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La terraza del Casino (revisitada)

Es con Coque el restaurante más bonito de Madrid, un auténtico choque de alegria y optimismo, una ducha de luz, una colorida pecera que invita al goce. Fuera abundan las obras y la suciedad, los ruidos y la incomodidad, pero esto parece el palacio infantil de Buda, cuando aún se llamaba Sidharta. Es la gran obra del muy grande Jaime Hayón, el más internacional de nuestros diseñadores. Con Patricia Urquiola, por supuesto.

Paco Roncero es desde hace años uno de los grandes chefs de España y para mí, uno de los componentes -ya lo dije muchas veces- de la Santísima Trinidad de la gastronomía madrileña, un selecto grupo que está cada vez más cerca de una pentarquía, lo cual dice mucho de esta ciudad.

Paco es tan famoso, carismático y solicitado que alguna vez ha parecido dormirse en los laureles, pero ahora ha renacido con más talento que nunca. Voy bastante a La Terraza del Casino, su restaurante estrella (se lo he contado aquí muchas veces), pero esta vez fui porque quería mostrarme sus novedades y además nos invitó. Felizmente, siempre -salvo una vez o doshe hablado muy bien de él, así que lo que sigue no está movido por la gratitud sino por la justicia.

Todo sigue tan bello como siempre, tras los pequeños cambios del pasado año, pero la comida ha dado un gran salto. Y ya era buena. Empezamos con el cornete de salmón miso, un temaki en el que el alga está muy crujiente y rellena de un buen tartar de salmón coronado de una untuosa y sabrosa crema de miso que le da aspecto de helado antiguo. Mucho más bonito y bueno que en un japo.

El sándwich de salmonte y pepino es un bocado fresco en el que el relleno de jengibre y salmonete es muy ligero y sabroso, pero en el que el pan de salmonete, crujiente y reinventando el pan de gambas, resulta brillante.

Ya había probado la pizza carbonara con trufa, pero está muy mejorada gracias a una base hojaldrada que es tan frágil como crujiente. Toques de trufa y una nube de queso rematan esta (mucho mejor) falsa pizza.

Primera preparación en la mesa: bocata de gazpacho. Simplemente brillante. Sobre una base de merengue de tomate que imita un bocadillo y que es todo sabor, un sorbete de tomate con la guarnición clásica del gazpacho por encima, un poco de salmorejo, crema de aceite y hojitas de albahaca. Todo en la boca, puesto que es un solo bocado, es un perfecto y contundente gazpacho, más concentrado que el habitual y que además mezcla sabiamente temperaturas (aunque impera el frío reglamentario de este plato) y texturas.

Aquí hay una gran novedad. Nos conducen al taller de Roncero que es además el origen del mítico Sublimotion y un bello espacio blanco de altísimos techos y luces cálidas. Allí nos presentan una variación de uma clásico de la casa, la secuencia del aceite: primero el llamado olivo milenario sobre el que hay un picadillo de Coromaiqui y Galega y dos perfectas y falsas aceitunas, ambas bombón, la verde de las variedades Villalonga y Okal y la negra de Changlo Real, Farga y Carrasqueña. Una explosión de sabor cuando se rompe la fina corteza. Saben, claro está, a aceite pero las varidades son tan desusadas que es algo completamente diferente.

Y después un gran juego a la manera de Paco, el mago del nitrógeno líquido desde hace ya años: aceite picual en sifón y después convertido en polvo helado tras el paso por el nitrógeno. Colocado sobre un gajo de naranja está muy bien y hasta nos hace echar humo por la nariz.

El final es pan con aceite y en esta elegante versión un maravilloso pan de aceite Royal de masa muy hojaldrada y servido simplemente con un cuenco de aceite para mojar y sal Maldon, la misma con la que se sala el pan.

De vuelta a la mesa, un salto a México con el taco de cochinita pibil (pero hecho aquí con carrillera de jabalí y realzado con polvo de kikos)

y otro a China con el pato con jengibre y salsa Hoisin. Jengibre confitado y pato pequinés convertido en crema que después se glasea levemente con la clásica salsa Hoisin. Puro pato de intenso sabor y textura completamente diferente.

También me parece un acierto mantener un plato tan encantador y multicopiado como el huerto de Paco, un montón de mini verduras al dente sobre polvo aceituna negra y crema de col y apionabo, la “tierra” del huerto y la salsa en las que se mojan las verduras. Es excelente. Adictivo.

La almendra helada, melón y yuzu es también un plato clásico revisitado y mejorado. Ha pasado del ajoblanco a cremoso de almendra, muy suave y goloso, con polvo helado de yuzu y taquitos de melón, la única aportación de ingrediente tal cual. Una crema fría de verano pero completamente original.

Completamente nuevo es el cardo con castañas. De entrada el cardo rojo le ha una enorme luminosidad al plato, sobre todo porque el rojo de la verdura se intensifica con remolacha. Lleva también caldo de berza, puré castañas y, por supuesto, trufa recién cortada. Un redondo plato de invierno.

No es el calamar encebollado el plato que más me ha gustado, a pesar de su intenso y potente sabor obtenido de escaldar los calamares en caldo de galeras. Se completa con una esponjosa crema de cebolla. Está bueno y es una gran idea, pero los calamares, apenas cocidos resultan algo chiclosos.

Siguiendo con los moluscos, que a Paco siempre le han gustado mucho, -y a mi también-, navaja a la parrilla con curry vegetal. Se trata de un guiso de navajas con un sabroso toque picante y que se acompaña de un curry vegetal en el que domina el verde de las espinacas y un gran pilpil. Un plato que une belleza y sabor.

Después un canapé de cigala con coco y chile chipotle delicioso y lleno de sabores, de oriente y occidente. En pan de tapioca pedacitos de cigala cocinada en coco y chile, salsa de tamarindo, praliné de cacahuete, salsa del coral de las gambas y otra más de yogur, hojas de menta, sopa de salicornia, cacahuete tostado y rayadura de lima kefir. Muchos sabores bien armonizados, muchos recuerdos tai y una multitud de ingredientes que se van incorporando ante los embelesados ojos del comensal.

Es clásico en la cocina de Roncero volver sobre antiguos platos para darles aires nuevos y ese es felizmente el caso de la merluza a la bilbaína, otrora un básico de sus menús de banquetes. Mantiene su estilo pomposo y antiguo con grandes resultados y la rellena de buey de mar y la cubre de pilpil. Es un plato contundente y algo denso, pero de muy buen sabor.

Aunque para sabores, la fuerza marina del erizo ibérico. Cuánto hay que agradecer a la nueva alta concina la elevación del erizo a los altares, porque tiene un sabor y una textura impresionante y porque su fuerte sabor le permite combinar con todo, esta vez -entre muchas cosas- con alga codium y nada más y nada menos que con una muy crujiente y astringente -lo que lo equilibraba- oreja cerdo que hacía de canapé. Extraordinario.

Que yo recuerde, solo he devuelto un plato en mi vida por su solo aspecto (por estar mal hechos, muchos más) y eso me supuso un castigo paterno de una semana por caprichoso. Se trataba de lamprea al vino tinto. No pude ni con el aspecto, ni con la gelatinosidad del guiso popular, así que estaba aterrado con la vuelta a este animal. Sin embargo, la lamprea a la bordelesa es un plato extraordinario y lleno de sabor clásico porque la elegancia y fortaleza de la salsa bordalesa domina y acompaña perfectamente, igual que se hacía antiguamente con pescados de sabor exagerado, por estar poco frescos. Se sirve con un gran pan de brioche dorado y crujiente, embebido en una gran mantequilla y único pan de toda la comida.

Ya saben que estoy harto de pichón, pero bueno, de unos más que de otros. Este concretamente me encantó. Lo primero porque es auténtica puesta en escena del pasado. Para empezar, se pone un anillo de cristal sobre el plato y se rellena de un líquido ámbar. Es un flan de calabaza que se irá cuajando lentamente.

Después llega el impresionante trinchero de plata con el pichón en civet entero y verdadero. Trinchado perfecto ante nuestro ojos, punto excelente al borde del crudo y montaje con crema de foie (obsérvese el flan en la foto). También sirven un

consomé de pichón con setas sitake, trompeta de la muerte, castaña y hierbas variadas. Desde el comienzo también se ha infusionado en plena mesa. Tres preparaciones complejas, clásicas, sobresalientes y además, con espectáculo de sala de gran restaurante. Justifica la comida y las estrellas.

Y eso que falta aún un twix de chocolate que se rellena de paté de pichón y frutos rojos. Una pasada.

Y llega el momento del talón de Aquiles de la cocina española, la reposteria. Y vaya sorpresa porque Paco estrena pastelero y ya será todo un in crescendo. Para empezar lo dulce tarta Alaska: un maravilloso merengue pata combinar con los sabores exóticos de la albahaca tai con mangostán y unas bolitas de helado de curry de cilantro. Un postre dulce y picante a la vez con variadas texturas y aromas exóticos que se unen a los más tradicionales de un canónico merengue.

El pastel de manzana es más convencional por lo ortodoxo pero vale la pena, aunque solo sea porque lo sustenta un maravilloso hojaldre.

Y cuando todo parece acabar, aparece la gran sorpresa, como en las buenas historias, un giro que lo cambia todo. El circus cake es un enorme armario con aires circenses que se abre a paredes de espejo con diferentes soportes (una mano con varita mágica, cabezas de payaso, un circo antiguo) con suculentas y coloridas tartas sobre cada uno. El mejor carro jamás visto. Al menos por mi.

Hay muchas tartaletas individuales. Se supone que se eligen una o dos pero como resistir. Además, lo hago por ustedes. Las probé todas: piña y yogur, una hábil mezcla de crema y jalea que crea un pastel fresco y delicioso.

Fruta de la pasión y mousse de plátano consigue el mismo efecto de frescura y ligereza, pero plagadas de texturas.

Chocolate y Sacher no solo es espectacularmente bonito, es que es una versión libre y espléndida de la famosa tarta.

Leche tostada y nerengue es una bella bola merengada en la que resaltan varios crujientes.

El praliné de avellana tostada y cacahuete me encantó por sus ingredientes que son éxito seguro pero también porque resulta una mezcla perfecta de dulce y salado.

Otra vez parecía que íbamos a acabar pero apareció una fantástica cabeza blanquirroja con unas deliciosas mignardises que se llaman (mucho mejor y más original) malabares dulces. Su interior es nuevamente asombroso, bello y delicioso.

Yo creo que si han llegado hasta aquí saben que poco hay que añadir, que me encantó porque Paco está más centrado, maduro y ambicioso que nunca. Si una vez me pareció que se dormía en sus laureles, ahora el despertar es el de un héroe wagneriano. Exhibe elegancia y belleza, vanguardia y clasicismo, amor al producto y a los malabarismos. Sigue en la Santísima Trinidad y como siga así, se quedará solo… vayan, vayan y gocen.

 

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El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Nunca fui a El Invernadero de Collado Mediano y están muy lejanos los tiempos de Aranjuez, así que me he apresurado a visitar el nuevo restaurante del Rodrigo de la Calle en Madrid, un local gracioso pero muy corriente situado donde reinaba -hasta que la fama lo devoró- el segundo y añorado Sudestada. La cocina de este nuevo Invernadero es arriesgada y excitante. Así como Ángel Leon ha hecho del mar, algas incluidas, su casi única despensa, Rodrigo de la Calle ha optado por una cocina casi enteramente vegetal, aunque no exactamente vegetariana. De hecho dispone de dos (caros) menús a los que solo opcionalmente se pueden añadir carne, pescado, queso o las tres cosas. Y ello con anticipación, justo al hacer la reserva. También hay que elegir armonía (no diré jamás maridaje) de bebidas vegetales elaboradas por él, de vinos o de ambos. Lo recomiendo porque la carta de vinos,’no es qie sea pequeña, que lo es, es que es disparatada, por sobrarle los magnums y abusar de vinos caros (100€ de precio medio y ninguno por debajo de los 75€…).

Hay que empezar en la barra con una especie de vermú casero, muy bueno, al que acompañan diversos bocados de patata -asombrosamente cristalizada-, nabo y cilantro, apio y soja o cebolla y anís. Todos intensos, para que nadie diga de la insipidez vegetal, y todos diferentes. Los sirve un cocinero porque aquí no hay camareros, solo cocineros.

Lo primero que llega a la mesa es un jugoso, dorado y bello pan de licopeno, o sea, de un elemento fundamental de la biosíntesis del tomate. Se decora con pequeños tomates cherry y resulta una esponjosa y deliciosa torta de aceite con el tomate (sus extractos) ya incluido.

Sobre la mano de Buda (¿¿??) llega una crujiente y deliciosa empanadilla de kimchi, ese delicioso y punzante fermentado coreano en el que reina la col. También en este “primer pase” una dulce y suave tartaleta de apionabo, un pequeño pastel de nabo y una crujiente croqueta de quinoa.

La esencia de remolacha es un bello plato que se sirve sobre una falsa remolacha y parece un jarrón de Primavera que esconde un muy buen condimentado tartar de remolacha, manzana y pétalos de flor. Delicado y fuerte a la vez.

El aguacate a la sal con agridulce de ruibarbo es sumamente interesante porque el aguacate hace que parezca un aperitivo y el resto lo asemeja a un postre. Un buen ejemplo de la nueva cocina en la que todas las fronteras son tan borrosas que invitan a traspasarlas.

Pero para modernidad y juego la de los perrechicos radioactivos, teñidos de un intenso color azul. Siempre llaman la atención las comidas azules porque no existen. Las hay de múltiples colores pero no azules. El color lo da la clorofila de la espirulina, que se extrae de las llamadas algas azules, un compuesto lleno de propiedades mágicas y sobre todo de proteínas y que es la varita mágica de los vegetarianos. Y, para variar, algo animal, unas restallantes huevas de trucha y, en contraste con su salinidad, la agrura del kefir que además hace de pegamento natural y agarra las setas a las paredes. Más original es difícil.

Muy bueno el pan que llega ahora, de masa madre gallego. Acompañado de una gran cucharada de mantequilla. Además, crujientes flores escarchadas alcachofa. Muy bien fritas y sobre una original y sabrosa salsa de trigo verde. Una minialga por encima le da el toque marino.

Una mano más humana que la de Buda soporta una fantástica croqueta tai de espinaca y kale. ¿Por qué fantástica?: porque la masa es compacta y crujiente y el interior de un líquido untuoso que llena la boca en perfecto contraste con la cobertura, que se rompe con un chasquido.

Me han gustado mucho menos las colmenillas a la crema de espirulina porque estas si dan la razón a los que acusan de insípida a la cocina vegetariana. Son buenas pero están muy embadurnadas de salsa y esta carece de gracia alguna.

Quizá lo haga para dar realce a una espléndida berenjena con salsa macai (ni idea de que es), fermentos y especias chinas. La salsa es muy oriental en sus sabores pero sobre todo en lo acaramelado y en su textura increíblemente untuosa. Sobre ella, unos refrescantes tallos de ajo chino.

Por si acaso, habíamos elegido completar con las opciones carne y queso, ambas excelentes y eso que no me gustó demasiado que la carne elegida fuera pichón. Me encanta, pero parece que los cocineros españoles no conocieran otro ave. No paro de comer pichón… Felizmente este es excelente, tierno y con un punto perfecto, cosa más disficil de lo que parece a juzgar por lo crudo de la mayoría. Lleva paté de sus interiores y jugo de huesos, ademásde trufa de verano y unas cuantas hierbas. Para que no se diga.

Creía que el excelente y fuerte queso era Stilton pero me explicaron que era una de sus variedades, para mi absolutamente desconocida, el blue sapphire. Me encantó por su moderada cremosidad e intenso y algo picante sabor.

Otra vez la espléndida sorpresa del azul, esta para embeber una fruta cortada -¿o debería decir tallada?- con facetas de zafiro. Melón con ficocianina (clorofila de la espirulina) es un postre sencillo pero muy pensado y bien resuelto. Además es refrescante y suave.

El chef se luce en los postres porque el helado de manzana con sopa apio y apio crudo es una gran creación que hace preguntarse -como siempre que se descubre algo bueno y aparentemente evidente- por qué no se usa más el apio en los postres. Muy aromático y fresco.

En vez del clásico tutti frutti, aquí hacen el tutti verdutti, que es realmente un hallazgo como postre: un cremoso y equilibrado helado de leche merengada se mezcla con polvo helado de zanahoria y minúsculos pedacitos de gelatinas de verduras. Una galleta que parece una cucharilla da el adecuado toque crujiente.

Y un gran final de los que a mi me gustan porque lo protagoniza una densa y espectacular crema de chocolate que se mezcla con unos simples gajos de pera asados. Y se mezcla en la mano, con movimientos circulares, para que todo desprenda sus muchos aromas.

Gran final de menú y mejor principio de andadura. Rodrigo de la Calle ha ideado una propuesta muy arriesgada, pero muy intelectual y moderna. No va a gustar a los amantes de lo fácil y lo tradicional, pero de lo que nadie dudará será de que es uno de los grandes y que hace maravillas con alimentos hasta hace poco bastante despreciados. Solo por eso y por gozar de esta complicada simplicidad de lo vegetal, vale la pena la visita.

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