas. Resultado, espectacular. 

El lenguado al limón con salsa almirante tiene la particularidad de no ser de Dover, cosa de agradecer porque aquí este lenguado es tan venerado como el buey gallego en España, imposible que haya tanto de uno como de otro, ni en Galicia ni en Dover. La suave salsa de mantequilla de limón es tan suave como los brotes que acompañan a las diminutas gambas y a la chirivía asada.  

Ya saben que los ingleses son tan refinados como primarios, depende de la hora o del día. Por eso les parece normal poner el suculento pescado de recias carnes con todas sus espinas. Eso sí, advierten que hay que afanarse en quitarlas. ¿Parte de la diversión del plato?

También les gusta mucho el pollo pero a este lo tratan más finamente. Uno de carnes tiernas, jugosas e increíblemente blancas se sirve en forma de cilindro y se cocina con lechugas varias y se une a cebollas encurtidas y pedacitos de panceta. La salsa de apio es aterciopelada y sumamente delicada.  

Todo era excelente, nada era apasionante. Hasta que llega la tarta de ruibarbo y cardamomo. Creo que nada hay más inglés que el ruibarbo. Bueno, sí, las mejillas encarnadas. Pues bien el ruibarbo, no las mejillas, se sirve como mermelada en la base de la tarta y como delicioso y cremoso sorbete. Las natillas de cardamomo del relleno son suaves, fluidas y sedosas y la cobertura dorada y crujiente. Algo de azahar, muy poco, perfuma tan redondo postre. 

El pastel bohemio es de buen chocolate y crocante galleta. Tiene aromas de yuzu y miel. El helado es de este sabrosísimo néctar de abeja. 

Para acabar más sencillez, una densa y potente crema de chocolate con una estupenda galleta de mantequilla. 

Cada plato tiene una sugerencia de vinos, alguno español (un buen Marqués de Murrieta) y varios portugueses (sobre todo Oportos) y franceses. La carta de vinos es por lo demás excepcional. También el servicio es muy bueno y anda sencilla pero elegantemente vestido. 

El precio no es demasiado alto (45£ por persona sin bebidas), más si tenemos en cuenta que aquí todo cuesta el doble o más que en España (aunque los grandes restaurantes ingleses son más baratos en general, también peores). La comida es buena, los platos parte de la historia inglesa renovada y los postres clásicos, elegantes y excelentes. Pero además es un restaurante con vistas y estas, son de una belleza inconmensurable, como de verde campiña inglesa y bosques amistosos. Así que por todo eso, y si me hacen caso, la visita es obligada. 

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Arabigogaláctico 

Al llegar a Noor desde la estación de Córdoba sentí la misma sensación que al acercarme al Celler de Can Roca o al antiguo Atrio. Un lugar alejado del centro, ajeno a monumentos y vestigios históricos y barrios de aire olvidado y aspecto popular. Situar un restaurante tan ambicioso en la periferia de una bella ciudad, que está a su vez en la periferia gastronómica, denota un gran coraje.

Las casas del barrio de Cañero, son bajas, humildes y austeras. La que acoge a Noor se ha transformado en una cajita labrada que parece un souvenir de Bagdad. Sin embargo, la impresión es falsa. Se trata de un trampantojo en papel y los bellos enrejados que simulan relieve son falsos y están meramente pintados en papel. La entrada es lóbrega porque simula el zaguán de un palacio andaluz. Allí nos ofrecen agua de rosas con la que lavar las manos sobre una bella pila de piedra.

El acceso al comedor desde tan gran oscuridad es un choque lumínico, del negro al blanco absoluto, una blancura inundada de luz natural que entra a través de un gran lucernario. Todo es aséptico e impoluto y domina el blanco a pesar de la profusión de lacería y ataurique, muy difuminada, que cubre tanto el suelo como los paneles del techo. Una decoración híbrida entre 2001, Una Odisea en el espacio y Scherezade. Los desconcertantes uniformes metalizados de los camareros (Issey Miyake de andar por casa) realzan el efecto sideral.

Todo es bonito en este lugar, especialmente la presentación de los platos, tanto que hacen de Paco Morales uno de los grandes estetas de la cocina española. Lo conocimos en Senzone, emigró a Menorca y ahora ha iniciado una desconcertante aventura. No solo arriesga con el sitio sino que además propone un sorprendente menú basado en la cocina andalusí del siglo X, así que todo ha de ser árabe (faltaban quinientos años para la expulsión y otros tantos para la llegada a América) y de esos mismos años en que no conocíamos ni la patata, ni el tomate, ni el pimiento, ni, oh cielos, el chocolate. Sin embargo, todo era rico en especias por lo que estos platos saben a clavo y a cominos, a frutos secos y a miel.

Como no soy experto en cocina andalusí del siglo X nada que decir sobre ella, pero sí les contaré qué me parece esa cocina mil años más tarde. Comenzamos con un refresco de sandía, agua de rosas y vinagre, para mi gusto, mucho vinagre pero también sensaciones frescas y agradables, la primera, beberlo de una frasquito que parece de perfume.

Los tres primeros aperitivos llegan juntos. Felizmente, porque el primero me asustó bastante. Las mirka de perdiz con escabeche de rosas tiene un excesivo aroma a agua de rosas. Nuestro paladar no está demasiado acostumbrado a ella y aquí se emplea con generosidad haciendo que sepa solo a eso y lo que es peor, a colonia.

Para su tranquilidad he de decir que el susto pasa rápido y ya no volverá en toda la comida, porque la berenjena abuñuelada con miel de caña es un delicioso bocado muy especiado en el que ningún aroma predomina tanto como para anular o distorsionar el resto de los sabores.

La endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis (perejil) es un bocado tan bonito como delicioso en el que la endivia se brasea suavemente y el perejil se esferifica elegantemente.

El karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco es una crema diferente llena de sabores dulces y en la que destaca por su originalidad ese erizo (así llamado porque lo parece) que revienta como huevas de pez volador cuando en realidad es un excelente cereal.

La menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz (cabra) ahumada y karkadé (hibiscus) es un buen plato vegetal, fresco, crujiente y alegrado por la mantequilla y el huevo. La presentación no es tan bella como las otras pero pronto verán que ello es una excepción porque, ya se ha dicho, esta es una bellísima cocina.

Setas salteadas con salsa de oveja esconde bajo una sólida bechamel un sabrosisimo revoltillo de senderuelas, rebozuelos trompeta de la muerte. Sabores y texturas perfectas aunque la temperatura casi fría de la bechamel contrasta mal con lo caliente de las setas. Seguro que cuando vayan ya lo habrán resuelto.

Lubina semicruda con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina tiene un punto de cocción perfecto. Afortunadamente no está tan cruda como anuncian sino en el punto justo. El pescado, cortado en dados, es magnifico y la compañía, a pesar de su personalidad, es lo suficientemente suave para no nublar el delicado sabor de la lubina.

Paco Morales  tiene una larga vida en solitario, pero aún más larga transitando con maestros como Adriá y Aduriz. Se ve en su maestría y en el dominio de variadas técnicas. Si antes lo mostraba en verduras y pescado, la altura de este cordero asado al estilo Albarbar, nabo en lácteos y aceitunas andalusís, es enorme. La carne está jugosa, dorada, tierna y crujiente. Los demás adornos son creativos y adecuados.

Cal de yogur, queso fresco y binajr es un postre delicioso y refrescante que mezcla leche, esta vez en forma de yogur secado y solidificado con varias texturas de remolacha y entre ellas una que me encantó, bolitas de granizado. Sorprende que con ese color y esa dulzura la remolacha no esté en muchos postres populares y tradicionales.

Y a falta de chocolate en la España precolombina, algarroba, que no es en absoluto cacao pero mucho lo parece. La furniyya de algarroba y su corteza combina un buen helado que recuerda al cacao con un bizcocho de clavo que lo acompaña a la perfección y crea una curiosa ilusión de postre de chocolate.

Llega un bello recipiente que parece el minarete de una mezquita otomana. Todos lo han sido hasta ahora porque también  en los soportes ha trabajado con esmero y denuedo Paco Morales, pero este además de bello es espectacular y parece esconder un tesoro. O tres, mejor dicho:

Guirlache de sésamo tostado, crujiente y dulzón como los de las fiestas de la infancia y el verano, mazapán de pistacho que es una versión mejorada del de almendra porque se engalana de verde y aumenta su amargor y macarron de frambuesa y naranja amarga, una deliciosa mezcla de sugestivos colores.


Hay de todo en este menú y es admirable su equilibrio entre tal variedad  de verduras, setas, lácteos, caza, carne y pescado, especias y hierbas, aromas y texturas. Hasta el pan tiene una esponjosidad perfecta y se dora lentamente y se nos ofrece con mimo para ser cogido con la mano derecha, la de la suerte.

Paco Morales ha hecho un gran esfuerzo que hay que alabar. Cocina diferente y arriesgada, modernizadora de lo más arcaico y llena de autolimitaciones, en una tierra bella a rabiar pero que es un erial para la cocina mínimamente refinada, a pesar de ser fértil en todo tipo de manifestaciones culturales y artísticas. Está lejos de todos los circuitos y de todas las modas pero es un lugar excitante al que vale la pena ir (se puede ir y volver en el día desde Madrid por ejemplo y todo es bello en la hechizante Córdoba) y que merece el éxito o al menos el reconocimiento y el prestigio, porque Fortuna audaces juvat o al menos, ¡así debería ser!

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