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Lúa

Tenía una cuenta pendiente con Lúa. Tiene muy buena fama y hasta una estrella Michelin, pero siempre está lleno. Conozco bien el bar aunque cada vez que intentaba comer en la sala -casi siempre- los fines de semana, me encontraba con que estaba a rebosar, cosa normal porque no caben más de veinte personas y el lugar es muy bueno. Pero el que tiene tesón tiene un tesoro y a mí me sobra, el tesón, no el tesoro. He decir que la espera ha valido la pena.

El restaurante está en un semisótano pero los ventanucos que ocupan el techo -y la parte inferior de la calle- le aportan luz y alegría. Nada hay espectacular, pero el ladrillo visto, la sencillez, las sillas de colores, un buen espejo y un gran cuadro confirman un entorno muy agradable para una comida elegante y sabrosa de raíz gallega, lo cual ya es mucho.

Solo hay menú degustación y empieza con un agradable y suave tartar de corvina que se refresca con un poco de sorbete de nopal y se sirve sobre una hoja de sisho. Tiene un punto picante y otro dulce que lo hacen delicioso. Se acompaña de unas agradables esferificaciones de aceitunas.

El foie se coloca sobre unas láminas de pera (lo llaman empanada) y bajo un picadillo muy crujiente de pipas de calabaza. Un poco de compota de membrillo remata los dulces que tanto realzan cualquier foie.

Me gusta esta moda de los calditos invernales. El capuchino de lentejas puede recordar a los de A Barra y Coque. Este lleva una deliciosa espuma de boletus y un poco de polvo de cacao. Perfecto para los fríos de febrero.

Tras los más bien monocromos aperitivos, una explosión de color: yema de huevo confitada, crema de coliflor y huevas de trucha. Nada de eso es muy colorido pero es que lleva además un brillante aire de remolacha que le da sabor y esplendor. También tierra de torrezno y olivas para que haya crujientes y pedacitos de sardinas ahumadas para reforzar el toque marino. Muy muy bueno.

Tampoco le falta color ni sabor a un original arroz verde de apio con pez mantequilla y quisquilla. El verde se lo dan la albahaca, el cilantro, el ya dicho apio y la menta. Delicioso resultado. Pero aún hay más: crujientes y diminutas quisquillas y piel de bacalao para completar un gran y sofisticado arroz.

La raya en caldeirada me gustó muchísimo por su simplicidad y clasicismo. El punto del pescado era perfecto y la patata, más que en puré, machacada resultaba excelente. La incorporación de un jugo de ibérico es una buena creación para dar más gracia y fuerza a lo que normalmente es solo aceite y pimentón.

Una sola carne y un gran plato de caza: lomo de venado, tremendamente tierno y sabroso, bañado en una untuosa salsa hoisi y acompañado de crema zanahoria y puré de patatas machacadas.

Antes del postre una estupenda broma. El más clásico y rancio de los postres en su versión más moderna: Melocotón en almíbar con gin fizz. Una buena y refrescante mezcla, sobre todo porque se trata de esferificacones que estallan en la boca llenándola de sabor.

El postre propiamente dicho no era lo mejor por su excesivo conservadurisno, pero era más que correcto y de sabores muy armónicos: Brownie, helado de turrón, praliné de cacahuete y sopa de vainilla. Convencional por falta de riesgo aunque bien combinado porque ¿que combina mejor con el chocolate que la vainilla y los frutos secos?

Me ha gustado mucho Lúa y creo que es visita imprescindible en Madrid. Modernidad sin exageración, clasicismo renovado, buena técnica, soluciones originales y platos bonitos y muy sabrosos. Poco más se puede pedir.

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Las asechanzas del pasado

No sé si alguien sigue diciendo guay del Paraguay o chachi piruli, pero quien lo haga se delatará inmediatamente y ya no habrá como despojarse del apelativo de viejuno. Tampoco hay que molestarse. Esas y otras frases provienen de épocas en que no existían twitter, what’s app y ni siquiera el internet -como lo llama Vargas Llosa– o los teléfonos inteligentes. O sea, la prehistoria. 

Pues lo mismo le ocurrirá a todo restaurante que siga usando las pizarras como plato o se vista de madera de raíz, dorados, espejos por doquier y grifos de cristal con efecto cascada. Esos lugares, o serán supervivientes o el sueño de algún decorador trasnochado carente de ideas. No sé cuál será el caso, pero reconozco que de todo eso adolece Piñera, un restaurante sumamente correcto en lo gastronómico pero que está, como los políticos de cincuenta, en una crisis de identidad. Ni son vieja política ni se les acepta en esa llamada nueva y no apta para mayores de cuarenta. Pues así es la cocina de Piñera, enternecedoramente anticuada unas veces, deliciosa otras y casi siempre triste, como un ajado galán que aún sueña con los dorados tiempos de la juventud perdida. 

Menos mal que al menos lo reconocen y por eso pudimos comer “el menú clásico de Piñera“, un compendio de buenos platos con sabor a pasado. Eso sí, también en los precios, porque hay que decir que este ágape, lleno de grandes productos y acompañado de buenos vinos, cuesta tan solo 54€, quizá el menú degustación de calidad más barato de Madrid. Comienza con unos aperitivos de los que solo cabe resaltar una crema de mariscos de intenso sabor y una textura de nata que ya nadie emplea. 

El lomo de sardina ahumada sobre pan brioche -que parece de molde-, queso parmesano, alcaparras y cacahuete es una excelente pieza de pescado con una leve cobertura de queso, colocada sobre una salsa de cacahuetes y alcaparras de escaso sabor. La fuerza de la sardina puede con todo, lo que casi se agradece.

  

Los guisantes con tallarín de sepia y huevas de maruca resultan excelentes, no tanto por la simpleza de la preparación como por la sobresaliente calidad de unos guisantes aterciopelados y mantecosos que se combinan con unas buenas tiritas de calamar (tallarines para la posteridad pomposa). 

Con el taco de merluza sobre néctar de pimientos asados y cebollas glaseadas se llega al cénit de esta comida y… de la cursilería también, porque llamar néctar a un jugo es un juego de rampante pretenciosidad. Apuesto que fue idea del antiguo jefe de cocina, famoso por perder todos los concursos importantes a los que se presenta. Por lo demás, el plato es soberbio. Una merluza de una calidad suprema, con un punto de cocción prefecto y con unos leves acompañamientos -el pimiento y la cebolla– que respetan su majestuosidad y la realzan con humildad y sin competir con, quizá, la reina de los mares.  

A partir de ahí, y no me resisto a meter otra  frase idiota, como todo lo que sube baja, el menú decae velozmente. La crepineta de rabo de toro con espuma de patata (otro premio al lenguaje ostentoso) es de una vulgaridad que asusta. Bien es verdad que que el rabo de toro está sabroso pero todo es tan banal que solo a los amantes del puré de patatas semilíquido y de este en general les podrá gustar. ¿Aún se dice ok, maquei? ¿Aún se usa el puré de patatas como guarnición? 

De postre, otro pequeño bluf: cremoso de chocolate con crujiente de piña y crema anisada (no me tienten que hago otro comentario). El cremoso más que de chocolate con leche parece de leche con chocolate, la piña no cruje, la crema son natillas y no hablan de los pedacitos de galleta que las hacen aún más caseras y tradicionales.  

Las mignardises, como era de esperar, de los 80. No es que Piñera sea un mal restaurante especialmente si hablamos de calidad precio o si consideramos la bondad de alguno de sus platos. Tampoco está mal como frase efectivi Wonder. El problema es que ambas cosas pertenecen al pasado. Restaurantes antiguos debe de haber, pero sin tantos altibajos, con mayor auto exigencia y mejor servicio, porque éramos 22 en toda la sala y aquello no terminaba nunca. Por eso habrá que desearles que insistan en lo muy bueno -la inolvidable merluza- y destierren lo apolillado y moribundo. Solo así lo viejo sobrevive como clásico. 

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Pasaje a la India

Igual que no soy ningún experto en cocina china -ya lo dije al hablar de Tse Yang– tampoco sé mucho de cocina india y eso que la ida a aquel mundo fue mi primer gran viaje y mi temprana incursión en la literatura de, o sobre ese país, me influyó grandemente. Eran los tiempos del inmortal Forster o de M. M. Kaye e incluso de escritores más recientes como Amitav Gosh, Arundhaty Roy y el después archifamoso Salman Rushdie, los cuales aprovecho para recomendarles. Nada fue lo mismo después de esos libros y de aquel viaje, pero un camino iniciático no nos hace expertos en cocina. Así que casi mejor para ustedes, porque les hablaré como un cliente normal, más o menos interesado en restaurantes indios.Y como mucho me gustan, me apresuré a visitar Benares, heredero del inolvidable -bastante olvidable en los últimos tiempos- Annapurna

Lo primero que sorprende del lujoso local es su notable y elaborada fealdad. Parece que a las decoradoras se les hubiera secado el cerebro, como a Don Quijote, pero no por exceso de libros de caballerías sino de proyectos. Todo es una avasalladora mezcla de ideas y materiales que forman un conjunto incoherente y sorprendentemente deslavazado: pasamanos dorados, papeles pintados de rayas de purpurina, paredes de madera repujada, suelos de colegio, decorados kitsch rojo y más oro y, presidiéndolo todo, desde el patio, una agresiva y horrorosa pared de ladrillo rojo completamente desnuda y ofensiva en su impudicia.  

 Todo es tan feo que el único refugio es el cuarto de baño, francamente bonito y relajante.  

 Más peculiaridades: hay cámaras por todas partes, como si estuviéramos en una central nuclear y no en un restaurante, y las luces son tan raras que todas las fotos salen rayadas. Quizá han encontrado la fórmula para que no las hagamos (de hecho, Heston Blumenthal les ha declarado la guerra). O para que los platos parezcan aún más feos que en la realidad.  

 El menú degustación no mejora las cosas. Es agradable pero increíblemente caro para 65€. No muy largo, poco variado y sin productos costosos (una vieira, una gamba, algo de  cordero y muchas lentejas, garbanzostamarindo y, menos mal, multitud de deliciosas especias) no es razonable que cueste casi lo mismo que el del aclamado La Cabra, más que el de Álbora y solo un poco menos que el ejecutivo de La Terraza del Casino, uno de los tres mejores restaurantes de Madrid.  

 Los aperitivos consisten en unas agradables tortitas de lenteja amarilla con tres salsas y bolas de harina de garbanzo con patata, cilantro, salvia, lima, yerbabuena y tamarindo, una mezcla agradable y aromática, como todo en una cocina que combina con maestría lo dulce con lo picante y lo agrio con lo cítrico.   

 Las vieiras a la parrilla con texturas de coliflor están demasiado pasadas, por lo que resultan algo blandas.   

 Los langostinos (los llaman así, langostinos, aunque es solo uno) con coco y hierbas y pollo tika es un modo de poner juntas sin mezclarlas cosas que no tienen nada que ver. El pollo es muy bueno y el langostino lo sería… con menos cocción.   

  El rape al tandoor (el horno indio) con salsa de coco es suave y nuevamente muy hecho, pero se acompaña de una croqueta de cangrejo, unos tallarines de calabacín y una salsa picante que consiguen salvarlo.  

  El guiso de cordero de Cachemira al aroma de azafrán e hinojo es fuerte y delicioso pero tan escaso para dos personas que casi no pude probarlo. Menos mal que se acompaña de panes del horno tandoor, arroz con almendras y un delicioso guiso de lentejas negras.

Es curioso que en más de cien artículos sobre alguno de los más vanguardistas restaurantes del mundo en los que es moda quejarse de las cantidades, yo no lo haya hecho nunca y lo tenga que hacer nada más y nada menos que en un indio de cocina tradicional, pero tras la gamba y la vieira, el dado de cordero es francamente ridículo. Será escaso porque es de la lejana y pugnaz Cachemira pero, siendo así, les recomiendo que se pasen al de Aranda de Duero

El sorbete de mango es fresco y correcto, como lo es casi siempre, y los tres minipostres que le siguen (un buen y dulcísimo yogur, una galleta que parece la clásica shortbread escocesa pero sin mantequilla y algo de chocolate con rayadura de cacahuete) agradables pero tan olvidables como tantos otros.  

  

 Se puede decir que Benares es una carísima aproximación a la cocina de la India y que nada provoca rechazo, porque ni siquiera los picantes son exagerados, pero también que nada enamora y mucho menos encanta. Un lugar que se olvidaría fácilmente de no ser por sus precios y su inexplicable decoración. 

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