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ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


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Akrame

 Había comido en Alain Ducasse y cené en Akrame. Era como elegir entre la razón y la pasión, entre la clásica perfección y la innovación atrevida. Cierto que me encanta ver a la Paulina Bonaparte de Canova, la perfección, pero prefiero ese mundo de Anselm Kiefer –que también contemplé en el Pompidou– que empezó siendo de guerra y muerte para acabar lleno de luz y flores de colores.

Cierto que comparar a Akrame Benallal con Kiefer es aún muy prematuro pero ambos comparten, frente a la fría perfección del maestro Ducasse, una pasión desbordante, enormes ansias investigadoras y una indudable voluntad por conmover al espectador; comensal en este caso y por lo tanto, actor más que espectador, por mucho que sea cierto que solo la mirada de este culmina la obra artística.

 Como si solo ella importara, el local de Akrame es de una austeridad sorprendente. Quizá ánimo eremita, quizá falta de presupuesto, quizá ambos. El local es pequeño y en él caben poco más de 20 comensales. Moverse en la cocina es una heroicidad y seguramente por eso está abierta a la sala, para que llegue el aire a los ocho cocineros. Como todo ornamento, fotografías de bellas tatuadas, muy tatuadas en verdad.

   No hay manteles y el cuchillo no se cambia en ninguno de los dos menús degustación de 110 y 130€. Para la primera vez les recomiendo el más largo, el que esta noche comenzaba con una ostra que yo no comí.

 En su lugar, me ofrecieron un falso risotto de quinua y parmesano verdaderamente crujiente y lleno de sabores vegetales y texturas cremosas y crepitantes.

 Antes habíamos disfrutado de aperitivos arriesgados, uno llamado Oreo y que es un excelente bocadito de parmesano envuelto en galleta de sardinas de intenso sabor a ambas cosas,

  una deliciosa patata negra coronada con un pedacito de carne ahumada,

 y unas banales pero sabrosas tartaletas de aguacate y lima.

 La empanadilla de setas y trufa es todo sabor a bosque y tiene el alma partida entre una gyosha y una quesadilla. Se sumerge en un intenso caldo de setas con trufa rallada, absolutamente redondo.

 Las vieiras con espuma de avellana esconden bajo un bello aspecto la sorpresa de un toque de plátano, o bien macho o bien deshidratado, así que no arruguen la nariz porque no estaba tan dulce y le va perfectamente.

 Todos nos recordaban orgullosos la visita de Dabiz Muñoz y quizá en homenaje a él pensaron esta langosta intensa, frita y con aromas a carne, que recuerda mucho algunas de las preparaciones del mejor DiverXo.

 El lenguado Stendhal es un excelente logro de sabor y un delicioso guiño a la gran obra del escritor, Rojo y Negro. Los colores los ponen la remolacha y la tinta del calamar que, además de servir para teñir el lenguado complementan perfectamente su sabor.

 Entre las opciones de carne escogí -muy acertadamente- las mollejas de ternera y acerté porque es un plato asombroso. Primero llega una esfera de tupinambo con sombrero o sea, un quebradizo crujiente que se deshace en la boca. Después colocan la tiernísima carne de la molleja. El tupinambo le da un el contrapunto vegetal y delicioso de este tubérculo que hasta no hace tanto solo alimentaba a las ovejas. Aunque con consistencia de patata sabe mucho a alcachofa, el intenso sabor de este me lleva a pensar en una cocción o marinado en caldo de alcachofa. Delicioso.

   Antes del postre el sorbete de Aperol/Spritz, es un refrescante golpe de sabor basado en el gran aperitivo veneciano a base de agua de seltz, vino y Aperol.

 El paladar queda fresco para el queso Abbaye de Citeaux que se carameliza con soplete y se acompaña con toques de pera y comino. 

 Otro delicioso sorbete de whisky y fruta de la pasión que nos ponen en la mano precede al primer postre.

 Este es aún más original hasta en el nombre: Polo negro de hielo. Junta sabiamente un negro y denso caramelo en la base con eneldo, crema y hoja de mostaza, cremosos, crujientes, helados y crocantes.

 El segundo es un pequeño y osado festival de sabores porque mezcla trufa y carbón comestible de bambú en la primera preparación y flor de azahar y algo de pimiento en la segunda.

  Aún quedan dos bocados deliciosos para acompañar el café, las galletas de chocolate y los discos de regaliz. Ocultan unas pequeñas tabletas de chocolate que nos animan a llevarnos, cosa que por supuesto hago. Y agradezco.

 Es fácil deducir que la cocina de Akrame denota pasión y fuerza y que, buscando la originalidad, pelea por la renovación y estas cosas, que se dan por supuestas en la cocina española, en la gala son hoy una rareza porque la mayoría de los cocineros franceses, embriagados por su pasado y narcotizados por su gran historia, se han dormido en los laureles, de la perfección sí, pero de una letal y difunta perfección.

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