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Más bistrós y menos tascas IV

Ya dije al hablar por primera vez del estupendo, y temporalmente cerrado -por crisis de crecimiento-, LaKasa, que en Madrid sobraban los locales castizos y que abundaban también los grandes  restaurantes y los llamados de moda o sea, mala comida, bonito diseño, buen ambiente y facturas disparatadas. Lo que faltan son locales de precio medio, decoración correcta y excelente comida, al estilo de los clásicos y burgueses bistrós franceses. Cumplen con todo LaKasa y el Triciclo y se quedan cortos por su fealdad y cierto descuido, los excelentes (en comida) y afamados Arzábal y Laredo, porque Sacha y Viridiana entran ya en categorías superiores.

Me encanta por eso poder ampliar la lista con este La bomba Bistrot que empezó en Chueca y siguió en Chamartín, donde ahora se encuentra, en un local más grande que el primero y situado en una calle bellamente ajardinada, apartada del ruido y elegantemente agazapada tras la Castellana. El lugar es alegre, luminoso y agradable.

 Sus grandes ventanales se abren al verdor  exterior y los divanes de terciopelo, los impolutos mantelitos y las mesas amplias cumplen a la perfección con los cánones del bistró.

 Para abrir boca tienen interesantes cócteles y un excelente vermú artesanal. Una muy buena crema de calabaza, en la que se adivina un intenso fondo de carne, es una gran entrada cortesía de la casa.

 La carta tiene muchas verduras, arroces, carnes y pescados y las recetas transitan agradablemente de lo catalán a lo francés. Las ostras son al parecer excelentes (como saben mis seguidores son lo único  que ni pruebo) y tan refinadas que llevan en la concha la inicial de su productor, Gillardeau. Me gustó mucho el soporte de pizarra con la forma del molusco diseñado por el jefe de la casa. Una bella bandeja con las nacaradas conchas haciendo equilibrios. Lamentablemente la temperatura de las ostras era menos fresca de lo aconsejable.

  
Las alcachofas son realmente buenas, confitadas y fritas, y acompañadas de una yema de huevo a modo de excelente salsa. También es bonito el plato y la presentación tan sencilla como elegante, lo que demuestra que basta con un poco de atención y buen gusto para presentar un plato con distinción.

 El sepionet (o los chipirones) con habitas es uno de mis platos favoritos. Une a la perfección a uno de los reyes del mar con esas esmeraldas de huerta que son las habas. En este caso, a la catalana, se enriquecen más si cabe con unos pedacitos de butifarra negra que acompañan a la perfección, con su rotundidad, a la suavidad de los otros sabores.

 Uno de los hits de este restaurante son las recetas a la brasa. El chuletón Asterix (el Obelix es para dos) de 450 gramos, es una excelente -y enorme- pieza de carne, tierna y sumamente jugosa. Para mi gusto sabe demasiado a leña, pero seguro que hará las delicias de los más amantes de las brasas. Se acompaña de una generosa porción de tuétano y por unas patatas crujientes por fuera, melosas por dentro y sumamente doradas. Son las patatas en tres cocciones que popularizó el gran Heston Blumenthal.

   El salmonete a la plancha con verduritas y fondo de pescado es un plato saludable compuesto por un suculento lomo perfectamente desespinado y que exhibe sus bellos rosas y plateados sobre una juliana de verduras agradable sin más porque no aporta gran cosa.

 La costilla francesa de este restaurante sobresale en los postres y, cómo no, en la oferta de una pequeña, pero correcta, tabla de quesos, en esta ocasión un sosito Pont Leveque, un cabra con ceniza bastante bueno, un Comté excelente y no muy curado y un español –Montecillo– que desgraciadamente baja el nivel por su rudeza y su picosidad.

 Tienen una muy buena Paulova pero esta vez optamos por otro clásico, el Babá ao rum, jugoso, intenso y con una deliciosa nata poco azucarada. Más que pompones de nata parecían sabrosas nubes en las que apetecía columpiarse.

 La tarta de chocolate es perfecta para los muy chocolateros, sin harina, lo que es muy de agradecer. Se sirve sobre una intensa salsa también de chocolate y bajo una bola de helado de vainilla que suaviza el conjunto.

 El servicio es familiar, atento y eficaz y opera bajo la inteligente mirada del propietario, lo que siempre se nota. La cocina es clásica y cuidada y el conjunto muy por encima de tabernas y locales de moda, por lo que la visita es más que recomendable.

 

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Premodernos 

 Antes de la modernidad, Jesús Santos, ya era moderno, aunque moderadamente. Eran los comienzos de la nueva cocina vasca y los años de la tan injustamente denostada nouvelle cuisine que, con sus nuevos dogmas, cambió para siempre nuestro modo de comer, a base de menos salsas, guerra a las natas y a los espesantes, realce de los sabores y de lo natural, cocciones más breves y saludables y una decidida y fascinante apuesta por lo verde. Se fue toda la espuma de aquel movimiento, pero permanecieron sus esencias y también algunas de sus estupideces como por ejemplo, llamar a los platos con nombres imposibles que no los bautizan imaginativamente como antaño (Bella Helena, Thermidor, Waldorf, Santa Alianza, Suspiros de Monja, Bienmesabe, etc) sino que los describen con minuciosidad de recetario (lomo de ciervo, crujicoles de Bruselas con ras el hanut, aceitunas y pistachos o foie gras de pato con alcachofas confitadas y jugo de aceituna negra…)

En esos tiempos gloriosos de la cocina vasca que aún perduran, Jesús Santos fundó el que sería el mejor restaurante de Bilbao, lo cual es mucho decir porque allí demasiados son los buenos, tantos que todos lo parecen. Se llamaba Goizeko Kabi y no era el primero porque antes había pasado por el hotel Excelsior, El Bodegón y por la cafetería Atlanta. Tan vasco fue su recorrido que pocos saben de sus orígenes palentinos y de su niñez en León. Pero el mestizaje no paró en Euskadi y en 1990 se hizo también madrileño. Sus restaurantes del mismo nombre y sus hijos pequeños y más populares, aún perduran, pero es el Goizeko Wellington el único que ha permanecido fiel a las esencias.


No es un lugar demasiado bonito a pesar de su pomposidad. Tengo la sensación que muchas manos –y sin duda las del cocinero- lo han decorado. Sé de algún decorador joven que se niega a comer allí porque se siente agredido por la fealdad de sus cuadros, sus extrañas lámparas morunas y la desconcertante profusión de paredes de bambú y de terciopelos grises que envuelven enormes sillas. Sin embargo, ahí se detienen las fealdades porque los platos tienen un cuidada presentación, los manteles y servicios de mesa son elegantes y sobrios y todos los detalles gastronómicos rezuman un refinamiento natural totalmente desprovisto de amaneramientos.


La carta es enorme y se divide en muchos apartados. Siempre hay buen marisco fresco y se puede empezar tanto por unos deliciosos y crujientes kiskillones que, en todo su esplendor de rosas y platas parecen recién pescados y cocidos, o por buenas combinaciones de anchoas y boquerones, siempre con tomate, sea en finas y dulces láminas que llenan el paladar de huerta y verano o en un picadillo sutil que lo inunda como una salsa y que ahora llamamos tartar.

   También resultan deliciosos acompañados por rodajas de aceituna rellena, tan grandes que parecen hechas para saciar a los titanes, y una pequeña banda de, sí, por supuesto, tomate y es que no hay mejor combinación que esta, especialmente cuando las relucientes boquerones y las amojamadas anchoas son de tal calidad.

 Tampoco hay mucho que añadir a una irresistible combinación de espárragos frescos, blancos y verdes, que anticipan la primavera y tienen un sabor que nos lleva de los dulces a los amargos, mientras nos deleitan con su suave crujido. Nuevamente el producto es tan sublime que rechaza toda exageración.

 La pasta con carabineros es perfecta porque el lomo del crustáceo se sirve entero, los tallarines están al dente y la salsa extraída de lo mejor del marisco es de una intensidad y fuerza fuera de lo común, una esencia de pescado y marisco que nos envuelve en aromas marinos.

 El arroz de mariscos con alioli muestra los muchos saberes de Jesús Santos porque crea una verdadera paella tamizada por los gustos de un vascocastellano que extrae toda la esencia del plato. El arroz, esa pepita de oro de la alimentación mundial que bien merecería estar en las Metamorfosis de Ovidio porque embebiéndose de cualquier sustancia se matamorfosea en humilde pollo, en opulentos mariscos o en salutíferas hortalizas, es el alma de este plato. Como un vampiro, se apropia del alma de los pescados y mariscos que lo coronan y se convierte en ellos, porque este es un vampirismo generoso. Los chupasangres sorben la vida ajena para ser más ellos, el arroz para dejar de serlo siendo otro. En esta paella que, por virtud de una airosa presentación, parece un bombón, el arroz de tonos pardos de socarrat se corona con el oro de un alioli suave y más mediterráneo que Zeus y en esa corona se engarzan pequeños trozos de pescado y marisco descascarados y jugosos como ofrenda de Poseidón. Arroz en su punto, suelto y bailarín, sabroso y resistente al diente, salsa alegre y picantona y frutos del mar que se rinden ante la fuerza del arroz.

  

 Tras ese golpe de mar, el iridiscente salmonete solo necesita un leve ajillo provenzal con aceitunas que no anula un ápice su sabor porque en realidad lo realza en gran medida. Por su parte, la merluza rellena de carabinero con salsa verde es una receta elegante y suave, rematada por el delicioso sabor de diminutos guisantitos.


Y para acabar, antes de los dulces, la tierna, melosa y untuosa carne de un waygu estofado en una salsa española densa, perfecta y que parecería de luto si no fuera por los fluorescentes guisantes y el fulgor del puré de calabaza.

 Seguir con un postre es una empresa heroica pero imposible de eludir y más si es esta Paulova deconstruida a base de suaves y crujientes obleas de merengue entrelazadas con olas de nata, cubierta de frutas del bosque y asentada en puré frambuesa. Para rematar la orgía calórica y visual, un sorbete de mango que refresca el paladar.

 Jesús Santos comenzó con una burguesa modernidad, como esos jóvenes de la movida que convirtieron la revolución en un peinado de colores y la rebelión en una muñequera de pinchos. Como ellos, ha mantenido el recuerdo de la juventud pero envuelto en el clasicismo. Y es justo ahí donde radica su mérito.

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