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Los laureles de Paco Roncero

Ya sé que estarán pensando que voy a hablar de Paco Roncero como cocinero laureado cuando no es así, porque en mi opinión, a la vista del menú veraniego de su Terraza del Casino, ha pasado de la corona de laurel a dormirse en los laureles. Lo achaco a su condición de estrella con programas de TV en España y Colombia, restaurantes en varios países, bares de tapas, catering, asesorías diversas y hasta numerosas campañas publicitarias. Y sé que grandes expertos como Rafael Ansón, recuerdan que genios como Robuchon jamás están en sus restaurantes y en todos se come bien, que Jeff Koons tampoco moldea sus esculturas, pero no todo está al alcance de cualquiera. Quizá sea un prejuicio -servidumbres de la fama- pero a mí el menú de Paco me ha parecido una faenita de aliño, corriente corriente, llena de destellos de genio, eso sí, como su manejo de las texturas y las temperaturas -en el que sigue siendo único-, pero nada enamora, ni casi nada persistirá en el recuerdo, como pasa siempre con la belleza -y el placer, añado yo-, al menos según el sublime Whitman. Si siguen leyendo sabrán por qué.

Al principio, todo es esperanzador, las más bellas vistas de Madrid, lo tibio de la noche estival, las cúpulas y los torreones encendidos por el sol poniente, la suave música, el servicio amable, profesional y perfecto… Hasta el cóctel de bienvenida, una agradable mezcla de cava y flor de saúco. Tampoco está mal el aceite del olivo milenario que cautiva por su presentación, fuertes sabores (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual) y variadas técnicas que van desde el bombón líquido a la eterna esferificación de aceituna de Adriá, mil veces remedada. También Roncero se copia a sí mismo porque todo esto lo conocíamos ya.

Lo mismo ocurre con su agradable pizza carbonara que ya ha servido en muchos menús con pequeñas variaciones. Es fácil, crujiente y a cualquiera le gusta con sus sabores a trufa y queso.

Los buns de chilicrab están deliciosos. La masa bastante conseguida (ya saben que opino que pocos cocineros españoles le dan el punto a los bollitos orientales), el cangrejo me encanta y la salsa picante resulta untuosa y envolvente. Lo que no sé es si este es un plato para un dos estrellas o para un chino algo refinado.

Llega después, un pequeño platillo con algo reluciente y una tetera suspendida que parece de Alicia en el País de las Maravillas. El plato, uno de los hitos de la noche, contiene la técnica de moda, una bella multiesferificación de ensalada César sabiamente ejecutada y llena de brillo y sabor.

Bajo la tetera, un cornete de pato lacado bastante sabroso y un rollito de aguacate que envuelve un bocado de una buena cochinita pibil. Después lo que llaman té moruno de hibiscus y que es la clásica agua de Jamaica de los mexicanos levemente especiada.

El ajoblanco con melón y yuzu es también un clásico del cocinero, sea con cigala o de este modo. También lo ha trabajado en forma de vichysoise y gazpacho. Es una agradable helado de ajoblanco, esta vez con melón y algunas almendras tiernas, también con un ligero toque de yuzu. Me encanta pero ya no sorprende.

El tomate mozzarella devueleve a los mejores platos de Roncero gracias al hábil juego de texturas y temperaturas con un polvo helado del queso que resulta delicioso y combina sorprendentemente bien con las quisquillas.

Es el momento en que llega el pan, momento mesón, porque este se presenta en pequeñas rebanadas embutidas en un cuenco plateado que se dejan en la mesa. No se ven los panes, no se ofrece elección al comensal y ¡así se ponen en un dos estrellas que yo dije que debería tener tres!

Más densa resulta la kokotxa al pilpil de curry que se suaviza con algo de puré de espinacas. es una receta interesante y creativa pero que me pareció algo grasa, cosa nada rara porque siempre me lo parecen hasta las clasiquísimas kokotxas al pilpil.

El bogavante con panceta glaseada en salsa thai es una preparación que respeta el sabor del crustáceo, sabe a Tailandia y tiene sabroso toques de sésamo y setas. Es muestra de la cocina viajera del chef que ya nos ha llevado por este país y por China, México, España claro, Italia, etc

Muy correcto y nada excitante es el lenguado a la mantequilla negra. Es aparentemente clásico aunque no tanto y se anima con notas cítricas y poco más.

Roncero domina las carnes y la caza. Aún recuerdo su perfecta royal de gallo y este civet de conejo, foie y cacao, estaba a gran altura por su salsa densa y llena de matices y por el excelente punto de la carne. En todo lo que hace se nota la manos de un buen cocinero, así que no quiero que se me malinterprete. Estamos ante un grande, eso sí, con crisis de ideas, pereza o falta de tiempo. Y aún no hemos acabado.

El final no hace más que empeorar las cosas. El postre Asia dulce tiene especias tailandesas, fruta de la pasión, mango, algo de coco y hasta mangostán. Es refrescante y agradable pero muy banal.

Sin embargo, lo que más me decepcionó fueron las fresas con nata, un postre muy interesante pero que a fuerza de repetirlo resulta muy cansino y prueba evidente de este menú del pasado que solo se salvaría llamándolo de clásicos porque es repetición tras repetición. El mismo Paco lleva haciendo estas fresas años -miren mis posts del pasado, por ejemplo Top Chef– y sus imitadores el mismo tiempo.

Ahora bien, lo que me remató fueron las mignardises, si antes servidas en uno de los carros más suntuosos que he visto, ahora lo son en una toldilla de plástico que parece la que los Clicks de Famobil se llevan a Benidorm. Entiendo los cambios para mejorar, pero para lo contrario son un disparate. No exagero, miren las fotos…

Antes

Después… Toldilla de los clicks

Sigo admirando a Roncero, pienso que es uno de los grandes y si no he salido contento de esta experiencia es porque lo comparo consigo mismo y con los de su nivel. Si fuera más generalista, les diría que la cena es buena y que vale la pena, especialmente si no conocen o han probado poco su cocina. El lugar sigue siendo maravilloso, el servicio perfecto y la experiencia recomendable. A no ser que se acuerden de cómo es Paco cuando está en vena.

 

 

 

 

 

 

 

 

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La gran madurez de Dani García

“Siempre he sido admirador de Dani García a quien he seguido desde los tiempos de Tragabuches, pasando por Calima. Sin embargo, nunca me había dejado totalmente satisfecho por culpa de algunos altibajos. He de decir que, con su menú Caleidoscopio, lo ha conseguido. Su madurez es ya completa y la mezcla de sabores de la tierra, cocina viajera, técnicas variadas y belleza estética, le sitúan en el Top Ten de los grandes. Yo que vosotros, ¡¡¡no me lo perdería!!!”

Así rezaba mi primera publicación en Instagram sobre esta comida y sobre lo que considero esta nueva fase de madurez de García. La reproduzco porque es un buen resumen de lo que les voy a contar a continuación. Me gustó tanto que hasta violé mi norma no escrita de no poner nada en Instagram que sea simultáneo a lo que hago, por aquello de no dar pistas. Las fotos, como los posts, salen siempre después de lo vivido, a veces, mucho después.

Ya les hablé  de este restaurante situado en Puente Romano (Marbella) y en el que se puede optar -cosa de agradecer- entre carta, un magnífico menú ejecutivo de lunes a viernes por 65€ y un menú degustación a 185 (aunque luego sea más porque incomprensiblemente añaden cosas tan insólitas como el pan que, horror, no se incluye en los 185€. Menos mal que es excelente y variado). El menú de este año, ya lo he dicho, se llama Calidoscopio, bueno, Caleidoscope, que ya se sabe que somos unos modernazos. Ya en sí, la estética del menú es una verdadera preciosidad, una bella celosía sobre negro, como de encaje, que deja entrever entre sus pétalos de rosetón gótico, los mil y un colores del reverso de la pequeña carta. primer detalle muy sobresaliente.

Lo primero que llega a la mesa es una exótica falsa hoja -porque es cerámica- con unos delicados merengues secos de apio con Cherry Mary helado de cerezas, bonitos y refrescantes, un recuerdo del maravilloso cóctel de parecido nombre pero en sólido y helado.

La remolacha con brandada de anguila ahumada es otro aperitivo ligero, elegante y muy bonito en el que el dulzor de la remolacha atempera la sal del bacalao.

Acaban estos pequeños bocados con unas deliciosas quisquillas de Motril que, sobre un lecho de hielo y peladas, no pueden estar tratadas con más sencillez, ya que tan solo están marinadas en un poco de soja.  

Los platos empiezan con una sorprendente Trilogía de gazpachos, un verdadero homenaje a la mejor de las sopas frías y que consiste en reinventarla sin que pierda su esencia: el primero es un gazpacho en ceviche con jurel curado que al delicioso y peculiar sabor del cilantro añade pepino encurtido y dashi, además de hacerlo más ceviche gracias al jurel. El gazpacho amarillo con aguacate soasado y conchas finas se enfría ante el cliente con un hielo seco preparado al momento en un gran show de golpes en una bolsa, pero además está excelente con sus fuertes toques cítricos, sus microtomates de colores y sus pedacitos de aguacate que le prestan enjundia. El tercero es el gazpacho rojo de melocotón de viña con atún y polvo helado de aceituna negra. También el intenso y helado polvo nitrogenado se prepara a nuestra vista y el resto de los ingredientes son unas paredes de tartar que contienen el líquido. Brillante.

La suerte me acompañó en el siguiente escalón. Ya saben que odio las ostras pero aunque me olvidé decirlo, parece que las ostras de ese día no le habían gustado a Dani y las sustituyó   por una excelente cigala. Esta -o la ostra– se coloca sobre un ajoblanco de pistachos, muy bueno aunque nada puede superar al tradicional, e hinojo de mar encurtido. Todo sabe agradablemente, todo contribuye realzar la cigala y nada le resta sabor.

Me había atraído en la carta la lata de caviar Dani Garcia y no me equivoqué. Se trata de una bonita terrina hecha con crema de espárragos blancos, gelatina de espárragos verdes y diminutas flores que envuelven y endulzan un buen caviar en una mezcla sutil y deliciosa.

El buey de mar a la romana, hinojo y perejil estaba muy sabroso también pero no me entusiasmó justo por lo contrario de los platos anterioresEl crujiente rebozo, una generosa cantidad de hinojo y hasta el toque de eneldo ocultaban en demasía el delicado sabor del crustáceo arrebatándole, injustamente, el verdadero protagonismo del gusto. Sin embargo, es justo destacar la perfección de un envoltorio tan esponjoso como crujiente.

Antes de empezar con la parte más contundente, proponen un paso por la cocina que se ve desde todas las mesas. Allí está Dani, allí se le puede ver, porque él, a la manera de Adriá, Ducasse -que no está nunca- y Muñoz no sale en ningún momento a saludar. La diferencia es que a ellos se va, o se iba, al principio y aquí, a mitad de la comida. Nosotros esperamos un poco para no coincidir con mesas demasiado numerosas (y porque me daba un poco de pereza esta interrupción que no entendí y que la vez anterior no secundé, para no estropear una conversación interesante). De ese modo, trajeron a la mesa lo que llaman Cocina de producto, primero un excelente tartar de chuletas con colmenillas a la crema. Se entiende la denominación genérica porque la calidad de los productos era excepcional y muy adecuado ese acompañamiento intenso y aromático de las colmenillas.

En segundo lugar, una maravillosa anchoa cortada en tiras minúsculas y vuelta a recomponer, servida con crema de trufa, decorada con flor de saúco y que se come con pinzas. No sé si la mezcla anchoa y trufa pasará a ser de mis favoritas pero sí que la composición y la calidad de la anchoa me cautivaron.

La urta confitada en manteca colorá y jugo a la roteña es un maravilloso homenaje al guiso gaditano de pescado con verduras. Me encanta la urta por sus carnes grasas, apretadas y relucientes. Por ellas aguanta tan bien los guisos fuertes  Este lo sigue siendo pero solo en esencia porque el talento del cocinero reduce todos los acompañamientos a una perfecta infusión y hasta se atreve con un golpe de manteca colorá que lo llena de fuerza.  Manteniendo todas las esencias de lo popular es una extraordinaria manera de saltar a la alta cocina moderna, tan brillante como en el caso del gazpacho.

Arroz cremoso de pato azulón con setas y aire de remolacha fue mi alternativa al risotto que ofrece el menú. Estoy un poco harto de risotti, aunque me gustan mucho, pero a todos los cocineros les ha dado por ponerlos sin ton ni son, cuando en España hay centenares de maravillosa maneras de cocinar arroz. Por  eso agradecí tanto esta arroz cremoso, un enorme plato muy de invierno aunque por su imponente calidad será por lo que lo mantiene en esta carta tan veraniega. Intenso, untuoso, cremoso, con unas aromáticas setas y un potente pato. Me encantó.

Y siguiendo con los sabores potentes, el atún chilmole con verduras encurtidas es una oda al atún, ese pescado que parece carne y que por hercúleo y poderoso lo aguanta todo, hasta una intensa salsa con mole y chile. La calidad del corte (creo que era la parpatana que tanto me gusta o morro, quizá) era impresionante y las verduras encurtidas agradables, aunque innecesario tanto encurtido. ¿Han contado cuantos llevamos hasta ahora?. Ignacio Medina acaba de publicar un demoledor artículo contra esta moda que ya perece plaga. No llegaré tan lejos pero razón no le falta.

Se acaba lo salado con el pato (en) dos cocciones con curry de ajo negro. Primero se presenta una opulenta pieza entera, dorada, crujiente y recubierta de pimienta de Sichuan, miel, semillas de comino, lavanda, etc. Una delicia para la vista. Después un trozo de la pechuga con una maravillosa royal de pato que me recuerda a la madre de todas las royales, la que borda Ramón Freixa cargándola de trufas, foie y vino. Un final clásico y elegante lleno de maestría para un ave con un punto perfecto.

Por fin entramos en la enorme e impoluta cocina, todo blancos brillantes y fosforescentes, y allí nos dieron una pequeña delicia en forma de exprimidor y medio limón que es el que se come. Un gran trampantojo que se come completo y que es un bombón de limón con sorbete de limón y romero para rellenar el bombón/corteza de limón.

La llegada del frescor Andalusí devuelve al comensal a la infancia, ese mundo tan frecuentado por Dani y en especial en sus postres. Aún recuerdo sus homenajes a Alicia y a su maravilloso país. Un enorme plato bicóncavo, dividido por un flotante globo, contiene en uno de sus lados, naranja, azahar y pistacho, una sencilla manera de llamar a un gran postre compuesto por sabores suaves que asociamos a lo arábigo: sorbete de té moruno, espuma de azahar y bizcocho de pistacho. En la otra concavidad, un gran clásico de Dani, el asombroso tomate nitro dulce -que es pura perfección y belleza- acompañado por frambuesa, mantequilla, garnacha y regaliz.

La créme brülée de albahaca y pera con mantecado crujiente es otro delicado y delicioso postre que mezcla esas buenísimas natillas de albahaca con el llamado mantecado y que no es otra cosa que un chicharrón de cerdo que le da un toque agreste y salado que ennoblece al resto. Arriesgado pero acertado.

Cualquiera de esos postres justificarían un menú, pero aún teníamos que llegar al culmen con el mikado de mango, unas diminutas varillas de mango nitrogenado que se preparan primorosamente a la vista del cliente y que cubren tres variadas delicias que combinan perfectamente entre sí: helado de Pedro Ximenez, tarta de queso Payoyo y tocino de cielo. La contemporaneidad de la preparación del mango para aligerar y modernizar tres clásicos de la dulcería.

Si han llegado hasta aquí -agradezco el esfuerzo porque me he explayado- verán que no hay más que decir. Además, en contra de mi costumbre, la conclusión estaba al principio, pero si quieren un resumen, me quedo con la última frase: “Yo que vosotros (informalidad instagramera), ¡¡¡no me lo perdería!!!”

 

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Al calor de la barra de A Barra

Llámenme antiguo (no podrán, soy bloguero) pero no me gustan las barras, al menos mezcladas con la alta cocina. Las de los bares son otra cosa, pero este híbrido deluxe-low cost se me hace extraño. Mientras que las de los bares facilitan el contacto y la unión con desconocidos, estas nos alejan de nuestros amigos al colocarnos en fila. Quizá son más adecuadas para parejas no muy bien avenidas, ya que se mira al frente y no la los ojos, o para solitarios que esconden su soledad en la multitud. De hecho yo solo había probado esta experiencia (no fui al Atelier Robuchon hasta que tuvo mesas y reservas) en el maravilloso Maido limeño, pero fue porque en Lima no encontré acompañante adecuado para tan sublime -y cara- experiencia. También en las barras son inevitables los olores y los calores y, como soy más de resultados que de procesos, tampoco encuentro la gracia en ver cómo me cocinan los platos.
Dicho todo esto la barra de A Barra es magnífica, aunque yo prefiera el restaurante. 

Tenía ganas de probarla pero no encontraba el momento así que lo hice gracias al  Atlético de Madrid, de verdad, tal cual. Los chicos rojiblancos estaban de celebración y llenaban toda la sala central del restaurante con su entusiasmo, muchos aplausos y gritos aún más ruidosos que los potentes motores de unos coches que parecían salidos del próximo salón del autómovil de Frankfurt. Pero, ¿qué harían ustedes en una reunión de amigos multimillonarios, tuvieran veintipocos años y empataran la noche anterior con el gran rival del mundo mundial?

Esta barra de A Barra, claro está, es tan suntuosa como el resto del restaurante, un derroche de mármol verde y maderas sobre maderas, en un alarde de palillería y luminotecnia que parece el barco de un gran maderero pasado por Dubai

Hay menú degustación obligatorio y variado  (88€) . Empieza con una explicación del chef Juan Antonio Medina, que por fin se ha liberado de las cadenas de Zalacaín y puede dar rienda suelta a su talento, y con un flan de txangurro con aromas de jerez y lágrimas de apionabo. Muy bonito, muy bueno y ya comentado en el post de mi primera visita. Denso, sabroso, bien mezclado y con buen equilibrio entre el marisco y los vegetales.

Los tacos de maíz y foie son un bocado delicioso que mezcla el crujir y el dulzor del maíz con la untuosidad de un foie helado y pulverizado al que, como todo el mundo sabe, le va muy bien cualquier toque dulzón.

El buñuelo de camarones con alioli y sal de algas es una tortilla de camarones hecha buñuelo, una delicia que mezcla perfectamente lo blando con lo crujiente y aporta sabores fuertes, tanto marinos de algas, como terrestres de ajo y aceite

La piel de ternera suflada me resultó algo áspera y seca, todo lo contrario que el magnífico guiso de rabo confitado, salsa de ostras y cilantro, un paseo entre Europa y Asia creativo, sabroso y juguetón.

El dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito es brutal, una inyección de sabor intenso en forma de texturas gelatinosas y aromas de pueblo, un buen y necesario homenaje al patrón de la casa, jamones Joselito. El contraste con la delicadeza de la pasta del dumpling es magnífico.

Mi gran afición a los helados salados se vio muy satisfecha en este aperitivo que se realiza con suero de queso parmesano, sardina ahumada, polvo de tomate, y albahaca. También tiene unas perlas de aceite que le dan aún más sabor. Sabe casi a completa ensalada y es tan solo un helado con tropezones.

Y hasta aquí los que podemos llamar aperitivos, para mí, con el primer postre, el punto más alto de este menú. Lo que viene ahora es muy bueno también pero no llega a los cimas de creatividad y excelencia de esta primera parte. La gamba roja a la parrilla es espectacular pero le sobra la concesión a la moda (ya no nos salvamos de las crestas de galo, de los tendones y las tripas de diversa naturaleza…) de un guiso tendones de ternera y salsa thai que oculta con su fuerza y geltinosidad el suave sabor de la gamba. Felizmente va aparte y se puede dosificar. No hay fotos porque en estos dos platos las luces se hacen como de cámara del terror y todo sale azul o rojo…

Los lomos de lenguado salvaje con ensalada marina y ajoblanco son agradables y bastante convencionales. El ajoblanco es tan bueno como el lenguado y la ensalada de algas. Gusta pero no emociona.

En lugar de carnes se opta por una originalidad, la de un ave fuerte y poco frecuentada y con ella se compone el gallo campero en cuatro pasos. Ya es sabido lo que me parece la cresta de gallo. Aquí se sirve en dos texturas y salsa picante. La crujiente mejor que la gelatinosa, la salsa muy buena y este paso, para mí, es prescindible, pero si al público le gusta, ¡imprescindible! Eso sí, el soporte vale la pena, como todos, porque el mimo del detalle está tan patente en ellos como en las presentaciones.

Los albondigones de pechuga a la cerveza con verduras son un gran guiso tradicional que se corona de maíz tostado (lo que come el gallo) y se adorna con una salsa impecable. ¡La vieja escuela del chef!

Muslo y contramuslo guisados son más de lo mismo y cumplen con nota pero sin llegar a las alturas 

de un gran (falso) merengue relleno de terrina de gallo que es en verdad una manera de envolver las entrañas del animal. Es un gran acierto esconderlas y aligerarlas en ese bello envoltorio que parece un auténtico merengue de fresa

La Maratonca es un postre sencillo y perfecto, refrescante y aterciopelado, fruto de mezclar la acidez de la fruta de la pasión con la profundidad del haba tonka. 

También me gustó la locura de chocolate, rebosante de crujientes y texturas más blandas, llena de buen chocolate negro y esponjosas cremas, tanto que me permitió volver a las cumbres de la primera parte. 

He empezado renegando de estas barras pero eso no es más que una cuestión personal, quizá a ustedes les gusten y mucho más si ofrecen el llamado show cooking. Si no es así están advertidos, pero lo que como resumen les digo es que les gusten o no les gusten, no deberían perderse esta porque comerán muy muy bien. 

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Amparito Roca

Además de un famoso pasodoble, Amparito Roca ya era el restaurante más famoso de Guadalajara. La Alcarria es un maravilloso lugar mucho antes de Azorín y de Cela, sus grandes creadores estéticos. Está llena de buenos productos y sorprendentes preparaciones pero no es un lugar del que, desafortunadamente, se hable demasiado. Quizá sea por eso que Jesús Velasco ha desembarcado en Madrid con un restaurante de igual nombre que el caracense (nota cultural: gentilicio de Guadalajara). 

Y lo ha hecho en el antiguo local de Higinio’s que casi no ha tocado, lo que es prueba de gran sensatez porque ¿para qué cambiar lo que ya está bien? Los mismos sillones clavetedados de cuero naranja, el mismo suelo hidráulico e iguales ventanales que llenan el local de luz y alegría. Sobre ellos, eso sí, la efigie de Amparito, presente también en una enorme pared cuajada de libros sobre los que se ha pintado la cara de la omnipresente. 

Es curiosa la instalación porque comparte con el fenecido Higinio’s un claro afán de restaurante clásico y refinado, elegante pero no pomposo. Lo que los diferencia es que su cocina es la de un clásico renovado por lo que resulta mucho más moderna que la de aquel. Todos son platos tradicionles y suculentos, algunos (callos, pochas, pepitorias, escabeches) muy populares, pero todos levemente modernizados y siempre con un excelente producto. 

Hay una amplia carta y dos menús: degustación con armonía (me niego a poner maridaje) de vinos por 62€ y  otro por 47 que me ha encantado porque ofrece aperitivo, tres entradas, un plato fuerte y postre a elegir de entre toda la carta. Y optando por ese, empezamos por unos moluscos con pan de algas y aire de mar, una gran combinación de intensos sabores marinos, cosa lógica porque si ven la composición todo son productos de  fuerte sabor. 

El ajoblanco es realmente bueno. Yo lo llamaría, a la antigua, ajoblanco ilustrado porque se enriquece con sardina ahumada, pétalos, sorbete de tempranillo, torreznos y almendras tiernas. El contraste de cada sólido con la crema es excelente. 

El salpicón de bogavante es ortodoxo y delicioso. Al emperador de los crustáceos le sirve de base un lecho de buey de mar, un marisco tan humilde en otros tiempos como apreciado por muchos. Dos toques de mojo rojo y mayonesa de algas lo completan a la perfección. Nada más necesita. 

La menestra de verduras es elegante, abundante, variada y tiene un intenso fondo que anima el sabor para muchos demasiado sutil de las hortalizas. 

Lo bueno de este menú es que puede no ser igual para toda la mesa. Yo, tan prudente, estaba con mis verduritas pero quería probar las pochas y muy amablemente me trajeron un plato (lo que yo no haga por ustedes…) ¡¡¡lleno!!!. Menos mal, porque están soberbias. Poca grasa, el toque justo de carnes y una tersura y delicadeza en la pocha que más parecían fruto del recuerdo que hijas de la realidad. 

La pepitoria de gallo no me entusiasmó. Es correcta, la salsa sabrosa y el gallo tierno, pero las patatas no están tan crujientes como habría esperado y la salsa estaba bastante huérfana de azafrán, algo imperdonable en un alcarreño que con esto me pone a h… mencionar el refrán: en casa del herrero, cuchillo de palo. 

Lo siento pero no como callos (ni ostras crudas) pero me fío de quién los comió y a quien gustaron mucho. La salsa (que sí pruebo siempre) estaba como dios manda y la cazuela me gustó mucho, al igual que todas las presentaciones. Sin grandes alardes pero siempre cuidadas. 

La llegada a los postres fue algo desconcertante porque el confianzudo y algo tosco camarero, más que recomendar imponía. Llegamos a una entente aceptando su infusión a cambio de mi chocolate. Lo más raro es que sirvieron este primero, con lo que el paladar estaba inundado de aromático cacao cuando llegaron las suaves hierbas pero, en fin, ya saben lo que decía Voltaire, el sentido común no es nada común. El cremoso de chocolate negro tiene una muy buena textura y sabor y, aunque soy nada partidario de mezclarlo, la espuma de naranja amarga y el fondo de naranja confitada lo acompañaban muy bien. 

Infusión de hierbas de la Alcarria con frutillas es un plato ya clásico de la casa madre y a las varias texturas y a los refrescante de helados y salsa, une los sabores del campo en forma de romero, tomillo, etc, creando un postre ligero, suave y muy envolvente. 

Me gustaría mucho que este restaurante tuviera éxito porque, transitando por lo tradicional, no se conforma con lo más manido y su cocina es sabrosa y si no moderna, sí modernizada. Cuidan al cliente y los jefes están pendientes, así que es probable que consigan disminuir (hacia arriba claro) la disparidad entre camareros excelentes y algún despistado demasiado aficionado al tuteo tabernario. Con eso y poco más, Amparito Roca habrá venido para quedarse. Sea bienvenida. 

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El oasis valenciano

La primera pregunta que me asalta al visitar Quique Dacosta es cómo se puede conseguir la fama mundial, numerosos galardones y por ende tres estrellas Michelin, estando en un lugar alejado de los grandes centros gastronómicos, sin ninguna tradición de alta cocina y hasta distante de cualquier gran ciudad. La respuesta es sin duda, creatividad talento y esfuerzo. Pero es que la cosa es aún más rara porque, siendo Denia una rica y poderosa ciudad (la seda, el puerto, el comercio, ya saben…) durante casi toda su historia, el restaurante ni siquiera está en ese centro de casonas nobles y altos techos por los que se entrevén las esbeltas palmeras levantinas. Está más bien junto a una fea carretera, que bordea un mar que nunca se ve y se engalana con inmobiliarias con carteles en alemán, y lindando con bazares y tiendas de playa devotas del plástico, eso sí, multicolor. 

Para hacer aún más extraordinaria esta historia hay que recordar que Quique Dacosta es completamente autodidacta y tampoco ha trabajado con ninguno de los grandes. Ademas, permanece en el restaurante en el que empezó, si bien muy renovado. Nada hay que no sea blanco en este mundo, un color que quiere recoger toda la luz y el fulgor iridiscente de los pueblos mediterráneos. 

Nada más traspasar la puerta principal, en la que una palmera parece ser la rúbrica del nombre, entramos en un pequeño jardín abarrotado de sillones, banquetas y sombrillas blancas. Desde él, un inquietante animal nos observa.

Parece una amable vaca pero debe ser un toro por sus cuernos color lila. Nos acompaña en lo que llaman 1° Acto, servido en la terraza y común a los dos menús que ofrecen, Universo local y Fronteras. Empieza con un té denso de galeras y hojas de alcachofas de la Vega Baja, intensísimo y excelente el caldo y deliciosas las alcachofas. Ambos aperitivos nos indican ya el estilo de esta cocina muy apegada a la tierra e inspirada en los sabores intensos de Valencia

El buñuelo ligero de bacalao es un bocado sencillo pero que exhibe buena técnica, muy crujiente por fuera y con un relleno líquido que brinca hacia el paladar. 

El carbón de pericana es un plato prodigioso, más por lo conceptual que por lo gustativo. Recrea la pericana, una salsa alicantina a base de pimiento y pescados que se moja en pan. Aquí tiene textura de crema espumosa y el pan se sustituye por un falso carbón, elaborado con el agua de asar los pimientos y ahumado mientras se sirve. Una excitante mezcla de cremas, crujientes y toques dulces y ahumados. 

Excitan el paladar que después se limpia con unas hojas de la tierra de agradable sabor, colocadas en un agreste escenario: naim del pastor y kalanchoe.

La piadina –que recuerda mucho a las tortillas mexicanas pero que es italiana y de trigo- de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta de dashi es hojaldrosa, colorida y un compendio de sabores que nos lleva de paseo por el mundo. 

Lo mismo pasa con el morro de cerdo moruno, de aspecto tan evocador y lleno de especias y sabores magrebíes, cosa normal porque esta zona estuvo cerca del Norte de África desde antes de los fenicios. 

Se acaba esta parte con las piedras de parmesano, perfectas como trampantojo y en su mimetismo con las reales, tanto que en la caja que ven en la foto solo hay dos que no sean de verdad. Este plato ya se sirve hasta en las bodas de pueblo pero me siguen fascinando sus trampas y su intenso sabor a queso, su caparazón crujiente y su alma de queso líquido. 

Aunque respeto el orden de la descripción tal como consta en el menú, el próximo plato ya se separa de los anteriores y se sirve como los restantes en el comedor, también muy blanco, desnudo y sobrio. Tan solo las piezas del Lladró más moderno alternan con mesas sin mantel y cuadros francamente feos. No así las figurillas de Jaime Hayón y de otros artistas que han revolucionado la empalagosa firma de porcelanas. 

En ese ambiente tan blanco, empezamos con el más blanco de los platos, el turrón de almendro que, tras falsas flores de almendro que se deshacen al probarlas, esconde sabores sutiles que ennoblecen al más elegante de los ajoblancos

Se entiende que se diga que aquí comienza el 2° Acto porque tras la calma y los dulzores del azahar, las flores y los almendras que pueblan la Valencia más delicada, llega la furia del mar. Quizá más que acto debería llamarse segundo movimiento porque parece la irrupción en una sinfonía romántica de las furias y tempestades de un allegro molto brioso. Son las salazones  que tanto veneran en esta tierra y que se tratan aquí con ortodoxia pero también con personalidad: pulpo seco a las llamas, huevas de mújol acariciada de curación y sal, “torta” de hueva de maruca en sal al aire, tonyna de sorra reposada entre kombu de azúcar y mechoui. Para descansar el paladar, cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granada y papadam comino

Habíamos elegido el menú universo local porque permite degustar platos clásicos de Quique y entre ellos -comienza el Acto 3°- esta refrescante nieve de tomate 2012 que es tomate puro aunque este no se vea entre cremas y alardes nitrogenados. Será que le ha robado al tomate su invisible alma despreciando las miserias del cuerpo. 

Más de estas deliciosas esferas vegetales en una coca de tomate 2015 que lo recibe en polvo seco y lo soporta sobre una fragilísima oblea. 

El pez limón 2015 es un juego elegante que esconde un ceviche de este pescado, fresco, vistoso y tan valenciano como una naranja. 


Su frescura y color nada tienen que ver con una de las grandes creaciones del chef, justo la que muchos consideran su gran punto de partida hacia la excelencia: el cuba libre de foie gras con escarcha de limón y rúcula es nada menos que de 2001 y muestra ya una pericia y una claridad de ideas asombrosa, mezclando gelatina, crema y sorbete. 

El 4° Acto nos entrega los grandes mariscos de esta zona. El aspic de cigalitas 2015 es una crema de una intensidad difícil de describir, una sinfonía de sabores del mar que esconde en su interior la gelatina que da su naturaleza a un aspic tradicional. 

El homenaje sigue con la celebérrima gamba roja de Denia hervida en agua de mar con té de bledas. Es justamente famosa en todo el mundo por la consistencia de sus carnes y la fortaleza de su sabor. Si como decía Juan Ramón a la rosa no hay que tocarla, a esta gamba le pasa lo mismo. Con esa leve cocción en agua de mar hay más que suficiente. Las bledas (acelgas) aportan un contraste vegetal curioso, pero que poco aporta a tanta y tan natural exquisitez. 

El arroz J. Sendra con acelgas y manteca de cangrejos rojos 2015 no es tal, no es un arroz pero nada pasa porque contiene todos lo sabores de mar y tierra y una notable belleza de círculos concéntricos. 

Casi no hay carne en esta cocina tan herbácea y tan marina. Será porque en este antiguo reino todo parece mar y huerta, hasta tal punto que las carnes de la paella son corredoras o plumáceas (pato, pollo y conejo) y siempre humildes. La costilla de cerdo ibérico glaseada, hojas de shiso verde y morado 2015 es más vegetal que carne porque todo el protagonismo es de esas deliciosas hojas que le sirven de trono y una de las cuales se cocina en tempura. El lujoso asiento púrpura remata un plato tan bello como delicioso. 

Estuvimos a punto de pedir el otro menú, Fronteras, porque una comensal, más valenciana que el arroz al horno, se moría por probar el cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al grill, así que amablemente nos lo añadieron. Tiene dos partes, la primera con un huevo solo yema, muy usado aquí, un delicioso caldo y diminutas verduritas (garbanzos tiernos, nabos, patata). La segunda consiste en una brocheta de pularda en teriyaki, otra yema y un crujiente bocadillo de cresta de gallo en pepitoria. 

Se acaba este menú sin carnes con un prodigio de técnica y creatividad: huevo entre cenizas 2015 una perfecta creación que para ser posible requiere una cáscara falsa elaborada con espárragos blancos y unas cenizas hechas con arroz. Tan solo la yema auténtica se conserva escaldada en caldo de pichón. Asombroso. 

El 5° Acto es el más dulce y en lo que respecta al primer postre el más bello: flores raras 2015 es una leve delicia a base de papel de arroz, mango, lichis y flores trabajados en cremas, merengues, crudos y crujientes en un equilibrio perfecto. 

Son notables los musgos 2008 pero no alcanzan tanta perfección. A base de pistachos y té matcha son untuosos y muy aptos para los menos dulceros. 

Se vuelve al jardín para el 6° Acto (ya son más que en Wagner): allí se presencia un nuevo despliegue de pericia con canela en rama, ciruelas pasas 2013, pétalos de rosa (tiras de manzana teñida y aromatizadas con esencia de rosa escondidos en una rosa verdadera) y cóctel de manzana de oro.


Llegados aquí todo acaba y casi no podemos mirar atrás por exceso de sensaciones y abundancia de perfección y belleza. Hemos gozado con una culinaria extensa y absolutamente personal y lo hemos hecho casi en soledad porque tan solo ocupábamos el restaurante cinco comensales, los de nuestra mesa. La gran cuadrilla de casi treinta y cinco personas estaba dando lo mejor de sí solo para nosotros. Será la lejanía, que los precios no son baratos (190€ solo el menú) y que la tiranía del menú degustación impone cuentas muy altas y más de tres horas de almuerzo, lo que espanta a muchos que sí podrían venir si hubiera carta. Así se entiende que el mago de tanta belleza y armonía no estuviera, que ande pregonándola en lugares donde tenga más concurrencia y devotos, pero así son las cosas de la magnificencia y yo también vi una vez los Rembrandt del Louvre o el Leonardo de la National Gallery de Washington completamente solo porque, al fin y al cabo, no estaban en el circuito. 

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Coque o la madrileñidad

   

 Todas las personas tienen un pasado. Mario Sandoval también. Casi sucumbe a los mefíticos -nunca mejor dicho- olores de La Cocina del infierno, un programa más que olvidable. Sin embargo, esta fallida experiencia lo alejó de la espuma de la fama y con tesón, esfuerzo y creatividad renovados se ha convertido en uno de los grandes cocineros españoles y de entre ellos, en el único verdaderamente madrileño, porque los demás parten de raíces de otras regiones o de planteamientos más internacionales. Solo así se explica que, estando dónde está  su restaurante y siendo como es, haya conseguido ya las dos estrellas Michelin, tres soles de Repsol y toda clase de honores. Porque estar, está en una apartado pueblecito de trabajadores –Humanes- en el que pollos multicolores que fríen churros nos observan desde las persianas metálicas, los establecimientos se llaman Tropicana o Suministros Hormigo y tanto las calles como las diminutas tiendas parecen eternamente despobladas. Será porque aquí solo se viene en horas de comida y exclusivamente para comer en este estupendo restaurante, Coque.  

 Y ser, es bastante feo, una obra que Ignacio García Vinuesa debió concebir en algún acceso febril o bajo alucinaciones discotequeras en el Golfo Pérsico. La intervención se hizo sobre el antiguo mesón de los padres y abuelos Sandoval, porque estos hermanos, como los Roca, se han mantenido apegados al negocio familiar. De él se conservan unos espléndidos hornos que, con la luminosa cocina, son los más bonito. El resto, una amalgama de materiales caros, lámparas descomunales que dan poca luz, sillones que torturan al comensal y diversos efectos especiales francamente desconcertantes.  

 Lo demás todo excelente, en especial una puesta en escena que comienza en una lóbrega bodega en la que el suelo de cristal se convierte en reluciente escaparate de grandes vinos, aunque no tanto como los Chateau Latour y Mouton Rothschild de luminosas etiquetas que presumen desde sus anaqueles.  

    

  

 Junto a tan ilustre aristocracia vinícola nos ofrecen un dulce y refrescante cóctel de la casa que acompaña bien a una uva ácida Sauvignon Blanc, que es un delicioso bombón líquido

 o a un llamado bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino. La tartaleta, llena de sabores fuertes, es mucho más sensata que el nombre y mezcla texturas y sabores admirablemente, si bien la presencia de cualquier componente del vino está presente como en todo el resto de los aperitivos.  

 El crujiente de touriga nacional es un airoso merengue que estalla en la boca y 

 el corte helado de Pedro Ximénez una especie de postre del aperitivo, no sólo por el helado sino también por su dulzor de vino de sobremesa.  

 Antes, hemos tomado de una extraña estructura plateada, el único bocado que no se sirve en caja de vino, el macarron de Merlot con torta del Casar.  

   
A estas alturas nos trasladan a la cocina y uno ya sabe que esta no es cocina de sabores insípidos o tímidas intenciones, sino de otros más recios y contundentes, por eso es típicamente madrileña o castellana. En la límpida y hermosa estancia recibe el enorme equipo encabezado por el famoso chef, que es sin duda alguna, un seductor nato.  

   
Él nos ofrece el primer gran bocado del almuerzo, una enorme creación a partir de la sencillez de un ajoblanco, sencillo, pero también uno de los mayores platos de la cocina española. La particularidad de este es que es de piñones y se llama, piñón hidrolizado con helado salado y extracto de su aceite. Quiere decir que de un simple piñón extraen agua, aceite, leche y dos tipos de pasta y con todo eso, pero con nada más, se elabora este prodigioso plato.  

   
En la zona de los hornos, para los que usan tres tipos de leña, una campana de cristal esconde, entre humos aromáticos, la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles de vino, un bello huerto que mezcla el frescor de la lechuga tierna con la fuerza de la carne.  

      

 El paso al comedor es duro porque, tras tantos placeres, hay que enfrentarse a su penumbrosa fealdad. Menos mal que pronto resurgen los manjares sandovalianos: un delicioso pan al vapor con guiso de ternera y mostaza picante (otra vez el gran juego de sutileza y potencia) acompañado de un intenso consomé de carne y setas al Armagnac.  

   
Muy bueno el único pan que ofrecen, de aceite y leche de oveja cocido en horno de leña. Que haya tan poca elección se justifica por la gran calidad de este panecillo.  

 La adafina (caldo de legumbres) con humus, chucrut y codorniz guisada es otro plato clásico revisitado en el que se rinde homenaje a las legumbres, alimento básico y delicioso en la dieta manchega. Los sabores son fuertes y antiguos, pero la elaboración impecablemente ligera y moderna.  

 Siguen semillas de verduras asadas y encurtidas con especias de los cinco continentes, una propuesta elegantemente presentada, muy viajera y original, en la que tomates, calabacines y pepinos se mezclan con especias de todo el mundo entre las que destacan el azafrán o el ras el hanout.  

 La trucha en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada es indudablemente sabrosa pero no se entiende muy bien su inclusión en el menú, de no ser para darnos un descanso a base de exceso de simplicidad.  

 Nada que ver con el soberbio escabeche de esturión nazarí vinagre de uva, miso, enebro, mostaza y algas, una recreación simple pero que tiene toda la complejidad de lo clásico, enriquecida por la fusión que provoca toda una explosión de sabores.  

 Algo parecido sucede con la pepitoria  de gallina con huevo escalfado, perretxicos y panceta, receta con la que comienza la más grande exhibición de Mario, cosa natural si tenemos en cuenta que la cocina madrileña es más de carnes, aves y guisos que de otros productos. Esta gallina es suntuosa porque los sabores tradicionales se enriquecen con la maravillosa seta de primavera y un toque de trufa que deslumbra al olfato, tan pronto se abre el coqueto recipiente en que se esconde y que parece una polvera de otro siglo. 

   
  El ravioli meloso de toro bravo y tendones con higos y jugo de cochinita picante es un plato recio como los que se hacían en la meseta en tiempos de penuria y calores de secarral. En esta versión sofisticada pero fiel, se aprecia toda la fuerza del toro combinada con la suavidad de un ravioli lleno de sabor y aromas que se deshace en la boca.  

 Sin embargo, tanta altura parece haber servido tan solo para llegar a la incomparable perfección de la suprema sencillez, un excelso cochinillo que parece seguir aquella máxima de que la cultura es el poso que queda después de olvidar todos los conocimientos. Para llegar a esta expresión tan desnuda había que saberlo todo. La carne es perfecta en su ternura y suavidad, blanca con todos los blancos, y la piel crijiente, dorada y churruscante se ha desprendido formando una campana que la protege. El asado en leña de encima es simplemente perfecto y los acompañamientos de puré de ciruela y melocotón asado bellos vestidos para un cuerpo perfecto. Nunca un cochinillo asado había alcanzado tales cotas de perfección.  

   
El helado de flor de hibisco con esponja de ginebra y helado de frutos rojos es el golpe de frescor que el paladar pedía tras tantas sensaciones fuertes, un descanso para el gusto y la vista porque su bello color y ese retorcimiento salomónico son lo más fuerte de lo suave, lo más intenso de lo sutil porque, no lo olvidemos, esta no es cocina para paladares timoratos.  

 Acabado casi todo se nos acompaña al llamado lounge, más discotequero aún que el resto y adornado con esculturas de hiero alojadas  en hornacinas luminosas e imponentes vídeos de paisajes y platos históricos de Coque.  

 Allí se vuelve a la belleza del blanco por el que se empezó (el ajoblanco y el pan al vapor) y que nos siguió hasta el final en muchos de los recipientes o en las inmaculadas carnes del cochinillo. Todo es blancor en el delicioso e intenso yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada que se sirve entre humos que sacan fulgores aromáticos de palos de canela en una presentación efectista y espectacular. 

   
  Las texturas de chocolate es un plato que nunca falla porque este maravilloso diamante negro que es el cacao admite muchas combinaciones y presentaciones, yendo de lo más suave a lo más denso, del amargor del negro al dulzor del blanco y presentándose lo mismo crujiente, que espumoso, que helado, que gelatinoso. Mario lo borda en un gran postre que equilibra a la perfección todos sus componentes extrayendo todo lo posible de esa mágica pepita que por algo fue moneda en míticas civilizaciones. 

 Las mignardises llegan como pequeñas gemas en un soporte de plata y más parecen orfebrería que gastronomia. El árbol de plata recuerda al coralino donde los Roca sirven los aperitivos. Y es normal ese recuerdo porque si la de los sublimes Roca es cocina ampurdanesa pura, mejorada por la del mundo entero, la de Sandoval es madrileñismo cosmopolita; pero con una gran diferencia y es que él Ampurdán siempre fue mar y tierra, opulento y toscano, mientras nuestro Madrid era, como alguien lo llamó, un poblachón manchego, sometido a sequías bíblicas y azotado por fríos y calores inacabables, una tierra orgullosa pero pobre y con una alimentacion de pura subsistencia, por lo que hacer de ella alta cocina parece más milagro que esfuerzo. Será por eso que dudo si convertir mi Santísima Trinidad de cocineros madrileños en tetrarquía o dejarla incluso en monarquia, porque Roncero es universal, Freixa catalán y Dabiz Muñoz oriental. Solo Sandoval es madrileñidad

 

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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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