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Pizarro en la cocina

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Conocí Atrio hace ya muchos años. Estaba en un edificio sin personalidad de la parte nueva de Cáceres. En eso coincidía con otro de los grandes, El Celler de Can Roca, situado entonces en un suburbio de Gerona, junto a una destartalada cancha de baloncesto. Uno llegaba a las cercanías de cualquiera de los dos convencido de haberse perdido, pero esa sensación desaparecía inmediatamente cuando se probaba el primer bocado de la excelsa comida de Joan Roca. En Atrio el encantamiento comenzaba aún antes, nada más traspasar la puerta y penetrar en el exquisito y barroco mundo de Duarte Pinto Coelho, el último decorador de la belle epoque.
Al igual que los Roca, que mejoraron lo indecible su restaurante, José Polo y Toño Pérez lo convirtieron en una verdadera obra de arte, en una bellísima caja de cristal y cemento blanco, obra de Mansilla y Tuñón, una de las ultimas como equipo. Todo es luz y claridad, haces de rayos de sol que se cuelan por lamas de madera y dibujan estelas doradas sobre los suelos. Entre ellas se divisan también los verdes de una patio romántico y exquisitamente cultivado.

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Ese interior moderno se aloja en el gran cascarón medieval y renacentista de Cáceres y en el más pequeño de un caserón de recias piedras extremeñas, situado frente a la iglesia de San Mateo, en una de las más bellas y recoletas plazas de la ciudad, esa que, como todo el mundo sabe, atesora historia, evoca leyendas y se levanta grandiosa sobre el heroico campo extremeño.
Toño comenzó de una dulce manera. Elaboraba con su padre los dulces que engolosinaban a su pueblo, las tartas que hacían sonreír a los niños y los pasteles que almibaraban las fiestas mayores. De ahí le viene el amor por los detalles y un buen gusto que comparte con José y que se manifiesta lo mismo en un vaso del que brota el romero, que en el remate de un plato o en la colocación de un Warhol.
La comida es pura fantasía visual y gustativa, un despliegue de colores vivos y un canto a la naturaleza. Unos platos concebidos como cuadros, como pinturas abstractas pletóricas de colores arrebatadores.

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Es fama -como decían los antiguos y todo en esta ciudad es antiguo, menos ellos- que su bodega es una de las mejores de España, si no la mejor, así que me detendré mejor en los platos que probé la última vez que allí estuve.
La zamburiña con perla de cítricos es toda una extravagancia porque nada hay más alejado del mar que Cáceres, por mucho que la grandeza de esta ciudad esté forjada a base de mares y océanos. El plato es marino y ácido, una mezcla perfecta de frutos del mar y de la tierra en la que la perla explota en el paladar, llenándolo de naranjales. La composición, toda una belleza.

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Bloody Mary con tierra de tomate y helado de cebolleta, continúa por los mismos caminos de frescor y mar (se puede ver en sus purpúreos esplendores en la encarnada fotografía de más arriba).
El capuccino de hígado de pato, hongos y maíz, es uno de mis platos favoritos porque mezcla la suavidad de las texturas con sabores de una intensidad que no se pierde entre las espumas de la superficie. Los guisantes falsos con cochino crujiente y crema de verdaderos guisantes, es otro juego que recuerda mucho a los que bordaba el genial Adriá, demostrando que tampoco en la gran cocina, nada es lo que parece.

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La ostra con jugo tibio de melisa, cilantro y mostaza, afortunadamente está guisada por lo que consigue gustarme incluso a mí, enfermo de ostrafobia. A Toño tampoco le gustan mucho, así que por eso será…
Las criadillas de tierra, pasta y hongos, demuestran una gran cultura gastronómica y son ejemplo de cómo aprovechar la tradición para crear modernidad. Picasso, De Kooning o Kandinsky era precisamente eso lo que hacían.
La cigala verde (Prada, como la llaman ellos) con pan de algas y tierra de aceite, es otro ejemplo de cocina marinera en este secarral interior, un elegante juego de colores y sabores en los que el de la cigala, como debe ser, es el que predomina sobre todos los demás.

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Lo mismo se puede decir del mero en dos cocciones con alcachofas, coliflor y almendras y del bogavante estofado con verduras, setas y jugo de coral con trufas, merecedor este de un acompañamiento mucho más fuerte y sabroso que aquel, porque así lo pide este crustáceo que aguanta la contundencia sin que desaparezca ni su sabor ni la consistencia de sus prietas carnes. Con la vieira asada con tomate confitado, se retorna a la plácida sutileza de los sabores leves y con el cabrito asado al tomillo, patatas al tenedor y deshuesado, a los aromas de la tierra en un doble sentido: de tierra adentro y de campo extremeño. La carne es tiernísima y untuosa y las patatas y el embriagador aroma del tomillo, un paseo por un campo festoneado de retamas y romero.
Los postres están a la altura del resto, si no es que lo superan. Comienzan con un binomio de Torta del Casar (¿el mejor queso español?) en contraste de membrillo y aceite especiado, que gusta hasta a los no queseros. Prosigue con el tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao, una de sus creaciones más felices y que devuelve a Toño a la pastelería de su padre y a nosotros a sabores antiguos, empalagosos e infantiles. En lo estético es, además, su más bella creación, una verdadera instalación tipo Ai Wei Wei o la corporeización de un cuadro contemporáneo.

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Llega el final, pero las golosinas y entretenimientos de sobremesa, nos hacen pensar que no es así, porque más que entretenimientos son minipostres llenos de fundamento, dulces encantadores que van desde una falsa cereza llena de sorpresas a unas deliciosas trufas del mejor chocolate.
Atrio no es lugar para todos los días, pero sí para todas las primaveras, porque si el hotel permite perderse en una mágica ciudad de argentinas piedras, el restaurante es celebración pura, festejo del amor, de la amistad, del arte o de la propia vida!

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