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Ovillo

Me gustó Ovillo -el restaurante del que les voy a hablar- pero no sé cuánta culpa la tiene la situación y la compañía, porque debo este almuerzo a un querido amigo que además, convocó a otros a los cuales hacía tiempo que no veía, así que la afabilidad y la charla amena sazonaron cada plato.

Y es que no hay una buena comida sin muchas otras cosas, porque la gastronomía es una experiencia completa. No volvemos a sitios estupendos porque nos traen malos recuerdos. O al revés. Tampoco regresamos por culpa del desagradable ambiente o por un servicio ineficaz y desatento o por el ruido excesivo. Yo por ejemplo, jamás acepto esas llamadas comidas de trabajo -donde ni se come ni se trabaja- y mucha gente ni pisa un sitio por su fealdad o su localización. Y está bien que así sea, porque la perfección es la suma de muchos factores, el resultado de un equilibrio difícil que cualquier pequeña cosa puede descomponer.

En esta ocasión, ya el mismo ambiente me gustó porque, a pesar de estar Ovillo en una calle alejada y desusada, es un precioso local a caballo entre invernadero y nave industrial. Lo de nave es real porque era el taller de marroquinería de Loewe en sus míticos tiempos de artesanía de lujo. Lo del invernadero por efecto de las muchas plantas que lo decoran y por los chorros de luz que se cuelan por todas partes. El chef es el famoso Javier Muñoz Calero que ya tuvo Tartán y la azotea del Círculo de Bellas Artes.

Empezamos con unos buenos aperitivos: mejillones en escabeche hechos en la casa, muy aromáticos y suaves, y anchoas y boquerones en vinagre con patatas suflé, una versión elegante de los que se sirven en los bares con patatas de bolsa. Estas suflé estaban bastante buenas pero algo blandas. Boquerones y anchoas excelentes.

También unas delicadas croquetas de jamón, crujientes por fuera, de interior fluido y encima cuadradas. La oreja de cerdo está perfectamente frita y sin gota de grasa. Es un aperitivo tan tradicional como, hoy en día, original. No me gustan mucho estos apéndices animales pero esta me ha encantado. Son adictivas.

El espárrago con mayonesa de lima y parmentier de patata estaba muy bueno. Un enorme, tierno y delicioso espárrago blanco levemente braseado con la gracia de la lima en la mayonesa. El puré de patatas estaba muy sabroso aunque no me parezca la mejor base para un espárrago. Mejor una liquida crema de verduras. Incluso unas huevas de pescado que dan crujiente y sabor marino.

El boletus es un plato suculento con su salsa intensa de soja, piñones y algo de romero que los perfuman mucho. A pesar de la fuerza de la soja, la seta no pierde un ápice de su sabor. La salsa y su brillo les hace parecer láminas de foie.

La vieira es un molusco versátil y queda muy bien con verduras. Servirlas con un puré de tupinambo y chirivías, sumamente sedoso y elegante, es una buena idea.

También muy sencilla es la menestra con yema de huevo (yo no la pondría porque añade demasiada viscosidad, pero es cuestión de gustos) y un poco de menta que le da un sabor fresco y campestre. Las verduras al dente y ymuy sabrosas.

El lorito es un pescado infrecuente y me encantan sus recuerdos a salmonete, aunque es menos suave. Javier le da un punto crujiente intensificado por sus propias escamas, del mismo modo que realza el sabor con huevas de maruca.

La porcetta es un gran plato italiano no muy conocido en España. Se trata de un rollo de carne de cerdo sazonada con muchas hierbas y después asada, perdiendo en el asado casi toda la grasa. Esta estaba deliciosa gracias a la densa salsa y a un dulce puré de membrillo. Para rematar, setas salteadas y nada más porque nada más necesita.

Buenos postres pero, como suele pasar en nuestro salado país, lo más flojo: una taza de amargo y delicioso chocolate con una lámina de bizcocho de los mismo y todo cubierto por nata batida sin azucarar, para dar un contrapunto estupendo.

La tarta de queso tiene un sabor intenso, está templada y se quiere más líquida de lo normal pero en este caso se había quedado a media cocción. De sabor estupenda, pero falllaba la textura.

Eso no empece el resto. Una cocina honrada y sencilla pero con muchos toques de conocimiento y talento, muy buen producto y un espacio hermoso y diferente. Luz en la sala y en los platos. Para qué más..:

 

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Don Lay

Tenía ganas de conocer Don Lay porque me encanta la cocina china y en Madrid no es fácil encontrar locales con comida de calidad y ambiente agradable. Por eso, lo primero que me ha encantado de este nuevo restaurante ha sido la preciosa, alegre y elegante decoración. Sitiado en los bajos de un moderno edificio, una de sus paredes es una enorme cristalera que se abre a una calle amplia y despejada, por lo que la luz entra a raudales en el comedor. Para no exagerar pero tampoco comérsela -la luz- , los colores son verdes y azules, lisos ambos, sobre una cálida moqueta de grandes cuadros en tonos verdes. Nada más, salvo un gran juego de globos luminosos envueltos en una red, algún levísimo toque chinesco y un enorme arce rojo -que ya habíamos visto en 57 Ronin– dentro de la barra del bello bar. Porque, unida a la sala, hay una parte más informal donde “tapear” (en plan chino) y tomarse un cóctel. Los buenos manteles blancos son sobrios y sosegantes, al igual que el amable y profesional servicio.

Por tanto, pasan con sobresaliente la primera impresión. Veamos la comida, que procede de una enorme carta, aunque no tan exagerada como es habitual en los chinos más populares.

Don Lay es famoso por los dim sum; por eso, y porque me encantan, había que empezar por ahí. Por el hakao dim sum (de pasta transparente): primero los de boletus con carne de cerdo, cilantro y castañas de agua. La masa es muy leve y trasluce un interior que es suculento y muy sabroso. Felizmente el cilantro no mata los sabores y el boletus resalta convenientemente (aunque no creo que los haya en China…)

Menos me han gustado los de bogavante completo (así se llaman), no por la calidad o sabor del crustáceo sino por culpa de una masa rosada mucho más gruesa que la anterior y algo pegajosa al paladar.

También era bastante conocido este restaurante -en su emplazamiento anterior- por el pato laqueado. También me encanta, aunque menos la forma en que lo aprovechan aquí. Ya saben que lo exquisito verdaderamente es comer tan solo la piel, envuelta en finas crepes con salsa hoisin y tiritas de pepino y cebolleta. El resto no importa porque la carne -como el marisco en el arroz a banda– es elemento secundario y queda algo correosa y muy seca, como pasa en este. Algunos, Tse Yang en Madrid, por ejemplo, la guisan después con verduras y tallarines. Otros la desprecian. Aquí se trocea para incluirla en las crepes. Craso error. Aunque siempre se puede no hacerle caso y dejarla en la bandeja. Por lo que respecta a lo que interesa, la piel está perfecta y algo peor las obleas que se parecen más a las tortillas de trigo mexicanas que a las más delicadas y ligeras crepes chinas. Aun así están sabrosas y acompañan razonablemente. Lo que me ha gustado es la presentación en dos servicios porque la carcasa se aprovecha para hacer un buen que se sirve al final de la comida. Que maravilla si se llevaran la carne y fueran tres los platos resultantes.

Antes del consomé, nos esperaba el pollo de corral al wok con picante “kung pao”, la versión china del Kentucky Fried Chicken, igualmente muy crujiente y muy sabroso, en este caso por efecto de una buena cantidad de chiles rojos y verdes. Entre los pedazos de pollo, muy bien fritos, otros de pepino suavemente escaldado que lo refrescan y aportan además otro tipo de crocante.

Y para acabar lo más fuerte un arroz cantonés con char sui, o sea con panceta de cerdo y jarabe de soja. No es una cumbre de esta cocina pero el toque ahumado de la carne le da su gracia y el almibarado de la soja alegra un arroz simplemente hervido al que se añade el cerdo.

Y casi de postre, cosas chinas, el consomé del pato que resulta muy delicado por su sabor a hierbas y sus frágiles y transparentes fideítos de arroz que apenas lo refuerzan.

Para desengrasar y sabiendo que esta cocina de postres no anda muy allá, un correcto helado de mango aunque ofrecen también un sugerente y misterioso cisne de hojaldre con yemas y crema pastelera, que no suena muy chino pero sí muy prometedor. Quedará para la próxima vez.

Porque habrá próximas veces. Me encanta esta cocina que hasta ahora solo tomaba en el mencionado Tse Yang, ya saben el chino del Villamagna. Pero este se está durmiendo en los laureles y está bastante visto, mientras que Don Lay es mucho más bonito y nuevo. Además, como la carta es tan grande, falta mucho por probar aunque, a falta de hacerlo, me atrevo a pronosticar que les gustará, por lo que se lo recomiendo, a pesar de sus corregibles y no tan grandes fallos.

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Clos

Ya les he hablado varías veces de Clos y ademas, aparece bastante en mi página de Instagram porque sus bellos platos dan para hermosas fotografías. Es un restaurante elegante y tradicional, pero con un perfecto toque de modernidad e innovación. Su culto al producto es también una de sus grandes señas de identidad. Y además, es una rara avis porque su alma mater no es un cocinero, sino un audaz emprendedor con ideas muy claras, gracias a las que ya ha conseguido dos estrellas Michelin en su estupendo Skina (del que ya les hable aquí este verano) de Marbella y otra con este. Y no parará ahí seguramente.

Revisitado hace pocas semanas, Clos mantiene carta -lo cual es un alivio- y menú degustación siendo la oferta de carta a mediodía a 55€ (aperitivos, entrada, plato principal y postre), lo que la hace sumamente atractiva. Comenzamos con un gran consomé de pez mantequilla y tomillo que a mi me supo mucho a caza -será el tomillo- y una intensa y potente croqueta de cocido con papada ibérica Joselito y pétalos de flores. Está perfectamente dorada y crujiente, pero la sorpresa llega con su interior líquido porque al poco de morderla es como si estallara en la boca. Deliciosa.

Los carabineros ahumados con romero se sirven con los lomos limpios y braseados. están muy buenos, pero lo mejor es la muy sabrosa crema de panceta ibérica que los anima. Intensa y muy aromática. La cabeza abierta y con algo de papada ibérica completa muy bien la explosión de sabores.

Estamos ya en temporada de setas por lo que no pude resistirme a los boletus. Es casi una crema con tropezones porque se sirven con esa textura, la de crema, pero también crudos, crujientes y a la plancha. Eso le da originalidad pero no resta ni un ápice de su gran sabor, máxime cuando renuncié a la yema de huevo que -lo sigo pensando- enguachina cualquier preparación de setas sin aportar gran cosa. Si acaso calorías.

La merluza al pil pil, se rinde ante el buen producto. Un pescado excepcional con un punto perfecto y la piel crujiente, sobre un buen y suave pil pil. Para darle color, frescor y originalidad, un estupendo y verdísimo jugo de perejil. Decorando y mejorando, una hoja de espinaca crujiente. Una inteligente manera de no dejar un pescado tal cual, pero tampoco alterando su delicado sabor.

A cada plato lo suyo porque al ciervo se le pueden hacer más cosas por lo recio de su carne y lo poderoso de su sabor. Este se sirve también con un punto extraordinario -a la mayoría, la caza se les queda cruda- y cremoso de mostaza con eucalipto, rebozuelos y calabaza. Una buena mezcla de dulces y especias que acompaña bien a la caza.

Hay bastantes guiños a la cocina madrileña. Ya vimos un ejemplo con la croqueta de cocido (en Madrid al menos, las croquetas siempre han sido de restos del cocido). También hay una versión del cocido como entrante, otra de los callos y en los postres estas estupendas natillas, que sí me gustan, y lo digo porque no es plato que aprecie. Aquí sí, porque el sifón las convierte en una leve espuma con crujires de frutos secos y el helado de mango las refresca. También me encantan los palitos de merengue que las adornan.

También muy buena la pera confitada. El helado es delicioso y los trocitos de tarta de queso y mazapán estupendos. Por si fuera poco, una miel de Amaretto que le da el justo dulzor. Fresco y de variadas texturas.

Clos se está consolidando, silenciosa y discretamente, como uno de los buenos restaurantes de Madrid. Es elegante y original, el servicio es amable y eficaz, la carta de vinos suficiente y los precios razonables. Todos los detalles, en especial vajillas y cristalería, están muy cuidados. Solo falta que le cambien urgentemente las sillas. Aun así, les recomiendo con todo entusiasmo que vayan.

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Ramón Freixa 10 años

Ya son diez años con su biestrellado restaurante de Madrid y no voy a volver a repetir que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España. Su creatividad, elegancia y el meticuloso cuidado de todos los detalles son admirables. Por eso, el actual local, después de un decenio, se le ha quedado más que corto, pero eso no es culpa suya sino de los propietarios del hotel en que se halla.

Al parecer -y lo digo porque se han entretenido mirando el libro de reservas- soy uno de los clientes que más ha repetido y aún así, me parece poco, porque habría ido muchas más veces, tal es mi predilección por este lugar. No necesito pretextos por tanto, pero en esta ocasión me ha servido de coartada la feliz idea de recrear algunos de los grandes platos de estos años y digo recrear, porque Ramón ya no es el mismo -los clientes tampoco- sino alguien mucho más sabio y por eso no se conforma con imitarse a sí mismo. Los aperitivos, todos deliciosos, son los mismos de esta temporada por lo que ya se los doy por comentados otras veces. Así que vayamos directamente al grano.

Como un otoño no es tal sin setas y el chef, como buen catalán, las venera, empezamos con su maravillosa galleta de boletus con trazo de ajo y capuchino de avellanas con trufa de otoño. En realidad es mucho mejor que una galleta, porque se trata de una hojaldrada y etérea coca de ceps rellena de una sabrosa picada catalana y cubierta por una excelente y aromática trufa blanca. Aparte y para entonar, una maravillosa y aterciopelada crema, aún más otoñal: capuchino de ceps y avellanas.

Como es muy hábil con las más variadas técnicas y gran conocedor de la cocina tradicional, las patatas a la importancia que desaparecen con cigalas son un elegante juego consistente en unos bombones de patata sobre un carpaccio de cigala y todo ello regado por un intenso y perfecto consomé de marisco. Es un plato redondo, salvo que para mi, que soy un maniático de las temperaturas, el contraste de los fríos del carpaccio y los calientes del consomé me resulta algo incómodo. Pero muy llevadero.

Me acordaba perfectamente de este súper plato, todo un festival de sabores clásicos y elaboraciones vanguardistas: tortilla líquida de bacalao con tapiz de pisto y alubias de Santa Pau. Todo gira en torno a una brillante esferificacion de tortilla, -por lo que es líquida y estalla en la boca o en el plato impregnándolo todo-, que enriquece un gran guiso de callos de bacalao, morcilla y alubias. Aparte, un delicioso brioche relleno del mismo guiso y un bello y refrescante tapiz de verduras que es un elegante mosaico de gelatinas en el que destaca el punzante pimiento rojo.

Si hubiera que buscarle más características a esta cocina, las palabras mar Mediterráneo saldrían inmediatamente. El Maremoto es eso y nada más. Mar en estado puro, tanto que los agrestes sabores de navajas, berberechos, almejas y ostras no son aptos para timoratos. A mí mismo me resultan muy bestias (recuerden que no como ostras precisamente por eso). Que además estén empapelados con bizcocho de plancton marino ayuda a fortalecer ese subidón de yodo que se siente en cada bocado. Menos mal que un brillante bizcocho de alga codiun y pescadito frito resulta más suave; y delicioso con su mezcla de crema y crujiente. Una pasada.

También tenia buenos recuerdos del lenguado en hábito negro con vainas verdes y suquet de algas, una preparación que eleva a la alta cocina los crujirse de un manido pescado rebozado, en este caso con un toque de tinta. La salsa es una brillante y orientalizante mezcla de tupinambo, lemongrass y chile. Una sabia manera de reinterpretar la comida de todos los días en varios países del mundo. Reinterpretarla con cosmopolitismo y sabiduría.

Ramón había decidido no darnos carne para que pudiéramos salir andando por nuestro propio pie, pero cómo resistirse al cochinillo ibérico confitado. Está muy sabroso y el delicioso jugo, muy perfumado de tomillo y hierbas campestres, aligera enormemente la potencia grasa de esta carne, al igual que el delicioso acompañamiento de una coca de chicharrones y pimientos increíblemente crujiente.

Después de estos platos abundantes en sabores y grasas, el postre Fresh es una bendición granizada y repleta de sabores muy refrescantes: kiwi, apio, melón y cítricos. Para dar consistencia a tanta levedad un bellísimo y apetitoso suflé frío de queso de Cantagrullas en blonda de encaje que es más bien un cremoso y sabroso flan pero dejemos esa concesión a la poesía que hace Ramón.

El postre más repostero es reciente y me encanta. También puro otoño y lírica, porque se llama debajo de una hoja de helecho, el sabor del otoño que no es otro que crema de boniato, higo, calabaza, granada y castañas. Una delicia densa y ahumada. Lo que está encima, que por algo se llama debajo, es una excelente galleta que aporta un deseable crocante.

Luisa de chocolate. Pura pasión, puro amor es aún más literario, pero además es muy bonito porque se trata de un gran engaño a los sentidos, eso que en arte y, también en cocina, se llama trampantojo. Parece un cruasán, y lo es, pero no de masa, sino de chocolate con bastante leche para que tenga un adecuado y buen color. Bajo su crujiente cobertura, una densa crema de chocolate negro absolutamente adictiva.

Han pasado diez años, aunque no lo parezca, pero al menos en esto, ha sido para mejor. Ramón Freixa ha evolucionado cada día. Con tesón, imaginación y trabajo bien hecho aunque por la razón dicha, aún no ha llegado su gran momento pero, tarde o temprano llegará, porque es una de las más firmes y brillantes realidades de la cocina española o, lo que viene a ser lo mismo, dado nuestro liderazgo, mundial. Y que sea por muchos años.

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Clos tras la estrella

Ya saben que me encanta Clos y por ello debo haber ido más de lo que pensaba, puesto que creía que ya tenía más de un año y ni eso tenia cuando el pasado mes de noviembre recibió su primera y merecidísima estrella Michelin. La última vez lo elegí para un almuerzo de semitrabajo y así lo llamo porque mis invitados eran olaboradores al principio, pero ya son amigos. Elegimos comer a la carta que tiene sistema de precio fijo: dos platos y postre por 55€ si es mediodía y 70€ si es cena. Les recomiendo la primera opción porque, sinceramente, lo de 70 más vinos y demás (unos 100 por barba) me parece algo subido de tono. Con estrella y sin estrella.

Aunque como les digo, solo me correspondían mis tres platos, probé más. Privilegios de bloguero seguido por los otros comensales.

Me (nos) encantó el primer aperitivo. Un perfecto consomé de caza con espuma de setas (que parece un café) y un churro de patata con trufa para mojar. Un gracioso trampantojo de delicioso sabor. Y hasta me gustó la oreja de cerdo -que no suele- perfectamente crujiente, desgrasada y animada por unos puntitos de guacamole.

El carabinero es un clásico de la carta desde el principio y les alabo el gusto, porque es uno de los crustáceos más sabrosos. Ahora lo sirven al natural, digámoslo así, con pocos añadidos, entre los que destaca una maravillosa yema de huevo rellenada en parte (técnica aprendida con el insuperable Eneko Atxa) con la reducción de sus cabezas. Un plato que mezcla la sencillez de un marisco asado con el refinamiento técnico de la deliciosa yema.

Es excelente y casi un plato fuerte, la molleja con puré de salsifí. La carne, hecha primero al vacío, está tierna y el sabor es delicado. El salsifí tiene también un sabor sutil que la mejora. También cruje gracias a una diminuas flores de alcaparra fritas.

De segundo para mi, otoño puro: codornices con boletus en una preparación respetuosa y elegante que resalta el sabor de la codorniz con una salsa clásica e intensa. Los boletus (sabiamente) simplemente salteados. No requieren nada más.

Probé también -qué pena, solo un pedacito- el lomo bajo madurado con pak choi a la brasa. La carne estaba tierna pero llena de sabor, con un punto perfecto, ni demasiado hecha ni en exceso cruda- y su calidad era apabullante.

Solo hay dos postres y uno no me gustaba nada. No aprecio las natillas se llamen así o crema catalana o crème brûlée o lo que sea. Sin embargo, había un comensal que no tomaba postre y las pidió para mi, o sea para ustedes. Menos mal porque me quedé atónito con las natillas madrileñas y eso porque las pasan por el sifón, convirtiéndolas en una espuma fragilíssima con cierto aroma floral. Además esconden una sorpresa a modo de tropezón que me encantó: el crujiente de almendras tostadas picadas en el fondo del plato.

El panal de chocolate y caramelo es otro buen postre que juega sobre seguro. No llega a la altura de las natillas, pero sus varias texturas y la mezcla (siempre ganadora) de cacao y caramelo resulta muy bien.

En muy poco tiempo Clos se ha consolidado como uno de los restaurantes más elegantes, interesantes y mejores de Madrid. Pero hay lectores que aún no lo conocen. No debería ser así. Se lo recomiendo.

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Surtopía

Ya les he hablado varías veces de Surtopía, un restaurante sencillo en apariencia pero lleno de detalles refinados, como una amplia oferta de champanes y vinos generosos, unos platos elegantes y cuidados y un servicio bastante esmerado, siempre completado por las atenciones del chef. Sin embargo, no oigo hablar tanto de él como merece y por eso, vuelvo al ataque.

Será por estar en una recóndito tramo, de una algo escondida calle, de la parte alta del barrio de Salamanca. Será por su falta total de publicidad. No será desde luego por ausencia de calidad. Una vez más, me decidí por el generoso menú degustación de 50€. Hay también una oferta de dos platos y postre a elegir de la carta por 35, y también platos sueltos y hasta medias raciones.

Tras una reconfortante crema vegetal como aperitivo, llega el original y delicioso maki gaditano que sustituye el arroz por un denso puré de patatas y se compacta con huevas de pez volador.

Como estamos en otoño, empezamos de verdad con un buen salteado de setas (sobre todo boletus) con un poco de yema disuelta en la salsa (no para romper) y tapenade de trufa. Esta se nota poco pero también es verdad que están muy caras y las blancas no saben tanto como las negras…

La fritura Surtopía se compone solo de una crujiente y perfectamente desgrasada tortillita de camarones de muy buen sabor y una cremosa croqueta de bacalao sobre una alfombra de salsa de tomate, como tantas veces las ponen en Andalucía, aportándole frescura y dulzor. Todo perfectamente frito y lo remarco, porque no me parece tan fácil.

Me encantan las lentejas pero estas son de las mejores que he comido. Pequeñísimas (se llaman lentejas caviar), muy tiernas y en su punto, tienen su principal gracia en su guisado con pulpitos en su propia tinta. Originales, sabrosas y excelentes. Un platazo tan sencillo como diferente.

La corvina con tofe de cebolleta y aceite de manzanilla es un buen pescado que combina bien los sabores suaves y los aromas de una buena cantidad de romero. Se transforma el sabor del pez pero no se desvirtúa.

La ventresca de mero con emulsión roteña asada es otro plato excelente. Reinventa la vieja receta de la urta a la roteña convirtiendo su aliño en una cremosa salsa a la que se añade el toque ahumado del asado. Muy rico y maravillosas las blancas y potentes carnes de la ventresca de mero.

Como habrán deducido, la cocina de Surtopía, como la de Cádiz, es muy marina. Por eso me gusta que hayan añadido otro plato de carne al único del anterior menú. Ahora son dos y qué bien, porque el faisán en escabeche de zanahoria está perfectamente ejecutado. Por fin alguien tiene el buen gusto de abandonando el pichón, poner faisán y hacerlo en escabeche, una preparación que le va perfectamente. Me gusta en un solo trozo más grande, pero eso se puede arreglar. Si se quiere, porque solo son gustos, pero el faisán se luce más en pedazos más grandes que en minúsculas lascas.

Y otro buen plato de carne, la ternera de lechal glaseada con jugo de oloroso. Estaba muy buena y con una salsa muy densa y concentrada. Quizá ese era el problema. De tanto concentrar se había salado un poco más de la cuenta, pero era una gota en el mar.

El postre, como siempre en España, no era lo mejor del menú, pero estaba agradable y se basaba en una mezcla que no falla: milhojas crujiente de frutos rojos, chocolate y menta. No sé por qué los llaman milhojas cuando son unas pocas obleas crujientes (por cierto, muy buenas) pero esto es una solo digresión educativa ya que lo hacen todos los cocineros, olvidando que el milhojas se llama así precisamente por sus innumerables capas de hojaldre. Como decía, la mezcla era muy agradable y bien ejecutada, por lo que no empañaba lo mejor de la comida.

Surtopía es un lugar sencillo pero sumamente agradable y cuidado en todos sus aspectos, cuya cocina renueva tradicionales recetas andaluzas, en especial gaditanas, y trae una oleada de luz y mar al paisaje madrileño. Se lo recomiendo mucho.

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DiverXo

No voy más a DiverXo porque sus precios sean elevados aunque razonables (porque ahorraría), ni porque me canse (porque siempre es distinto o estimulante), ni porque no me encante. Es tan solo porque es el restaurante más codiciado y es muy difícil conseguir mesa. Aún así no desistan. Todo es excitante y Dabiz un ejemplo de cómo el talento, el esfuerzo, el sacrificio y la constancia tienen recompensa y hacen pasar del anonimato a la gloria.

Ya solo hay un menú al precio de 225€. Es un gran festín lleno de productos caros, increíbles o ambos y siempre tratados con una originalidad y un ingenio asombroso. Se divide en varios apartados temáticos, el primero llamado Viaje a las playas de Goa…

Comienza con un bocado de aguacate asado, cubierto de piel de leche y con salsa de menta, esferas de azafrán y yogur griego. La leve piel oculta un aguacate más suave y sabroso (por los ahumados del asado) y el contrataste de leche/yogur, fruta y especia (azafrán) es perfecto.

Hay que tener imaginación y valor para asar levemente el caviar, producto que siempre había tomado intacto. También para añadirle un suave curry. Pues bien eso es -y funciona a las mil maravillas- una delicia llamada caviar asado en horno tandoori con curry Vindaloo y yogur griego.

Llegan a la mesa dos pequeños recipientes. El primero contiene unas diminutas y sutiles lentejas Masala bajo un aire de clorofila y el otro, una sorpresa escondida por un papadum de lentejas. Todo el mundo cree que ese sabroso muslito sorpresa es codorniz pero eso es no conocer a Dabiz que opta por una anca de rana de una delicadeza extraordinaria.

Me fascinó hasta dejarme boquiabierto el naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Quizá porque este chef es de los pocos que domina estos delicados panecillos al vapor tan frecuentes en Oriente y que en Europa pocos cocinan en su punto. Sea un naan o sea un bao, Muñoz los borda y el estallido líquido del queso del interior, mezclado con tan generosa cantidad de trufa, hace de él un bocado único.

Llega el turno de las mezclas imposibles: ensalada de papaya verde, berberechos al vapor, “ventresca” de cochinillo crujiente, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Imposibles para todos salvo para esta cocina XO. Aquí parece que las pieles crujientes del cochinillo siempre fueron hechas para fundirse con el sabor marino de los berberechos sin que ninguno pierda el sabor. Los cacahuetes son una proeza y recuerdan a los mimetismos de Adriá y la papaya en tiras parece un tallarín.

Más lujo y más productos que pocos tocan, esta vez las angulas llevadas nada menos que a Perú. Es el chupe peruano de centolla gallega y angulas estofadas, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi. La sorpresa bajo la concha es mayúscula pero más aún el picante y excitante sabor de unas soberbias angulas mezcladas con todos esos sabores -de los cuales desconozco uno- sin desvirtuarlas lo más mínimo.

“Capón-salmón” es otra vuelta de tuerca a estas mezclas “imposibles” que hacen única esta cocina. El plato se compone de caldo agripicante de capón (perfecto, muy concentrado y delicioso) con cocochas, aletas y huevas de salmón, una mezcla de mar y tierra y de muchas texturas desde la gelatinosidad de las cocochas al estallido de las huevas pasando por la extravagancia de las aletas.

Antes DiverXo contaba con muchos excesos (gambas que colgaban del techo, un tocadiscos en la mesa, mucho juego, mucha familiaridad). Ahora todo eso está corregido. Pero está bien que mantengan vestigios del pasado, como este plato que se prepara sobre la mano del comensal y ahí se come. Tiene multitud de ingredientes pero no recuerdo muchos porque nos lo preparó Dabiz en persona y estaba embelesado. Es un recuerdo de sus vacaciones, un viaje al mercado de Tsukiji. Allí comió erizos a manotadas y eso se ha transformado en erizos con caviar cítrico, velo de regaliz, ajo negro y bearnesa japonesa. Para acabar lo rocía con perfume de bergamota. No me gusta mucho untarme las manos, pero esto es una auténtica pasada.

Desde el principio de su carrera la influencia china es fundamental, hasta el punto de cocinar cono un chino. La diferencia es que añade todo lo más granado de nuestra cocina y productos. Llega ahora el llamado típico Yamcha de Hong Kong en versión de Dabiz: dumpling de nécora versión chilli crab de chipotles con cococha en romana de yema de pato: mezclas originales de texturas y sabores, una tempura excelente, el delicioso sabor de la nécora y un picante cautivador…

Kialongbao XO: dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca estalla en la boca. Parece mentira que pueda ser tan líquido y los sabores intensísimos lo mejoran aún más.

Spanish tortilla 2018: guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito. Hay que mezclar los callos a la madrileña con el dumpling. Sabe a lo que quiere representar pero de un modo nuevo y para colmo la corona de puntillas de huevo frito en todo un alarde de gracia.

Junto a lo chino, un homenaje hispanoamericano (del norte) a la sopa más famosa de los USA: clam Chowder a la mantequilla de búfala y Riesling, almejas de la Ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro. La papada envolviendo la almeja consigue darle un toque terrestre y salado excelente, la tapioca se esferifica con queso y vino y para acompañar se sirve el único “pan” de la comida: un bizcocho aireado de sésamo negro. ¡Mucho mejor que el original americano!

¿Qué es un ceviche caliente? Pues espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre hecha con los interiores de salmonetes y salmonetes fritos. Además anguila ahumada y un crujiente de salmonetes hecho con sus escamas y espinas. Asombroso pero sobre todo, de gran sabor y mejores contrates.

Fuimos muy afortunados porque Dabiz no solo prometió -y cumplió- que no repetiría un solo plato ya probado, sino que además nos dejó probar dos nuevos. El primero un gran y muy profundo caldo de conejo clarificado con quisquillas, huevas, corazón de tomate y ñoquis de maíz asado. Una mezcla increíble aunque, en esta primera versión, la intensidad del caldo se come un poco a la quisquilla. Por si fuera poco, la gracia de un componente azul, ya saben no hay alimentos azules: la huevas de quisquilla.

Para acompañar unos cremosos sesitos de cordero lechal en tempura y salsa huancaina. No soy fan de los sesos pero estos son otra cosa…

Llega el lomo del salmonete que ya habíamos empezado en el ceviche. Ahora es el lomo yakitori a la espalda, guiso de sus interiores con chorizo estofado y limón marroquí. Sabores muy distintos que podrían matar el del salmonete pero no es así. Además el toque cítrico de ese limón que está más o menos encurtido.

Y rizando el rizo, se acaba el salmonete del modo más inesperado, en una ensalada de “lechuga viva” con hierbas y flores, aceituna gordal y jugo de espinas que no es otra cosa que una crema de las espinas asadas del salmonete. La salsa es de gran sabor y combina estupendamente con el toque aceitunado de la lechuga.

Estábamos empezando a desfallecer (un poco por exceso de comida, otro por síndrome de Stendhal culinario) pero nos dijeron que llegaba el último plato salado: el waygu de Kagoshima madurado 45 días con esencia de chuleta, curry japonés nata de soja y boletus solo se cocina por una parte para conseguir mayor textura; la esencia de txuleta (así lo escribe) intensifica enormemente el sabor de una carne ya de por sí sabrosa. Se completa el plato con una deliciosa guarnición: arroz vietnamita ecológico al vapor de sake, coco joven y té verde. Acabada la carne se mezcla con la salsa y está… ¡¡¡casi mejor!!!!!

Pero a veces hay que desdecirse, a veces gana la gula y cómo rechazar el ofrecimiento de otro plato nuevo y servido por el mismo chef. Así que… “resignación”: Menos mal porque el katsu sandu de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa blanca es una de las cumbres de la comida. Por su gracia (a caballo entre sándwich y hamburguesa), su calidad (una ventresca perfecta que parece carne y una sublime y generosa trufa) y por sus guiños a muchas cocinas, sin olvidar la broma clasicista de unas patatas suflê memorables.

Y empieza el dulce con Dibujos animados… mundo dulce de fantasía que se compone de muchas cosas:

Kakigori. Sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima, lima kefir… recuerdo este maravilloso granizado en su versión de violeta. Esta variedad tai está muy mejorada y, a pesar de ser un perfecto dulce, remite a las sopas y caldos de aquel país. La espuma de guayaba picante alegra la “sopa” y los cristales de guayaba la ennoblecen. Parecen oro rojo.

Es arriesgado y brillante hacer un postre completamente negro. ¿O han probado alguno? Así es esta deliciosa ganache de coco, chicle de grosella, albahaca, regaliz que esconde los blancos del helado de coco yuzu y se intensifica con el azul (oscuro) del chicle. Tiene también ajo negro y regaliz y un refrescante punto de albahaca. Una mezcla de sabores y (no) colores impresionante.

Y tras el negro, los blancos y leves amarillos del limón, maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales. Y así se descompone: helado de vainilla y maíz, esferas de lulo y la espuma del bowl. Un gran postre sobre todo, ya se que no me creerán, porque allí está el sabor de la leche que queda… Igual es sugestión pero allí está. Y ¿a quiénn se le ocurriría esto?

Sorbiendo tu infancia… Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa siracha es el último juego y se recibe con alegría. Es un pequeño flan que hay que sorber. Parece que es frecuente en los niños. Yo jamás lo hice, así que ha sido una nueva experiencia y me ha gustado. No se asusten tampoco. ¡Es muy pequeño! Y el toque picante, muy leve.

Acabamos. Una pena. Y se hace con algo que ya conocía pero que me gusta igual. A modo de mignardises la merienda… croissant y galletas blancas. Más comidas de infancia porque hemos tenido del desayuno a la merienda. Y todas han sido excelentes y únicas.

Y es que único es Dabiz de quien ya lo he dicho todo, niño malo de la cocina española, último vanguardista, de los pocos con un estilo absolutamente propio e inimitable, maestro que esconde sus muchos saberes destruuyéndolos a la manera picassiana, etc. Se lo vuelvo a repetir, como también que Diverxo es un restaurante que hay que conocer (y cómo no, repetir) porque en él se hace mucho más que comer: sentir apasionadamente, disfrutar y sobre todo soñar!!!!

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