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Anticapitalismo chic

Adolfo es el restaurante más famoso de Toledo, quizá el mejor. Aupado por su fama, fue escogido por el ayuntamiento para representar a la gastronomía madrileña, lo que ya es en sí una incongruencia. Eran tiempos de megalomanía y por eso se instalaron en un enorme palacio orlado de pompones, guirnaldas y florones de alfeñique, una construcción fantasiosa que se asemeja a una gran tarta nupcial. De Wisconsin, eso sí. Por eso, a nadie extrañó que el restaurante fuera tan caro y elegante. Claro que el gobierno aún no era anticapitalista y marxista. Esa es la segunda incongruencia y por eso, son muchos los que hacen apuestas sobre cuánto tardarán en desalojarlos para ofrecer el espacio a un centro dotacional o a un taller ocupacional.

 El restaurante Adolfo Palacio de Cibeles es frío y forma una especie de cofre fúnebre y oscuro que enmarca espléndidamente una de las neobarrocas cúpulas del palacio. Engarzada en una brillante caja de cristal es el principal ornamento del comedor.

  
Además de la carta, Adolfo ofrece un menú de 49.50€ que muda con frecuencia. Siempre tiene verdura, pescado, carne y postre. El de hoy comenzaba con unos aperitivos poco complicados: una muy buena crema de guisantes, un ramplón pseudoblini de salmón y tapenade de aceituna verde con queso.

 De primero una sopa de lombarda con manzana y piñones tostados, de bonito color y buena textura, pero francamente insípida. Como con poca sal y, a pesar de ello, esta me pareció totalmente insabora.

 Por eso tomar después de una sopa tan suave bacalao fresco no es la mejor opción, porque este pescado es aún más insípido que la lombarda y el acompañamiento de ajetes tiernos apenas lo sacaba de su apocamiento. Como en el anterior caso, la ejecución, la presentación y la calidad eran notables, pero se habían olvidado de un pequeño detalle, el sabor.

 Ya creía que ninguno de los fuertes, intensos y deliciosos sabores de la cocina manchega nos alegraría el almuerzo, cuando llegó uno de sus platos estrella, el cochinillo asado, en este caso también confitado, sabroso, tierno y maravillosamente crujiente. Ponerle un toque de plátano alegraba y aligeraba la receta.

 Menos mal, porque la sopa de mango con helado de yogur y frutos rojos, siendo más que agradable, tampoco es una apoteosis del sabor y pecaba de una sosería difícil de describir.

 Al menos los chocolates eran fuertes y el mazapán del final sobresaliente, como siempre ha de ser cuando de Toledo hablamos.

   Acabada la comida y empezada esta crónica, me veía en un dilema. No podía criticar este almuerzo porque nada hubo falto de calidad o presentación. El problema es que la perfección de nada vale cuando conduce a la frialdad. Todo me recordaba a la nueva culinaria francesa que, manteniendo, la maestría ha perdido el alma. Estas recetas carecían de chispa y, como aquel personaje de Verhoeven, podía poseer belleza e inteligencia, pero carecía de sombra. Y… de alma!

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Las dos caras de Jano (Muñoz)

  Todo el mundo me había dicho que en StreetXo las colas eran demasiado grandes, el ruido insoportable y la informalidad exagerada. Así que todo indicaba que lo iba detestar o, como me dijo un famoso chef, que ya no estaba en edad para tal experiencia. Pero mi curiosidad y mi confesada admiración por Dabiz Muñoz han podido más, lo he visitado y, contra todo pronóstico, me ha gustado. Mucho. 

Será que soy un poquito imprevisible o que me gusta llevar la contraria. O que era jueves a medio día y no sólo no había cola, sino que ni siquiera estaba abarrotado. O que me ha seducido esta anticipación de la taberna Blade Runner siglo XXII.  

 Creo que yo que Dabiz Muñoz tiene eso que en los libros de mitología se llama “la naturaleza bifronte de Jano“, todo racionalidad y discurso sensato de hombre hecho a sí mismo, con toques de empresario moderno de un lado, y esa sería su alma, y otra cara, su cuerpo, más de acuerdo con su look provocador esculpido a base de crestas, tinte, piercings y terrible mal gusto de niño malo. No seré yo quien diga que DiverXo es un sitio convencional pero, su montaje de altos vuelos, su vocación de grande entre los grandes y sus elevados precios, le hacen estar más cerca de su parte sensata.  

 Sin embargo, en StreetXo muestra su lado más canalla y exagerado, dando rienda suelta a su traviesa y exuberante imaginación. Este nuevo Corte Inglés que avanza rápido a la modernidad y se va despojando del peso del pasado le ha dejado construir, entre bellas vistas, una especie de bar chino futurista en el que casi todo es barra, colores chillones, graffiti, música a todo volumen, platos que se comen con las manos y excelente comida.  

 El concepto no deja indiferente y o gusta u horrorizan sus servilletas de papel, sus cubiertos de plástico, su ajetreo y el calor que arrojan unas parrillas que escupen más fuego que las fraguas de Hefesto. Pero no hay que engañarse, el servicio de gran restaurante es excelente -a pesar de estar vestidos con camisas de fuerza, toque genial- y numeroso (más de treinta personas), el lugar primorosamente decorado y la comida un prodigio de imaginación, técnica y cultura culinaria. Además, se puede huir a la gran terraza, mucho más tranquila, y tomar el tibio sol del dorado otoño madrileño.   

  Lo mejor es compartir los platos y entregarse a la informalidad ambiente. Empezamos con una excelente ternera gallega envuelta en un sedoso de arroz, semicurada, adobada, cocinada en wok y con un sinfín de aromas y sabores, una mezcla de España y Oriente completamente representativa del cosmopolita estilo de este cocinero.   

 La lasaña coreana de wonton y vaca vieja gallega con shitake y tomates escabechados, tiene un delicioso punto picante y una excitante mezcla de toques crujientes y cremosos.   

 El dumpling pekinés se atreve a ser de oreja crujiente y se junta con alioli y algo de fresa en una mezcla que parece imposible, pero que resulta brillante.  

 El sandwich club es un enorme contenedor de sabores al vapor, relleno con un delicioso queso ricota que se alegra con un punzante sichimi y un huevo de codorniz que más perece de avestruz. Ya habrán deducido que estamos ante una cocina con mil sabores y miríadas de aromas, un cóctel que es a la cocina lo que los irritantes colores de Murakami (otro niño malo) a la pintura. 

 La centolla, tratada como un especiado changurro al wok, se sirve en una abundante salsa que recuerda a aquella clásica americana que era casi mejor que las langostas a las que acompañaba y se servía en unos tiempos remotos de dictadura francesa en que nada cambiaba en la cocina. El caparazón se ha de mezclar con huevo y chips de cebolla y todo se acompaña de unos panecillos chinos, dulces y calientes, que se hunden en la salsa hasta empaparse de todos sus sabores. Como la famosa magdalena pero en versión glotona y de dedos manchados. O sea, en versión totalmente antiproustiana y transvanguardista.  

   Aquí se acaba la comida, porque no hay postres ni café. Tienen cócteles de todas clases (prueben el gin tonic con gengibre) para ese fin, pero nada sólido donde meter cuchara o tenedor. Será porque al lado está la maravillosa heladería de Jordi Roca, Rocambolesc y por aquello de las ventajas competitivas, para qué rivalizar con el mejor repostero del mundo.  

 Ahí se puede tomar un excelente helado de yogur con el remate más original y tradicional que esperarse pueda, algodón de azúcar hecho al momento. El encanto de tardes infantiles en parques polvorientos y ruidosos de carruseles llameantes de luces, elevado a la alta cocina.  

 También probé otra de sus delicias, el vasito de violeta y coco con marshmellows (estos solo de violeta), una bella e increíble combinación de morados de sabor sutil y delicioso.  

 No escojan StreetXo para una cena romántica ni para un almuerzo de negocios, tampoco para los cien años de la abuela o las bodas de oro de sus padres, mejor vaya sin corbata (como yo no fui), pónganse babero cuando se lo digan (al menos es negro y liso, va con todo…), despójense de prejuicios y déjense llevar por la originalidad. Y, por supuesto, no se lo pierdan si no pueden pagar los precios (aquí casi todo está entre los 8 y los 15€) de DiverXo y/o no quieren esperar meses para conseguir una mesa, porque aquí está también todo el genio creativo y cuerdamente enloquecido del que yo llamo el último revolucionario, el ya único vanguardista de la cocina española. 

P. S. Debo esta comida a una amable invitación de El Corte Inglés

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