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Más bistrós y menos tascas IV

Ya dije al hablar por primera vez del estupendo, y temporalmente cerrado -por crisis de crecimiento-, LaKasa, que en Madrid sobraban los locales castizos y que abundaban también los grandes  restaurantes y los llamados de moda o sea, mala comida, bonito diseño, buen ambiente y facturas disparatadas. Lo que faltan son locales de precio medio, decoración correcta y excelente comida, al estilo de los clásicos y burgueses bistrós franceses. Cumplen con todo LaKasa y el Triciclo y se quedan cortos por su fealdad y cierto descuido, los excelentes (en comida) y afamados Arzábal y Laredo, porque Sacha y Viridiana entran ya en categorías superiores.

Me encanta por eso poder ampliar la lista con este La bomba Bistrot que empezó en Chueca y siguió en Chamartín, donde ahora se encuentra, en un local más grande que el primero y situado en una calle bellamente ajardinada, apartada del ruido y elegantemente agazapada tras la Castellana. El lugar es alegre, luminoso y agradable.

 Sus grandes ventanales se abren al verdor  exterior y los divanes de terciopelo, los impolutos mantelitos y las mesas amplias cumplen a la perfección con los cánones del bistró.

 Para abrir boca tienen interesantes cócteles y un excelente vermú artesanal. Una muy buena crema de calabaza, en la que se adivina un intenso fondo de carne, es una gran entrada cortesía de la casa.

 La carta tiene muchas verduras, arroces, carnes y pescados y las recetas transitan agradablemente de lo catalán a lo francés. Las ostras son al parecer excelentes (como saben mis seguidores son lo único  que ni pruebo) y tan refinadas que llevan en la concha la inicial de su productor, Gillardeau. Me gustó mucho el soporte de pizarra con la forma del molusco diseñado por el jefe de la casa. Una bella bandeja con las nacaradas conchas haciendo equilibrios. Lamentablemente la temperatura de las ostras era menos fresca de lo aconsejable.

  
Las alcachofas son realmente buenas, confitadas y fritas, y acompañadas de una yema de huevo a modo de excelente salsa. También es bonito el plato y la presentación tan sencilla como elegante, lo que demuestra que basta con un poco de atención y buen gusto para presentar un plato con distinción.

 El sepionet (o los chipirones) con habitas es uno de mis platos favoritos. Une a la perfección a uno de los reyes del mar con esas esmeraldas de huerta que son las habas. En este caso, a la catalana, se enriquecen más si cabe con unos pedacitos de butifarra negra que acompañan a la perfección, con su rotundidad, a la suavidad de los otros sabores.

 Uno de los hits de este restaurante son las recetas a la brasa. El chuletón Asterix (el Obelix es para dos) de 450 gramos, es una excelente -y enorme- pieza de carne, tierna y sumamente jugosa. Para mi gusto sabe demasiado a leña, pero seguro que hará las delicias de los más amantes de las brasas. Se acompaña de una generosa porción de tuétano y por unas patatas crujientes por fuera, melosas por dentro y sumamente doradas. Son las patatas en tres cocciones que popularizó el gran Heston Blumenthal.

   El salmonete a la plancha con verduritas y fondo de pescado es un plato saludable compuesto por un suculento lomo perfectamente desespinado y que exhibe sus bellos rosas y plateados sobre una juliana de verduras agradable sin más porque no aporta gran cosa.

 La costilla francesa de este restaurante sobresale en los postres y, cómo no, en la oferta de una pequeña, pero correcta, tabla de quesos, en esta ocasión un sosito Pont Leveque, un cabra con ceniza bastante bueno, un Comté excelente y no muy curado y un español –Montecillo– que desgraciadamente baja el nivel por su rudeza y su picosidad.

 Tienen una muy buena Paulova pero esta vez optamos por otro clásico, el Babá ao rum, jugoso, intenso y con una deliciosa nata poco azucarada. Más que pompones de nata parecían sabrosas nubes en las que apetecía columpiarse.

 La tarta de chocolate es perfecta para los muy chocolateros, sin harina, lo que es muy de agradecer. Se sirve sobre una intensa salsa también de chocolate y bajo una bola de helado de vainilla que suaviza el conjunto.

 El servicio es familiar, atento y eficaz y opera bajo la inteligente mirada del propietario, lo que siempre se nota. La cocina es clásica y cuidada y el conjunto muy por encima de tabernas y locales de moda, por lo que la visita es más que recomendable.

 

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La voz de dios

Tan solo la opinión de un crítico, bien es verdad que el mejor crítico español,  José Carlos Capel, elevó a los altares de un día para otro a un tugurio increíblemente desagradable en el que se practica una moderadamente interesante fusión Oriente/Occidente o sea, la originalidad en estado puro.  

 

Bastó la reseña entusiasta del crítico para que el restaurante Soy Kitchen se convirtiera en lugar de moda y casi me atrevería a decir que de culto. Yo no lo recomiendo en absoluto aunque la razón sin duda es de Capel. Instalado e la llamada pomposamente plaza de los Mostenses -pomposamente porque más que plaza es una encrucijada de calles feas en las traseras de la Gran Vía- es de una sórdida fealdad que combina la no decoración del peor tascucio con servilletas de papel y cristaleras embadurnadas de polvo y churretes.  

 

A partir de aquí mi crítica puede estar influida por lo desagradable del lugar porque ya he advertido muchas veces  ir este blog no se llama Anatomía del Gusto por casualidad y, por buena que sea la comida, el entorno es para mí decisivo del mismo modo que en una obra literaria la forma determina el fondo.  

 

La comida no está mal. Como no se elige y depende del estado de ánimo del cocinero que innova cada día, puede que lo pillara tras una mala noche o en un periodo de crisis vital pero nada me pareció tan excitante como para hacerme olvidar el entorno o justificar tanto entusiasmo. El almuerzo comenzó bastante bien con un bello platos de gambas con arroz, verduras y wasabi o sisho, berenjena, pera, papaya verde y vieira. 

  

 

Sin embargo pronto llegaron platos con bases interesantes pero resultados fallidos a fuerza de exagerar mezclas e ingredientes: atún, pasta de té verde, cilantro, espinacas y cacahuete, codorniz con maracuya, algas, uva y cebollino… 

  

 

El dim sum casero con anguila, zamburñna y carne es un plato bello y sabroso que, como todos, mezcla multitud de ingredientes para conseguir un resultado  

 

Navajas y coco helado es un intento totalmente fallido de sabores imposibles. El molusco se resiste como si fuera chicle y el complemento de la fruta se diluye en una salsa densa y espesa poco atractiva.  

 

El pulpo con solomillo y salsa thai repite esquemas anteriores y peca de un barroquismo innecesario de todo punto.  

 

Para terminar añadimos el bogavante cocinado con una deliciosa salsa teriyaki de hierbas y especias que afortunadamente este crustáceo tan elegante como agradecido soporta espléndidamente.  

 

No le deben gustar nada los postres a nuestro chef porque todos resultan de una banalidad inquietante, tanto el helado de té verde que es de una ramplonería aterradora como los mochis dulces que resultan pesados y  nada atrayentes. 

 

Conste que los otros cinco comensales de esta comida eran cultos, cosmopolitas, guapos y divertidos y que, entre ellos, había una mujer de la que todo el mundo se enamora y otra de la que todo el mundo se debería enamorar. Será que a por eso Soy Kitchen no me horrorizó o que, dado el contraste, no me gustó…

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La tercera vía

Uno de los primeras entradas de este blog clamaba por más bistrós y menos tascas y en ella se abogaba por la proliferación de esos sencillos restaurantes de barrio en los que una esmerada cocina y un discreto buen gusto se dan la mano con los precios moderados. Ya han pasado por aquí dos de las mejores –LaKasa y Taberna Arzábal– por lo que faltaba la tercera de esa gran triada de bistrós madrileños, el pionero, La Tasquita de enfrente.

Lo primero que llama la atención, desagradablemente, es el emplazamiento, la calle de la Ballesta, un lugar que a pesar de lo mucho que hace por redimirse de su pasado, a través de la moda, el diseño y la gastronomía, sigue siendo un enclave que huele a barrio chino y coliflor hervida y evoca prostitución, ropas oreándose en las ventanas, chalaneo, pequeña delincuencia y ese llamado encanto del perdedor que nunca he sabido donde radica.

Todo cambia con un interior plagado de cuadros bien escogidos y colocados con mimo. Sin embargo, estos rincones tan burgueses que son los bistrós se hayan en los límites de los vecindarios más refinados y eso llama la atención, que en esos barrios coexistan tan sólo los restaurantes caros y elegantes -no necesariamente buenos- y las tascas, a veces puros tugurios y que los bistrós estén en Ballesta, Cuatro Caminos o la calle Ibiza. Quizá vocación o quizá el precio de los alquileres.

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En La Tasquita, la carta se canta porque, como es norma en estos lugares, todo depende de la compra del día. En mi última visita, una cena memorable por variadas razones extragastronómicas, la estrella eran los boletus que para eso estamos en otoño. Aquí los cocinan levemente salteados y los combinan con algunas piezas crudas, en una inteligente mezcla de texturas que realza sabores y no tortura con el, al parecer inevitable hoy en día, huevo cocido a baja temperatura que lo anega todo.

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Los pescados son excelentes y entre ellos destaca un clásico de la casa, la raya a la mantequilla negra, con su punto justo de grasa, aligerado por las alcaparras. Hay que agradecer que la llamen a la manera de Arturo, su introductor en Madrid a través de la mítica Gastroteca de Stephane y Arturo, una gentileza insólita en un mundo en el que los pequeños copian los platos a los grandes sin mencionar el origen y haciéndolos pasar por propios. Y eso que Arturo no era, obviamente, el creador de la receta.

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El atún es una deliciosa pieza de almadraba y se cocina en su justo punto o sea, no mucho. Las verduras que lo acompañan -entre pisto y ratatouille– son frescas y sabrosas.

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Lo que me parece un intento casi fallido es el tuétano con puré de patatas y trufas. Los mexicanos, grandes magos de la cocina, lo sirven con tortillas de maíz, una manera inteligente de restar grasa a un plato que es pura gordura. Mucho ganaría si Juanjo López, el alma máter del lugar, se inventara una trinchera antigrasa que mejorara esta receta en la que las trufas naufragan entre lípidos violentos.

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Los postres son todos buenos en especial una suave y cremosa panna cotta y una correctisima y clásica crème brûlée con su costra de azúcar caramelizado tan crujiente como dorada.

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Lo que me gusta menos es una irreconocible torrija, cocinada al horno y realizada con brioche, ambas cosas muy remarcables, pero que no parece torrija ni en lo físico ni en lo intelectual, o sea, ni en la forma ni en el sabor.

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En la Tasquita se come muy bien de un modo sencillo, no barato y tradicional, se cuidan los detalles -a pesar de las servilletas desechables y las vulgares pizarras en las que se sirven muchos platos- y se respira un ambiente ilustrado. Justo lo contrario de lo que abunda fuera de los grandes restaurantes. Por eso hay que apoyarla, para que ayuden a cambiar el panorama y para que salgan de lo chino.

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