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La familia y uno más 

La omnipresente moda de los emprendedores llega hasta aquí. Quizá la moda sea solo por el nombre porque un emprendedor no es más que un empresario, alguien que emprende, arriesga e innova. Quizá por la desconfianza latina en estos pioneros hayamos tenido que cambiarles el nombre. O quizá sea por esta manía reciente de la neolengua de Orwell, o sea de no llamar a nada por su nombre: desprivatizar por expropiar, ciudadanía en lugar de ciudadanos, esférico en vez de pelota o balón, etc

El mundo de la cocina está lleno de emprendedores, probablemente más, porque ya no hay ningún cocinero que no sepa de las dificultades e incomprensiones de contar con un socio capitalista con mando en plaza. Por eso, los Roca esperaron a ahorrar unos millones antes de reformar completamente su restaurante o David Muñoz (entonces aún no se llamaba Dabiz Muñoz) se instaló en un primer local indescriptible empeñándose hasta las cejas.

Javier Aranda ya tenía La Cabraun gran y bonito local lleno de espacios diferentes y en el que servía su cocina más compleja y creativa junto a otra más informal. A esta parte, demasiado humildemente, la llaman tapería a pesar de no servir tapas y ser de un refinamiento y calidad muy superiores a la media. A la media de los buenos, claro está. Con estos mimbres se construyó una buena reputación que le valió conseguir una estrella Michelin bastante antes de los treinta. Pero como al emprendedor solo le basta emprender, se ha embarcado en un nuevo y aún más ambicioso proyecto, Gaytán. Eso sí, manteniendo el anterior. 

La propuesta es novedosa en Madrid al tratarse de un espacio diáfano -decorado tan solo por enormes columnas escultóricas y una festiva y colorida instalación de verduras multicolores- presidido en el centro por una gran y brillante cocina. Parece un altar alrededor del cual colocar a unos fieles que se distribuyen en mesas de sólida madera con forma de riñón y situadas alrededor de esa cocina escenario. Solución divertida pero arriesgada, porque obliga a olvidar almuerzos de negocios o cenas románticas. Claro que la gastronomía espectáculo aguanta eso y mucho más. 

La cocina que se ve no es la única, por supuesto, pero es en ella en la  que se elaboran algunos platos y se rematan otros, permitiendo que observemos la maestría de Javier y la pericia de sus ayudantes, sea con un wok que parece la espada flamígera de un arcángel o con un pequeño sifón transformado en varita mágica. Para el resto ha sido lampedusiano por lo que lo ha cambiado todo (el menú y la decoración) para que todo siga igual (la calidad, la creatividad y el servicio). 

Lo primero que llega a la mesa es una delicada miniatura: hamburguesa de ternera, un buen bocado que sabe a tradición renovada porque el pan es merengue de tomate, crujiente y sabroso, el filete está crudo y los aliños son más aromáticos. 

El taco de caballa a la llama y jalapeño mezcla los crujires de un taco, que los mexicanos llamarían tostada, con un pescado maravillosamente temperado y con las alegrías de un suave picante que se completa con pequeños trozos de aceituna gordal y un buen caldo de lo mismo. 

Sin embargo, la mayor audacia llega con el plátano y chorizo de montaña que agrega a esta de por sí arriesgada mezcla los toques cítricos del yuzu. Y además, queda muy bien. Un bocado delicioso y nada convencional. 

El buñuelo de panceta juega con los recuerdos de un buñuelo de chocolate aunque no lo es. El panecillo de trigo al vapor se rellena de panceta y se rocía, y este el culmen del plato, con una salsa densa y golosa con algo de dulce. Como se come con la mano, pedí una cucharilla, porque tanto sabor era de aprovechar. 

Lástima que el arrojo naufragara en pasión y bacon, un bocado demasiado graso y empalagoso, porque el sabor del bombón de fruta se baña en una espesísima reducción de bacon solo apta para los muy amantes de las grasas duras. 

Tampoco la ensalada de quisquillas y berberechos está entre las grandes recetas de Aranda. Conceptualmente nada que objetar, además el plato es vistoso y la espuma de limón lo remata bien, pero los sabores carecen de equilibrio y la textura de la pasta no es la más agradable. 

Y hasta aquí las objeciones porque las tripas de bacalao es un plato sobresaliente y por eso hasta les hice un vídeo gastronómicomusical. Se trata de una especie de pilpil revisitado al que se añade un golpe de aceite para que tome un cierto aire de fritura. La gelatinosidad de las tripas se mezcla con sopa y crujiente de tripas, cebolla holandesa crepitante y unos filamentos de ito togarashi. ¿Como se quedan?. Todo el plato es una explosión de sabores excitantes e intensos. ​​​


Del risotto de celeri también me gustó todo. Escondido bajo una piel de leche es en realidad un falso risotto de colinabo sumamente suave y además muy aromático gracias a las deliciosas trufas de verano. 

El salmonete y azafrán es un gran plato de pescado, sobre todo  por el punto del salmonete que se hace al wok, pero no a la oriental, sin que las llamas toquen el pescado, sino a la peruana, exponiéndolo a las llamas, lo que permite un sellado perfecto que mantiene un interior jugoso y poco hecho. Es un acierto combinarlo con leves toques de aire de naranja, crema de azafrán y colinabo porque no le restan un ápice de sabor sino que lo realzan. 

También goza de un punto certero el ciervo y remolacha. La carne está jugosa y sobre todo tierna, cosa que no siempre sucede con estas piezas de caza. Se acompaña además de con la remolacha de un chispeante tomate de árbol, de cacao y ruibarbo

Para hacer un buen menú degustación, no sólo vale trufarlo de buenos platos. El equilibrio entre ellos y un cierto sentido de conjunto es fundamental. Por eso, optar por el frescor después de este festival de sabores intensos es un acierto. La piña, anís y melocotón es una composición fresquísima y llena de frutas sabrosas, que se enriquece con apio y algo de chile,  en un juego de texturas y contrastes sumamente logrado. 

El gazpacho de fresa y frutos rojos cumple la misma función pero esta vez con los más intensos sabores de los frutos rojos mezclados con granizado de malvas y aire de pimiento rosa que además, nos devuelven al bosque, a la caza y al plato del ciervo


Javier Aranda ha vuelto a arriesgar porque junto a este Gaytán mantiene La Cabra intacta y con sus dos propuestas, pero de seguir así habrá ganado. Además, tras una efímera pero poderosa fascinación por Oriente, ha recuperado sus más intensos sabores, perfeccionando su gran cocina manchega pasada por la vanguardia y trufada con técnicas y sabores de todo el mundo. Así que vengan a Gaytán -donde este menú cuesta 70€- y no pierdan de vista a Javier Aranda que, a fuerza de tesón, humildad y creatividad está lleno de futuro. 

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Akrame

 Había comido en Alain Ducasse y cené en Akrame. Era como elegir entre la razón y la pasión, entre la clásica perfección y la innovación atrevida. Cierto que me encanta ver a la Paulina Bonaparte de Canova, la perfección, pero prefiero ese mundo de Anselm Kiefer –que también contemplé en el Pompidou– que empezó siendo de guerra y muerte para acabar lleno de luz y flores de colores.

Cierto que comparar a Akrame Benallal con Kiefer es aún muy prematuro pero ambos comparten, frente a la fría perfección del maestro Ducasse, una pasión desbordante, enormes ansias investigadoras y una indudable voluntad por conmover al espectador; comensal en este caso y por lo tanto, actor más que espectador, por mucho que sea cierto que solo la mirada de este culmina la obra artística.

 Como si solo ella importara, el local de Akrame es de una austeridad sorprendente. Quizá ánimo eremita, quizá falta de presupuesto, quizá ambos. El local es pequeño y en él caben poco más de 20 comensales. Moverse en la cocina es una heroicidad y seguramente por eso está abierta a la sala, para que llegue el aire a los ocho cocineros. Como todo ornamento, fotografías de bellas tatuadas, muy tatuadas en verdad.

   No hay manteles y el cuchillo no se cambia en ninguno de los dos menús degustación de 110 y 130€. Para la primera vez les recomiendo el más largo, el que esta noche comenzaba con una ostra que yo no comí.

 En su lugar, me ofrecieron un falso risotto de quinua y parmesano verdaderamente crujiente y lleno de sabores vegetales y texturas cremosas y crepitantes.

 Antes habíamos disfrutado de aperitivos arriesgados, uno llamado Oreo y que es un excelente bocadito de parmesano envuelto en galleta de sardinas de intenso sabor a ambas cosas,

  una deliciosa patata negra coronada con un pedacito de carne ahumada,

 y unas banales pero sabrosas tartaletas de aguacate y lima.

 La empanadilla de setas y trufa es todo sabor a bosque y tiene el alma partida entre una gyosha y una quesadilla. Se sumerge en un intenso caldo de setas con trufa rallada, absolutamente redondo.

 Las vieiras con espuma de avellana esconden bajo un bello aspecto la sorpresa de un toque de plátano, o bien macho o bien deshidratado, así que no arruguen la nariz porque no estaba tan dulce y le va perfectamente.

 Todos nos recordaban orgullosos la visita de Dabiz Muñoz y quizá en homenaje a él pensaron esta langosta intensa, frita y con aromas a carne, que recuerda mucho algunas de las preparaciones del mejor DiverXo.

 El lenguado Stendhal es un excelente logro de sabor y un delicioso guiño a la gran obra del escritor, Rojo y Negro. Los colores los ponen la remolacha y la tinta del calamar que, además de servir para teñir el lenguado complementan perfectamente su sabor.

 Entre las opciones de carne escogí -muy acertadamente- las mollejas de ternera y acerté porque es un plato asombroso. Primero llega una esfera de tupinambo con sombrero o sea, un quebradizo crujiente que se deshace en la boca. Después colocan la tiernísima carne de la molleja. El tupinambo le da un el contrapunto vegetal y delicioso de este tubérculo que hasta no hace tanto solo alimentaba a las ovejas. Aunque con consistencia de patata sabe mucho a alcachofa, el intenso sabor de este me lleva a pensar en una cocción o marinado en caldo de alcachofa. Delicioso.

   Antes del postre el sorbete de Aperol/Spritz, es un refrescante golpe de sabor basado en el gran aperitivo veneciano a base de agua de seltz, vino y Aperol.

 El paladar queda fresco para el queso Abbaye de Citeaux que se carameliza con soplete y se acompaña con toques de pera y comino. 

 Otro delicioso sorbete de whisky y fruta de la pasión que nos ponen en la mano precede al primer postre.

 Este es aún más original hasta en el nombre: Polo negro de hielo. Junta sabiamente un negro y denso caramelo en la base con eneldo, crema y hoja de mostaza, cremosos, crujientes, helados y crocantes.

 El segundo es un pequeño y osado festival de sabores porque mezcla trufa y carbón comestible de bambú en la primera preparación y flor de azahar y algo de pimiento en la segunda.

  Aún quedan dos bocados deliciosos para acompañar el café, las galletas de chocolate y los discos de regaliz. Ocultan unas pequeñas tabletas de chocolate que nos animan a llevarnos, cosa que por supuesto hago. Y agradezco.

 Es fácil deducir que la cocina de Akrame denota pasión y fuerza y que, buscando la originalidad, pelea por la renovación y estas cosas, que se dan por supuestas en la cocina española, en la gala son hoy una rareza porque la mayoría de los cocineros franceses, embriagados por su pasado y narcotizados por su gran historia, se han dormido en los laureles, de la perfección sí, pero de una letal y difunta perfección.

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