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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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Pizarro en la cocina

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Conocí Atrio hace ya muchos años. Estaba en un edificio sin personalidad de la parte nueva de Cáceres. En eso coincidía con otro de los grandes, El Celler de Can Roca, situado entonces en un suburbio de Gerona, junto a una destartalada cancha de baloncesto. Uno llegaba a las cercanías de cualquiera de los dos convencido de haberse perdido, pero esa sensación desaparecía inmediatamente cuando se probaba el primer bocado de la excelsa comida de Joan Roca. En Atrio el encantamiento comenzaba aún antes, nada más traspasar la puerta y penetrar en el exquisito y barroco mundo de Duarte Pinto Coelho, el último decorador de la belle epoque.
Al igual que los Roca, que mejoraron lo indecible su restaurante, José Polo y Toño Pérez lo convirtieron en una verdadera obra de arte, en una bellísima caja de cristal y cemento blanco, obra de Mansilla y Tuñón, una de las ultimas como equipo. Todo es luz y claridad, haces de rayos de sol que se cuelan por lamas de madera y dibujan estelas doradas sobre los suelos. Entre ellas se divisan también los verdes de una patio romántico y exquisitamente cultivado.

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Ese interior moderno se aloja en el gran cascarón medieval y renacentista de Cáceres y en el más pequeño de un caserón de recias piedras extremeñas, situado frente a la iglesia de San Mateo, en una de las más bellas y recoletas plazas de la ciudad, esa que, como todo el mundo sabe, atesora historia, evoca leyendas y se levanta grandiosa sobre el heroico campo extremeño.
Toño comenzó de una dulce manera. Elaboraba con su padre los dulces que engolosinaban a su pueblo, las tartas que hacían sonreír a los niños y los pasteles que almibaraban las fiestas mayores. De ahí le viene el amor por los detalles y un buen gusto que comparte con José y que se manifiesta lo mismo en un vaso del que brota el romero, que en el remate de un plato o en la colocación de un Warhol.
La comida es pura fantasía visual y gustativa, un despliegue de colores vivos y un canto a la naturaleza. Unos platos concebidos como cuadros, como pinturas abstractas pletóricas de colores arrebatadores.

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Es fama -como decían los antiguos y todo en esta ciudad es antiguo, menos ellos- que su bodega es una de las mejores de España, si no la mejor, así que me detendré mejor en los platos que probé la última vez que allí estuve.
La zamburiña con perla de cítricos es toda una extravagancia porque nada hay más alejado del mar que Cáceres, por mucho que la grandeza de esta ciudad esté forjada a base de mares y océanos. El plato es marino y ácido, una mezcla perfecta de frutos del mar y de la tierra en la que la perla explota en el paladar, llenándolo de naranjales. La composición, toda una belleza.

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Bloody Mary con tierra de tomate y helado de cebolleta, continúa por los mismos caminos de frescor y mar (se puede ver en sus purpúreos esplendores en la encarnada fotografía de más arriba).
El capuccino de hígado de pato, hongos y maíz, es uno de mis platos favoritos porque mezcla la suavidad de las texturas con sabores de una intensidad que no se pierde entre las espumas de la superficie. Los guisantes falsos con cochino crujiente y crema de verdaderos guisantes, es otro juego que recuerda mucho a los que bordaba el genial Adriá, demostrando que tampoco en la gran cocina, nada es lo que parece.

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La ostra con jugo tibio de melisa, cilantro y mostaza, afortunadamente está guisada por lo que consigue gustarme incluso a mí, enfermo de ostrafobia. A Toño tampoco le gustan mucho, así que por eso será…
Las criadillas de tierra, pasta y hongos, demuestran una gran cultura gastronómica y son ejemplo de cómo aprovechar la tradición para crear modernidad. Picasso, De Kooning o Kandinsky era precisamente eso lo que hacían.
La cigala verde (Prada, como la llaman ellos) con pan de algas y tierra de aceite, es otro ejemplo de cocina marinera en este secarral interior, un elegante juego de colores y sabores en los que el de la cigala, como debe ser, es el que predomina sobre todos los demás.

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Lo mismo se puede decir del mero en dos cocciones con alcachofas, coliflor y almendras y del bogavante estofado con verduras, setas y jugo de coral con trufas, merecedor este de un acompañamiento mucho más fuerte y sabroso que aquel, porque así lo pide este crustáceo que aguanta la contundencia sin que desaparezca ni su sabor ni la consistencia de sus prietas carnes. Con la vieira asada con tomate confitado, se retorna a la plácida sutileza de los sabores leves y con el cabrito asado al tomillo, patatas al tenedor y deshuesado, a los aromas de la tierra en un doble sentido: de tierra adentro y de campo extremeño. La carne es tiernísima y untuosa y las patatas y el embriagador aroma del tomillo, un paseo por un campo festoneado de retamas y romero.
Los postres están a la altura del resto, si no es que lo superan. Comienzan con un binomio de Torta del Casar (¿el mejor queso español?) en contraste de membrillo y aceite especiado, que gusta hasta a los no queseros. Prosigue con el tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao, una de sus creaciones más felices y que devuelve a Toño a la pastelería de su padre y a nosotros a sabores antiguos, empalagosos e infantiles. En lo estético es, además, su más bella creación, una verdadera instalación tipo Ai Wei Wei o la corporeización de un cuadro contemporáneo.

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Llega el final, pero las golosinas y entretenimientos de sobremesa, nos hacen pensar que no es así, porque más que entretenimientos son minipostres llenos de fundamento, dulces encantadores que van desde una falsa cereza llena de sorpresas a unas deliciosas trufas del mejor chocolate.
Atrio no es lugar para todos los días, pero sí para todas las primaveras, porque si el hotel permite perderse en una mágica ciudad de argentinas piedras, el restaurante es celebración pura, festejo del amor, de la amistad, del arte o de la propia vida!

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