Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La terraza del Casino (revisitada)

Es con Coque el restaurante más bonito de Madrid, un auténtico choque de alegria y optimismo, una ducha de luz, una colorida pecera que invita al goce. Fuera abundan las obras y la suciedad, los ruidos y la incomodidad, pero esto parece el palacio infantil de Buda, cuando aún se llamaba Sidharta. Es la gran obra del muy grande Jaime Hayón, el más internacional de nuestros diseñadores. Con Patricia Urquiola, por supuesto.

Paco Roncero es desde hace años uno de los grandes chefs de España y para mí, uno de los componentes -ya lo dije muchas veces- de la Santísima Trinidad de la gastronomía madrileña, un selecto grupo que está cada vez más cerca de una pentarquía, lo cual dice mucho de esta ciudad.

Paco es tan famoso, carismático y solicitado que alguna vez ha parecido dormirse en los laureles, pero ahora ha renacido con más talento que nunca. Voy bastante a La Terraza del Casino, su restaurante estrella (se lo he contado aquí muchas veces), pero esta vez fui porque quería mostrarme sus novedades y además nos invitó. Felizmente, siempre -salvo una vez o doshe hablado muy bien de él, así que lo que sigue no está movido por la gratitud sino por la justicia.

Todo sigue tan bello como siempre, tras los pequeños cambios del pasado año, pero la comida ha dado un gran salto. Y ya era buena. Empezamos con el cornete de salmón miso, un temaki en el que el alga está muy crujiente y rellena de un buen tartar de salmón coronado de una untuosa y sabrosa crema de miso que le da aspecto de helado antiguo. Mucho más bonito y bueno que en un japo.

El sándwich de salmonte y pepino es un bocado fresco en el que el relleno de jengibre y salmonete es muy ligero y sabroso, pero en el que el pan de salmonete, crujiente y reinventando el pan de gambas, resulta brillante.

Ya había probado la pizza carbonara con trufa, pero está muy mejorada gracias a una base hojaldrada que es tan frágil como crujiente. Toques de trufa y una nube de queso rematan esta (mucho mejor) falsa pizza.

Primera preparación en la mesa: bocata de gazpacho. Simplemente brillante. Sobre una base de merengue de tomate que imita un bocadillo y que es todo sabor, un sorbete de tomate con la guarnición clásica del gazpacho por encima, un poco de salmorejo, crema de aceite y hojitas de albahaca. Todo en la boca, puesto que es un solo bocado, es un perfecto y contundente gazpacho, más concentrado que el habitual y que además mezcla sabiamente temperaturas (aunque impera el frío reglamentario de este plato) y texturas.

Aquí hay una gran novedad. Nos conducen al taller de Roncero que es además el origen del mítico Sublimotion y un bello espacio blanco de altísimos techos y luces cálidas. Allí nos presentan una variación de uma clásico de la casa, la secuencia del aceite: primero el llamado olivo milenario sobre el que hay un picadillo de Coromaiqui y Galega y dos perfectas y falsas aceitunas, ambas bombón, la verde de las variedades Villalonga y Okal y la negra de Changlo Real, Farga y Carrasqueña. Una explosión de sabor cuando se rompe la fina corteza. Saben, claro está, a aceite pero las varidades son tan desusadas que es algo completamente diferente.

Y después un gran juego a la manera de Paco, el mago del nitrógeno líquido desde hace ya años: aceite picual en sifón y después convertido en polvo helado tras el paso por el nitrógeno. Colocado sobre un gajo de naranja está muy bien y hasta nos hace echar humo por la nariz.

El final es pan con aceite y en esta elegante versión un maravilloso pan de aceite Royal de masa muy hojaldrada y servido simplemente con un cuenco de aceite para mojar y sal Maldon, la misma con la que se sala el pan.

De vuelta a la mesa, un salto a México con el taco de cochinita pibil (pero hecho aquí con carrillera de jabalí y realzado con polvo de kikos)

y otro a China con el pato con jengibre y salsa Hoisin. Jengibre confitado y pato pequinés convertido en crema que después se glasea levemente con la clásica salsa Hoisin. Puro pato de intenso sabor y textura completamente diferente.

También me parece un acierto mantener un plato tan encantador y multicopiado como el huerto de Paco, un montón de mini verduras al dente sobre polvo aceituna negra y crema de col y apionabo, la “tierra” del huerto y la salsa en las que se mojan las verduras. Es excelente. Adictivo.

La almendra helada, melón y yuzu es también un plato clásico revisitado y mejorado. Ha pasado del ajoblanco a cremoso de almendra, muy suave y goloso, con polvo helado de yuzu y taquitos de melón, la única aportación de ingrediente tal cual. Una crema fría de verano pero completamente original.

Completamente nuevo es el cardo con castañas. De entrada el cardo rojo le ha una enorme luminosidad al plato, sobre todo porque el rojo de la verdura se intensifica con remolacha. Lleva también caldo de berza, puré castañas y, por supuesto, trufa recién cortada. Un redondo plato de invierno.

No es el calamar encebollado el plato que más me ha gustado, a pesar de su intenso y potente sabor obtenido de escaldar los calamares en caldo de galeras. Se completa con una esponjosa crema de cebolla. Está bueno y es una gran idea, pero los calamares, apenas cocidos resultan algo chiclosos.

Siguiendo con los moluscos, que a Paco siempre le han gustado mucho, -y a mi también-, navaja a la parrilla con curry vegetal. Se trata de un guiso de navajas con un sabroso toque picante y que se acompaña de un curry vegetal en el que domina el verde de las espinacas y un gran pilpil. Un plato que une belleza y sabor.

Después un canapé de cigala con coco y chile chipotle delicioso y lleno de sabores, de oriente y occidente. En pan de tapioca pedacitos de cigala cocinada en coco y chile, salsa de tamarindo, praliné de cacahuete, salsa del coral de las gambas y otra más de yogur, hojas de menta, sopa de salicornia, cacahuete tostado y rayadura de lima kefir. Muchos sabores bien armonizados, muchos recuerdos tai y una multitud de ingredientes que se van incorporando ante los embelesados ojos del comensal.

Es clásico en la cocina de Roncero volver sobre antiguos platos para darles aires nuevos y ese es felizmente el caso de la merluza a la bilbaína, otrora un básico de sus menús de banquetes. Mantiene su estilo pomposo y antiguo con grandes resultados y la rellena de buey de mar y la cubre de pilpil. Es un plato contundente y algo denso, pero de muy buen sabor.

Aunque para sabores, la fuerza marina del erizo ibérico. Cuánto hay que agradecer a la nueva alta concina la elevación del erizo a los altares, porque tiene un sabor y una textura impresionante y porque su fuerte sabor le permite combinar con todo, esta vez -entre muchas cosas- con alga codium y nada más y nada menos que con una muy crujiente y astringente -lo que lo equilibraba- oreja cerdo que hacía de canapé. Extraordinario.

Que yo recuerde, solo he devuelto un plato en mi vida por su solo aspecto (por estar mal hechos, muchos más) y eso me supuso un castigo paterno de una semana por caprichoso. Se trataba de lamprea al vino tinto. No pude ni con el aspecto, ni con la gelatinosidad del guiso popular, así que estaba aterrado con la vuelta a este animal. Sin embargo, la lamprea a la bordelesa es un plato extraordinario y lleno de sabor clásico porque la elegancia y fortaleza de la salsa bordalesa domina y acompaña perfectamente, igual que se hacía antiguamente con pescados de sabor exagerado, por estar poco frescos. Se sirve con un gran pan de brioche dorado y crujiente, embebido en una gran mantequilla y único pan de toda la comida.

Ya saben que estoy harto de pichón, pero bueno, de unos más que de otros. Este concretamente me encantó. Lo primero porque es auténtica puesta en escena del pasado. Para empezar, se pone un anillo de cristal sobre el plato y se rellena de un líquido ámbar. Es un flan de calabaza que se irá cuajando lentamente.

Después llega el impresionante trinchero de plata con el pichón en civet entero y verdadero. Trinchado perfecto ante nuestro ojos, punto excelente al borde del crudo y montaje con crema de foie (obsérvese el flan en la foto). También sirven un

consomé de pichón con setas sitake, trompeta de la muerte, castaña y hierbas variadas. Desde el comienzo también se ha infusionado en plena mesa. Tres preparaciones complejas, clásicas, sobresalientes y además, con espectáculo de sala de gran restaurante. Justifica la comida y las estrellas.

Y eso que falta aún un twix de chocolate que se rellena de paté de pichón y frutos rojos. Una pasada.

Y llega el momento del talón de Aquiles de la cocina española, la reposteria. Y vaya sorpresa porque Paco estrena pastelero y ya será todo un in crescendo. Para empezar lo dulce tarta Alaska: un maravilloso merengue pata combinar con los sabores exóticos de la albahaca tai con mangostán y unas bolitas de helado de curry de cilantro. Un postre dulce y picante a la vez con variadas texturas y aromas exóticos que se unen a los más tradicionales de un canónico merengue.

El pastel de manzana es más convencional por lo ortodoxo pero vale la pena, aunque solo sea porque lo sustenta un maravilloso hojaldre.

Y cuando todo parece acabar, aparece la gran sorpresa, como en las buenas historias, un giro que lo cambia todo. El circus cake es un enorme armario con aires circenses que se abre a paredes de espejo con diferentes soportes (una mano con varita mágica, cabezas de payaso, un circo antiguo) con suculentas y coloridas tartas sobre cada uno. El mejor carro jamás visto. Al menos por mi.

Hay muchas tartaletas individuales. Se supone que se eligen una o dos pero como resistir. Además, lo hago por ustedes. Las probé todas: piña y yogur, una hábil mezcla de crema y jalea que crea un pastel fresco y delicioso.

Fruta de la pasión y mousse de plátano consigue el mismo efecto de frescura y ligereza, pero plagadas de texturas.

Chocolate y Sacher no solo es espectacularmente bonito, es que es una versión libre y espléndida de la famosa tarta.

Leche tostada y nerengue es una bella bola merengada en la que resaltan varios crujientes.

El praliné de avellana tostada y cacahuete me encantó por sus ingredientes que son éxito seguro pero también porque resulta una mezcla perfecta de dulce y salado.

Otra vez parecía que íbamos a acabar pero apareció una fantástica cabeza blanquirroja con unas deliciosas mignardises que se llaman (mucho mejor y más original) malabares dulces. Su interior es nuevamente asombroso, bello y delicioso.

Yo creo que si han llegado hasta aquí saben que poco hay que añadir, que me encantó porque Paco está más centrado, maduro y ambicioso que nunca. Si una vez me pareció que se dormía en sus laureles, ahora el despertar es el de un héroe wagneriano. Exhibe elegancia y belleza, vanguardia y clasicismo, amor al producto y a los malabarismos. Sigue en la Santísima Trinidad y como siga así, se quedará solo… vayan, vayan y gocen.

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Ramón Freixa: del barroco al neoclasicismo 

Hace ya más de dos años que no les hablo de Ramón Freixa, cosa rara porque, como saben, es uno de mis restaurantes predilectos y Ramón, un dandy en la cocina, un hombre con discurso y una gran preparación culinaria. Por eso es también uno de nuestros cocineros estrella más deslumbrantes. También es raro porque, como pueden ver en Instagram, lugar en el que aparecen todas mis comidas, incluso las no merecedoras de aparecer en este blog, he ido muchas veces este año. La razón es no cansarles con lugares de los que he hablado muchas veces y que siguen manteniendo una gran línea de calidad. Y eso pasa con Ramón.

Sin embargo, he encontrado la hora, primero porque siento la necesidad y segundo porque en estos dos últimos años ha experimentado una tendencia a la simplificación muy elogiable. O casi. Ya les expliqué que Ramón Freixa, al igual que el gran Gagnaire era capaz de descomponer una receta haciendo un plato con cada uno de sus ingredientes, que más que en acompañamiento se convertían en auténticos platos coprotagonistas –a veces más- del supuestamente principal. La variedad de ingredientes de la cocina moderna – y no solo, piensen en un ave rellena o en una paella, por ejemplo- y la manera de disponerlos dotaba a esta cocina de enorme barroquismo. La solución, magnífica unas veces, resultaba algo forzada otras.

Pues bien, en ese proceso de ascetismo formal, Ramón ha empezado a poner todo en el mismo plato, si bien las preparaciones continúan variadas y complejas. Pienso que ahora adolece del mismo problema anterior, en unos platos la solución es perfecta y en otros se añora al barroco Ramón. Sin embargo, no pasa nada, porque intuyo que dentro de poco este cocinero, tan creativo y elegante como intuitivo, se dejará llevar por la libertad y a unos les pondrá los consabidos platillos -platazos– y a otros, como a su maravillosa liebre a la royal, que nada necesita, la dejará en soledad total. Creo que ese es el camino -como en todo-, el equilibrio y la síntesis.

El excelente y opulento menú de invierno comienza con un original negroni a la valenciana, acompañado de una bella y virtuosa espiral de patata que tiene el original y delicioso aroma del anís estrellado; un chip take que es como un aéreo buñuelo de setas y su irrenunciable pan con tomate y salchichón de Vic, en el que el pan es una finísima y crujiente lámina que se deshace en la boca junto con un finísimo salchichón. Ya se empieza sin respiración porque todo es tradición renovada y modernidad discreta, alarde de técnica y soluciones audaces.

La piedra mimética de piñón de pino sea de queso, como al principio, sea de piñón como ahora es otro clásico. Parece auténtica piedra pero es un estallido de piñones en la boca. Hay que comerla entera porque bajo el crujiente envoltorio posee un alma líquida. El aire frío de coco thai nos lleva de lo líquido a lo escarchado en un pequeño bocado que es todo coco y especias tailandesas condensadas en tan minúscula porción. Lo que se percibe es mucho más que lo que cabría esperar. 

La cruji coca de foie, anguila y manzana es un elegante canapé que sobre una hojaldrada y crepitante base mezcla esos tres ingredientes de mezcla perfecta que Berasategui mezcló con audacia y ahora son un clásico.  

El gofre de hierbas anisadas con huevo de codorniz y caviar es una reinvención de ese lujo al alcance de pocos, casi un sueño ostentoso, que es el huevo frito con caviar. Simplemente perfecto sin nada más aquí es mejorado por esa pasta entre gofre y blini que se esponja para recibir el oro del huevo y las perlas salobres del caviar

El oveo (así lo escriben como todo lo demás que les cuento) esconde una deliciosa crema de cebolla, huevas de trucha y mousse caliente de pimentón, una combinación deliciosa en la que resalta la potencia de esas huevas agrestes y chispeantes. Y hasta aquí los aperitivos. Sé que son mucho más que aperitivos pero así los llaman… 

Empezamos la comida con el esturión fresco con aspic de coliflor, trufa y peras y ensalada de hierbas silvestres amargas. Muchos critican a la cocina moderna pero nadie podrá negar el habernos abierto a ingredientes deliciosos que son ya parte de nuestra dieta común, como ese gran y versátil pescado que es el esturión. Casi se sirve sin tocar, en la más leve de las preparaciones. Por eso el aspic de suave crema de coliflor con toques de pera y aromas de trufa le sienta tan bien. 

A mí que soy tan crítico con los obvios nombres de los platos modernos me gusta el de este: lo mejor de la cabeza de la merluza con guisantes, corazón de lechuga, yema curada y pil pil de pimientos verdes. Lo mejor -salvo para cantoneses y otros a quienes les encantan los ojos, puaj…- es evidentemente la cococha. Su toque graso, como el de la yema o el pil pil, se contrarresta con los frescos toques de unos guisantes excepcionales y de una humilde y sabrosa lechuga. Un plato de pescado y vegetales absolutamente perfecto. 

Y hablando de nombres de platos…: Sobre unas hojas de acelga: umami, alcachofas, bogavante y trufas. La vainilla que quiere ser trufa. El resultado es magnífico. Me encantan las alccachofas, me gusta mucho el bogavante y me apasionan las trufas, así que tenía que enamorarme. Tampoco es raro porque todos son grandes ingredientes y combinan muy bien. La vainilla que quería ser es un clásico en Ramón. Algo que es y no es al mismo tiempo. Aquí la vaina de la vainilla es crema y trufa también. No conseguí alcanzar el umami (el quinto sabor de los japoneses) pero no pasa nada. Tampoco entiendo en absoluto el sintoísmo. 

La lubina a la cocotte de sal de carbón y hojas de tila, cabello de ángel, tupinambo encurtido, salsa y raspa de anchoas es una preparación clásica y refinada de este pescado al que el carbón y las hojas de tila aportan notas ahumadas y florales. Aún así, peca de cierta insipidez innata por lo que la alegría de la pizpireta anchoa le viene como anillo al dedo. 

Los dados de corzo a la llama son otra de las grandes recetas de la casa. Como en el caso de la lubina, el respeto por la carne -tierna, jugosa, bien trabajada- es absoluto y el lucimineto viene en los contornos: lineal de boniato, granada, castañas y liliáceas que son básicamente esas leves cebollitas rellenas que me encantan. 

Hacen bien en llamar a este plato simplemente liebre a la royal porque no es ni más ni menos que eso, la maravillosa receta de caza, foie y trufas embebidas en una salsa densa y untuosa como chocolate que, de tan fuerte, parece penetrar hasta el alma. La de Freixa es simplemente perfecta y muestra su dominio de técnicas clásicas aunque nada como aquel ya mítico faisán a la Santa Alianza del que ya les hablé con delectación. 

Era difícil seguir tras los placeres liebrescos -que no librescos- pero consiguió sorprenderme y deleitarme con el queso porque no es un queso, es una performance, una intervención. El laminado de portobello con binomio de queso Puigpedros y Gutizia, microchampiñones y mustarda de aceitunas es el resultado de mezclar día quesos, rellenarlos a su modo y hacer otro completamente distinto. El producto de tanta osadía, excelente. 

Mientras llega el postre hay una gran dulce espera: la fruta y el vino que recuerda al gran Ducasse y prepara para un gran chocolate que mezcla ruidosos  crujires y aterciopeladas cremas en un todo chocolate supergoloso que llama lineal de chocolate con especias y helado de manteca de cacao.

Faltan un montón de golosinas pero ya con esto la comida ha sido redonda y reconfirma lo que tantas veces les dije: que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España lo que quiere decir del mundo y miembro de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña antes compuesta por Muñoz, Roncero y él y ahora por él, Sandoval y Muñoz. ¿Por qué? preguntarán. Pues porque Roncero, a fuerza de viajes y variados intereses, se ha vuelto algo repetitivo en su maestría y necesita una seria operación renove. Freixa no -aunque el local se le está quedando pequeño y anticuado-, por lo que nadie debería dejar de conocerlo y si ya lo han experimentado, volver una y otra vez, porque cambia sin cesar. 


Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La familia y uno más 

La omnipresente moda de los emprendedores llega hasta aquí. Quizá la moda sea solo por el nombre porque un emprendedor no es más que un empresario, alguien que emprende, arriesga e innova. Quizá por la desconfianza latina en estos pioneros hayamos tenido que cambiarles el nombre. O quizá sea por esta manía reciente de la neolengua de Orwell, o sea de no llamar a nada por su nombre: desprivatizar por expropiar, ciudadanía en lugar de ciudadanos, esférico en vez de pelota o balón, etc

El mundo de la cocina está lleno de emprendedores, probablemente más, porque ya no hay ningún cocinero que no sepa de las dificultades e incomprensiones de contar con un socio capitalista con mando en plaza. Por eso, los Roca esperaron a ahorrar unos millones antes de reformar completamente su restaurante o David Muñoz (entonces aún no se llamaba Dabiz Muñoz) se instaló en un primer local indescriptible empeñándose hasta las cejas.

Javier Aranda ya tenía La Cabraun gran y bonito local lleno de espacios diferentes y en el que servía su cocina más compleja y creativa junto a otra más informal. A esta parte, demasiado humildemente, la llaman tapería a pesar de no servir tapas y ser de un refinamiento y calidad muy superiores a la media. A la media de los buenos, claro está. Con estos mimbres se construyó una buena reputación que le valió conseguir una estrella Michelin bastante antes de los treinta. Pero como al emprendedor solo le basta emprender, se ha embarcado en un nuevo y aún más ambicioso proyecto, Gaytán. Eso sí, manteniendo el anterior. 

La propuesta es novedosa en Madrid al tratarse de un espacio diáfano -decorado tan solo por enormes columnas escultóricas y una festiva y colorida instalación de verduras multicolores- presidido en el centro por una gran y brillante cocina. Parece un altar alrededor del cual colocar a unos fieles que se distribuyen en mesas de sólida madera con forma de riñón y situadas alrededor de esa cocina escenario. Solución divertida pero arriesgada, porque obliga a olvidar almuerzos de negocios o cenas románticas. Claro que la gastronomía espectáculo aguanta eso y mucho más. 

La cocina que se ve no es la única, por supuesto, pero es en ella en la  que se elaboran algunos platos y se rematan otros, permitiendo que observemos la maestría de Javier y la pericia de sus ayudantes, sea con un wok que parece la espada flamígera de un arcángel o con un pequeño sifón transformado en varita mágica. Para el resto ha sido lampedusiano por lo que lo ha cambiado todo (el menú y la decoración) para que todo siga igual (la calidad, la creatividad y el servicio). 

Lo primero que llega a la mesa es una delicada miniatura: hamburguesa de ternera, un buen bocado que sabe a tradición renovada porque el pan es merengue de tomate, crujiente y sabroso, el filete está crudo y los aliños son más aromáticos. 

El taco de caballa a la llama y jalapeño mezcla los crujires de un taco, que los mexicanos llamarían tostada, con un pescado maravillosamente temperado y con las alegrías de un suave picante que se completa con pequeños trozos de aceituna gordal y un buen caldo de lo mismo. 

Sin embargo, la mayor audacia llega con el plátano y chorizo de montaña que agrega a esta de por sí arriesgada mezcla los toques cítricos del yuzu. Y además, queda muy bien. Un bocado delicioso y nada convencional. 

El buñuelo de panceta juega con los recuerdos de un buñuelo de chocolate aunque no lo es. El panecillo de trigo al vapor se rellena de panceta y se rocía, y este el culmen del plato, con una salsa densa y golosa con algo de dulce. Como se come con la mano, pedí una cucharilla, porque tanto sabor era de aprovechar. 

Lástima que el arrojo naufragara en pasión y bacon, un bocado demasiado graso y empalagoso, porque el sabor del bombón de fruta se baña en una espesísima reducción de bacon solo apta para los muy amantes de las grasas duras. 

Tampoco la ensalada de quisquillas y berberechos está entre las grandes recetas de Aranda. Conceptualmente nada que objetar, además el plato es vistoso y la espuma de limón lo remata bien, pero los sabores carecen de equilibrio y la textura de la pasta no es la más agradable. 

Y hasta aquí las objeciones porque las tripas de bacalao es un plato sobresaliente y por eso hasta les hice un vídeo gastronómicomusical. Se trata de una especie de pilpil revisitado al que se añade un golpe de aceite para que tome un cierto aire de fritura. La gelatinosidad de las tripas se mezcla con sopa y crujiente de tripas, cebolla holandesa crepitante y unos filamentos de ito togarashi. ¿Como se quedan?. Todo el plato es una explosión de sabores excitantes e intensos. ​​​


Del risotto de celeri también me gustó todo. Escondido bajo una piel de leche es en realidad un falso risotto de colinabo sumamente suave y además muy aromático gracias a las deliciosas trufas de verano. 

El salmonete y azafrán es un gran plato de pescado, sobre todo  por el punto del salmonete que se hace al wok, pero no a la oriental, sin que las llamas toquen el pescado, sino a la peruana, exponiéndolo a las llamas, lo que permite un sellado perfecto que mantiene un interior jugoso y poco hecho. Es un acierto combinarlo con leves toques de aire de naranja, crema de azafrán y colinabo porque no le restan un ápice de sabor sino que lo realzan. 

También goza de un punto certero el ciervo y remolacha. La carne está jugosa y sobre todo tierna, cosa que no siempre sucede con estas piezas de caza. Se acompaña además de con la remolacha de un chispeante tomate de árbol, de cacao y ruibarbo

Para hacer un buen menú degustación, no sólo vale trufarlo de buenos platos. El equilibrio entre ellos y un cierto sentido de conjunto es fundamental. Por eso, optar por el frescor después de este festival de sabores intensos es un acierto. La piña, anís y melocotón es una composición fresquísima y llena de frutas sabrosas, que se enriquece con apio y algo de chile,  en un juego de texturas y contrastes sumamente logrado. 

El gazpacho de fresa y frutos rojos cumple la misma función pero esta vez con los más intensos sabores de los frutos rojos mezclados con granizado de malvas y aire de pimiento rosa que además, nos devuelven al bosque, a la caza y al plato del ciervo


Javier Aranda ha vuelto a arriesgar porque junto a este Gaytán mantiene La Cabra intacta y con sus dos propuestas, pero de seguir así habrá ganado. Además, tras una efímera pero poderosa fascinación por Oriente, ha recuperado sus más intensos sabores, perfeccionando su gran cocina manchega pasada por la vanguardia y trufada con técnicas y sabores de todo el mundo. Así que vengan a Gaytán -donde este menú cuesta 70€- y no pierdan de vista a Javier Aranda que, a fuerza de tesón, humildad y creatividad está lleno de futuro. 

Estándar