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Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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Maido y la genialidad 

  Debo decir que fui a Maido completamente solo. Parecerá una confesión abrumadoramente irrelevante, pero no lo es en absoluto, ya que me declaro totalmente dependiente de amores y amigos. En soledad puedo hacer únicamente dos cosas (lectura y deporte) y más o menos, una (museos/exposiciones). Para el resto necesito compañía y mucho más para algo tan bellamente compartido como la comida. De hecho, pensé durante algún tiempo que mis críticas a Boragó procedían de mi soledad, ya que esa fue la primera vez en que acudí a un restaurante sin compañía.  

 Felizmente, la visita a Maido demuestra que fui justo porque también aquí estuve absolutamente solo y el lugar me ha deslumbrado, hasta el punto de volver a sufrir un síndrome de Stendhal culinario. Sería por su bondad excelsa o por la botella de Chardonnay australiano que me metí entre pecho y espalda.  

 Maido es el quinto mejor restaurante de Latinoamérica   y el cuadragésimo cuarto del mundo (por delante del Alain Ducasse del Plaza Athénée, por ejemplo), según la revista Restaurant. Creo que no se exceden. La comida es inolvidable y el local singular. Decorado con paredes de espejo que lo circundan y con cuerdas que caen del techo meciéndose sinuosa y lentamente, tiene un carácter informalmente elegante y un impecable y bien entrenado servicio. Practica la cocina Nikkei basada en los productos de la Amazonía peruana y los resultados son asombrosos. Y todo ello sin perder un aire de sencillez y aparente facilidad que asombran.  

 He de reconocer que el primer bocado, Piel de pollo con salsa gengibre, patacón (plátano) y galleta de arroz con chorizo regional me ganó por completo por su belleza rústica y la autenticidad de sus sabores.   

   Le seguía ese día (el menú experiencia Nikkei de 15 platos cambia con frecuencia) un enorme y casi irreal, caracol de río (churo) con espuma de dale dale (un tubérculo) y un toque de ponzu y chalaquita, una sabia combinación de leves picantes y aromas cítricos absolutamente perfecta en su equilibrio.   

 El ceviche de lapas con leche de tigre al nitrógeno, se alegra con el golpe picante del ají amarillo y el crepitar de un maíz crujiente. Un plato que sabe a tradición pero que se reinterpreta inteligentemente. 

 El sandwich de paiche (un pez amazónico que puede llegar a pesar 200kg) se elabora  con pan chino al vapor y cebolla con lulo, otra mezcla de frutas, pescado y verduras peruanas escondidas en tradición oriental. 

 Al llegar a la gyosha de cui (conejillo de indias, sí, eso…) y ponzu amazónico pensé sinceramente que ya había llegado al colmo del placer a base de crujientes y blandos, partes cocidas y a la plancha, pero no era así porque los dos platos siguientes me dejaron atónito.   

 El niguiri amazónico es sorprendente y a la vez sencillo, una de esas obras que hacen preguntarse a uno por qué no se le habían ocurrido a nadie: el primero es de calamar con salsa ponzu y limón rugoso y el otro de  concha (vieiras) con salsa de chía (una semilla similar al ajonjolí) y papel crujiente de papa. Sabores perfectos y equilibro mágico.  

 Ya estaba en trance cuando llegó el alucinante ceviche amazónico, una combinación de tallarines de corazón de palma, crujiente harina de yuca y  leche de tigre con ponzu y ajíes amazónicos.  Por debajo, la sorpresa de un ceviche de camarón con pejerrey, una fórmula mágica en la que no falta ni sobra nada.   

 Lo mismo sucede con el chancho (cerdo) con yuca y reducción de ramen un perfecto y diminuto cubo compuesto por tres partes de pan y otra de corteza de cerdo y relleno de su carne y coronado de misquina.  

    
 Ya todo era ir de sorpresa en sorpresa, de emoción en emoción, y por eso el cangrejo con almejas baby, ajies variados y fideos soba hechos de pasta de papa, me encantó y sorprendió por el conocimiento de tantas técnicas y cocinas aliado a la imaginación más fértil.   

   Los niguiris de tierra con entraña y huevo codorniz infiltrado de ponzu uno, y molleja, galleta de papa y tomate marinado con vinagre de arroz y crema de ajos, el otro, participan de las mismas virtudes y por eso mismo encantan.    

 Los frijoles con crema de palta (aguacate) y galleta de quinoa son un compendio de colores y sabores que además resulta tam bellos como sabroso.  

 Menos mal que como el bacalao fresco me gusta poco por su falta de consistencia, el síguiente plato me dio un respiro y eso que este estaba delicioso por su marinado en miso con escamas de castaña y  la untuosa crema de papa sangre de toro, llamada así por su bello tono púrpura.   

 Con el asado (durante 50 horas al vacío) de tira con huevo corral y canelón relleno de arroz se vuelve a tocar el cielo por la delicadeza de la carne que se corta con el tenedor y por el acierto del acompañamiento.  

 El cacao 70% con castañas y lúcuma es un postre excelente con el cacao en forma de densa crema, la fruta tropical en pequeñas esferas cremosas y la castaña fileteada y crujiente.  

 Se acaba con un helado de plátano maduro con coco (galleta y gelatina) y leche de arroz, un compendio de sabores frescos y cuya muy utilizada combinación no puede más que encantar.  

   Los postres, como tantas veces en la alta cocina moderna, no son lo mejor pero el conjunto es de una altísima calidad, una cocina que esconde su cuidadosa elaboración para parecer sencilla y los muchos conocimientos para no intimidar, convirtiendo a Maido en un restaurante inolvidable en el que varias veces estuve al borde de las lágrimas y no por estar solo precisamente.  

 

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