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Deessa

Soy gran admirador de la cocina de Quique Dacosta, mediterránea, colorista, imaginativa, conceptual (a veces, casi demasiado) y llena de sabor y fuerza. Soy tan fan que hasta me fui a lugar tan impensable para mi como Denia, solo por disfrutar de su cocina. Si allí me cautivó, imaginen cuando supe que abría en el nuevo y -ahora lo sé- fascinante, bello y opulento Mandarin Oriental Madrid, o sea, en el Ritz.

Como no podía ser menos para un tres estrellas, aspirante a muchas más, el local es, con Coque, el más bello y lujoso de Madrid, toda una sinfonía en blanco y oro, los colores que más podían refulgir con la luz que irradian grandes arañas decimonónicas y se cuela por los enormes ventanales que se abren al jardín. Un marco muy difícil de igualar y que hasta podría oscurecer la comida. Felizmente, no es así.

Nada más entrar y quedarnos boquiabiertos ante las cristaleras, nos conducen a una pequeña barra sembrada de rosas naturales que nos invitan a comer. Y es cierto, se comen, aunque no enteras. En el centro se esconden unos pétalos de manzana teñidos de rojo perfectamente mimetizados. Ya los conocía de Denia (nuestro menú era el de clásicos de Quique) pero tenían que haber visto las caras de mis acompañantes. Para rematar, un estupendo gin tonic de manzana con olas de oro.

Ya en la mesa, empieza el festival de sabor y belleza con la bearnesa de huevas de trucha, una fragilísima y crujiente esttella, rellena de crema de salsa bearnesa y huevas. Una delicia por el sabor, el aspecto y las diferentes texturas.

La sopa de guindillas y anguila ahumada es en realidad una espuma que oculta una estupenda gelatina sobre la que se coloca la anguila, picantita de guindilla, y pequeños trozos de cacahuete. El sabor es potente pero lo que más atrae son tantas texturas y es que, ya se verá, el chef es mago de estas, como también de las temperaturas.

Quique no sería Quique, ni su espíritu levantino, si no fuera devoto de las salazones de pescado que él realiza con un secado al sol y sin contacto con la sal. Son más suaves y con muchos más matices que las tradicionales. Estas son huevas de maruca y de mújol. Además, nos dan a elegir entre tres caviares (opté por el Beluga) y todo se acompaña de un estupendo pan bao y finas obleas muy crujientes.

Uno de mis platos preferidos -que le han copiado hasta la saciedad- es el cuba libre de foie con escarcha de limón y rúcula salvaje. El foie está en una crema perfecta y el “cuba libre” en el amargor de una delicada piel de gelatina.

Y llegamos a mi única discrepancia con la cocina de este chef porque el bosque animado es un plato conceptualmente brillante (evoca los bosques de su niñez) y estéticamente impresionante, pero totalmente fallido en sabor. Resulta sequísimo con tantas “tierras” (polvo de varios vegetales), musgos (bizcochos aireados) y las verduritas crudas. Lleva además unas delicadas hojas de arroz y de trigo que embellecen tanto como resecan. Eso sí, por verlo y fotografiarlo, vale la pena.

Estaba ya un poco desconcertado con el anterior plato, cuando llegó la maravillosa gamba roja de Denia hervida en agua de mar y mi estupor subió muchos grados. Vale que no haya manteles y que ellos ya solo se pongan en restaurantes normales y no en estos elegantes templos, pero que en un lugar así y de tantos cientos de euros, donde vendrán los amos del mundo, se saque la gamba sin cubiertos y con una toallita húmeda, solo es síntoma de que en la alta cocina nos estamos volviendo locos. Me parece genial que alguien -con los cubiertos sobre la mesa- eche los dedos y tenga el pringue horas y horas, pero que eso se normalice hasta ese punto lo considero una falta de educación Pero bueno, vivimos en el mundo de Big Brother y los demás somos unos cursis. Eso sí, la gamba hacía olvidar todo eso. Era maravillosa y el fumé con caldo de acelgas que la acompaña, alta, altísima cocina. El sabor a pescado está en una espuma que corona la copita de crema de acelgas.

Pero no exageremos, la gamba es más importante que el resto. Como la espléndida raya a la mantequilla negra que, siendo tradicional con su mantequilla tostada, su fuerte toque de limón y el ácido de las alcaparras, está muy mejorada porque la salsa es negra de verdad y no está en el fondo del plato sino envolviendo al pescado. Supongo que llevará algo de gelatina y tinta, pero el resultado es perfecto y delicioso. Para mi, infinitamente mejor que el original. También me ha gustado mucho el trinchado junto a la mesa.

Igual que con las salazones, no podía faltar un arroz aquí y este es uno de esos muy importantes valencianos y más de albufera que de mar, porque es de anguila, pero ahumada. Se adorna con perlas de anguila que parecen huevas y tiras de cereza seca. Tiene un sabor poderoso, es algo caldoso y su punto es el justo. Tan intenso que se pone tras un pescado que también lo es y justo antes de la carne.

Se acaba con las maderas de presa ibérica, un delicioso plato de carne en el que las maderas son las de antiguas barricas de whisky con las que se juega para dar sabor a la carne que cuenta con una profunda salsa y hasta un chupito en el que interviene el whisky. Los crujientes de tupinambo quedan muy bien para aportar algo de aroma y sabor vegetal y hasta parecen láminas de madera también. Una carne extraordinaria.

Qué delicia y frescura la del primer postre, la sopa de almendras y pétalos blancos, otra oda a la valencianidad. Muchas texturas y temperaturas, destacando un semifrío muy cremoso y los toques amargos y a mazapán. Los pétalos son crujientes y como de corcho blanco. Una exquisitez.

Aunque no sé si las pizarras de chocolate me han gustado aún más. Está muy visto esto de las texturas de chocolate, pero estas son tan diferentes y originales que no se parecen a ninguna. El chocolate es maravilloso y fuerte y los muchos crujientes y blandos llenan la boca de una manera arrebatadora. Eso sin contar la belleza de un plato que parece construido con piedras, rocas y láminas pétreas.

Me ha encantado Deessa, aunque aún están en rodaje y el ritmo no es el adecuado. Éramos pocos y aún así ha sido muy premioso. Por lo demás, el lugar es bellísimo, la comida extraordinaria y diferente, la estética arrebatadora y el servicio sorprendente, porque es mucho más cercano de lo habitual en estos lugares pero igualmente correcto y profesional. Quique Dacosta es de los grandes grandes y eso ya se nota en este restaurante que muy pronto será de los más excitantes de este país. ¡No se lo pierdan por nada!

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El Invernadero

Reconozco que soy muy reacio a las obras de los artistas (o artesanos) que se autolimitan, ya sean pintores que renuncian al color, cineastas que reniegan del montaje o cocineros que desdeñan productos por razones ideológicas o de simple moda. Por eso, siempre he dudado de la verde cocina de El Invernadero, un lugar casi vegetariano, o vegano como se dice ahora, o en realidad y más correctamente, ovo lácteo vegetariano. Y es casi todo eso, porque en dos de sus menús incluyen un solo plato de carne o pescado. Reacio sí, pero rendido también, y más después de esta última visita en la que he encontrado una cocina aún más pensada y madura, en la que se tratan las verduras de un modo sublime, arrancándoles sabores únicos y componiendo platos muy bellos y tremendamente suculentos apenas con hojas y flores. Una delicia. ¿Por qué? Pues sigan leyendo.

Lo primero que aparece en la mesa es un esponjoso pan de licopeno. Creo que el licopeno es la proteína del tomate pero lo que yo veo y saboreo es un bollo de tomate y aceite con polvo de tomate y tomates cherry entre el pan. Además, se puede mojar en un buen aceite Picual de la casa. Parece una nube saladita y atomatada y se come de un tirón.

La ensalada de brotes es un pequeño aperitivo delicioso. Tiernos brotes de lechugas y verduras de invierno mezclados con el crujir de un rabanito y los toques leves de cacahuete de la salsa.

Brotes en un plato ligero y fresco, todo lo contrario de los encurtidos, otro buen “panache de verduras” con sabor fuerte e intenso de marinados y fermentados. Tiene nabitos que parecen flores, diminutas zanahorias y una hoja cartilaginosa que no me gusta nada y que me parece que es una seta se árbol. Es como comerse una oreja cruda, pero el chef no es culpable de que a mi no me guste porque el resto de los vegetales y su encurtido es magnífico.

Había comido ya buenas verduras encurtidas y también estupendos guisantes (Coque, Ramón Freixa, El Celler, Eneko Atxa, etc) pero nunca tratados casi como si fueran un postre, porque las diminutas semillas del llamado toffee de guisantes se envuelven en deliciosa crema helada de caramelo. Los guisantes crudos revientan al morderlos, inundando la boca de un sabor verde que contrasta con el salino de las huevas de salmón. Un plato sorprendente, equilibrado y muy original. Ah, y muy bonito además.

Es sorprendente el tartar de remolacha, aunque solo sea porque la remolacha es amarilla. Está tan lleno de sabor que ni siquiera la hoja de sisho, que colocan a manera de tortilla o saam, le resta un ápice de fuerza, cosa rara porque esta hoja puede inundarlo todo. Completan el bocado unas láminas de trufa que lo rematan de modo soberbio.

Divertidas y diferentes son las acelgas con patatas porque de un plato tan soso consigue un buen bocado a base de varias texturas, un toque de mahonesa y algo de frito. Tan sabrosas como suaves. Un bello homenaje a su madre (y a la más humilde cocina casera) según nos dice el cocinero/camarero (porque aquí son dos en uno).

Me ha encantado la fiorina al wok, sobre todo porque me ha hecho aprender, en especial qué era la tal fiorina y que no es otra cosa que un tipo de coliflor. Tiene un sabor muy delicado que se anima con una estupenda y picante salsa de kimchi que realza el sabor de la verdura apenas tocada por el wok.

Pocas cosas me gustan más que una alcachofa y esta, al ajillo, me ha encantado. Se envuelve en una deliciosa y dulzona crema de ajo negro y el polvo de ajo frito le hace crujir recordando a incluso a las alcachofas rebozadas. Una delicia.

Sirven ahora un pan de centeno que también parece un bollo y con la mantequilla con granos de sal queda espléndido. Cuando llega el siguiente plato, la miga aireada y la corteza crujiente, son ya historia.

Una pena porque la menestra de setas es para mojar. Engaña el picadillo vegetal y multicolor porque debajo esconde un intenso ragú de setas y un huevo poche que actúa como una salsa que liga todo el plato dándole sabor y una melosidad única. Para rematar, un excitante y bello rallado de coliflor morada, romanescu, espinacas y no sé qué más.

La lombarda a la brasa hace de esta humilde col roja un plato de alta cocina al mezclarse con un clásico y bastante conseguido (solo bastante, basta ver la foto) puré de patata Robuchon, trufa negra y una estupenda demi glace. O sea, todo que que se pondría con una intensa carne de caza, por ejemplo, pero aquí con verdura. Un hallazgo.

También lo es el arroz marino, una cobertura de espuma de mar, sobre un rico y muy sabroso arroz caldoso -y cremoso, con algo de risotto– de mejillones. Un gran guiso que muestra el dominio de Rodrigo de la Calle de muchos registros.

Lo mismo ocurre con las vieiras y tupinambo, una mezcla rica y delicada, demasiado para mi gusto, porque el tupinambo me parece compañía demasiado suave para las vieiras que en general me gustan con amigas más sabrosas.

Parece lógico que quien domina las verduras, haga lo propio con las frutas y así se demuestra con la mus (así escrito) de melón, un postre muy fresco y agradable con varias texturas de melón.

Se acaba con mazapán, uno de los grandes platos de la comida y que no tiene solo vegetales (ventajas de la libertad). Se trata de unas buenas natillas con helado, crema de haba tonka, marrón glace y calabaza confitada. Una mezcla de sabores y productos muy equilibrada y absolutamente deliciosa.

Asombroso es la palabra que mejor define esta cocina pensada, inteligente y llena de sabor. Pocas veces tantas limitaciones engrandecieron algo, sea cine, arte o comida. Hace sabroso lo insípido, de cualquier plato una orgía de color y de lo más humilde, un plato de alta cocina. Si les gustan las verduras, no se lo pueden perder. Si las odian, muchísimo menos.

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La Chevre d’Or, el noveno mejor de 2019

No solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora. Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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Clos

Ya les he hablado varías veces de Clos y ademas, aparece bastante en mi página de Instagram porque sus bellos platos dan para hermosas fotografías. Es un restaurante elegante y tradicional, pero con un perfecto toque de modernidad e innovación. Su culto al producto es también una de sus grandes señas de identidad. Y además, es una rara avis porque su alma mater no es un cocinero, sino un audaz emprendedor con ideas muy claras, gracias a las que ya ha conseguido dos estrellas Michelin en su estupendo Skina (del que ya les hable aquí este verano) de Marbella y otra con este. Y no parará ahí seguramente.

Revisitado hace pocas semanas, Clos mantiene carta -lo cual es un alivio- y menú degustación siendo la oferta de carta a mediodía a 55€ (aperitivos, entrada, plato principal y postre), lo que la hace sumamente atractiva. Comenzamos con un gran consomé de pez mantequilla y tomillo que a mi me supo mucho a caza -será el tomillo- y una intensa y potente croqueta de cocido con papada ibérica Joselito y pétalos de flores. Está perfectamente dorada y crujiente, pero la sorpresa llega con su interior líquido porque al poco de morderla es como si estallara en la boca. Deliciosa.

Los carabineros ahumados con romero se sirven con los lomos limpios y braseados. están muy buenos, pero lo mejor es la muy sabrosa crema de panceta ibérica que los anima. Intensa y muy aromática. La cabeza abierta y con algo de papada ibérica completa muy bien la explosión de sabores.

Estamos ya en temporada de setas por lo que no pude resistirme a los boletus. Es casi una crema con tropezones porque se sirven con esa textura, la de crema, pero también crudos, crujientes y a la plancha. Eso le da originalidad pero no resta ni un ápice de su gran sabor, máxime cuando renuncié a la yema de huevo que -lo sigo pensando- enguachina cualquier preparación de setas sin aportar gran cosa. Si acaso calorías.

La merluza al pil pil, se rinde ante el buen producto. Un pescado excepcional con un punto perfecto y la piel crujiente, sobre un buen y suave pil pil. Para darle color, frescor y originalidad, un estupendo y verdísimo jugo de perejil. Decorando y mejorando, una hoja de espinaca crujiente. Una inteligente manera de no dejar un pescado tal cual, pero tampoco alterando su delicado sabor.

A cada plato lo suyo porque al ciervo se le pueden hacer más cosas por lo recio de su carne y lo poderoso de su sabor. Este se sirve también con un punto extraordinario -a la mayoría, la caza se les queda cruda- y cremoso de mostaza con eucalipto, rebozuelos y calabaza. Una buena mezcla de dulces y especias que acompaña bien a la caza.

Hay bastantes guiños a la cocina madrileña. Ya vimos un ejemplo con la croqueta de cocido (en Madrid al menos, las croquetas siempre han sido de restos del cocido). También hay una versión del cocido como entrante, otra de los callos y en los postres estas estupendas natillas, que sí me gustan, y lo digo porque no es plato que aprecie. Aquí sí, porque el sifón las convierte en una leve espuma con crujires de frutos secos y el helado de mango las refresca. También me encantan los palitos de merengue que las adornan.

También muy buena la pera confitada. El helado es delicioso y los trocitos de tarta de queso y mazapán estupendos. Por si fuera poco, una miel de Amaretto que le da el justo dulzor. Fresco y de variadas texturas.

Clos se está consolidando, silenciosa y discretamente, como uno de los buenos restaurantes de Madrid. Es elegante y original, el servicio es amable y eficaz, la carta de vinos suficiente y los precios razonables. Todos los detalles, en especial vajillas y cristalería, están muy cuidados. Solo falta que le cambien urgentemente las sillas. Aun así, les recomiendo con todo entusiasmo que vayan.

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La Chevre d’Or

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora.

Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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El toque mágico 

Entré en Pierre Gagnaire pensando que lo hacía en el restaurante más caro del mundo. Con platos a 185€, postres a 50 y menú degustación a 310, parecerá imposible gastar menos de 400 largos por persona. Por eso, ultilicé mi argucia para poder comer en los mejores restaurantes de París, el menu déjeuner, una fórmula que debemos agradecer a la escasa afición (o posibilidad) de los franceses a comer fuera entre semana. Por su precio, pensaba que quizá sería escaso o tacaño pero vista la cantidad y calidad y que vale 90€, ya me parece que optar por esa opción, en este lugar, es casi un regalo.

Si comparamos hoy los restaurantes franceses con los más vanguardistas, especialmente los españoles, ellos serían al historicismo lo que nosotros al dadaísmo. Dominan la técnica, practican una fría elegancia y aman la cocina, pero no hay sorpresas ni evolución. Sin embargo, ese clasicismo hace que nos superen a todos en ritual y refinamiento. España se ha convertido en el rey de la informalidad, un país donde todo el mundo se besa, se tutea y se toca sin conocerse siquiera. Prueben a usar esas familiaridades en el extranjero y verán. No es simpatía, es falta de respeto y no es hábito democrático, sino todo lo contrario. En España los adalides de este compañerismo siempre fueron los falangistas. Esa informalidad, la simpatía obligada, se traslada, cómo no, a los mejores restaurantes de España y eso nos impide gozar de esa amable frialdad de los franceses. Me dirán que es una ventaja y puede que sea verdad, pero a mí no me gusta.

El restaurante de Gagnaire es clásico parisino. Paredes forradas con páginas de libros, semioscuridad, silencio y algunas mesas que parecen lamparillas porque se iluminan desde dentro.

Nosotros tuvimos el privilegio (¿me reconocerán ya hasta en Francia como bloguero de culto?) de comer en la mesa de la cocina, pequeña, recoleta, suficientemente alejada y en el paso de los visitantes, con lo que parecíamos unas deidades colocadas en una hornacina y ante las que había que inclinarse. Esta era nuestra vista:

En Pierre Gagnaire, apenas nos sentamos en la mesa, esta se cubre de un verdadero festival de aperitivos, mantequilla al limón (un sinsentido) y clásica (una maravilla), palitos de colores, una miniensalada de gambas grises y muchas otras exquisiteces

entre las que destacan un bello crujiente que soporta un damero de rábano y grosella y esconde una deliciosa tapenade,

Panecillos y palitos de queso, zanahorias deshidratas en aceite, envoltorios de obulato con macadamia recubierta de pimentón y una maravillosa bola de atún cubierta de tinta de calamar y rellena con las restallantes semillas de la mostaza en grano.

Llegan después tres deliciosos panes, de castaña, brioche y tradicional 

y rápidamente la mesa se cubre de entradas: una delicada ensalada Felicia que mezcla sin ningún embarazo la suavidad de los brotes de soja con la fuerza de la chistorra, primera concesión a los productos españoles

que se prolonga en un delicioso mejillón cubierto de tartar de algas y acompañado de un impresionante polvo de coliflor.

Las alcachofas se envuelven en Beaujolais, se esconden con hojas de capuchina y se mezclan magistralmente con unas rilletes de ganso.

Una insípida perca se rellena sabiamente de huevas de trucha y está colocada sobre una deliciosa lámina de apio y puré de ortiga. Es un plato bello y que mezcla maravillosamente tierra y agua, pero la que atraviesa los campos en forma de río, la más cercana y generalmente, más apacible.

Para acabar una brandada de bacalao mucho mejor que la habitual por contener más pescado y menos crema, hacerse con un delicioso toque ahumado y rematarse con hinojo marino y rábano negro.

Hay que decir ya y antes de pasar al gran cocido de la cocina francesa, que la principal virtud de Gagnaire, además de la elegancia, es su asombrosa capacidad para que cada ingrediente se note en el plato, que ninguno tape a otro y todos sean reconocibles. Algo que parece fácil pero que nunca lo ha sido, especialmente porque las especias y las salsas estaban concebidas para disimular la falta de frescura. Por eso es maravilloso este Pot au Feu, el gran cocido galo. Aquí las tiernísismas verduras se cocinan al dente y aligeran la carne de buey y de ternera que conforman este plato que se completa con una densa, intensa y maravillosa salsa perfumada con queso Beaufort.

Los otros acompañamientos se colocan en pequeños platillos, como antes hacía -y espero que cuando la receta lo pida, lo vuelva a hacer- Ramón Freixa. Aquí son un buen flan de chucrut, mucho más suave y delicado que el repollo fermentado así a secas y una rodaja de salchicha de Morteau con unas diminutas y aterciopeladas lentejas verdes y toques de cebolla muy crujiente.

Si hasta ahora, todo era pantagruélico, lo que nos esperaba en los postres era inimaginable. Primero una multitud de mignardises que aquí no se ponen al final: mazapán, gominola de rosas, chocolate con crema de caramelo, merengues…

En un platillo, una deliciosa mezcla de ron, frambuesa, melocotón, almendra y yuzu con unas pepitas de granada. Un plato bellamente rosado y cuajado de aromas diversos.

Una teja de almendra se armoniza y mezcla con crujientes y cremas de almendra y avellana. Los frutos secos están tostados y un penetrante aroma a regaliz envuelve un postre que emociona.

Después, otros dos: un maravilloso babá con el toque exótico del caqui y creo yo que algo de clavo aunque me aseguraron que no. El helado de castaña que remata el postre era bueno en sí mismo y un gran compañero para el babá.

Para acabar un gran chocolate que es un clásico de los bombones -y las tabletas-, aquí deconstruido. Crujiente de chocolate, pastel de tres chocolates, salsa de chocolate negro y pasas embebidas en alcohol. Una mezcla segura y fantásticamente ejecutada.

Es verdad que Pierre Gagnaire es uno de los grandes del mundo y que sin embargo, arriesga poco.  Es verdad también que muchas cosas ya están algo trilladas pero no lo es menos que la maestría siempre embelesa, sea clásica o avant garde, y que eatamos ante Pierre Gagnaire, uno de los reyes mundiales de la cocina. Así que Salve Gagnaire!!!!

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Quintonil, ¿el mejor restaurante de México?

Ya les había hablado de Quintonil, de Jorge Vallejo, y lo hice con mucho entusiasmo. En La mano verde de Quintonil ya le auguraba grandes éxitos y me alegro de que así haya sido. Este año se ha clasificado como el sexto mejor restaurante de Iberoamérica en la lista de los 50 Best a solo un lugar del hasta hoy mejor restaurante de México, el Pujol de su maestro Enrique Olvera, el gran renovador de la cocina mexicana. Sin embargo, en la lista de los 50 Best del mundo le supera con mucho al ser considerado el 12° de todo el planeta, mientras a Pujol le otorgan el número 25°… ¡Cosas de las listas!

No he estado recientemente en Pujol pero después de la última visita a Quintonil, me parece que le gana en frescura, delicadeza y modernidad, aunque puede que le falte un punto de refinamiento en las instalaciones y el servicio, si bien es cierto que estas son carenccias muy comunes en los establecimientos mexicanos, en los que sobra la calidad pero también familiaridad. 

En esta ocasión no hubo menú sino que pedimos a la carta. Gran bendición esta de no depender siempre de la rigidez del menú degustación. Mientras se espera, llegan a la mesa dos cuencos, uno de frijoles refritos (lo que para nosotros sería un espeso puré de alubias rojas) con hoja santa y otro con una deliciosa y levemente picante salsa tatemada. Los acompañan unas buenas tortillas para con todo prepararse unos buenos y sencillos tacos. 

Como aperitivo, un refrescante y asombroso ceviche de mango con salicornia que se realiza a base de polvo helado nitrogenado.  La textura es perfecta y los fuertes sabores del cilantro y la lima sobresalientes. 

He repetido los huazontles, una deliciosa hierba mexicana que se presenta en varias texturas. El plato es el mismo que ya había comido y se adereza con queso curado de Chiapas, quinua y sofrito de jitomate (nuestro tomate). El acierto es que el huazontle se toma generalmente capeado (rebozado) lo que le hace bastante grasiento, así que en esta preparación se priman las partes de crema y rallado y el rebozo es más bien un adorno aunque si hubiera aún menos, tampoco pasaría nada…

Con la tostada de salpicón de cangrejo moro volvemos al frescor. La tostada es el otro gran bocado mexicano junto al taco. Aquí, como su nombre indica, la tortilla esta crujiente. La nuestra, que está recubierta de rábano, cebolla, polvo de cebolla y mayonesa de chile habanero, esconde un delicioso picadillo de cangrejo bañado en jugo de lima. Mezclado sobre esa tostada, levemente picante por causa de la mayonesa, resulta un plato de marisco excitante, lleno de sabores picantes y cítricos. 

Había visto una foto de las flores de camarón de Campeche con vegetales de las chinampas y chile de agua y me pareció una composición tan bella que se la describí al camarero para asegurarme. La belleza está en la foto, pero la delicia gustativa la tengo que describir yo. La delicadeza de las flores de calabacín ocultan el marisco y para comerlas se untan en esos puntitos de colores que no son otras cosas que deliciosas salsas: mayonesa de camarón, puré de chile de agua y coliflor rostizada.

Nos regalan después, para aumentar en sabor a mar un vasito de chilpachole, un caldo de camarón espesado con maíz, típico de Veracruz que podía ser uno de esos delicioso caldos de pescado del Maditerráneo, llenos de sabor y fuerte aroma. Habitualmente se hace con jaibas pero Vallejo lo enriquece con camarones. 

Los platos fuertes de la cocina mexicana son fundamentalmente de carne. Hay algunos de pescado pero esta culinaria -salvo en Veracruz- es básicamente carnófila. El diezmillo de waygu es tierno y jugoso y la salsa prodigiosa, a base de pulque de maíz y reducción de chiles secos. Se acompaña a la perfección de un sedoso puré de maíz y huitlacoche que completa alguno de los ingredientes de la salsa. 

El guajolote (pavo) es uno de los ingredientes favoritos de la cocina mexicana. No en vano se hace con él el que yo considero gran plato nacional y uno de los grandes del mundo, el mole. Este de Quintonil se cocina con otra densa y parecida salsa, el recado negro perfumado en cascarilla de cacao. Los vegetales fermentados y las cebollas confitadas son un festival verde compuesto de zanahorias, cebolla, claro, salsifí a la mantequilla y puré colinabo.

Los postres en la cocina mexicana no me parecen gran cosa pero Vallejo, con su formación cosmopolita, tiene buenas recetas como el flan de queso bola de Ocosingo, nieve de apionabo, nips de cacao garrapiñados y tejas de almendra tostadas. Lo mejor, la cremosodad de ese buen flan de queso en contraste con la costra acaramelada que lo recubre. La audacia elegante, el helado de apionabo. 

Las manzanas caramelizadas con regaliz, el otro postre que probé, no es una maravilla pero resulta agradable, especialmente por el polvo de dulce de leche y un helado de mazapán que combina muy bien con el resto de los sabores. Quizá le falta fuerza pero, también quizá, no todo en la cocina de Vallejo puede ser tan intenso. 

Sería muy arriesgado decir que, siendo tan joven, Quintonil es ya el mejor restaurante de México pero no lo es afirmar que, al menos, es el segundo mejor y uno de los más deslumbrantes de Latinoamérica. Creatividad, color, novedad, sabores apasionantes y una enorme fuerza, así lo atestiguan. Si están en la capital azteca o pasan por ella, ¡no se lo pierdan!

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Arabigogaláctico 

Al llegar a Noor desde la estación de Córdoba sentí la misma sensación que al acercarme al Celler de Can Roca o al antiguo Atrio. Un lugar alejado del centro, ajeno a monumentos y vestigios históricos y barrios de aire olvidado y aspecto popular. Situar un restaurante tan ambicioso en la periferia de una bella ciudad, que está a su vez en la periferia gastronómica, denota un gran coraje.

Las casas del barrio de Cañero, son bajas, humildes y austeras. La que acoge a Noor se ha transformado en una cajita labrada que parece un souvenir de Bagdad. Sin embargo, la impresión es falsa. Se trata de un trampantojo en papel y los bellos enrejados que simulan relieve son falsos y están meramente pintados en papel. La entrada es lóbrega porque simula el zaguán de un palacio andaluz. Allí nos ofrecen agua de rosas con la que lavar las manos sobre una bella pila de piedra.

El acceso al comedor desde tan gran oscuridad es un choque lumínico, del negro al blanco absoluto, una blancura inundada de luz natural que entra a través de un gran lucernario. Todo es aséptico e impoluto y domina el blanco a pesar de la profusión de lacería y ataurique, muy difuminada, que cubre tanto el suelo como los paneles del techo. Una decoración híbrida entre 2001, Una Odisea en el espacio y Scherezade. Los desconcertantes uniformes metalizados de los camareros (Issey Miyake de andar por casa) realzan el efecto sideral.

Todo es bonito en este lugar, especialmente la presentación de los platos, tanto que hacen de Paco Morales uno de los grandes estetas de la cocina española. Lo conocimos en Senzone, emigró a Menorca y ahora ha iniciado una desconcertante aventura. No solo arriesga con el sitio sino que además propone un sorprendente menú basado en la cocina andalusí del siglo X, así que todo ha de ser árabe (faltaban quinientos años para la expulsión y otros tantos para la llegada a América) y de esos mismos años en que no conocíamos ni la patata, ni el tomate, ni el pimiento, ni, oh cielos, el chocolate. Sin embargo, todo era rico en especias por lo que estos platos saben a clavo y a cominos, a frutos secos y a miel.

Como no soy experto en cocina andalusí del siglo X nada que decir sobre ella, pero sí les contaré qué me parece esa cocina mil años más tarde. Comenzamos con un refresco de sandía, agua de rosas y vinagre, para mi gusto, mucho vinagre pero también sensaciones frescas y agradables, la primera, beberlo de una frasquito que parece de perfume.

Los tres primeros aperitivos llegan juntos. Felizmente, porque el primero me asustó bastante. Las mirka de perdiz con escabeche de rosas tiene un excesivo aroma a agua de rosas. Nuestro paladar no está demasiado acostumbrado a ella y aquí se emplea con generosidad haciendo que sepa solo a eso y lo que es peor, a colonia.

Para su tranquilidad he de decir que el susto pasa rápido y ya no volverá en toda la comida, porque la berenjena abuñuelada con miel de caña es un delicioso bocado muy especiado en el que ningún aroma predomina tanto como para anular o distorsionar el resto de los sabores.

La endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis (perejil) es un bocado tan bonito como delicioso en el que la endivia se brasea suavemente y el perejil se esferifica elegantemente.

El karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco es una crema diferente llena de sabores dulces y en la que destaca por su originalidad ese erizo (así llamado porque lo parece) que revienta como huevas de pez volador cuando en realidad es un excelente cereal.

La menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz (cabra) ahumada y karkadé (hibiscus) es un buen plato vegetal, fresco, crujiente y alegrado por la mantequilla y el huevo. La presentación no es tan bella como las otras pero pronto verán que ello es una excepción porque, ya se ha dicho, esta es una bellísima cocina.

Setas salteadas con salsa de oveja esconde bajo una sólida bechamel un sabrosisimo revoltillo de senderuelas, rebozuelos y trompeta de la muerte. Sabores y texturas perfectas aunque la temperatura casi fría de la bechamel contrasta mal con lo caliente de las setas. Seguro que cuando vayan ya lo habrán resuelto.

Lubina semicruda con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina tiene un punto de cocción perfecto. Afortunadamente no está tan cruda como anuncian sino en el punto justo. El pescado, cortado en dados, es magnifico y la compañía, a pesar de su personalidad, es lo suficientemente suave para no nublar el delicado sabor de la lubina.

Paco Morales  tiene una larga vida en solitario, pero aún más larga transitando con maestros como Adriá y Aduriz. Se ve en su maestría y en el dominio de variadas técnicas. Si antes lo mostraba en verduras y pescado, la altura de este cordero asado al estilo Albarbar, nabo en lácteos y aceitunas andalusís, es enorme. La carne está jugosa, dorada, tierna y crujiente. Los demás adornos son creativos y adecuados.

Cal de yogur, queso fresco y binajr es un postre delicioso y refrescante que mezcla leche, esta vez en forma de yogur secado y solidificado con varias texturas de remolacha y entre ellas una que me encantó, bolitas de granizado. Sorprende que con ese color y esa dulzura la remolacha no esté en muchos postres populares y tradicionales.

Y a falta de chocolate en la España precolombina, algarroba, que no es en absoluto cacao pero mucho lo parece. La furniyya de algarroba y su corteza combina un buen helado que recuerda al cacao con un bizcocho de clavo que lo acompaña a la perfección y crea una curiosa ilusión de postre de chocolate.

Llega un bello recipiente que parece el minarete de una mezquita otomana. Todos lo han sido hasta ahora porque también  en los soportes ha trabajado con esmero y denuedo Paco Morales, pero este además de bello es espectacular y parece esconder un tesoro. O tres, mejor dicho:

Guirlache de sésamo tostado, crujiente y dulzón como los de las fiestas de la infancia y el verano, mazapán de pistacho que es una versión mejorada del de almendra porque se engalana de verde y aumenta su amargor y macarron de frambuesa y naranja amarga, una deliciosa mezcla de sugestivos colores.


Hay de todo en este menú y es admirable su equilibrio entre tal variedad  de verduras, setas, lácteos, caza, carne y pescado, especias y hierbas, aromas y texturas. Hasta el pan tiene una esponjosidad perfecta y se dora lentamente y se nos ofrece con mimo para ser cogido con la mano derecha, la de la suerte.

Paco Morales ha hecho un gran esfuerzo que hay que alabar. Cocina diferente y arriesgada, modernizadora de lo más arcaico y llena de autolimitaciones, en una tierra bella a rabiar pero que es un erial para la cocina mínimamente refinada, a pesar de ser fértil en todo tipo de manifestaciones culturales y artísticas. Está lejos de todos los circuitos y de todas las modas pero es un lugar excitante al que vale la pena ir (se puede ir y volver en el día desde Madrid por ejemplo y todo es bello en la hechizante Córdoba) y que merece el éxito o al menos el reconocimiento y el prestigio, porque Fortuna audaces juvat o al menos, ¡así debería ser!

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Anticapitalismo chic

Adolfo es el restaurante más famoso de Toledo, quizá el mejor. Aupado por su fama, fue escogido por el ayuntamiento para representar a la gastronomía madrileña, lo que ya es en sí una incongruencia. Eran tiempos de megalomanía y por eso se instalaron en un enorme palacio orlado de pompones, guirnaldas y florones de alfeñique, una construcción fantasiosa que se asemeja a una gran tarta nupcial. De Wisconsin, eso sí. Por eso, a nadie extrañó que el restaurante fuera tan caro y elegante. Claro que el gobierno aún no era anticapitalista y marxista. Esa es la segunda incongruencia y por eso, son muchos los que hacen apuestas sobre cuánto tardarán en desalojarlos para ofrecer el espacio a un centro dotacional o a un taller ocupacional.

 El restaurante Adolfo Palacio de Cibeles es frío y forma una especie de cofre fúnebre y oscuro que enmarca espléndidamente una de las neobarrocas cúpulas del palacio. Engarzada en una brillante caja de cristal es el principal ornamento del comedor.

  
Además de la carta, Adolfo ofrece un menú de 49.50€ que muda con frecuencia. Siempre tiene verdura, pescado, carne y postre. El de hoy comenzaba con unos aperitivos poco complicados: una muy buena crema de guisantes, un ramplón pseudoblini de salmón y tapenade de aceituna verde con queso.

 De primero una sopa de lombarda con manzana y piñones tostados, de bonito color y buena textura, pero francamente insípida. Como con poca sal y, a pesar de ello, esta me pareció totalmente insabora.

 Por eso tomar después de una sopa tan suave bacalao fresco no es la mejor opción, porque este pescado es aún más insípido que la lombarda y el acompañamiento de ajetes tiernos apenas lo sacaba de su apocamiento. Como en el anterior caso, la ejecución, la presentación y la calidad eran notables, pero se habían olvidado de un pequeño detalle, el sabor.

 Ya creía que ninguno de los fuertes, intensos y deliciosos sabores de la cocina manchega nos alegraría el almuerzo, cuando llegó uno de sus platos estrella, el cochinillo asado, en este caso también confitado, sabroso, tierno y maravillosamente crujiente. Ponerle un toque de plátano alegraba y aligeraba la receta.

 Menos mal, porque la sopa de mango con helado de yogur y frutos rojos, siendo más que agradable, tampoco es una apoteosis del sabor y pecaba de una sosería difícil de describir.

 Al menos los chocolates eran fuertes y el mazapán del final sobresaliente, como siempre ha de ser cuando de Toledo hablamos.

   Acabada la comida y empezada esta crónica, me veía en un dilema. No podía criticar este almuerzo porque nada hubo falto de calidad o presentación. El problema es que la perfección de nada vale cuando conduce a la frialdad. Todo me recordaba a la nueva culinaria francesa que, manteniendo, la maestría ha perdido el alma. Estas recetas carecían de chispa y, como aquel personaje de Verhoeven, podía poseer belleza e inteligencia, pero carecía de sombra. Y… de alma!

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