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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Nostalgias del Bulli

La nostalgia es un dulce dolor del alma, un desgarro que surge de la pérdida; las más de las veces, una añoranza de lo que nunca fue. Es, al fin, tristeza por el recuerdo de una dicha perdida. En griego es notos (recuerdo) y algia (dolor). La asociamos a la juventud, al esplendor marchito o a la patria perdida, igual que a los sabores y olores que nunca volverán, porque qué mayor patria que la de la cocina de nuestros recuerdos.

Muchos seguimos con nostalgias de El Bulli, aquel lugar irrepetible en el que, tras una larga peregrinación a la nada, la experiencia del comer cambiaba para siempre y se convertía en placer total. Los suaves atardeceres sobre el mar de Cala Montjoi, la sinuosa carretera moteada de verdes y azules y el cálido abrazo de Ferrán Adriá, eran otros tantos elementos que se añadían a una cocina que, igual que la ópera de Wagner aspiraba a ser arte total, quería ser experiencia global. 

Se recuerda aquella dicha y nos acomete la nostalgia o, como dicen los portugueses, la saudade que es una poética forma de añoranza. También emplean una bella frase, matar saudades, cuando se trata de mitigarla: volviendo a la patria, a los aromas de la niñez o a los sueños del pasado.

Me sentía muy nostálgico de El Bulli hasta descubrir la obra de tres de sus hijos y jefes de cocina, Oriol CastroMateu Casaña y Eduard Xatruch, creadores de Disfrutar, un moderno, luminoso y enorme restaurante barcelonés que no siendo El Bulli transita por su estela, esa que ya muchos llaman la de la cocina recreativa, aquella que no solo quiere saciar el apetito sino cautivar los cinco sentidos a base de engaños, juego y sutilezas. 

 
También aquí hay un ejército de profesionales que nos atiende, casi 35 personas para un máximo de 62 comensales. Todo es fluido, rápido y acompasado como un baile. Nada se deja al azar y cualquier dificultad se torna facilidad. La luz y las plantas de un bello patio interior iluminan y engalanan cada plato.

 Se cambia el orden -¿por qué el dulce al final?- con aperitivos como el frappé de fruta de la pasión al ron con café 

 
o la remolacha que sale de tierra, un refrescante y delicioso sorbete el frappé y unos merengues de remolacha que lo juntan todo, porque el dulzor de este tubérculo sabe a postre pero siempre ha sido entrante. 

 
El polvorón de tomate y caviaroli de arbequina es tan bello como intenso y la crocante pasta de tomate se deshace entre esferificaciones de aceite que estallan en la boca. 

El ravioli transparente de pesto es un envoltillo de plástico, escondido en una piña, pero el plástico es ficticio, obulato comestible y crujiente 

 
como unas aceitunas que son solo imitación aparente porque, siendo copia indistinguible, son en realidad la esencia de muchas olivas que inundan el paladar con asombrosa intensidad y lo suavizan después, con una cucharilla de flor de azahar

 
La galleta de Idiazábal ahumado con manzana es helado de queso, un homenaje a aquellas mágicas esferas de parmesano que servía El Bulli. La apariencia de galletas de nata de Artiach, un juego encantador, pero sobre todo una gran alarde de maestría técnica 

 
al igual que la yema de huevo crujiente con gelatina caliente -uno de los revolucionarios hallazgos de Adriá– de setas, texturas variadas, sabores intensos, esencia de cada cosa. 

 
También el bocadillo aéreo de marisco y aguacate es hijo de El Bulli y, como aquel, no se hace con pan -aunque nadie lo diría- sino con merengue de manzana. Nada es lo que parece, excepto la pericia artesanal y el conocimiento de muchos años y muchas cosas. 

El taco de tomate con parmesano a la albahaca vuelve a esencias, cremas, esferificaciones y plásticos que no lo son, 

 la caballa marinada no es un niguiri porque el arroz es falso, falsificado genialmente con granos de coliflor 

 
y el  dumpling de boletus cambia la pasta wontón por una gelatina de dashi, cómo no, transparente,
lo mismo que la pasta a la carbonara, idéntica al original, pero con macarrones de gelatina en lugar de pasta y espuma sustituyendo a la crema. 

 
El sutil sabor de los espárragos a la meuniere se anima con huevas de trucha y se realza con un aire de una levedad extraordinaria y algunos toques de avellana absolutamente perfectos. 

Los salmonetes con papada y ñoquis de berenjena también son una audaz y sabrosa mezcla en la que por supuesto, los ñoquis no lo son…  

 lo mismo que las bolas del solomillo de cerdo ibérico pibil no son otra cosa que esferificaciones de maíz que refuerzan los sabores mexicanos de este plato típico de la cocina yucateca y aquí reformulado. 

Y llegan los postres, más imaginación y pericia: moras con albaricoque, aquellas embebidas en aceite de eucalipto y este helado y bañado en Amaretto, una delicia frutal y algo alcohólica que recuerda a todos los licores de frutas que en el mundo son. 

   
Los pimientos de chocolate, aceite y sal son la versión más sofisticada que pueda imaginarse de esa merienda tan tradicional como anticuada que era el pan con aceite y chocolate. Los pimientos son tan perfectos que solo cuando se muerden, se cree en el chocolate. 

     
Las lionesas de café participan en el mismo espíritu porque, sabiendo como siempre saben, se construyen con etéreos merengues, cremas espumosas y texturas tan leves que se rompen. 

 
Hay que comer cada cosa con mucho cuidado porque todo es tan sutil que casi todo se rompe con tanta facilidad como se desvanece un sueño, quizá el de volver a El Bulli. Gustara o no aquel universo del que todo el mundo habla y casi nadie conoció, la visita a Disfrutar es obligatoria para cualquier mente gastronómicamente despierta. Carece del apasionamiento revolucionario de aquel, pero provoca más placeres que los meramente gustativos y olfativos y lleva la cocina recreativa a altas cotas de calidad y excelencia, justamente las que le otorgarán muchas recompensas, algunas críticas de los más tradicionales y muchos senderos de tinta en los periódicos, porque Disfrutar, en seis meses, no ha hecho más que empezar.

Villarroel, 163                           Barcelona                                             +34 933 486 896

  

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