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El (nuevo) Medea

Me había encantado Medea cuando lo visité hace pocos meses. Hasta me recordó al primer DiverXo, lo cual son palabras mayores. Se lo conté aquí así como que lo peor -en eso me lo recordaba mucho- era el feísimo local en el que estaba. Ahora ya no hay peros. Se han trasladado a un precioso local en Chamberi, todo negro y con techo de uralita de plata, manteles blancos y unos bellos ventanales que dan a esa apacible y elegante calle. Muy sencillo, muy elegante y nada caro. Prueba que el buen gusto va por delante del dinero. Siempre. La sorpresa ha sido mayúscula, porque repetíamos a pesar de todo y nos hemos encontrado con esta sorpresa de la mudanza cuando tenía solo un día. Por tanto, esta es la crónica del gran estreno.

Nuevamente hemos optado por el generoso menú corto que cuesta 55€. Empieza con unos boquerones ahumados y marinados en kimchi, un toque de ají amarillo y gel de pepino. Una muy buena mezcla de sabores, equilibrada y chispeante.

Habíamos probado ya el buen taco mexicanocoreano que es una hoja de lechuga con una pequeña hamburguesa de pollo con kimchi y miel y un suavemente picante aliño mexicano a base de guacamole y tomate picante; una variante del pico de gallo hecha con siracha.

La croqueta de ají peruano es extraordinariamente crujiente y con el justo toque picante del ají. Una croqueta convencional con un relleno sorprendente y delicioso.

Chicken pakora ramen tiene como base un caldo fermentado en miso dos semanas y una crujiente pechuga de pollo macerada y frita. La pasta es densa y gruesa, lo que hace que me guste más que un ramen normal del que, confieso, no soy muy fan. Este me encanta y el fermentado del caldo lo justifica por sí solo.

También habíamos probado el chipirón macerado en sala barbacoa japonesa con borraja y una original y muy cremosa holandesa de tinta. Ha vuelto a gustarme sobre todo porque la borraja le aporta equilibrio y absorbe la grasa.

Sin embargo, una gran novedad es el audaz bocata de calamares, picante y sabroso: un chipirón frito a la andaluza sobre un sandwich de guiso de papas con choco y pan tramezzini. Dando otro toque viajero y picante, una excelente mayonesa de jalapeño.

Rabo chino remojado en sopa vietnamita de rabo de toro es un perfecto dim sum (en realidad una variedad cuyo nombre desconozco) de rabo de con cilantro. Nuevamente, buena idea, el golpe vegetal de una delicada espuma de guisantes con mostaza verde. Esta llega un poco disuelta en el caldo, lo que “ensucia” la presentación. Aún así, delicioso, equilibrado, elegante y uno de los mejores platos de la comida.

Otra novedad es la vaca rubia gallega con salsa dong po (no me pregunten qué es pero es untuosa, golosa y está muy buena) con anguila ahumada y ensalada nórdica (coliflor, arándanos, pipas de calabaza, miniberros…) La anguila, que también está deliciosa, se coloca sobre un canapé de pan de centeno. La calidad de la carne -como del resto de los ingredientes- es excepcional y tampoco me atrevo a decir que la mezcla de todo -como recomiendan- sea absurda, pero la verdad es que no aporta nada, lo cual importa poco porque se puede comer todo separado y, si no me dan la razón, junto, como quiere el chef.

La Leyenda del mono borracho (por monkfish lo de mono. Aunque sea más monje…) es un buen rape en dos servicios: el primero con ajonjolí y un gran glaseado, aromas de oriente, y el segundo marinado con champiñones y después glaseado en oloroso. Sobre el pescado, carpaccio se champiñón y sopa tom kha kai (que lleva setas portobello). Requetebueno. Pescado tratado como se podía hacer con una carne. Quizá por eso va al final.

Me ha gustado mucho la segunda versión de un postre que ya habíamos tomado. Ahora es panacota de fresa con 7 especias chinas, bizcocho aireado y la gran sorpresa, un muy excitante y picante helado de wasabi que cambia por completo el plato y consigue un resultado dulcipicante que me ha encantado.

También resulta original y agradable, aunque a menor altura, la fresa rellena de natillas en una espumosa sopa tailandesa (galanga, curry verde, azúcar de palma..) de fresas y coco crujiente. La sopa excelente y el conjunto bastante inspirado también.

Medea se ha hecho mayor y ya tiene el vestido que necesitaba para realzar su belleza. Ya no es una princesa descalza. Con tan buena comida y tan elegante local, si no se convierte en algo grande, ¡me corto la coleta!

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Medea

A veces me pregunto si la gente, antes de bautizar a sus hijos o a sus negocios, se preocupa por ver lo que evocan sus nombres. Medea es eufónico, lo acepto, pero nada hay más siniestro que lo que recuerda, eso suponiendo que la mitología le recuerde algo a alguien, porque la hechicera Medea es probablemente el ser más depravado de nuestro imaginario. Enferma de celos -ya una depravación en sí- hizo llamas a la amada de su ex (y de rebote, al padre de esta) y, lo que es peor, asesinó a sus hijos para mortificar y castigar a su otrora marido. En fin, que nunca le pondría este nombre a nada salvo, quizás, a una prisión para parricidas.

Así que olvidemos el nombre -o pidamos que lo cambien- porque les hablaré de un gran sitio, restaurante revelación para muchos. Se trata de una sencilla tasquita, un lugar que no tiene medios y que me ha recordado al primer DiverXo. Solo en las instalaciones y la ambición, por supuesto, porque la creatividad y el genio de Dabiz Muñoz eclosiona una vez por generación. Hasta se halla cerca del antiguo local de aquel aunque, quizá, este es aún peor: tiene tv y frigorífico en el salón.

A partir de ahí, todo está bien: un único y amable camarero, un menú degustación por 50€, unos nombres de los platos muy creativos -nada de descripciones absurdas- y una excelente cocina hispano oriental.

Tres aperitivos: el taco coreano con aliño mexicano que es un saam deliciosamente picante compuesto por alitas de pollo, kimchi, guacamole y miel. El ají peruano en formato mediterráneo es lo segundo por ser una croqueta bien frita y muy crujiente, rellena de un buen y cremoso ají de pollo, el gran guiso peruano. El tercero y último es es chicken pakora ramen. Me gustó menos porque esa fritura india que es la pakora da al pollo un excesivo amargor, al menos en esta versión y lo digo porque no tenia ni idea de que era la pakora. Sin embargo me encantó el ramen fermentado en shiso y sobre todo el perfecto, aromático e intenso caldo de pichón que lo envolvía todo. Muy buen comienzo

que sigue con la primera entrada, la ruta de las especias a lomos de una sardina. La explicación es que una notable sardina ahumada se coloca sobre lechuga de mar (que poco me gustan las algas) y se corona con cuatro salsas: tzatziky y romescu, –que se diluyen en el fuerte sabor de la plateada y bella sardina- y hoisin y curry que le quedan perfectamente. Sencillo, sabroso y original.

El cardo holandés VS el chipirón coreano es otra gran idea: un simple y delicioso chipirón, con un punto perfecto, cocinado en una barbacoa japonesa, acompañado de un humilde cardo envuelto en una estupenda salsa holandesa hecha con su tinta.

El guiso coreano español (¿por qué no hispano coreano que suena mejor?) me asustó bastante al anunciar oreja de cerdo y es que se ha puesto de moda. Como el pichón. No paro de comerla y en su cartilaginosidad me disgusta bastante pero hete aquí que estaba disimulada dentro de un jugoso bao y guisada en un picante y excelente fermentado de chile rojo, así que ni se ve la oreja ni se padece demasiado.

También me encantó el lenguado de vacaciones en Canarias, El pescado cubierto de salsa de sésamo y la buenísima guarnición semicanaria compuesta por una papa bañada en mojo rojo y sobre una chispeante causa limeña, ya saben el gran aperitivo peruano a base de puré de patatas al que se añade de todo.

Tom kha ghay de liebre no sabrán lo que es. Pues yo tampoco. Pues es simple. Es un impresionante ravioli de alubias de Tolosa y liebre cubierto de lemongras y tom kha ghai una salsa tailandesa que lo convierte en esa especie de opulenta lasaña oriental. Además unas setas portobello para rematar.

Siguen las pegajosas tripas del cerdo del mar (vol. II), un nombre, este sí, como para echar a correr. Sin embargo no está nada mal este guiso de tripas de bacalao con trompetas de la muerte, el crujir insípido del papel de arroz y una buena salsa de curry rojo con un buen toque de coco. Al fin y al cabo tampoco hay que comerse todas las tripas. Basta con todo lo demás.

El psychocandy es, ya sabía yo, un pichón de punto perfecto, tanto por lo tierno, como por lo jugoso, como por la adecuada cocción, guisado en un buenísimo mole amarillo y con guarnición de hinojo (sensacional), mantequilla y remolacha ácida. Por cierto, ¿han reparado en los ingredientes hasta aquí? ¿Qué era de la cocina española antes de que los cocineros viajaran a Oriente y a América, especialmente a México y Perú?

Solo un postre. Quizá lo menos elaborado -ya saben las fallas de los chefs españoles- aunque bueno: flotando sobre loscos. Algunos trozos de sobao con chocolate blanco y café navegan en una deliciosa sopa fría de fresas y encallan en unos irresistibles tropezones de fresas ácidas estofadas.

Escribo en un avión. No sé nada del cocinero pero lo veo muy -felizmente- influido por el gran Dabiz Muñoz. Ya lo he dicho. Y salido del avión y ayudado por Google les confirmo que trabajaron juntos. También pasó por A Poniente y Zalacaín pero para mi que le influyeron menos. Sea como fuere, la cocina de Medea está muy por encima de la sencillez de su puesta en escena, mantiene un perfecto equilibrio entre lo español y el mundo y siempre resulta creativa, sabrosa, estimulante y sumamente atractiva. Si Luis Ángel Pérez continúa así dará mucho que hablar; por tanto, vayan a conocerlo pronto.

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Maido y la genialidad 

  Debo decir que fui a Maido completamente solo. Parecerá una confesión abrumadoramente irrelevante, pero no lo es en absoluto, ya que me declaro totalmente dependiente de amores y amigos. En soledad puedo hacer únicamente dos cosas (lectura y deporte) y más o menos, una (museos/exposiciones). Para el resto necesito compañía y mucho más para algo tan bellamente compartido como la comida. De hecho, pensé durante algún tiempo que mis críticas a Boragó procedían de mi soledad, ya que esa fue la primera vez en que acudí a un restaurante sin compañía.  

 Felizmente, la visita a Maido demuestra que fui justo porque también aquí estuve absolutamente solo y el lugar me ha deslumbrado, hasta el punto de volver a sufrir un síndrome de Stendhal culinario. Sería por su bondad excelsa o por la botella de Chardonnay australiano que me metí entre pecho y espalda.  

 Maido es el quinto mejor restaurante de Latinoamérica   y el cuadragésimo cuarto del mundo (por delante del Alain Ducasse del Plaza Athénée, por ejemplo), según la revista Restaurant. Creo que no se exceden. La comida es inolvidable y el local singular. Decorado con paredes de espejo que lo circundan y con cuerdas que caen del techo meciéndose sinuosa y lentamente, tiene un carácter informalmente elegante y un impecable y bien entrenado servicio. Practica la cocina Nikkei basada en los productos de la Amazonía peruana y los resultados son asombrosos. Y todo ello sin perder un aire de sencillez y aparente facilidad que asombran.  

 He de reconocer que el primer bocado, Piel de pollo con salsa gengibre, patacón (plátano) y galleta de arroz con chorizo regional me ganó por completo por su belleza rústica y la autenticidad de sus sabores.   

   Le seguía ese día (el menú experiencia Nikkei de 15 platos cambia con frecuencia) un enorme y casi irreal, caracol de río (churo) con espuma de dale dale (un tubérculo) y un toque de ponzu y chalaquita, una sabia combinación de leves picantes y aromas cítricos absolutamente perfecta en su equilibrio.   

 El ceviche de lapas con leche de tigre al nitrógeno, se alegra con el golpe picante del ají amarillo y el crepitar de un maíz crujiente. Un plato que sabe a tradición pero que se reinterpreta inteligentemente. 

 El sandwich de paiche (un pez amazónico que puede llegar a pesar 200kg) se elabora  con pan chino al vapor y cebolla con lulo, otra mezcla de frutas, pescado y verduras peruanas escondidas en tradición oriental. 

 Al llegar a la gyosha de cui (conejillo de indias, sí, eso…) y ponzu amazónico pensé sinceramente que ya había llegado al colmo del placer a base de crujientes y blandos, partes cocidas y a la plancha, pero no era así porque los dos platos siguientes me dejaron atónito.   

 El niguiri amazónico es sorprendente y a la vez sencillo, una de esas obras que hacen preguntarse a uno por qué no se le habían ocurrido a nadie: el primero es de calamar con salsa ponzu y limón rugoso y el otro de  concha (vieiras) con salsa de chía (una semilla similar al ajonjolí) y papel crujiente de papa. Sabores perfectos y equilibro mágico.  

 Ya estaba en trance cuando llegó el alucinante ceviche amazónico, una combinación de tallarines de corazón de palma, crujiente harina de yuca y  leche de tigre con ponzu y ajíes amazónicos.  Por debajo, la sorpresa de un ceviche de camarón con pejerrey, una fórmula mágica en la que no falta ni sobra nada.   

 Lo mismo sucede con el chancho (cerdo) con yuca y reducción de ramen un perfecto y diminuto cubo compuesto por tres partes de pan y otra de corteza de cerdo y relleno de su carne y coronado de misquina.  

    
 Ya todo era ir de sorpresa en sorpresa, de emoción en emoción, y por eso el cangrejo con almejas baby, ajies variados y fideos soba hechos de pasta de papa, me encantó y sorprendió por el conocimiento de tantas técnicas y cocinas aliado a la imaginación más fértil.   

   Los niguiris de tierra con entraña y huevo codorniz infiltrado de ponzu uno, y molleja, galleta de papa y tomate marinado con vinagre de arroz y crema de ajos, el otro, participan de las mismas virtudes y por eso mismo encantan.    

 Los frijoles con crema de palta (aguacate) y galleta de quinoa son un compendio de colores y sabores que además resulta tam bellos como sabroso.  

 Menos mal que como el bacalao fresco me gusta poco por su falta de consistencia, el síguiente plato me dio un respiro y eso que este estaba delicioso por su marinado en miso con escamas de castaña y  la untuosa crema de papa sangre de toro, llamada así por su bello tono púrpura.   

 Con el asado (durante 50 horas al vacío) de tira con huevo corral y canelón relleno de arroz se vuelve a tocar el cielo por la delicadeza de la carne que se corta con el tenedor y por el acierto del acompañamiento.  

 El cacao 70% con castañas y lúcuma es un postre excelente con el cacao en forma de densa crema, la fruta tropical en pequeñas esferas cremosas y la castaña fileteada y crujiente.  

 Se acaba con un helado de plátano maduro con coco (galleta y gelatina) y leche de arroz, un compendio de sabores frescos y cuya muy utilizada combinación no puede más que encantar.  

   Los postres, como tantas veces en la alta cocina moderna, no son lo mejor pero el conjunto es de una altísima calidad, una cocina que esconde su cuidadosa elaboración para parecer sencilla y los muchos conocimientos para no intimidar, convirtiendo a Maido en un restaurante inolvidable en el que varias veces estuve al borde de las lágrimas y no por estar solo precisamente.  

 

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