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ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


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La Mancha puesta al día 

Manuel de la Osa ya era un famoso cocinero antes de trasladarse a Madrid, ciudad a la que acaba de llegar. Lo era porque su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, era lugar de peregrinación de gastrónomos y de compradores de ajo, el producto que le da fama al pueblo. 

Lo era también por haber sabido renovar con enorme talento la cocina manchega, siendo algo así como el antecesor de Javier Aranda y por eso ambos son imprescindibles. El primero la modernizó y refinó y el segundo la ha colocado en la vanguardia. 


No conozco a Manuel de la Osa, así que ignoro los motivos de su traslado a Madrid aunque son fáciles de intuir. Ir una o dos veces a su lejano y recóndito restaurante era posible, pero crear adicción un milagro. Por eso, hemos de celebrar la mayor accesibilidad, la buena cocina y la belleza del local, que se ha convertido para mí en el primer gran hallazgo de este año. 

En sus dos plantas del barrio de Salamanca, Adunia (General Pardiñas, 56), que así se llama, cuenta con un luminoso bar en la primera y con un precioso restaurante en el semisótano. Los decoradores han captado a la perfección el espíritu de esta cocina y por eso no han huido de los toques manchegos (las telas rayadas, el mimbre, los bancos rústicos…) pero los han usado tan solo para puntuar un entorno moderno y muy bien concebido. 

Como era la primera visita optamos por el menú de los clásicos. Por ser la primera vez y por ser ocho de enero, día de todas las resacas. También porque el de degustación es verdaderamente largo. Este cuesta 70€ por lo que no es muy barato, pero al menos me pareció excelente. 

Antes de empezar ya han servido un poco de aceite (bueno por ser manchego de Valderrama, regular por ser Arbequina, especie que fuera de Cataluña languidece inevitablemente) y mantequilla de ajo. Parece imposible no hacer estas cosas si uno es de Las Pedroñeras pero está bastante mala. Y se lo dice un amante del ajo. Lo adoro en guisos y con aceite, pero ponérselo a la leche me parece un disparate.  

De los aperitivos me encantó el mojete de tomate, una especie de salmorejo manchego que esconde migajas de bacalao y se alegra con especias y hierbas, entre las que destaca la frescura de la albahaca

Un steak tartare con parmesano es un aperitivo agradable pero nada excitante por mucho que esté tan bueno como este. Quizá sea una concesión a lo internacional pero me pareció algo incongruente. 

Sin embargo, las trufas de queso son deliciosas y sumamente sencillas. Juntan un buen queso con una pizca de trufa y el sabor es delicioso. La negra cobertura convierte a las bolitas de queso en un humilde y eficaz tranpantojo. 

También es delicioso el pan de leche relleno de guiso de galianos que no es otra cosa que el gazpacho manchego, ese contundente guiso de caza que llena el paladar de aromas a campo. Aquí se mete en un elegante bocadillo cuya cobertura crujiente aporta textura y aligera la fortaleza de su sabor. Una buena idea. Por cierto, los panes de pueblo, tanto rústico como el de semillas están entre los mejores de Madrid. 

No me gustan nada las sopas de ajo. Lamento no pertenecer a esa cultura de la escasez que tanto agudizó el ingenio y que ha dado platos populares verdaderamente únicos, pero mojar el pan en líquido hasta reblandecerlo como para gallinas y aderezarlo con huevo crudo, no me parece mucho más que cocina de supervivencia, aunque ya sea mucho. Manolo lo sabe y hace una versión fiel, pero elegante y perfecta. Láminas de pan tostado ocultan el huevo y el caldo -denso, plagado de aroma y perfectamente desgrasado-,solo se añade en la mesa, con lo que el pan se mantiene crepitante y no mojado. Unas virutas de jamón, una oblea de trufa y un poco de perifollo, hacen el resto para dignificar, enaltecer y poner al día el más humilde de los platos. 

El bacalao con pisto y azafrán cuenta con un pescado excelente de lascas brillantes que se separan con el tenedor. Apenas con el punto de salazón que necesita. Se acompaña de un buen pisto y de dos pequeñas sorpresas: macadamia rallada y un toque de alioli escondido en el fondo. Todos los sabores se respetan y potencian en un plato sencillo y redondo. 

También excelente el brazuelo de cordero asado con ensalada de hierbas y patatas mortero. Carne jugosa y muy tierna de excelente lechal envuelta en una sabrosa salsa y con el toque dulzón de una crema de piña que lo aligera y refresca. 

Los quesos afinados en casa son magníficos y el hecho de incluirlos una prueba de refinamiento que alabo. Ya saben que soy de los que piensa que una buena comida debe incluir algunos quesos antes del postre. Afrancesado que es uno… Estos son deliciosos y poco frecuente: lingote de cabra (Madrid), Tronchón (Castellón) y el mejor de todos, un elegante Pascualete con trufa (Extremadura). Se acompañan de un pedacito de dulce y denso sobao (grave error, bizcochada con quesos), manzana y un delicado membrillo en crema. 

El refrescante postre es un acierto para aligerar tanta intensidad: melón, yogur especiado y granizado de piña, una buena y aérea mezcla de frutas y lácteos que se alegra con pimienta y hojas de menta. 

Y como quien lo hace bien lo cuida todo, las mignardises tienen un excelente toque, desde el delicioso, original y muy manchego macarrón de azafrán hasta la más discutible pero muy original gominola de ajo. 

Me alegra mucho empezar el año con este descubrimiento. Es un buen presagio. También me alegrará que el cambio eleve a Manolo de la Osa al lugar que le corresponde y que era difícil alcanzar en el extremo campo. Para conseguirlo les recomiendo que vayan. Los modernos -y anigos de los healthy- porque es guiso light y para los de toda la vida porque mantiene las esencias y hasta las realza. Así que vayan por favor y, si no les gusta, aquí abajo hay sitio para hacer comentarios!


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Kabuki III

 Aunque lo llame Kabuki III este post debería ser el número uno porque trata del primer restaurante del gran Ricardo Sanz, un cocinero que ha hecho auténtica creación española a través de sus restaurantes japoneses, una figura respetada e imitada por todos los grandes cocineros españoles porque fue el primer sushiman y orientalista español. Cuando además nadie se atrevía a profanar la cocina japonesa, él la enriqueció con lo mejor de la española.

 Y todo comenzó en un pequeño local de la calle Presidente Carmona, escondido entre grandes plátanos y añosos pinos, junto a un parque donde siempre hay griterío de niños y ulular de palomas. Mantiene el encanto de su pequeñez -mucho más próxima a la autenticidad de los locales de Tokio- y contrasta en su sencillez con la ampulosidad de Kabuki Wellington. Además, tiene algo de lo que este carece, una deliciosa terraza bajo los árboles de la plaza, tapizada de teka y rodeada por una leñosa valla de hierros entrelazados que evoca un emparrado, eso sí, de bambú. Perfecta para noches estivales y cenas románticas con luces tenues y brisa suave.

 La cocina es una excelente fusión de alegría española y rigor japonés pero también, en la parte de clásicos, borda lo nipón sin saltarse una regla y confeccionando los platos con absoluta ortodoxia. Así que aquí hay tanto para puristas, como para gamberros culinarios. Como yo, que creo que lo japonés es triste en su fría perfección.

El usuzukuru de pez de limón (hamachi) con mojo verde y papas arrugás es una deliciosa fusión japoespañola, la elegancia japonesa unida a la fuerza española que, por cierto, tanto admiran los muy comedidos nipones. El usuzukuru es un corte diferente del sashimi pero bastante parecido. Deja el pescado brillante y transparente como una pequeña ola. El verde del mojo parecen las algas y la patatita, imagínenlo ustedes porque es muy obvio.

 El usuzukuru de San Pedro (matidai) con harina frita y adobo gaditano supone otra vuelta de tuerca a la idea anterior. Inteligentes modos de dar chispa a cortes de pescado que necesitan algo de alegría. No en vano los propios japoneses los acompañan de diferentes salsas. El adobo tiene un leve toque picante y la harina añade texturas gracias a su crujiente consistencia.

Hay muchos tartares en esta carta. Bastantes de excelente atún toro pero el que más me gusta es el tartar de atún picante con huevo y papa canaria, una especie de chispeante revuelto que junta ingredientes crudos, cocidos y fritos, una excelente mezcla en la que todos se fusionan sin anularse.

 También hay una asombrosa cantidad de niguiris, desde los más clásicos a los inventados por Ricardo Sanz, entre los que destacan algunos que son ya un clásico muy copiado en toda España por mezclar el arroz con hamburguesa de Kobe o huevo frito de codorniz o aderezar el pescado con trufa blanca. Esta vez hemos probado dos nuevos, el niguiri de vieira con huevas de bacalao y cebollino

 y el de toro con salmorejo, jamón y huevo hilado, o sea, el llamado andaluz, otra buena mezcla de Japón con sabores patrios, de melosos y crujientes, de crudos y cocinados.

 También muy abundantes los sushi e igualmente creativos. Me encanta el futomaki de anguila, pero también es delicioso el de salmón, aguacate, tobiko (huevas de pez volador) verde y kimuchi, una especie de mayonesa japonesa extremadamente picante y aquí convenientemente aligerada.

Aunque es uno de los platos más europeos de la cocina japonesa, de los pocos fruto del mestizaje culinario, la tempura (herencia de los rebozados portugueses) está entre mis favoritos y más aún esta, porque es servida con ketsobuyu, una caldo caliente a base de soja, alga nori lascas de atún deshidratado. 

 Para rematar, son extraordinarias las carnes. Sin tener que recurrir al carísimo waygu, el lomo de buey gallego -nada barato tampoco- es tierno, jugoso y uno de los mejores que se pueden comer en Madrid. Se sirve con dos aliños: soja con mostaza y mantequilla con yuzu y trufa blanca, ambos deliciosos.

 Como en todo japonés, los postres nunca han sido lo mejor, pero cada vez se esmeran más. A las excelentes texturas de chocolate y la torrija, añaden ahora una especie de tiramisú japonés, francamente espectacular. Se trata de una mezcla de dorayaki, un bizcocho japonés adorado por los personajes de Doraemon y debidamente borracho, crema de tofu, helado de café y galleta desmigada. El resultado, probado todo junto, es asombroso.

 Aunque son un clásico de la casa, los bombones de té verde cada vez me gustan menos. Mucho polvo de té que mata el sabor del chocolate aunque esto es cuestión de proporciones.

 Todo es casi perfecto pero, efectivamente, como estarán pensando, nada es lo es y aquí la imperfección está en el precio. Creo que vale lo que cuesta, porque los productos son extraordinariamente caros en muchos casos y la elaboración de cada plato laboriosa y meticulosa pero, para no tener sorpresas, advierto que estos banquetes japoespañoles salen por un pico.

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El It Restaurant

It girl“, dice la Wikipedia, “es una frase en inglés aplicable a una joven que posee la cualidad “It” (“eso”), la atracción absoluta”. El uso temprano del concepto de “It” en este sentido se puede ver en un cuento de Rudyard Kipling: “No es la belleza, por decirlo así, ni buena charla necesariamente. Es sólo ‘eso’.”

Tras tan elegantes antecedentes, la denominación se aplica hoy en día a las chicas guapas que van a fiestas, compran ropa y zapatos y con ellos, “marcan tendencia”, o sea, mujeres hijas de la sociedad del espectáculo y la banalización que convierte la futilidad en modelo de… ¿alienación?

Siguiendo esa terminología, un restaurante It seria el lugar de las chicas It, algo bello y presuntuoso, excitante por fuera y bastante vacío por dentro, una idea que no haga pensar, un concepto que se entienda a simple vista. En esa definición caben muchos, todos los Cipriani del mundo entero, bastantes Zumas y en España, entre otros, Otto en Madrid y Opium en Barcelona. Ten con ten no serviría, sin embargo, porque su lado castizo lo aleja de cualquier sofisticación.  

 No obstante, todos ellos parecen ahora meros aprendices tras la llegada de la sensación de la temporada, Tatel, la última y deslumbrante obra de un verdadero creador de tendencias, este sí, recreativas. Todo lo que toca Abel Matutes hijo se convierte en oro y este restaurante no iba a ser la excepción. En pocas semanas se ha convertido en el lugar más codiciado y conseguir mesa, en un toque de distinción. Más de quinientas personas cada noche así lo atestiguan. 

La decoración es suntuosa y oscura lo que lo hace más apto para las cenas -en las que además hay música en directo-, cuenta con toques de gran restaurante de otros tiempos, como el desmesurado chester burdeos y los largos delantales de los camareros, y ha disimulado con maestría sus grandes dimensiones.  

 Su vocación mayoritaria, mayoritaria adinerada, hace que no arriesgue un ápice en la comida que, como en el refrán de guapos y feos, no es ni buena que encante ni mala que espante. Mucho casero y popular (croquetas, arroces, gazpacho), más de lo que ahora se impone en todas partes (pulpo a la brasa, jamón recién cortado, alcachofas, salmorejo) y recetas que no sorprendan a nadie. Todo razonable y servido por un personal atento, eficaz y muy rápido. 

Las entradas consisten en un buen pan acompañado de aceite, tomates maduros y ajos montaraces para que cada uno haga de ellos el uso que prefiera. Se acompañan de un paté como los que se hacían en la transición y que, como pega poco, hace añorar algún fuet o un poco de butifarra.  

 La ensalada de perdiz es banal pero tiene la gracia de que la lechuga es cortada en pequeños trozos en presencia del comensal.   

 La tortilla trufada es jugosa y añade a las tradicionales patatas un poco de crema de lo mismo y aceite de trufa blanca.  

 El arroz limpio de marisco tiene muchos calamares, buen sabor y en su versión para dos personas, nada más -y nada menos- que seis gambas peladas.  

 La tarta brutal de chocolate es, como sinceramente dicen, más que brutal un vulgaridad llena de bizcocho y crema de chocolate caliente.  

 Como todo lo It, Tatel es cuestión de prioridades. ¿Quiere ir a comer tan solo? No vaya. ¿Prefiere diversión, moda, comida aceptable y sin complicaciones y estar a la última? No lo dude!

Tatel                                                               Paseo de la Castellana 36/38  Madrid                                               Tfno. +34 911 721 841

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Resabios hegelianos

España es tierra de extremos, Madrid también. Si hasta ahora sólo la comida era lo esencial (Laredo, Taberna Arzábal) y la decoración un accidente -como decía Pessoa del amor y el sexo* respectivamente-, en los últimos tiempos han proliferado los restaurantes donde el diseño resulta mucho más importante que el sustento (OttoMartineteTomate, Ana la Santa, etc), quizá porque este no importa nada.

Esperemos que no sea una tendencia irreversible, sino solo una reacción temporal a la fealdad anterior o incluso un prurito filosófico, lo que podríamos llamar resabios hegelianos, porque eso supondría que a la tesis de lo feo y a la antítesis de lo malo seguirá la síntesis de los restaurantes bellos y buenos.
  
El Imparcial

Por supuesto ya existen algunos de estos lugares y hay bastantes que juntan la belleza a la bondad, pero mucho me temo que se trata de los más caros, lugares como Santeloni, La Terraza del Casino o Ramón Freixa.  Animo por eso a todos los bellos recién llegados a que, del mismo modo que se han ocupado tan admirablemente de la estética, se afanen por conseguir la excelencia gastronómica, razón primordial de la existencia de un restaurante. Y exhorto a los que lleguen a que no olviden nunca la famosa máxima (de Apolo nada menos, y escrita en el friso de Delfos), la virtud está en el medio o sea, en el equilibrio y nada más que en el equilibrio.
  
Babelia

Todo lo dicho viene a cuento porque hoy me dispongo a escribir de las dos últimas incorporaciones a este club de los bellos sin alma. La primera está en el elegante y refinado barrio de Salamanca y se llama Babelia. La segunda está en un barrio, el de Latina y es vecina del Rastro, aunque ocupa un local palaciego y decimonónico, el del antiguo periódico El Imparcial (y así se llama), un lugar lleno de recuerdos de la Regencia y que huele a conspiraciones, guerras dinásticas y pronunciamientos, lo que equivale a decir crisol de los pasatiempos nacionales. 

Babelia está frecuentado por grupos de aire aristocrático, lánguida decadencia y que cultivan un descuido elegante, por algunos intrusos de pantalón corto que desean ver cómo vive la otra mitad, por caballeros que utilizan bastón, no por estática sino por estética, y por variadas aspirantes a It Girl o, al menos, a blogueras en la nómina de Hola.
  
Los bulliciosos comedores de El Imparcial están poblados por amantes del tapeo castizo y padres de familia que hace diez años tomaban cervezas en la Latina y ahora creen seguir eternamente jóvenes tan solo porque se aferran a sus costumbres y barrios de antaño, aunque los niños los delatan inmisericorde e inocentemente. Esas familias jóvenes también practican el descuido indumentario, en este caso no elegante, y alternan con mucho gay hippychic, algún despistado de la zona y multitud de camareros que exhiben orgullosos sus tatuajes y llaman chicos a los clientes, cosa que alguien de mi provecta edad solo puede agradecer y que, supongo yo, los padres con síndrome de Peter Pan, incluso exigen.
  
Ambos restaurantes parecen casas de comidas postindustriales, están decorados por la misma persona y son alegres, luminosos, exhibicionistas y parecen low cost, una suerte de homenaje a Ikea pero sin Ikea, lo que es algo así como la versión decorativa de todo para el pueblo pero sin el pueblo, porque en la realidad estos muebles son como ricos disfrazados de pobre.
  
Hasta este momento, tal es la ramplonería de sus platos, había pensado no poner más que fotos de la decoración, ya que me parece que este es el único leit motiv de ambos lugares, pero como me tomé la molestia de hacerlas, algo diré de las sorprendentes cartas. En la de Babelia no hay sopas, ni ensaladas, ni verduras que no sean de guarnición, pero sí arroces y unos tacos mexicanos bastante sabrosos.
  
El pollo marinado es asombrosamente banal y el magret de pato naufraga en una salsa dulzona y espesa a la que salvan unas verduras que, ya queda dicho, aquí consideran a lo sumo como acompañamiento.
  
El Imparcial por su parte ofrece, como todos los recién llegados, pulpo y croquetas, atún y patatas brava (la nueva moda madrileña) pero muestra un desmedido amor por el fast food de  pizzas y hamburguesas que acompañan, las hamburguesas claro, de horrorosos envases de plástico que recuerdan a la casa del trash, o sea la de Gran Hermano. Que servilletas y manteles sean se papel tampoco ayuda mucho. En Babelia al menos, son de tela, las servilletas digo, porque mantel no hay.
   

 El salmorejo es tan espeso que parece un pudín de tomate y la ensalada César necesita de un equipo espeleólogos para encontrar un pollo que ha perecido ahogado entre pedacitos de pan y un tsunami de mahonesa con mostaza, una salsa francamente fuerte e inadecuada.

   

 Los postres, los de siempre: manidas tartas de chocolate, resecos pasteles de zanahoria, helados y la gran aportación postmoderna, crumble de manzana.

  

 Las cuentas tampoco son exiguas para tanto papel y poco cuidado, entre treinta y cuarenta euros con tan sólo un par de copas de vino y un sólo postre, de lo que se deduce, una vez más, que lo barato sale caro y, como ya sabíamos, que más vale la fealdad interesante que la belleza sin alma; aunque pudiendo tenerlo todo, ¡a por todo hay que ir!

El Imparcial
Calle Duque de Alba, 4. Madrid
Tfno. +34 917 95 89 86

Babelia
Callejón de Puigcerdá, 7. Madrid
Tfno. +34 918 31 71 79

*O amor é que é essencial
O sexo é só um accidente
Pode ser igual 
Ou diferente
O homem não é um animal 
É uma carne inteligente
Embora às vezes doente. 
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Laredo o la importancia del camino

Todo el mundo sabe lo que es un código, menos que muchos se agazapan tras cosas impensables y muy pocos, el que esconden las estrellas Michelin. Como de una creación francesa se trata, no estamos ante un críptico rito órfico, ni siquiera ante rebuscados códigos masónicos, sino más bien ante la pura y simple racionalidad gala. 

La guía se creó en 1.900 para dar servicio a los primeros conductores y estaba más preocupada por los pocos talleres existentes en las rutas que por las delicias gastronómicas. Hubo que esperar a 1.920 para que aparecieran los restaurantes y a 1.930 para que las estrellas fueran de una a tres.

El significado de las estrellas es de un pragmatismo desarmante: una significa vale la pena pararse, dos, vale la pena desviarse, tres, merece la pena el viaje. Eso justificaba la peregrinación a lugares tan recónditos como El Bulli y hoy mismo a Hof Van Cleve, una perdida granja entre las verdes lomas belgas.

Ese esquema mental se vuelve útil incluso cuando se aplica a los diferentes barrios de una misma ciudad, porque lo que puede ser un perfecto restaurante next door, puede resultar fastidioso si exige el más mínimo desplazamiento. Y eso me pasa con la mayoría de los locales de cocina tradicional que, siendo más que respetables, imprescindibles, no me mueven a moverme y valga la redundancia. 

La distancia que separa un buen salmorejo de uno excelente es mucho más pequeña que la que distancia a una esferificación de aceituna de una gordal o a una croqueta de un dim sum y ello por la simple razón de que la cocina contemporánea -o las exóticas- está solo al alcance de unos pocos cocineros.

 Me gusta la Taberna Laredo en su imponente fealdad de casa de comidas ilustrada y modernizada, pero no me movería demasiado para ir allá, porque todo lo que ofrece, siendo muy bueno, lo es igualmente en otros muchos lugares que también bordan las croquetas, la ensalada de ventresca o los pescados a la plancha

Hay que alabar su esfuerzo de refinamiento, el aggiornamento de un local anticuado -en el que la enorme barra es mucho más vistosa que el comedor- y la inclusión de toques elegantes, como los diferentes tipos de pan o los excelentes y variados quesos que ya querría, por ejemplo, Zalacaín. Solo se echa en falta una pequeña dosis de imaginación y de puesta al día de muchos platos, como por ejemplo un ramplón pisto con huevos fritos.  

 Las conservas y los ahumados son muy buenos y entre ellos destacan unas suculentas anchoas, un esturión, suave y de finísima textura, y unas sardinas ahumadas, algo saladas algunas veces.

 
En temporada tienen unos diminutos, sabrosos y deliciosos perrechicos, ese maravilloso hongo de primavera que con sólo olerlo parece teletransportarse uno al bosque de Sherwood, abducido por gnomos, elfos y diminutas hadas voladoras. Unos taquitos de jamón, algunos ajetes y unos buenos huevos hacen el resto para que disfrutemos de lo lindo.
  
Entre los segundos destacan los callos, que detesto, como una de las estrellas de la casa y muchas otras cosas a la plancha, pero estas me inspiran poca literatura y podría enumerar decenas de lugares donde estas creaciones son igualmente buenas. 

Por eso prefiero concentrarme en una tabla de quesos tan variada que puede ser compuesta a nuestro gusto, como en los grandes restaurantes. El Comté es recio, viejo y muy intenso, como suaves los Savarin o el Sant Marcelin. También me gusta probar un Stilton tan fuerte que solo está al alcance de los más valientes y vigorosos comensales o sea, yo. Los sirven con buenas fresas, compota de tomate y membrillo. A mí me sobra todo eso porque el buen queso desprecia, por pequeño, todo lo demás y sólo acepta medirse –y enaltecerse-, sin desdén, con un buen vino y aquí los tienen en gran variedad. 

También se esfuerzan con el cestillo de pan para los quesos que añade a los servidos con el resto de los platos, unas delgadísimas tostadas y una especie de regañá con pipas, sumamente sabrosa.
   

 Entre los postres, me gusta enormemente el flan de queso. denso, cremoso, muy untuoso, rebosante de nata y almíbares y pletórico de calorías y grasas saturadas, pero qué le vamos a hacer. Al menos no es pecado.

 Empecé este blog clamando por menos tascas y más bistrós, así que no puedo quejarme de Laredo porque posee todas las virtudes que admiro en los buenos restaurantes de barrio parisinos, donde quizá nada enamora, pero todo encanta.

Laredo es uno de ellos y ha mejorado la taberna madrileña con buenos manteles, grandes vinos, un servicio correcto, rápido y eficaz, quesos de todo el mundo, panes artesanales y un notable amor por el oficio bien hecho. Por ello, puede que yo no me mueva mucho por ir hasta allá pero ustedes, mis tradicionales lectores, los que prefieren la tortilla de siempre a la deconstruida, sí que deberían hacerlo. ¡No se arrepentirán!

Taberna Laredo
Doctor Castelo, 30 (Madrid)
Tf. +34 915 73 30 61



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Extremo Mediterráneo

¿Qué es mejor, ser guap@ o atractiv@? Se podría decir, parafraseando Wilde, que mejor atractiv@ que guap@ aunque preferible bonit@ que mal@. Creo que en los restaurantes mucho más y en estas páginas le hemos dado muchas vueltas a eso de la belleza en la cocina, disciplina en la que la gastrobelleza debería ser una de las primeras asignaturas.

En general -no recuerdo casos que prueben lo contrario- los grandes restaurantes siempre han sido hermosos o, cuando menos, moderadamente bellos. El déficit se encontraba en los más populares, como si ahí nada de esto importara, ni la estética en el ambiente ni tampoco en la presentación de los platos. El descuido y la fealdad deben venir de lejos, porque es comentario constante en los libros de los viajeros franceses, ingleses o alemanes, no ya del siglo XIX, sino incluso en los de los más lejanos, los del XVII.

Afortunadamente, las cosas parecen ir cambiando. Desde hace algún tiempo hay un mayor cuidado estético hasta en los más humildes locales, lo que no quiere decir que eso les lleve por los caminos del buen gusto, ya que algunos hay que, aunque muy pensados, son francamente horrorosos. Hace años que Barcelona era envidiada por muchos madrileños que notábamos elegancia allí y tosquedad en la capital.

Hace algunos años, porque en esta frenética ebullición de la restauración madrileña, donde sólo desde el verano han abierto decenas de restaurantes, lo bello resulta esencial, a veces por encima incluso de la comida. Ya no creen los propietarios que su buen gusto debe imponerse y la mayoría tienen incluso el acierto de ponerse en manos de profesionales. Tan erróneo era lo contrario como que un decorador cocinillas fuera chef de su propio restaurante.

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A este bonito grupo pertenecen Caray y The Hall, de los que ya hemos hablado, Nest, Beker 6, el Café Colón y, sobre todo, Creme de la Creme. Beker 6 es todo blanco y azul marino, una bella y muy inglesa combinación. Posee alguna incongruencia, como un comedorcito con sillas y lámparas de mimbre que desentonan del resto, pero el resultado general es elegante, agradable y convencional. La gama de colores y las texturas se han cuidado hasta en las vajillas, lo cual es de agradecer.

La comida es prácticamente igual a la de todos estos recién llegados (lo que ellos llaman mediterránea) en los que no suelen faltar el villagodio, el salmorejo, las verduras a la plancha y la cecina. Este no es una excepción, pero hay algo que le salva y es el guiño al Extremo Mediterráneo o sea, el que discurre por Grecia, Chipre, Líbano, etc. Los platos armenios son agradables y le dan un sello distinto. Unas simples alcachofas rellenas de cebollitas glaseadas resultan excelentes y muy diferentes de todas las que se sirven en Madrid, ciudad felizmente alcachofera.

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El ragú de setas es más que correcto y mezcla bastantes variedades en un buen salteado.

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El villagodio se hace con una carne muy madurada y tierna, llena de sabor. Facilita la hipertensión, porque abusan de la sal, pero eso tiene fácil arreglo. Además, las patatas fritas (especiales para suflé, nos informan) son caseras y están crujientes y convenientemente desgrasadas.

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Sin embargo, el plato más notable, por su originalidad, es la perdiz a la moda de Chipre y que llega al comensal envuelta en un manto de arcilla que debe romperse. Después, es preparada y servida adecuadamente. Está macerada en hierbabuena y la original cocción mantiene todos los jugos.

No probé muchos postres pero es de destacar una tarta Tatin que añade a la manzana algunos gajos de pera, ganando con la mezcla. Para terminar, una original escultura de cristal cuyos huecos se llenan con los empalagosísimos dulces de ese Mediterráneo oriental, todos bañados en miel y desbordantes de pistachos y otros frutos secos.

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Un precio razonable y una amable y entusiasta jefa de sala medio armenia hacen lo demás, aunque haya aún mucho por hacer, como rodar al servicio para que gane en soltura y naturalidad.

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