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Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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Kappo (Cascais)

No conozco el muy alabado Kappo de Madrid, pero han querido las circunstancias -y una amable invitación- que probara otro, el muy reciente de Cascáis, aunque, ojo, nada tienen que ver ambos, porque ese nombre se refiere a un estilo de menú de la tan ritualizada gastronomía japonesa. En él, no escogemos los platos, estos tienen un orden diferente al de otros y los sirve el propio chef que, casi siempre, y en este caso mucho más, los explica. Aquí, el joven y experimentado chef Tiago Penao, lo hace con gran sabiduría.

Para facilitar que preparen, sirvan y expliquen, lo normal es sentarse a una cómoda barra. Caben en esta 12 personas y en tres mesas pegadas a las paredes, otras tantas. La decoración abunda en maderas en torno a un gran ventanal, que se abre a una de las recoletas calles de esta pequeña y elegante villa al borde del mar. No en vano es -apenas a viente kilómetros- el “barrio” más elegante de Lisboa. De modo muy japonés, casi no hay decoración, salvo la de unas luces cálidas que iluminan todo el local, salvo la pared llena de estanterías que está detrás de los cocineros (6 en total) enmarcándolos en potente rojo.

El menú Danketsu se compone de diez pasos, muchos de los cuales se dividen en varios más y cuesta 90€, lo que no es caro para tanto despliegue de técnica y para esta calidad excepcional de productos, muchos de ellos difíciles de hallar fuera de Japón. Se empieza con cuatro aperitivos llamados Sakizuke: un rico, dulzón y algo insípido chawanmusi (ya saben, esa especie de cuajada japo) de maíz y caldo de soja sin fermentar, un estupendo bocado de carne de buey de mar envuelto en nabo Daikon y sobre un rico caldo hecho con las carcasas del marisco. Además, anikimo, un bocado muy apreciado en Japón a base de hígado de rape con sake. Para acabar estos cuatro, un aperitivo picante y dulce a la vez, gracias al wasabi fresco y a la soja: un crujiente rollo de alga nori relleno de una exquisita ventresca de atún madurada 2 semanas y rematada con caviar.

La primera entrada (suimono) es muy delicada y parece una pecera donde flotan dos pequeñas y deliciosas almejas de estas costas, en un caldo de sake, caliente y perfecto, trasparente y suave

El ika uni sashimi no es completamente crudo ya que está curado en alga kombu. El pescado es lirio -que sigo sin averiguar si equivale a alguno español- y está además impregnado en una chispeante salsa de guindilla, sake y sal japonesa (que es como una piedra que se ralla).

El agemono es una perfecta y crujiente tempura de ventresca de lirio recubierta de shiso y con sal de Okinawa . Y después de ella, para limpiar, un limpísimo caldo dashi de alga kombu.

Y una vez limpios, uno de los puntos centrales del menú, el llamado a sushi edomai y ese nombre le viene por proceder del periodo Edo y tener al menos tres interesantes particularidades: el arroz está a la temperatura cuerpo, el pescado a la del ambiente y se hace igual que hace trescientos años. La pericia con la que el chef elabora los niguiris ante nosotros es asombrosa. Son estos: jurel curado en sal, caballa en vinagre de arroz, sardina marinada en agua de mar y vinagre de vino blanco, ventresca de lirio con dos semanas maduración y wasabi, ventresca de atún marinado y escaldado, atún (un corte entre el lomo y ventresca) con 3 semanas de maduración, toro (3 semanas) tostado al momento con carbón japonés -que está hecho con roble- y anguila a a la plancha con una salsa tradicional de toques dulces y que tiene una edad de cinco años, intensa, golosa y deliciosa.

Después de ese festival, un bocado pequeño y muy delicado Nimono: rodaballo con miso y foie que se enrolla en una crujiente y refrescante lámina de daikon crudo y se sumerge en un caldo hecho con las espinas del rodaballo. Delicioso y sorprendente.

La carne es arrebatadora, Yakimono, un waygu A5 (el de nivel maximo de gordura intramuscular) al carbón con una extraordinaria chalota glaseada y una estupenda salsa de chalotas y vinagre de arroz. Una pena que todo esto sea tan delicado porque es para comerse un kilo.

Y como este menú es sorprendente, ha de serlo hasta el final porque se acaba con arroz, en este caso de salmonete al carbón con hígados y yema de huevo. Queda muy denso y graso, pero también desbordante de sabor, por lo que se come con un buenísimo pepino encurtido qie corta completamente la grasa.

Y el postre es un juego con el clásico y popular Kakigori que es granizado al que se añade algún sabor. Aquí prepara unas peculiares fresas con nata porque está es de soja y se cubre, al final, con fresas heladas ralladas. Muy rico y un detalle que se abandones (casi) lo japonés porque los postres de esa cocina pues… ya saben.

Acabamos como empezamos, com un pudin japonés muy parecido al chawanmusi y algo a los nuestros pero se hace con muchos menos huevos, ciruelas y mirin de 20 años. Muy rico y equilibrado.

La cena ha sido magnifica y aún más porque nos hemos dejado llevar de la mano por la estupenda sumiller del restaurante que, en sus armonías, nos ha descubierto vimos magníficos, incluso algunos (verdes, albariños…) en los que no suelo confiar nada. Vale la pena que le hagan caso. No hay peros. Comida, servicio y local, estupendos y la propuesta mucho más auténtica de lo habitual. Dará que hablar.

Nota: el menú Danketsu cuesta 90€ y, en nuestro caso, fue cortesía de la casa.

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Epur

Lisboa está de moda, es verdad. De hecho nunca entendí por qué no lo estuvo siempre y menos por qué, cuando aquí viví, se la descubrí a tantos expertos en Oriente o en las Américas. Sin embargo, no se engañen, sigue siendo una ciudad secreta y tranquila. Es cierto que posee tres o cuatro islas -o ¿debería decir infiernos?- turísticas (Belém/Jerónimos, Chiado, Alfama, Baixa…) completamente abarrotadas, pero no así un resto que permanece virgen. Hasta los bellos museos de Arte Antiga o el que aloja la asombrosa colección Berardo permanecen inmaculados. Les digo más, hasta las calles más periféricas de esas zonas atestadas continúan sin ser holladas por la horda.

Así es en la Plaza de la Academia, una recoleta placita en pleno Chiado presidida por un frondoso y bello árbol y circundada de vistas fabulosas. Una muralla sobre la Baixa con el fondo del inmenso río y las mil torres que ascienden hasta el castillo. Es el Chiado más puro y decimonónico, el de los poetas malditos y el Gremio Literario, un club privado, culto y exquisito.

Es ahí y con esas bellas vistas, atisbadas por sus ventanas, donde se yergue el nuevo Epur, el restaurante de Vincent Farges, el cocinero francés que triunfó en la Fortaleza de Guincho cuando aquí nadie ariiesgaba nada. Era un bonito y carísimo lugar, bello en su soledad, pero perdido en las agrestes e inmisericordes playas de Guincho, lejanas durante el día y desiertas en noches por demás frías y ventosas. Algo así como estar en Cumbres Borrascosas o mejor aún, en el Monte dos vendavais, como la novela se llama en portugués.

Todo es muy frío y muy escandinavo, como al parecer es ahora obligado. No hay manteles ni casi ornamentación, salvo un bello friso de azulejos antiguos herencia de la antigua casa, así que habiendo tan poco vayamos a la comida. El nuestro fue el menú de 4 pasos (95€). Hay otros de 6 y 9.

Hay un aperitivo de ceviche vegetal a base de aloe vera, myoga, (o jengibre japonés) y hierbas. Muy refrescante y con el toque picante y siempre diferente del jengibre.

Después, una ostra (ya saben que no me libro) con rábano y crema de yuzu que se les debió olvidar, porque este sabe mucho y yo no lo noté ni de lejos. No importó, porque la fuerza y la textura crujiente del rábano bastaron para hacerme comestible la ostra. Eso sí, me impone tanto que olvidé hacerle foto…

Me gustó mucho el gazpacho convertido en infusión que es algo así como beberse el alma del gazpacho en forma de un caldo muy limpio, suave y transparente. Le sobra algo del invasivo sisho pero está espléndido. Y se acompaña muy bien de una tosta de aceite de oliva, tomate y jalapeño en la que el jalapeño tampoco se nota. Ya me di cuenta de la sutileza de Farges que huye de sabores fuertes. Y hasta se pasa…

Son muy buenos los tres panes que ofrecen: sin gluten, de trigo y de centeno pero aún mejores la mantequilla de las Azores, de la isla de Pico, ligeramente salada, y el intenso aceite de Trás Os Montes.

Cambié una entrada de lirio (un buen pescado) por algo más vegetal: alcachofas con calabacín, anxoviada (una deliciosa salsa de anchoas y aceitunas verdes) y alioli, a la francesa, que quiere decir que es más suave que el nuestro. Todos los sabores resaltan, pero tiene un toque final a la aceituna que me fascinó.

El pescado era un delicado gallo asado sobre navajas picadas y tripas de bacalao. Y además, rábano, una salsa de regaliz y otra de hierbaluisa, una o ambas hechas con mantequilla lo que le daba ese característico y elegante sabor de los pescados franceses.

El cordero es demasiado grande para un paladar español. De sabor muy fuerte y algo duro, se suaviza con ensalada de pimientos, berenjena y una tirita de tripa de cordero rebozada en hierbas. En plato aparte una polenta con hígado de cordero y una intensa salsa de carne que es lo mejor de la comida, también la mejor que he probado. No me gustan las papillas en general, pero esta polenta tiene la cremosidad perfecta y la fuerza justa del hígado y el jugo de carne. Deliciosa.

Un prepostre de mango y papaya con licor de genciana (amargo), lima y ralladura de mandarina verde –acompañado de un esponjosísimo financier- es el refresco perfecto para la carne anterior y buena preparación para un perfecto

Babá al ron con melocotones cocidos de Paraguay, almíbar y hierbaluisa, helado de melocotón de vid, nata y mermelada de albaricoque. Un postre elegante, clásico y perfecto que muestra la gran escuela del chef. El babá ni seco ni muy embebido, con la cantidad justa de ron, dorado y esponjoso.

A mi acompañante le dejaron cambiar él babá por un buen postre de chocolate: parfait de whisky, mousse y tarta chocolate 72% y helado de trigo sarraceno, que era lo mejor porque siendo bueno el resto era igual a todos los que ahora se llaman texturas de chocolate y cosas por el estilo.

Para acabar, con el café, una buena mezcla a lo Ducasse, de fruta y dulce: sablé de manzana verde y chocolate blanco, chocolate y yuzu, pequeñas ciruelas claudias y unas deliciosas fresitas.

Acaban de abrir y ya vale la pena. No me ha apasionado, porque le falta riesgo y fuerza, pero se come muy bien y las vistas son maravillosas. Volveré por todo eso y porque creo que tiene un gran futuro en el joven mundo de la restauración portuguesa moderna. ¡Ya era hora!

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Loco 

No ha sido nada fácil volver a Loco, pero después de varios intentos fallidos lo conseguimos y ha valido la pena. Es curioso pero los portugueses deben ser más formales que nosotros, porque esto de ponerme en lista de espera en restaurantes imposibles siempre me ha dado resultado inmediato. Aquí solo a la cuarta. También puede ser que con solo veinte plazas (menos, si las mesas no se llenan) y solo cenas de martes a sábado, son menos también los informales.

Valió la pena y mucho, como digo. A falta de revisitar Belcanto, Loco se ha convertido para mí en el más interesante de los restaurantes portugueses, el que más arriesga, el que más innova, el más personal y el menos encorsetado. Y esto tiene mucho mérito en un país que acaba de descubrir la modernidad gastronómica, porque todos los que la intentaron antes (Vítor Sobral, Castro e Silva, Airoldi…) se estrellaron contra los escollos de la incomprensión y el infortunio, teniendo que emigrar (el último) o reconvertirse en creadores de neotascas portuguesas. Desgraciadamente para ellos -y para todos- arribaron antes de tiempo.

No ha sido así con Alexandre Silva que ha llegado y besado el santo de Michelin y del éxito en muy poco tiempo. La primera vez me gustó a pesar de algunas dudas pero está visita las ha disipado todas.

Como están empezando en eso de la vanguardia, todos estos chefs practican una cocina muy nacionalista ya que están en la noble tarea de renovarla, así que a nadie le extraña empezar por el plato más internacional de la cocina lusa, un bacalhau a bras, colocado en una cuchara y tremendamente sabrososo, crujiente y poco convencional pero con sabor tradicional.

Después un bocado diminuto y sutil, espárragos a la plancha con gel de lima y polvo de romero, muy bellos y algo amargos pero en esta época del año…

El milhojas es asombroso. Una explosión de sabor y unos ingredientes, muy pocos, llenos de punch (de golpe, no de Thackeray): piel de gallina, como se lleva ahora, a la manera de chicharrón y potente suero de leche fermentado. Un espléndido bocado.

Después de esa intensidad, el inofensivo aspecto de las navajas con salsa de guindilla y cilantro, cubiertas de deliciosos colores, prometía suavidad, pero nada de eso. Se trata de una suerte de ceviche mejorado, en el que el leve (por textura) y poderoso (por sabor) caldo tiene un equilibrio perfecto de hierbas y picante.

El pan con chorizo es también muy notable. Es tan portugués y popular como una peixeira de Nazaré, pongo por caso, pero aquí, convertido en un exquisito bao levemente crujiente, se transmuta como mínimo en la Peixeira It Girl.

La croqueta de cerdo con ketchup de ruibarbo va por el mismo camino de la modernización y se agradece, porque mejora mucho a las de siempre. En Portugal las croquetas son una suerte de bolas de carne empanadas que no llevan bechamel. Estas son espléndidas porque, semiliquidas y acrecentado el crujiente de la fritura, resultan mucho más aéreas.

Son muy buenos los panes de Loco: siempre sirven uno de Mafra (blanco, de siempre y venerado con razón en todo el país) y otro que cambian a diario, esta noche de cerveza negra, esponjoso y denso a la vez, espectacular. Los sirven con un buen aceite del Duero y una gran mantequilla de oveja de Azeitao, además de un poco de una maravillosa salsa de carne. Ya dije que me parecía un poco basto pero es una concesión a lo popular y, desde luego, la salsa es espléndida.

Cuando abrió el restuarante, Silva se prometió a sí mismo no poner ni vieiras ni foie ni trufas ni caviar, por lo que en un golpe brillante de humor parece haber roto la promesa con su vieira, pero no es así porque se trata de un gran trampantojo. Llega el chef portando una mesita auxiliar con una vieira. La concha es real pero el molusco es una composición de pasta de calamar que chamusca con el soplete añadiendo una encantadora agua de tomate y cebollino y caviar extraído de una bella lata. Otro truco de mago porque son bolitas hechas con mostaza y con la tinta del calamar muy especiada. Un gran juego y un gran plato.

Ya no se duda de las capacidades técnicas e imaginativas del chef pero por si duda queda, el lirio (bacaladilla según la Wikipedia) las disipa. Está marinado en sake de hecho en casa, un licor muy japoportugués porque el arroz es ribatejano. Está excelente y el acompañamiento es aparentemente sencillo, mayonesa, sí, pero elaborada con el colágeno del pescado, algo que me recordó los maravillosos experimentos que está haciendo Diego Guerrero.

No diré que el calamar y caldo de cangrejo no sea un buen plato pero a mí me gustó menos porque los sabores de ambos productos, realzados y a secas, me resultaron demasiado fuertes. Excesivamente. Y eso que la apariencia del cuenco es muy modosita.

La garoupamerocon hierbas salinas, caldo de tapioca y codium me encantó sin embargo. También de fuertes sabores pero matizados por esas maravillosas hierbas que crecen junto al mar y que enriquecían la suculencia y el sabor delicado de una garoupa perfecta de punto.

Ya había comido y ya me había encantado el pequeño bocado de lengua de ternera, no tanto por la carne, más melosa de lo que gusto, sino por el extraordinario caldo de carne que la acompaña y que creo ser el mismo de los panes. Sea el que sea es brillante, goloso, untuoso y lleno de aromas.

Queda aún un gran plato de carne que también le gusta mucho a Guerrero, el solomillo del carnicero, ese corte –espaldilla– que antes era despreciado, y por eso alegraba al carnicero, y ahora está siendo justamente rehabilitado, como Góngora en el 27, pero en versión gastronómica. Silva lo sirve con setas confitadas, crema de garbanzos y, en bandeja aparte, bouquet de rúcula. A destacar el uso de setas, poco frecuente en la cocina portuguesa, la espectacular e intensa salsa de patas de gallina y el refrescante bouquet que es una elegante manera de ennoblecer una ensalada.

Si hasta ahora todo había discurrido por caminos de tímida modernidad y escaso riesgo, al llegar a los postres, como si hubiera sido presa de alucinaciones, Silva se lanza por caminos tan excitantes como arriesgados, porque qué es si no, hacer un postre de bacon y especias, pimienta de Sichuan y curry rojo. Una locura, un desatino, estoy de acuerdo, pero una prodigiosa locura que tardaré en olvidar. Espero que lo envase porque el resultado me fascinó. El seco merengue que parece poliestireno, el refrescante sorbete, los mil y un matices son raros de conseguir y encima, no sé cómo, es un dulce.

Después de tamaña hazaña, no podía poner un pastel de limón, así que mezcla frutos rojos, fresas, tomates y pimientos bajo un delicado encaje y así es el resultado, armonioso y algo agresivo por causa del pimiento, como si quisiera que la relajación no llegara.

He de reconocer que ya necesitaba dulces más convencionales cuando acabó la cena. O eso parecía, porque aún faltaba una espectacular caja de mignardises, entre las que destacaban unas trufas de chocolate negro de diez entre otras quese solazaban en la dulcería tradicional recreando pasteles de nata o queijadas.

Y para remate unas diminutas bolas de Berlín, el dulce fetiche de los portugueses a base de masa frita azucarada y crema pastelera, tan fetiche que casi hacen otra revolución -lo juro por Arturo- cuando quisieron prohibir, por razones higiénicas, su venta en las playas.

Y así acabamos, deleitados por la comida y viendo flotar la cúpula de la Basílica de Estrela, la más bella de Lisboa por sus oropeles, con su cimborrio de encajes y su linterna de cuello de cisne. O quizá fueran los vapores de los vinos y los placeres, porque verdaderamente Alexandre Silva está haciendo una cocina con mayúsculas que coloca a toda la portuguesa en el pelotón de cabeza internacional. O al menos, a él. No dejen de ir, incluso tómenlo de pretexto para una escapada a la ciudad evanescente.

 

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