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Loco 

No ha sido nada fácil volver a Loco, pero después de varios intentos fallidos lo conseguimos y ha valido la pena. Es curioso pero los portugueses deben ser más formales que nosotros, porque esto de ponerme en lista de espera en restaurantes imposibles siempre me ha dado resultado inmediato. Aquí solo a la cuarta. También puede ser que con solo veinte plazas (menos, si las mesas no se llenan) y solo cenas de martes a sábado, son menos también los informales.

Valió la pena y mucho, como digo. A falta de revisitar Belcanto, Loco se ha convertido para mí en el más interesante de los restaurantes portugueses, el que más arriesga, el que más innova, el más personal y el menos encorsetado. Y esto tiene mucho mérito en un país que acaba de descubrir la modernidad gastronómica, porque todos los que la intentaron antes (Vítor Sobral, Castro e Silva, Airoldi…) se estrellaron contra los escollos de la incomprensión y el infortunio, teniendo que emigrar (el último) o reconvertirse en creadores de neotascas portuguesas. Desgraciadamente para ellos -y para todos- arribaron antes de tiempo.

No ha sido así con Alexandre Silva que ha llegado y besado el santo de Michelin y del éxito en muy poco tiempo. La primera vez me gustó a pesar de algunas dudas pero está visita las ha disipado todas.

Como están empezando en eso de la vanguardia, todos estos chefs practican una cocina muy nacionalista ya que están en la noble tarea de renovarla, así que a nadie le extraña empezar por el plato más internacional de la cocina lusa, un bacalhau a bras, colocado en una cuchara y tremendamente sabrososo, crujiente y poco convencional pero con sabor tradicional.

Después un bocado diminuto y sutil, espárragos a la plancha con gel de lima y polvo de romero, muy bellos y algo amargos pero en esta época del año…

El milhojas es asombroso. Una explosión de sabor y unos ingredientes, muy pocos, llenos de punch (de golpe, no de Thackeray): piel de gallina, como se lleva ahora, a la manera de chicharrón y potente suero de leche fermentado. Un espléndido bocado.

Después de esa intensidad, el inofensivo aspecto de las navajas con salsa de guindilla y cilantro, cubiertas de deliciosos colores, prometía suavidad, pero nada de eso. Se trata de una suerte de ceviche mejorado, en el que el leve (por textura) y poderoso (por sabor) caldo tiene un equilibrio perfecto de hierbas y picante.

El pan con chorizo es también muy notable. Es tan portugués y popular como una peixeira de Nazaré, pongo por caso, pero aquí, convertido en un exquisito bao levemente crujiente, se transmuta como mínimo en la Peixeira It Girl.

La croqueta de cerdo con ketchup de ruibarbo va por el mismo camino de la modernización y se agradece, porque mejora mucho a las de siempre. En Portugal las croquetas son una suerte de bolas de carne empanadas que no llevan bechamel. Estas son espléndidas porque, semiliquidas y acrecentado el crujiente de la fritura, resultan mucho más aéreas.

Son muy buenos los panes de Loco: siempre sirven uno de Mafra (blanco, de siempre y venerado con razón en todo el país) y otro que cambian a diario, esta noche de cerveza negra, esponjoso y denso a la vez, espectacular. Los sirven con un buen aceite del Duero y una gran mantequilla de oveja de Azeitao, además de un poco de una maravillosa salsa de carne. Ya dije que me parecía un poco basto pero es una concesión a lo popular y, desde luego, la salsa es espléndida.

Cuando abrió el restuarante, Silva se prometió a sí mismo no poner ni vieiras ni foie ni trufas ni caviar, por lo que en un golpe brillante de humor parece haber roto la promesa con su vieira, pero no es así porque se trata de un gran trampantojo. Llega el chef portando una mesita auxiliar con una vieira. La concha es real pero el molusco es una composición de pasta de calamar que chamusca con el soplete añadiendo una encantadora agua de tomate y cebollino y caviar extraído de una bella lata. Otro truco de mago porque son bolitas hechas con mostaza y con la tinta del calamar muy especiada. Un gran juego y un gran plato.

Ya no se duda de las capacidades técnicas e imaginativas del chef pero por si duda queda, el lirio (bacaladilla según la Wikipedia) las disipa. Está marinado en sake de hecho en casa, un licor muy japoportugués porque el arroz es ribatejano. Está excelente y el acompañamiento es aparentemente sencillo, mayonesa, sí, pero elaborada con el colágeno del pescado, algo que me recordó los maravillosos experimentos que está haciendo Diego Guerrero.

No diré que el calamar y caldo de cangrejo no sea un buen plato pero a mí me gustó menos porque los sabores de ambos productos, realzados y a secas, me resultaron demasiado fuertes. Excesivamente. Y eso que la apariencia del cuenco es muy modosita.

La garoupamerocon hierbas salinas, caldo de tapioca y codium me encantó sin embargo. También de fuertes sabores pero matizados por esas maravillosas hierbas que crecen junto al mar y que enriquecían la suculencia y el sabor delicado de una garoupa perfecta de punto.

Ya había comido y ya me había encantado el pequeño bocado de lengua de ternera, no tanto por la carne, más melosa de lo que gusto, sino por el extraordinario caldo de carne que la acompaña y que creo ser el mismo de los panes. Sea el que sea es brillante, goloso, untuoso y lleno de aromas.

Queda aún un gran plato de carne que también le gusta mucho a Guerrero, el solomillo del carnicero, ese corte –espaldilla– que antes era despreciado, y por eso alegraba al carnicero, y ahora está siendo justamente rehabilitado, como Góngora en el 27, pero en versión gastronómica. Silva lo sirve con setas confitadas, crema de garbanzos y, en bandeja aparte, bouquet de rúcula. A destacar el uso de setas, poco frecuente en la cocina portuguesa, la espectacular e intensa salsa de patas de gallina y el refrescante bouquet que es una elegante manera de ennoblecer una ensalada.

Si hasta ahora todo había discurrido por caminos de tímida modernidad y escaso riesgo, al llegar a los postres, como si hubiera sido presa de alucinaciones, Silva se lanza por caminos tan excitantes como arriesgados, porque qué es si no, hacer un postre de bacon y especias, pimienta de Sichuan y curry rojo. Una locura, un desatino, estoy de acuerdo, pero una prodigiosa locura que tardaré en olvidar. Espero que lo envase porque el resultado me fascinó. El seco merengue que parece poliestireno, el refrescante sorbete, los mil y un matices son raros de conseguir y encima, no sé cómo, es un dulce.

Después de tamaña hazaña, no podía poner un pastel de limón, así que mezcla frutos rojos, fresas, tomates y pimientos bajo un delicado encaje y así es el resultado, armonioso y algo agresivo por causa del pimiento, como si quisiera que la relajación no llegara.

He de reconocer que ya necesitaba dulces más convencionales cuando acabó la cena. O eso parecía, porque aún faltaba una espectacular caja de mignardises, entre las que destacaban unas trufas de chocolate negro de diez entre otras quese solazaban en la dulcería tradicional recreando pasteles de nata o queijadas.

Y para remate unas diminutas bolas de Berlín, el dulce fetiche de los portugueses a base de masa frita azucarada y crema pastelera, tan fetiche que casi hacen otra revolución -lo juro por Arturo- cuando quisieron prohibir, por razones higiénicas, su venta en las playas.

Y así acabamos, deleitados por la comida y viendo flotar la cúpula de la Basílica de Estrela, la más bella de Lisboa por sus oropeles, con su cimborrio de encajes y su linterna de cuello de cisne. O quizá fueran los vapores de los vinos y los placeres, porque verdaderamente Alexandre Silva está haciendo una cocina con mayúsculas que coloca a toda la portuguesa en el pelotón de cabeza internacional. O al menos, a él. No dejen de ir, incluso tómenlo de pretexto para una escapada a la ciudad evanescente.

 

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El It Restaurant

It girl“, dice la Wikipedia, “es una frase en inglés aplicable a una joven que posee la cualidad “It” (“eso”), la atracción absoluta”. El uso temprano del concepto de “It” en este sentido se puede ver en un cuento de Rudyard Kipling: “No es la belleza, por decirlo así, ni buena charla necesariamente. Es sólo ‘eso’.”

Tras tan elegantes antecedentes, la denominación se aplica hoy en día a las chicas guapas que van a fiestas, compran ropa y zapatos y con ellos, “marcan tendencia”, o sea, mujeres hijas de la sociedad del espectáculo y la banalización que convierte la futilidad en modelo de… ¿alienación?

Siguiendo esa terminología, un restaurante It seria el lugar de las chicas It, algo bello y presuntuoso, excitante por fuera y bastante vacío por dentro, una idea que no haga pensar, un concepto que se entienda a simple vista. En esa definición caben muchos, todos los Cipriani del mundo entero, bastantes Zumas y en España, entre otros, Otto en Madrid y Opium en Barcelona. Ten con ten no serviría, sin embargo, porque su lado castizo lo aleja de cualquier sofisticación.  

 No obstante, todos ellos parecen ahora meros aprendices tras la llegada de la sensación de la temporada, Tatel, la última y deslumbrante obra de un verdadero creador de tendencias, este sí, recreativas. Todo lo que toca Abel Matutes hijo se convierte en oro y este restaurante no iba a ser la excepción. En pocas semanas se ha convertido en el lugar más codiciado y conseguir mesa, en un toque de distinción. Más de quinientas personas cada noche así lo atestiguan. 

La decoración es suntuosa y oscura lo que lo hace más apto para las cenas -en las que además hay música en directo-, cuenta con toques de gran restaurante de otros tiempos, como el desmesurado chester burdeos y los largos delantales de los camareros, y ha disimulado con maestría sus grandes dimensiones.  

 Su vocación mayoritaria, mayoritaria adinerada, hace que no arriesgue un ápice en la comida que, como en el refrán de guapos y feos, no es ni buena que encante ni mala que espante. Mucho casero y popular (croquetas, arroces, gazpacho), más de lo que ahora se impone en todas partes (pulpo a la brasa, jamón recién cortado, alcachofas, salmorejo) y recetas que no sorprendan a nadie. Todo razonable y servido por un personal atento, eficaz y muy rápido. 

Las entradas consisten en un buen pan acompañado de aceite, tomates maduros y ajos montaraces para que cada uno haga de ellos el uso que prefiera. Se acompañan de un paté como los que se hacían en la transición y que, como pega poco, hace añorar algún fuet o un poco de butifarra.  

 La ensalada de perdiz es banal pero tiene la gracia de que la lechuga es cortada en pequeños trozos en presencia del comensal.   

 La tortilla trufada es jugosa y añade a las tradicionales patatas un poco de crema de lo mismo y aceite de trufa blanca.  

 El arroz limpio de marisco tiene muchos calamares, buen sabor y en su versión para dos personas, nada más -y nada menos- que seis gambas peladas.  

 La tarta brutal de chocolate es, como sinceramente dicen, más que brutal un vulgaridad llena de bizcocho y crema de chocolate caliente.  

 Como todo lo It, Tatel es cuestión de prioridades. ¿Quiere ir a comer tan solo? No vaya. ¿Prefiere diversión, moda, comida aceptable y sin complicaciones y estar a la última? No lo dude!

Tatel                                                               Paseo de la Castellana 36/38  Madrid                                               Tfno. +34 911 721 841

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