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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Diego Guerrero sin caireles

Diego Guerrero asombró al mundo de la gastronomía como alma mater del Club Allard. Allí, silenciosa, lenta y cautelosamente, creó una prodigiosa cocina que aunaba las delicias del sabor con unas creaciones bellas y sorprendentes. Su espíritu viajero le hizo incorporar a su recetario técnicas y sabores de Extremo Oriente, México o Perú, entre otros muchos lugares del mundo. 

Minucioso, perseverante, reflexivo y culto es todo un espectáculo verle ensimismado, como un científico o un alquimista -¿hay diferencia-, elaborando con mimo cualquiera de su creaciones, absorto, totalmente fuera del mundo y, sin embargo, sin perder detalle de cuanto acontece a su alrededor. 

Viniendo del pomposo refinamiento del Club Allard, donde era tan solo cocinero, DSTAgE había de ser todo lo contrario, porque en este espacio Guerrero se hacía empresario creando su propio negocio, un lugar imprescindible en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina: la participación del comensal, la interacción con los cocineros, el servicio respetuoso pero distendido y el espacio elegantemente informal. Ya en mi primera visita, recogida en El fulgor de los astros, me cautivó de tal modo que hasta predije su primera estrella Michelin

Se accede primero a un bar con sillones disparejos y gastados colocado en torno a mesitas bajas. Al fondo del local, una cocina desnuda y abierta. Entre medias un restaurante que parece traído de otro país, un espacio austero y sobrio que semeja un almacén a medio derruir, una hermosa nave de paredes desnudas y patio interior que es huerta y jardín. Un lugar neoyorquino y despretencioso realmente diferente, en el que la cocina está dentro del restaurante y en la que Diego y su equipo se afanan en un trabajo intenso y absorbente. 

Y ¿qué demonios quiere decir eso de DSTAgE? Pues helo aquí: Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy.

​​La experiencia DsTAGE comienza en el bar mientras se toma el aperitivo. Allí llega una caja, como de lonja de puerto norteño, con el marisco del dia, esta vez unas fresquísimas navajas al natural con dashi de apio y leche almendras. Cuando se diluyen los vapores que las envuelven salen a la luz los moluscos, que realzan su sabor con todo lo antedicho y el escondido toque del néctar de café

Los mariscos son Galicia viajera pero la secuencia del pandan es puramente thai. El pandan, pandanus amaryllifolius, es una planta tropical ampliamente utilizada en la cocina del Sureste Asiático. Se da poco en la naturaleza pero se cultiva mucho. Primero llega en forma de pandan radish que es la hoja de pandan con su propia gelatina y sobre ella una heladora y deliciosa nieve de radish que no es otra cosa que rábano. Para acompañar/enriquecer, y en recipiente de plata, té de pandan, una exótica infusión de hoja de pandan. 


Sigue Tailandia en un bocado, también de pandan: un perfecto y suculento mochi con coco asado, lima citronella y pandan. Efectivamente es Tailandia en un bocado. 

Pero como Guerrero es señor de muchas cocinas, México irrumpe en el menú en forma de algo tan mexicano como el aguacate asado. Lo prepara con una sorprendente yuca fermentada y con la salsa más chispeante y picantona de la cocina mexicana, el mole, un invento de religiosas oaxaqueñas más excitante que los suspiros de monja o los bartolillos

Uno de los grandes platos de Diego es el pulpo a la llama, mexicano también donde los haya por causa de esa delicia llamada tomatillo y que envuelve el pulpo, escondido a su vez en la espuma resultante de la propia cocción. 

Después de Tailandia y México espera otro salto, esta vez a España. La morcilla de Beasain con puerro joven y ceniza parece una alubia blanca, porque Diego Guerrero es el rey del trampantojo, pero en la boca es morcilla pura. 

De Perú, otra de las grandes cocinas del mundo, llega la castañuela ibérica “encausada” (envuelta en patata) y con el inconfundible y picante toque del ají amarillo. Por si tanta opulencia no fuera bastante, el plato se remata con una crujiente y marina sal de camarones. Marinados de anticucho completan este plato complejo y delicado. 

El bacalao en salmuera con jugo ibérico de kombu llega en un recipiente nacarado que parece el interior de la concha que apoya a Afrodita en el cuadro de Boticelli. El bacalao se cocina suavemente a la brasa y la salsa de alga kombu y las perlas de sagú lo engalanan convenientemente. 

El solomillo del carnicero, también llamado solomillo del inglés, es una carne que fue despreciada durante mucho tiempo por su aspecto. Lo que hoy se consideran delicadezas, antaño parecían taras y, ante la dificultad de venderlo, era el carnicero quien disfrutaba de sus toques tiernos, de esa jugosidad que rezuma por sus poros y del delicado sabor de esta pieza. 

Diego Guerrero la rescata y se luce con ella exhibiendo muchas técnicas y toda la complejidad de su cocina en la que, tras una aparente sencillez, se esconden todos los retruécanos del barroquismo culinario. Primero presenta el plato plagado de flores y hierbas como una especie de jardín mágico del que emergiera el hechizante Puck, tal parece el escenario de El Sueño de una noche de Verano. El diminuto prado se llena de calabaza dulce, garbanzos de tamarindo, raíz de cilantro, tierra de setas y hojas de capuchina, nombres que parecen todos los de los ingredientes de la mágica poción que enloquece de amor y deseo a Titanía y Oberón. La carne se cocina -o se mima- de varias formas: primero con la lentitud del horno a baja temperatura, después a las altísimas de crepitantes brasas y, para acabar, ya en la mesa, en una caja que esconde ascuas de whisky y la llena de aromas a turba y musgo.

La begonia helada, margarita, manzana apio es el contrapunto refrescante que nos prepara para los postres. Colocada sobre un cubo de hielo bellamente rotulado con el anagrama de la casa, tiene toques frutales, florales y hasta suavemente alcohólicos porque la margarita no es la flor sino el cóctel del mismo nombre. 

La originalidad del corte de patata y trufa es patente y mucho hay que atreverse para mezclar estos ingredientes en un postre. La patata helada es un suave helado que, bajo dos barquillos crujientes, se mezcla con aromas de trufa que aquí sí que saben a postre. 

Tampoco el maíz es un postre al uso. La falsa mazorca con textura de merengue se coloca sobre un lecho de dulce infantil y de feria: algodón de azúcar. Este sirve como envoltorio para el maíz formando todo una especie de taco que también puerilmente se come con las manos. 

El albaricoque está nixtamalizado y para esta técnica de deshidratado se usa nada menos que cal viva. Relleno de suero de vaca parece un bocadito de nata pero mucho más frutal y saludable. Perfecto para el café… para cualquier cosa. 

DSTAgE acaba de cumplir dos años y en ellos se ha convertido en uno de los restaurantes más interesantes de España, porque la cocina de Guerrero se ha concentrado en lo esencial alcanzando el tuétano de su culinaria.  Los platos han pedido en belleza, pero han ganado en profundidad como si pretendiera que la estética, la forma, no nos distrajera del fondo. Yo soy devoto de ambas cosas pero ya hubo quien le quitó los caireles a la rima* y, puestos a escoger, mejor contenido que continente, especialmente si es el de ese torrente de sabores, creatividad e inteligencia que definen la cocina de Diego Guerrero. 

*Deshaced ese verso

Deshaced ese verso.                           Quitadle los caireles de la rima,                  el metro, la cadencia                                        y hasta la idea misma…

Aventad las palabras…                                     y si después queda algo todavía,                  eso será la poesía.

¿Qué importa.                                                  que la estrella esté remota                              y deshecha la rosa?…

Aún tendremos                                                   el brillo y el aroma.

León Felipe                                               (Versos y oraciones de caminante, 1920-1930)

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Las dos caras de Jano (Muñoz)

  Todo el mundo me había dicho que en StreetXo las colas eran demasiado grandes, el ruido insoportable y la informalidad exagerada. Así que todo indicaba que lo iba detestar o, como me dijo un famoso chef, que ya no estaba en edad para tal experiencia. Pero mi curiosidad y mi confesada admiración por Dabiz Muñoz han podido más, lo he visitado y, contra todo pronóstico, me ha gustado. Mucho. 

Será que soy un poquito imprevisible o que me gusta llevar la contraria. O que era jueves a medio día y no sólo no había cola, sino que ni siquiera estaba abarrotado. O que me ha seducido esta anticipación de la taberna Blade Runner siglo XXII.  

 Creo que yo que Dabiz Muñoz tiene eso que en los libros de mitología se llama “la naturaleza bifronte de Jano“, todo racionalidad y discurso sensato de hombre hecho a sí mismo, con toques de empresario moderno de un lado, y esa sería su alma, y otra cara, su cuerpo, más de acuerdo con su look provocador esculpido a base de crestas, tinte, piercings y terrible mal gusto de niño malo. No seré yo quien diga que DiverXo es un sitio convencional pero, su montaje de altos vuelos, su vocación de grande entre los grandes y sus elevados precios, le hacen estar más cerca de su parte sensata.  

 Sin embargo, en StreetXo muestra su lado más canalla y exagerado, dando rienda suelta a su traviesa y exuberante imaginación. Este nuevo Corte Inglés que avanza rápido a la modernidad y se va despojando del peso del pasado le ha dejado construir, entre bellas vistas, una especie de bar chino futurista en el que casi todo es barra, colores chillones, graffiti, música a todo volumen, platos que se comen con las manos y excelente comida.  

 El concepto no deja indiferente y o gusta u horrorizan sus servilletas de papel, sus cubiertos de plástico, su ajetreo y el calor que arrojan unas parrillas que escupen más fuego que las fraguas de Hefesto. Pero no hay que engañarse, el servicio de gran restaurante es excelente -a pesar de estar vestidos con camisas de fuerza, toque genial- y numeroso (más de treinta personas), el lugar primorosamente decorado y la comida un prodigio de imaginación, técnica y cultura culinaria. Además, se puede huir a la gran terraza, mucho más tranquila, y tomar el tibio sol del dorado otoño madrileño.   

  Lo mejor es compartir los platos y entregarse a la informalidad ambiente. Empezamos con una excelente ternera gallega envuelta en un sedoso de arroz, semicurada, adobada, cocinada en wok y con un sinfín de aromas y sabores, una mezcla de España y Oriente completamente representativa del cosmopolita estilo de este cocinero.   

 La lasaña coreana de wonton y vaca vieja gallega con shitake y tomates escabechados, tiene un delicioso punto picante y una excitante mezcla de toques crujientes y cremosos.   

 El dumpling pekinés se atreve a ser de oreja crujiente y se junta con alioli y algo de fresa en una mezcla que parece imposible, pero que resulta brillante.  

 El sandwich club es un enorme contenedor de sabores al vapor, relleno con un delicioso queso ricota que se alegra con un punzante sichimi y un huevo de codorniz que más perece de avestruz. Ya habrán deducido que estamos ante una cocina con mil sabores y miríadas de aromas, un cóctel que es a la cocina lo que los irritantes colores de Murakami (otro niño malo) a la pintura. 

 La centolla, tratada como un especiado changurro al wok, se sirve en una abundante salsa que recuerda a aquella clásica americana que era casi mejor que las langostas a las que acompañaba y se servía en unos tiempos remotos de dictadura francesa en que nada cambiaba en la cocina. El caparazón se ha de mezclar con huevo y chips de cebolla y todo se acompaña de unos panecillos chinos, dulces y calientes, que se hunden en la salsa hasta empaparse de todos sus sabores. Como la famosa magdalena pero en versión glotona y de dedos manchados. O sea, en versión totalmente antiproustiana y transvanguardista.  

   Aquí se acaba la comida, porque no hay postres ni café. Tienen cócteles de todas clases (prueben el gin tonic con gengibre) para ese fin, pero nada sólido donde meter cuchara o tenedor. Será porque al lado está la maravillosa heladería de Jordi Roca, Rocambolesc y por aquello de las ventajas competitivas, para qué rivalizar con el mejor repostero del mundo.  

 Ahí se puede tomar un excelente helado de yogur con el remate más original y tradicional que esperarse pueda, algodón de azúcar hecho al momento. El encanto de tardes infantiles en parques polvorientos y ruidosos de carruseles llameantes de luces, elevado a la alta cocina.  

 También probé otra de sus delicias, el vasito de violeta y coco con marshmellows (estos solo de violeta), una bella e increíble combinación de morados de sabor sutil y delicioso.  

 No escojan StreetXo para una cena romántica ni para un almuerzo de negocios, tampoco para los cien años de la abuela o las bodas de oro de sus padres, mejor vaya sin corbata (como yo no fui), pónganse babero cuando se lo digan (al menos es negro y liso, va con todo…), despójense de prejuicios y déjense llevar por la originalidad. Y, por supuesto, no se lo pierdan si no pueden pagar los precios (aquí casi todo está entre los 8 y los 15€) de DiverXo y/o no quieren esperar meses para conseguir una mesa, porque aquí está también todo el genio creativo y cuerdamente enloquecido del que yo llamo el último revolucionario, el ya único vanguardista de la cocina española. 

P. S. Debo esta comida a una amable invitación de El Corte Inglés

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