Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La terraza del Casino (revisitada)

Es con Coque el restaurante más bonito de Madrid, un auténtico choque de alegria y optimismo, una ducha de luz, una colorida pecera que invita al goce. Fuera abundan las obras y la suciedad, los ruidos y la incomodidad, pero esto parece el palacio infantil de Buda, cuando aún se llamaba Sidharta. Es la gran obra del muy grande Jaime Hayón, el más internacional de nuestros diseñadores. Con Patricia Urquiola, por supuesto.

Paco Roncero es desde hace años uno de los grandes chefs de España y para mí, uno de los componentes -ya lo dije muchas veces- de la Santísima Trinidad de la gastronomía madrileña, un selecto grupo que está cada vez más cerca de una pentarquía, lo cual dice mucho de esta ciudad.

Paco es tan famoso, carismático y solicitado que alguna vez ha parecido dormirse en los laureles, pero ahora ha renacido con más talento que nunca. Voy bastante a La Terraza del Casino, su restaurante estrella (se lo he contado aquí muchas veces), pero esta vez fui porque quería mostrarme sus novedades y además nos invitó. Felizmente, siempre -salvo una vez o doshe hablado muy bien de él, así que lo que sigue no está movido por la gratitud sino por la justicia.

Todo sigue tan bello como siempre, tras los pequeños cambios del pasado año, pero la comida ha dado un gran salto. Y ya era buena. Empezamos con el cornete de salmón miso, un temaki en el que el alga está muy crujiente y rellena de un buen tartar de salmón coronado de una untuosa y sabrosa crema de miso que le da aspecto de helado antiguo. Mucho más bonito y bueno que en un japo.

El sándwich de salmonte y pepino es un bocado fresco en el que el relleno de jengibre y salmonete es muy ligero y sabroso, pero en el que el pan de salmonete, crujiente y reinventando el pan de gambas, resulta brillante.

Ya había probado la pizza carbonara con trufa, pero está muy mejorada gracias a una base hojaldrada que es tan frágil como crujiente. Toques de trufa y una nube de queso rematan esta (mucho mejor) falsa pizza.

Primera preparación en la mesa: bocata de gazpacho. Simplemente brillante. Sobre una base de merengue de tomate que imita un bocadillo y que es todo sabor, un sorbete de tomate con la guarnición clásica del gazpacho por encima, un poco de salmorejo, crema de aceite y hojitas de albahaca. Todo en la boca, puesto que es un solo bocado, es un perfecto y contundente gazpacho, más concentrado que el habitual y que además mezcla sabiamente temperaturas (aunque impera el frío reglamentario de este plato) y texturas.

Aquí hay una gran novedad. Nos conducen al taller de Roncero que es además el origen del mítico Sublimotion y un bello espacio blanco de altísimos techos y luces cálidas. Allí nos presentan una variación de uma clásico de la casa, la secuencia del aceite: primero el llamado olivo milenario sobre el que hay un picadillo de Coromaiqui y Galega y dos perfectas y falsas aceitunas, ambas bombón, la verde de las variedades Villalonga y Okal y la negra de Changlo Real, Farga y Carrasqueña. Una explosión de sabor cuando se rompe la fina corteza. Saben, claro está, a aceite pero las varidades son tan desusadas que es algo completamente diferente.

Y después un gran juego a la manera de Paco, el mago del nitrógeno líquido desde hace ya años: aceite picual en sifón y después convertido en polvo helado tras el paso por el nitrógeno. Colocado sobre un gajo de naranja está muy bien y hasta nos hace echar humo por la nariz.

El final es pan con aceite y en esta elegante versión un maravilloso pan de aceite Royal de masa muy hojaldrada y servido simplemente con un cuenco de aceite para mojar y sal Maldon, la misma con la que se sala el pan.

De vuelta a la mesa, un salto a México con el taco de cochinita pibil (pero hecho aquí con carrillera de jabalí y realzado con polvo de kikos)

y otro a China con el pato con jengibre y salsa Hoisin. Jengibre confitado y pato pequinés convertido en crema que después se glasea levemente con la clásica salsa Hoisin. Puro pato de intenso sabor y textura completamente diferente.

También me parece un acierto mantener un plato tan encantador y multicopiado como el huerto de Paco, un montón de mini verduras al dente sobre polvo aceituna negra y crema de col y apionabo, la “tierra” del huerto y la salsa en las que se mojan las verduras. Es excelente. Adictivo.

La almendra helada, melón y yuzu es también un plato clásico revisitado y mejorado. Ha pasado del ajoblanco a cremoso de almendra, muy suave y goloso, con polvo helado de yuzu y taquitos de melón, la única aportación de ingrediente tal cual. Una crema fría de verano pero completamente original.

Completamente nuevo es el cardo con castañas. De entrada el cardo rojo le ha una enorme luminosidad al plato, sobre todo porque el rojo de la verdura se intensifica con remolacha. Lleva también caldo de berza, puré castañas y, por supuesto, trufa recién cortada. Un redondo plato de invierno.

No es el calamar encebollado el plato que más me ha gustado, a pesar de su intenso y potente sabor obtenido de escaldar los calamares en caldo de galeras. Se completa con una esponjosa crema de cebolla. Está bueno y es una gran idea, pero los calamares, apenas cocidos resultan algo chiclosos.

Siguiendo con los moluscos, que a Paco siempre le han gustado mucho, -y a mi también-, navaja a la parrilla con curry vegetal. Se trata de un guiso de navajas con un sabroso toque picante y que se acompaña de un curry vegetal en el que domina el verde de las espinacas y un gran pilpil. Un plato que une belleza y sabor.

Después un canapé de cigala con coco y chile chipotle delicioso y lleno de sabores, de oriente y occidente. En pan de tapioca pedacitos de cigala cocinada en coco y chile, salsa de tamarindo, praliné de cacahuete, salsa del coral de las gambas y otra más de yogur, hojas de menta, sopa de salicornia, cacahuete tostado y rayadura de lima kefir. Muchos sabores bien armonizados, muchos recuerdos tai y una multitud de ingredientes que se van incorporando ante los embelesados ojos del comensal.

Es clásico en la cocina de Roncero volver sobre antiguos platos para darles aires nuevos y ese es felizmente el caso de la merluza a la bilbaína, otrora un básico de sus menús de banquetes. Mantiene su estilo pomposo y antiguo con grandes resultados y la rellena de buey de mar y la cubre de pilpil. Es un plato contundente y algo denso, pero de muy buen sabor.

Aunque para sabores, la fuerza marina del erizo ibérico. Cuánto hay que agradecer a la nueva alta concina la elevación del erizo a los altares, porque tiene un sabor y una textura impresionante y porque su fuerte sabor le permite combinar con todo, esta vez -entre muchas cosas- con alga codium y nada más y nada menos que con una muy crujiente y astringente -lo que lo equilibraba- oreja cerdo que hacía de canapé. Extraordinario.

Que yo recuerde, solo he devuelto un plato en mi vida por su solo aspecto (por estar mal hechos, muchos más) y eso me supuso un castigo paterno de una semana por caprichoso. Se trataba de lamprea al vino tinto. No pude ni con el aspecto, ni con la gelatinosidad del guiso popular, así que estaba aterrado con la vuelta a este animal. Sin embargo, la lamprea a la bordelesa es un plato extraordinario y lleno de sabor clásico porque la elegancia y fortaleza de la salsa bordalesa domina y acompaña perfectamente, igual que se hacía antiguamente con pescados de sabor exagerado, por estar poco frescos. Se sirve con un gran pan de brioche dorado y crujiente, embebido en una gran mantequilla y único pan de toda la comida.

Ya saben que estoy harto de pichón, pero bueno, de unos más que de otros. Este concretamente me encantó. Lo primero porque es auténtica puesta en escena del pasado. Para empezar, se pone un anillo de cristal sobre el plato y se rellena de un líquido ámbar. Es un flan de calabaza que se irá cuajando lentamente.

Después llega el impresionante trinchero de plata con el pichón en civet entero y verdadero. Trinchado perfecto ante nuestro ojos, punto excelente al borde del crudo y montaje con crema de foie (obsérvese el flan en la foto). También sirven un

consomé de pichón con setas sitake, trompeta de la muerte, castaña y hierbas variadas. Desde el comienzo también se ha infusionado en plena mesa. Tres preparaciones complejas, clásicas, sobresalientes y además, con espectáculo de sala de gran restaurante. Justifica la comida y las estrellas.

Y eso que falta aún un twix de chocolate que se rellena de paté de pichón y frutos rojos. Una pasada.

Y llega el momento del talón de Aquiles de la cocina española, la reposteria. Y vaya sorpresa porque Paco estrena pastelero y ya será todo un in crescendo. Para empezar lo dulce tarta Alaska: un maravilloso merengue pata combinar con los sabores exóticos de la albahaca tai con mangostán y unas bolitas de helado de curry de cilantro. Un postre dulce y picante a la vez con variadas texturas y aromas exóticos que se unen a los más tradicionales de un canónico merengue.

El pastel de manzana es más convencional por lo ortodoxo pero vale la pena, aunque solo sea porque lo sustenta un maravilloso hojaldre.

Y cuando todo parece acabar, aparece la gran sorpresa, como en las buenas historias, un giro que lo cambia todo. El circus cake es un enorme armario con aires circenses que se abre a paredes de espejo con diferentes soportes (una mano con varita mágica, cabezas de payaso, un circo antiguo) con suculentas y coloridas tartas sobre cada uno. El mejor carro jamás visto. Al menos por mi.

Hay muchas tartaletas individuales. Se supone que se eligen una o dos pero como resistir. Además, lo hago por ustedes. Las probé todas: piña y yogur, una hábil mezcla de crema y jalea que crea un pastel fresco y delicioso.

Fruta de la pasión y mousse de plátano consigue el mismo efecto de frescura y ligereza, pero plagadas de texturas.

Chocolate y Sacher no solo es espectacularmente bonito, es que es una versión libre y espléndida de la famosa tarta.

Leche tostada y nerengue es una bella bola merengada en la que resaltan varios crujientes.

El praliné de avellana tostada y cacahuete me encantó por sus ingredientes que son éxito seguro pero también porque resulta una mezcla perfecta de dulce y salado.

Otra vez parecía que íbamos a acabar pero apareció una fantástica cabeza blanquirroja con unas deliciosas mignardises que se llaman (mucho mejor y más original) malabares dulces. Su interior es nuevamente asombroso, bello y delicioso.

Yo creo que si han llegado hasta aquí saben que poco hay que añadir, que me encantó porque Paco está más centrado, maduro y ambicioso que nunca. Si una vez me pareció que se dormía en sus laureles, ahora el despertar es el de un héroe wagneriano. Exhibe elegancia y belleza, vanguardia y clasicismo, amor al producto y a los malabarismos. Sigue en la Santísima Trinidad y como siga así, se quedará solo… vayan, vayan y gocen.

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Más es menos

El problema de las consignas modernas es que son de una simpleza aterradora, tanta que, como dijo Umberto Eco, puestas del revés conducen al absurdo: el “no al hambre” (o a la guerra) es una aseveración tan obvia que no resiste la afirmación contraria o es que ¿alguien se atrevería a decir, “sí al hambre”?

Todo lo contrario acontece con algunas grandes frases de la historia que son -o al menos lo parecen- perfectamente reversibles. Quizá de ese modo, el “menos es más” de Mies Van der Rohe, eslogan y primer mandamiento de todo minimalismo, podría formularse también como “más es menos”. 

Esa nueva formulación es la que se me vino a la cabeza con varios de los platos de un notable restaurante que reluce en la sencillez y naufraga en la mezcla excesiva. La Candela Restó es una dirección casi secreta en Madrid, pero un lugar bien conocido por los aficionados y que se ha hecho un hueco entre los más audaces y modernos, quizá como posible relevo de la anterior generación, algo así como La Cabra pero en estado más larvario.  

 Situado en una recoleta y sombreada calle de las traseras del Teatro Real de Madrid cuenta con una original, moderna y atractiva decoración que le confiere un aire de luminoso bistró del siglo XXI. La carta cambia constantemente y ofrece tres menús de seis, nueve y once platos. Como ya he dicho tantas veces, a la manera apolínea (de Delfos), que la virtud está en el medio, opté por el de nueve pasos (precio: 67€).  

 Los aperitivos son, como todo el resto, vistosos, coloridos y bellos. El pan de gambas, con o sin tinta de calamar, no sobrepasa la corrección, pero el de patatas bravas y el de ajo y perejil son tan chispeantes como originales y sabrosos. Un hallazgo sumamente sencillo.  

 Sigue un tronquito con frutos que no son frutas: un frito de manitas de cerdo algo burdo, un excelente cucurucho de steak tartare y, en auténtico crescendo, una espectacular esferificacion de gazpacho de cerezas absolutamente cautivadora.  

 El usuzukuri con ensalada de pamplinas, flores y salsa ponzu es sencillo, fresco y muy bien ejecutado. Pocos ingredientes y bien avenidos. 

 Por eso, es difícil de entender por qué a continuación el cocinero coloca en un huevo de ganso tantos y tan disímiles elementos como atún, burrata, tomate concassé y… crema de sopa de ajo. No es que esté malo, ni mucho menos, es más bien que no tiene sentido y por eso, no se entiende. Da la sensación, como en Master Chef, que había que utilizar todo lo que se tenía a mano sin poder prescindir de nada… 

 La gyosa de cordero con tzatziky (un crujiente) y curry amarillo, se presenta por separado, por lo que se deben comer crujiente y empanadilla mientras se bebe la salsa. Divertido y diferente, aunque demasiado tímido el curry.  

 
El buns relleno de chipirones con puntos de salsa (cabrales, vizcaína, pimientos, zanahoria y guisantes) me ganó desde el principio, pero más por lo visual que por lo gustativo, ya que la masa del pastelillo resulta demasiado basta y ganaría notablemente si adoptara la naturaleza de mochi. Los puntos de salsa, sin embargo, no solo confieren gran belleza al plato sino que le prestan muy diversos sabores. Un buen hallazgo

 
que prepara para el más redondo de los platos fuertes, un delicioso pulpo a la brasa con caldo de carne que acompaña sus muy intensos y deliciosos sabores con las refrescantes y verdes notas del tabulé de salpicón con guacamole servidos sobre una rodaja de lima.  

     Para rematarlo, la sorpresa de un cóctel servido en el soporte de lo anterior, un Noé Sour. Al final el plato también es complejo, pero no por una mezcla sin sentido sino por una superposición de sabores inteligentemente organizada.  

 
Por eso cuesta seguir, volviendo a los excesos, con un plato que prefiero no describir para no cansar, ya que mezcla anticucho, corzo, dim sun, chucrut, mojo miso, apio, nabo, piedras volcánicas, hoja de plátano y veinte mil cosas, todas buenas, casi todas superfluas, porque llevan al agotamiento, tanto gustativo como mental.  

      Los postres son buenos pero, como todos los de la cocina de vanguardia, no aptos para dulceros y, como ya se sabe, mucho menos para chocolateros. Algún día alguien explicará el por qué de esta fobia al rey de la repostería. ¿Demasiado banal para ellos? Las variaciones en torno a la cerveza son originales y estimulantes pero nuevamente recargadas (avellanas, helado de levadura, remolacha, trigo, quinua y algarrobo) y el acompañamiento de un vasito de cerveza, siendo una apuesta por la originalidad, resulta totalmente prescindible.  

 El tomate, tomillo parmesano y helado de albahaca es de una singular belleza y cuenta con un helado extraordinario. La gracia del plato quizá sea también su reversibilidad ya que valdría perfectamente como ensalada postmoderna.  

 Se acaba con otro increíble trampantojo de huevo frito y que resulta ser otro pisco sour con un bizcocho de té matcha. Bueno y bonito.  

 Estamos ante un importante cocinero sumido en un gran dilema: optar por la sencillez del que conociendo todos los adornos elige la esencia y la simplicidad o por el contrario opta por la sobreabunadancia del que no sabe prescindir de nada o eliminar lo sobrante, y lo mismo vale para una novela, una película, un poema o una receta. La gran cocina siempre extrae el alma del plato y eso hace a algunos inmortales, sea un arroz a banda (en el que tanto pescado y marisco se gasta para hacer del grano esencia de mar), un gazpacho (que transforma lo más sólido en liquida ligereza) o una esferificación que concentra en un suspiro la esencia -el alma- de una simple aceituna.  

De la elección entre esas opciones contrapuestas dependerá que este ya excelente Candela Restó se alce al Olimpo de la cocina o descienda al infierno de la insensatez. 

 Petits Fours

La Candela Restó                   Amnistía, 10                                 Madrid                                               Tfno. +34 91 173 98 88

 

Estándar