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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Diego Guerrero sin caireles

Diego Guerrero asombró al mundo de la gastronomía como alma mater del Club Allard. Allí, silenciosa, lenta y cautelosamente, creó una prodigiosa cocina que aunaba las delicias del sabor con unas creaciones bellas y sorprendentes. Su espíritu viajero le hizo incorporar a su recetario técnicas y sabores de Extremo Oriente, México o Perú, entre otros muchos lugares del mundo. 

Minucioso, perseverante, reflexivo y culto es todo un espectáculo verle ensimismado, como un científico o un alquimista -¿hay diferencia-, elaborando con mimo cualquiera de su creaciones, absorto, totalmente fuera del mundo y, sin embargo, sin perder detalle de cuanto acontece a su alrededor. 

Viniendo del pomposo refinamiento del Club Allard, donde era tan solo cocinero, DSTAgE había de ser todo lo contrario, porque en este espacio Guerrero se hacía empresario creando su propio negocio, un lugar imprescindible en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina: la participación del comensal, la interacción con los cocineros, el servicio respetuoso pero distendido y el espacio elegantemente informal. Ya en mi primera visita, recogida en El fulgor de los astros, me cautivó de tal modo que hasta predije su primera estrella Michelin

Se accede primero a un bar con sillones disparejos y gastados colocado en torno a mesitas bajas. Al fondo del local, una cocina desnuda y abierta. Entre medias un restaurante que parece traído de otro país, un espacio austero y sobrio que semeja un almacén a medio derruir, una hermosa nave de paredes desnudas y patio interior que es huerta y jardín. Un lugar neoyorquino y despretencioso realmente diferente, en el que la cocina está dentro del restaurante y en la que Diego y su equipo se afanan en un trabajo intenso y absorbente. 

Y ¿qué demonios quiere decir eso de DSTAgE? Pues helo aquí: Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy.

​​La experiencia DsTAGE comienza en el bar mientras se toma el aperitivo. Allí llega una caja, como de lonja de puerto norteño, con el marisco del dia, esta vez unas fresquísimas navajas al natural con dashi de apio y leche almendras. Cuando se diluyen los vapores que las envuelven salen a la luz los moluscos, que realzan su sabor con todo lo antedicho y el escondido toque del néctar de café

Los mariscos son Galicia viajera pero la secuencia del pandan es puramente thai. El pandan, pandanus amaryllifolius, es una planta tropical ampliamente utilizada en la cocina del Sureste Asiático. Se da poco en la naturaleza pero se cultiva mucho. Primero llega en forma de pandan radish que es la hoja de pandan con su propia gelatina y sobre ella una heladora y deliciosa nieve de radish que no es otra cosa que rábano. Para acompañar/enriquecer, y en recipiente de plata, té de pandan, una exótica infusión de hoja de pandan. 


Sigue Tailandia en un bocado, también de pandan: un perfecto y suculento mochi con coco asado, lima citronella y pandan. Efectivamente es Tailandia en un bocado. 

Pero como Guerrero es señor de muchas cocinas, México irrumpe en el menú en forma de algo tan mexicano como el aguacate asado. Lo prepara con una sorprendente yuca fermentada y con la salsa más chispeante y picantona de la cocina mexicana, el mole, un invento de religiosas oaxaqueñas más excitante que los suspiros de monja o los bartolillos

Uno de los grandes platos de Diego es el pulpo a la llama, mexicano también donde los haya por causa de esa delicia llamada tomatillo y que envuelve el pulpo, escondido a su vez en la espuma resultante de la propia cocción. 

Después de Tailandia y México espera otro salto, esta vez a España. La morcilla de Beasain con puerro joven y ceniza parece una alubia blanca, porque Diego Guerrero es el rey del trampantojo, pero en la boca es morcilla pura. 

De Perú, otra de las grandes cocinas del mundo, llega la castañuela ibérica “encausada” (envuelta en patata) y con el inconfundible y picante toque del ají amarillo. Por si tanta opulencia no fuera bastante, el plato se remata con una crujiente y marina sal de camarones. Marinados de anticucho completan este plato complejo y delicado. 

El bacalao en salmuera con jugo ibérico de kombu llega en un recipiente nacarado que parece el interior de la concha que apoya a Afrodita en el cuadro de Boticelli. El bacalao se cocina suavemente a la brasa y la salsa de alga kombu y las perlas de sagú lo engalanan convenientemente. 

El solomillo del carnicero, también llamado solomillo del inglés, es una carne que fue despreciada durante mucho tiempo por su aspecto. Lo que hoy se consideran delicadezas, antaño parecían taras y, ante la dificultad de venderlo, era el carnicero quien disfrutaba de sus toques tiernos, de esa jugosidad que rezuma por sus poros y del delicado sabor de esta pieza. 

Diego Guerrero la rescata y se luce con ella exhibiendo muchas técnicas y toda la complejidad de su cocina en la que, tras una aparente sencillez, se esconden todos los retruécanos del barroquismo culinario. Primero presenta el plato plagado de flores y hierbas como una especie de jardín mágico del que emergiera el hechizante Puck, tal parece el escenario de El Sueño de una noche de Verano. El diminuto prado se llena de calabaza dulce, garbanzos de tamarindo, raíz de cilantro, tierra de setas y hojas de capuchina, nombres que parecen todos los de los ingredientes de la mágica poción que enloquece de amor y deseo a Titanía y Oberón. La carne se cocina -o se mima- de varias formas: primero con la lentitud del horno a baja temperatura, después a las altísimas de crepitantes brasas y, para acabar, ya en la mesa, en una caja que esconde ascuas de whisky y la llena de aromas a turba y musgo.

La begonia helada, margarita, manzana apio es el contrapunto refrescante que nos prepara para los postres. Colocada sobre un cubo de hielo bellamente rotulado con el anagrama de la casa, tiene toques frutales, florales y hasta suavemente alcohólicos porque la margarita no es la flor sino el cóctel del mismo nombre. 

La originalidad del corte de patata y trufa es patente y mucho hay que atreverse para mezclar estos ingredientes en un postre. La patata helada es un suave helado que, bajo dos barquillos crujientes, se mezcla con aromas de trufa que aquí sí que saben a postre. 

Tampoco el maíz es un postre al uso. La falsa mazorca con textura de merengue se coloca sobre un lecho de dulce infantil y de feria: algodón de azúcar. Este sirve como envoltorio para el maíz formando todo una especie de taco que también puerilmente se come con las manos. 

El albaricoque está nixtamalizado y para esta técnica de deshidratado se usa nada menos que cal viva. Relleno de suero de vaca parece un bocadito de nata pero mucho más frutal y saludable. Perfecto para el café… para cualquier cosa. 

DSTAgE acaba de cumplir dos años y en ellos se ha convertido en uno de los restaurantes más interesantes de España, porque la cocina de Guerrero se ha concentrado en lo esencial alcanzando el tuétano de su culinaria.  Los platos han pedido en belleza, pero han ganado en profundidad como si pretendiera que la estética, la forma, no nos distrajera del fondo. Yo soy devoto de ambas cosas pero ya hubo quien le quitó los caireles a la rima* y, puestos a escoger, mejor contenido que continente, especialmente si es el de ese torrente de sabores, creatividad e inteligencia que definen la cocina de Diego Guerrero. 

*Deshaced ese verso

Deshaced ese verso.                           Quitadle los caireles de la rima,                  el metro, la cadencia                                        y hasta la idea misma…

Aventad las palabras…                                     y si después queda algo todavía,                  eso será la poesía.

¿Qué importa.                                                  que la estrella esté remota                              y deshecha la rosa?…

Aún tendremos                                                   el brillo y el aroma.

León Felipe                                               (Versos y oraciones de caminante, 1920-1930)

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Las dos caras de Jano (Muñoz)

  Todo el mundo me había dicho que en StreetXo las colas eran demasiado grandes, el ruido insoportable y la informalidad exagerada. Así que todo indicaba que lo iba detestar o, como me dijo un famoso chef, que ya no estaba en edad para tal experiencia. Pero mi curiosidad y mi confesada admiración por Dabiz Muñoz han podido más, lo he visitado y, contra todo pronóstico, me ha gustado. Mucho. 

Será que soy un poquito imprevisible o que me gusta llevar la contraria. O que era jueves a medio día y no sólo no había cola, sino que ni siquiera estaba abarrotado. O que me ha seducido esta anticipación de la taberna Blade Runner siglo XXII.  

 Creo que yo que Dabiz Muñoz tiene eso que en los libros de mitología se llama “la naturaleza bifronte de Jano“, todo racionalidad y discurso sensato de hombre hecho a sí mismo, con toques de empresario moderno de un lado, y esa sería su alma, y otra cara, su cuerpo, más de acuerdo con su look provocador esculpido a base de crestas, tinte, piercings y terrible mal gusto de niño malo. No seré yo quien diga que DiverXo es un sitio convencional pero, su montaje de altos vuelos, su vocación de grande entre los grandes y sus elevados precios, le hacen estar más cerca de su parte sensata.  

 Sin embargo, en StreetXo muestra su lado más canalla y exagerado, dando rienda suelta a su traviesa y exuberante imaginación. Este nuevo Corte Inglés que avanza rápido a la modernidad y se va despojando del peso del pasado le ha dejado construir, entre bellas vistas, una especie de bar chino futurista en el que casi todo es barra, colores chillones, graffiti, música a todo volumen, platos que se comen con las manos y excelente comida.  

 El concepto no deja indiferente y o gusta u horrorizan sus servilletas de papel, sus cubiertos de plástico, su ajetreo y el calor que arrojan unas parrillas que escupen más fuego que las fraguas de Hefesto. Pero no hay que engañarse, el servicio de gran restaurante es excelente -a pesar de estar vestidos con camisas de fuerza, toque genial- y numeroso (más de treinta personas), el lugar primorosamente decorado y la comida un prodigio de imaginación, técnica y cultura culinaria. Además, se puede huir a la gran terraza, mucho más tranquila, y tomar el tibio sol del dorado otoño madrileño.   

  Lo mejor es compartir los platos y entregarse a la informalidad ambiente. Empezamos con una excelente ternera gallega envuelta en un sedoso de arroz, semicurada, adobada, cocinada en wok y con un sinfín de aromas y sabores, una mezcla de España y Oriente completamente representativa del cosmopolita estilo de este cocinero.   

 La lasaña coreana de wonton y vaca vieja gallega con shitake y tomates escabechados, tiene un delicioso punto picante y una excitante mezcla de toques crujientes y cremosos.   

 El dumpling pekinés se atreve a ser de oreja crujiente y se junta con alioli y algo de fresa en una mezcla que parece imposible, pero que resulta brillante.  

 El sandwich club es un enorme contenedor de sabores al vapor, relleno con un delicioso queso ricota que se alegra con un punzante sichimi y un huevo de codorniz que más perece de avestruz. Ya habrán deducido que estamos ante una cocina con mil sabores y miríadas de aromas, un cóctel que es a la cocina lo que los irritantes colores de Murakami (otro niño malo) a la pintura. 

 La centolla, tratada como un especiado changurro al wok, se sirve en una abundante salsa que recuerda a aquella clásica americana que era casi mejor que las langostas a las que acompañaba y se servía en unos tiempos remotos de dictadura francesa en que nada cambiaba en la cocina. El caparazón se ha de mezclar con huevo y chips de cebolla y todo se acompaña de unos panecillos chinos, dulces y calientes, que se hunden en la salsa hasta empaparse de todos sus sabores. Como la famosa magdalena pero en versión glotona y de dedos manchados. O sea, en versión totalmente antiproustiana y transvanguardista.  

   Aquí se acaba la comida, porque no hay postres ni café. Tienen cócteles de todas clases (prueben el gin tonic con gengibre) para ese fin, pero nada sólido donde meter cuchara o tenedor. Será porque al lado está la maravillosa heladería de Jordi Roca, Rocambolesc y por aquello de las ventajas competitivas, para qué rivalizar con el mejor repostero del mundo.  

 Ahí se puede tomar un excelente helado de yogur con el remate más original y tradicional que esperarse pueda, algodón de azúcar hecho al momento. El encanto de tardes infantiles en parques polvorientos y ruidosos de carruseles llameantes de luces, elevado a la alta cocina.  

 También probé otra de sus delicias, el vasito de violeta y coco con marshmellows (estos solo de violeta), una bella e increíble combinación de morados de sabor sutil y delicioso.  

 No escojan StreetXo para una cena romántica ni para un almuerzo de negocios, tampoco para los cien años de la abuela o las bodas de oro de sus padres, mejor vaya sin corbata (como yo no fui), pónganse babero cuando se lo digan (al menos es negro y liso, va con todo…), despójense de prejuicios y déjense llevar por la originalidad. Y, por supuesto, no se lo pierdan si no pueden pagar los precios (aquí casi todo está entre los 8 y los 15€) de DiverXo y/o no quieren esperar meses para conseguir una mesa, porque aquí está también todo el genio creativo y cuerdamente enloquecido del que yo llamo el último revolucionario, el ya único vanguardista de la cocina española. 

P. S. Debo esta comida a una amable invitación de El Corte Inglés

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