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Don Giovanni

Qué es el éxito? Supongo que se habrán hecho muchas veces esta pregunta y que también habrán meditado sobre su corolario lógico: ¿cómo se consigue?

Aparte consideraciones éticas o subjetivas del tipo ser feliz, vivir con dignidad, hacer lo que a uno le gusta de manera adecuada, etc., parece que consiste en gustar al mayor número de gente posible, que la gran mayoría respalde nuestras acciones y nos apoye en nuestra actividad. Es una respuesta aproximada y matizable a la primera pregunta, pero respuesta al menos, porque ante la cuestión de su consecución, me quedo completamente mudo. Y no solo eso, me hace sentir rara avis, un snob impenitente, porque pocas veces me gusta lo que a la mayoría. Vargas Llosa, Paul Auster, Jeff Koons, Lady Gaga, Brad Pitt, Joan Roca y poco más.

Con los restaurantes me pasa más que con ninguna otra cosa y así acontece con Don Giovanni, un famosísimo local de Madrid al que me resisto a ir por su fealdad e incomodidad. Un sitio de barrio en el peor sentido de la palabra -porque me gustan los barrios- cuyo más “bonito” salón, el de la bodega, está presidido por dos pantallas: una de TV, hoy felizmente apagada, y otra, siempre desgraciadamente encendida, en la que se proyectan sin parar escenas de la vida del propietario, Andrea Tumbarello, ora con famosos, ora en programas de televisión y siempre desplegando sonrisas, lo que es muy de agradecer. La idea parece sacada de Gran Hermano, el de Orwell, no el de Tele 5, y quizá se deba a que Andrea, un italiano tan dicharachero y expresivo que parece sacado de una película -aunque es de verdad- quiere compensar así a los clientes. Me refiero a los normales, a los que apenas dedica un escueto saludo, porque a los más amigos los agasaja sin parar medio instalado en sus mesas, así que definitivamente me quedo con la pantalla.

La comida es desde luego mucho mejor que el ambiente, aunque no haya nada inolvidable. Una amplísima carta de pastas y pizzas con algún que otro plato como un buen huevo frito con trufa negra. El huevo, servido en sartén individual con una excepcional y muy esponjosa focaccia, está delicioso y perfecto de punto, pero la trufa llega poco aromática porque es cortada y servida en la cocina, ignoro cuanto tiempo antes. No entiendo esta manía -salvo para esconder escasa calidad- porque la trufa pierde pronto su mágico aroma, que es lo mejor que tiene. Lo curioso es que en la sala exhibían varias que Tumbarello sí rallaba en las mesas de los más amigos.

La melanzane está bastante buena pero tiene tanto tomate y mozarella que el sabor de las verduras se difumina totalmente.

Otra cosa es el spagheti carbonara un clásico de la casa hecho con yemas, buenos pedazos de crujiente guanciale y una maravillosa salsa de Pecorino. Se acaba de mezclar en la mesa, de modo mucho menos ceremonioso de cómo lo hacía en la Trattoria D’G y que fue mi primera aproximación a D. Giovanni. Inolvidable, por cierto.

También con un buen punto los tallarines al pesto, servidos con una hoja de albahaca fresca, lo que parece ser una declaración de intenciones porque para mi gusto a la salsa le faltaban piñones y ajo. Estaba muy buena pero pasada de albahaca.

La tabla de quesos es excelente y, al mismo tiempo, buena prueba del descuido de este restaurante donde nadie parecía saber cuáles eran sus variedades. Al final, el encargado pudo, titubeante, decirnos alguno pero no todos: Taleggio, Padano al Barolo que debe sus bellas manchas púrpura a la presencia del vino, un Parmesano no muy viejo, un muy cremoso Gorgonzolla y otro que nadie sabía. Muy muy buenos todos, lo que agrava la ignorancia sobre los mismos.

Para acabar ese insípido postre que es la panna cotta, como su nombre indica una crema de leche cocida o lo que viene a ser lo mismo, una gelatina de leche. La verdad es que a mi me parece una simpleza, pero tiene muchos adeptos, quizá por las mismas razones de no cocina que la japonesa. Este prometía vainilla pero yo no la noté.

Y así acabamos, pensando que D. Giovanni es un lugar muy sobrevalorado por mucho que la comida sea correcta y agradable. Les encantará si les gusta el ambiente informal y familiar, si les da igual la decoración y cierta falta de detalles. También si aprecian la cocina italiana clásica bastante bien ejecutada. Pero, si quieren saber mi opinión, para italianos, mejor la discreta sencillez del mucho menos conocido Mercato Ballaró.

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Dal Moro, primavera en Roma

Llevo todo el día preguntándome por qué voy tanto a París si me gusta tanto Roma. Cada vez que llego a esta ciudad me quedo atónito ante su belleza caótica y desmesurada. Hoy me ha dado por compararlas. Porque no se parecen en nada. París es el triunfo de la razón, un prodigio de las matemáticas y la física, un cúmulo de rectas, una miríada de avenidas que buscan el sol y un firmamento de opulencias doradas y como recién pulidas. Y Roma es la emoción, un equilibro inestable entre el orden y el caos, una fascinante mezcla entre perfección e inmundicias, un crisol de calles arracimadas y curvilíneas que acaban en ninguna parte, un muestrario de todos los estilos, una narcotizante sucesión de colores dispares, manchas del tiempo, grietas de la edad y surcos en el agua. Roma es La Habana de Europa. París la ciudad celeste de San Agustín. Roma huele a pescado frito y a incienso. París a pan y mantequilla. Y las dos me fascinan, porque unos días soy más apolineo y otros más dionisíaco aunque la primavera nunca es buena aliada de la razón.

Ya se lo he dicho, estoy en Roma vadeando las multitudes que se toman selfies en el Panteón o asaltan las gradas de la Fontana de Trevi a la que inundan de dinero y roña. Estoy soñando con el pasado tranquilo y silencioso -si es que alguna vez lo hubo-, y temiendo que Dal Moro se haya llenado de vocingleros y desharrapados turistas. Pero no. Basta doblar la esquina de la atestada Via del Corso para encontrarse en un solitario callejón y ante una puerta anodina. Tras ella una elegante casa de comidas romana plagada de cuadros, con cubiertos de falsa plata repujada y caballeros de chaqueta y corbata, recién huidos del trabajo. Los pocos turistas, más de Vía Veneto que de Piazza Navona.

Comida clásica romana, muy clásica, servicio atento y eficiente, a la antigua, y una carta de vinos casi tan grande como la oferta de platos. Todas las pastas en muchas preparaciones (vongole, amatricciana, putanesca… ) y todas muy buenas. Embutidos, entremeses, verduras, carnes, menos pescados y todo lo habido y por haber.

Las excelentes y famosas alcachofas pueden ser a la judía (fritas) o a la romana y eso significa un embeberse, confitarse, en un delicioso aceite de oliva. Ni más ni menos y ya saben que estoy de acuerdo en el menos porque hasta les dediqué una oda. Estas son suaves, intensas, tiernas, brillantes y aterciopeladas, un oximorón del sabor porque son dulces y amargas a la vez.

La pasta al Moro, la única que lleva el nombre de la casa, son unos deliciosos espaguetis carbonara, un plato tan simple como maravilloso, compuesto por una pasta recia y en su punto perfecto y una amarilla salsa, como de charol, que los llena de la esponjosa untuosidad de las yemas de huevo.

Verdura: unos pequeños y muy delicados calabacines rellenos de carne picada y acompañados de una sobresaliente y dulcemente encarnada salsa de tomate a la que se añaden diminutas albóndigas. Imposible no acompañar la salsa del excelente pan de la casa, poca corteza y una enorme superficie de nívea miga, densa, poco esponjosa, equilibradamente compacta.

La melanzane, ya saben, esa maravillosa mezcla de berenjenas y queso suavemente gratinada está deliciosa. La tomamos en un momento raro, pero tardaba veinte minutos y siendo nuestro menú tan contundente y medio vegetariano ¿por qué no tomarla al final? Por cierto, le ponen de adorno unas hojas de albahaca fresca. Más que adorno. Le dan enorme frescura y un toque crudo y crujiente muy bueno.

Lo mejor de la crostata está muy arriba y muy abajo: la crujiente y gruesa galleta de la base y un puñado de deliciosas y diminutas fresitas del bosque que por sí solas traen toda la primavera.

Todos los postres están aquí: zabaglione, peras al vino tinto, helados, sorbetes… y cómo no, unos pecaminosos profiteroles todo nata, esponjosa masa y por supuesto, un delicioso y patinado chocolate negro caliente que parece un espejo, uno que refleja ojos de avidez.

Tan romano como la Fontana, tan clásico como el Panteón, tan simpático como los romanos y tan agradable como la cuidad toda. Una de las mejores (¿la mejor?) trattoria di Roma!

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