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Sandoval en el hotel Orfila

No sé si debería contarles esto porque cada vez hay más gente que me hace caso. Esto empezó para contentar a los amigos pero ya somos muchos y hay lugares que deberían permanecer en un secreto egoísmo. El Hotel Orfila es bastante secreto en realidad. Escondido en una muy recóndita y sombreada calle de Madrid, tan corta como elegante -fíjense que el comercio principal es el de las galerías de arte, solo hubo dos eso sí, no caben más-, cuenta tan solo con 32 habitaciones por lo que mucha mucha gente no lo conoce y creo que es mejor. En estos tiempos en que todo es masivo, los pequeños lugares deberían permanecer inmaculados.

Pero como soy bueno y generoso con mis lectores les voy a contar todo del brunch de este hotel que comenzó su historia como residencia de una aristocrática y culta familia, tanto que en su jardín no organizaba picnics sino representaciones teatrales. Allá por los últimos años del 1.800, la España de la reina regente y el pequeño y póstumo Principe Alfonso.

En ese mismo jardincillo -y en el barroco y coqueto comedor- se sirve el brunch que firma el gran Mario Sandoval (dos estrellas Michelin, por ahora…). En esta primavera que ya apunta verano es ideal tomarlo al fresco, bajo blancas sombrillas y copas de árboles y amenizado por trinos de pajarillos. Tal cual, de verdad, en el centro de Madrid.

No se esperen un brunch al uso español, o sea un gran buffet donde hay desde paellas hasta guisotes. Aquí todo tiene sentido para conformar o un almuerzo ligero o un desayuno contundente, que eso y no otra cosa es el brunch, desayuno tardío de fin de semana o almuerzo tempranero.

Aqui todo tiene sentido. Un plato fuerte a elegir y una gran mesa (en realidad varias) llena de dulces, buenos embutidos españoles, mortadela trufada, ensaladas, salmón ahumado, un plato de pasta, zumos y champán Taittinger porque podemos acompañar la comida con la dorada, opulenta y burbujeante bebida, lo que resulta estimulante por este precio, 54€.

Además de lo dicho se incluye gazpacho y salmorejo. A este no me puedo resistir cuando lo veo. Es espeso, sabroso, con un excelente tomate, pero con un poco de vinagre de más para mi gusto. Imagino que para el de muchos extranjeros que visitan el brunch también. Claro que podía ser un exceso solo de hoy.

Las tres ensaladas que se ofrecen son tan lujosas como deliciosas y las une el empleo de la escarola, detalle que me ha encantado porque hoy en día resulta desusado y la escarola es una hortaliza excelente y punzante. Una lleva grandes langostinos y maíz, otra foie y cebolla morada caramelizada, la ultima bogavante y pulpo. Con ellas tomamos unos muy buenos y canónicos huevos Benedict, imprescindibles en todo brunch que se precie. Cambié la tostada que acompañaba por uno de los muy buenos panes frescos que se ofrecen.

Como plato fuerte (también hay hamburguesa, variados huevos, arroz con setas, etc), el steak tartare es de los mejores de Madrid. Cortado a cuchillo, con una carne sobresaliente y un aliño perfecto, se completa con los crujientes granitos de la mostaza a la antigua. Y si alguien quiere más emoción, unos puntitos de mayonesa de wasabi para mojar. Excelente. Pero como tantas veces hay un pero, las patatas fritas son perfectas de forma y de un bello dorado pero no están bien fritas sino todo lo contrario. No es trascendental con un plato tan bueno pero sí una pena.

Los tacos no tienen pero. El añadido español de un buen rabo de toro confitado les dan una gracia especial. El resto es ortodoxo, desde unas buenas tortillas hechas al momento hasta un espléndido guacamole muy cremoso y ligero.

Entre los postres, tres destacados: tarta de limón, suave y de esponjoso merengue, Sacher, con su equilibrada mezcla de albaricoque y chocolate negro, y de queso, ligera y con mucha galleta, justo como me gusta.

El servicio es impecable, mantelerías y vajillas como corresponde a un hotel de lujo y la sabia mano de Mario Sandoval, que se nota por todas partes, hacen de este el mejor y más elegante brunch de Madrid.

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Magorabin 

En una calle no muy bonita de un barrio más bien corriente de Turín se halla Magorabin, un estrellado local que destaca por la sencillez y sobriedad de sus instalaciones. No hay nada que desentone pero tampoco nada especialmente bello. La cocina es parecida: moderna para una ciudad tradicional de Fiats y Agnellis, tranquila y alejada de todo vanguardismo. Sus únicos alardes consisten en ciertas mezclas de sabores arriesgadas y, algunas veces, poco afortunadas. El resto ya se hacía en España hace treinta años. 

Hay cuatro menús, los dos más sencillos basados en la carne (Terra) o el pescado (Acqua), quizá demasiado, porque o todo es carne o todo es pescado. Los omnívoros lo tenemos regular con ellos. Por cierto, sean menús o sea carta, hay que hacer el pedido un par de días antes, lo cual no facilita precisamente las cosas. Quizá por eso, casi todas las mesas eran de dos. 

La esponja de cacahuete con mayonesa de wasabi es el primer aperitivo. Y ya se sabe, es un bizcocho aireado en el sifón,  invento del genio Adriá; está un poquito seco y mezclado con el chispeante sabor del wasabi. 

El macarron con tartar de gambas une lo dulce del crujiente envoltorio con la salinidad de las gambas. No es una mala mezcla pero tampoco para patentarla. 

No sé si le gustará al chef -quizá sí estando en Italia- que diga que el mejor aperitivo es la focaccia de cinco cereales, pero es que es cierto. Está realmente maravillosa, es más rústica que la habitual y los sabores de las hierbas y el aceite de oliva compiten con lo crujiente de la corteza y la algodonosidad del interior. Realmente espectacular y ya es difícil en este país en el que todos las hacen y hasta hay bares en las calles llamados focaccerias

El arroz de tinta de calamar frito con marisco es una crujiente oblea que sabe a arroz negro no solo porque lo es sino también por la inclusión de los toques de pescado. Es sabroso y muy vistoso. 

Tampoco en Italia son inmunes a la moda de los bollitos chinos y japoneses. Ya he dicho que todos los hacen y pocos los saben hacer. Por eso el bun de cerdo ahumado con teriyaki estaba bastante bueno pero resultaba seco y es que mantener el punto de humedad y ligereza no es nada fácil. 

Muy buenos los tacos de maíz con ceviche de ciervo y aguacate, el taco reconvertido en finísima y traslúcida tostada y formando un bocadillo que contiene tan buen relleno. 

De la misma naturaleza es el beso de dama, un plato tradicional de bellísimo y poético nombre que esconde un leve y delicioso bocado de foie. 

La tartaleta de yogur con crema de cassis y botarga de muggine no está mal gracias al relleno, porque el uso de tartaletas remite a bodas ochenteras muy de provincias. La bottarga es una buena salazón italiana de huevas de atún aquí sustituido por ese misterioso muggine. 

Acabados los aperitivos, la entraña de waygu con brotes y crema ahumada es bastante decepcionante por no ser más que un grueso carpaccio sin nada remarcable. No está mal pero, como la tartaleta, no es para un gran menú. 

Ocurre todo lo contrario con la jardinera de pollo a baja temperatura, un plato sencillo, reinventándo y excelente por sus buenos ingredientes y la conversión de algunas de las verduras en puntos de color, o sea en sabrosas cremas que lo decoran y acompañan a la perfección. 

Fetuccini con ragú de Angus y trufa negra es como debe ser: una pasta perfecta y al dente, una gran carne muy bien cocinada y un pequeño toque de trufa. Ninguna innovación y nada de riesgo pero la receta es tan deliciosa que quizá no lo necesite. Puede que si yo fuera italiano y estuviera harto de comerlo, pensaría otra cosa pero como no lo soy, me encanta tal cual. 

Para el siguiente plato, sacan un negrísimo pan de cacao e hinojo. Ya saben que me gustan mucho el cacao y me encanta el hinojo pero juntos ambos y en pan combinan francamente mal. Una pena porque el pan recién horneado que sirven con el resto y que aparece más arriba es excepcional. 

Los amargores del pan agudizan los del cordero con crema de avellanas y endivia asada, una receta que no es un fiasco pero que no acaba de funcionar a pesar de lo bien ejecutada que está. 

Parece como si en esta última parte de la cena, el cocinero se hubiera precipitado por el riesgo gustativo, porque hacer un sorbete de tomate y mezclarlo con habas y rábano a modo de prepostre o postre refrescante no es solo osado. A mí no me importa que lo sea, pero lo cierto es que no resulta nada agradable, especialmente por culpa del rábano y las habas. Quizá como original aperitivo, con algo vodka y sabores más marcados y hasta algo de picante, pero así, ni chicha ni limoná. 

Mucho más ortodoxo resulta el cacao Jivara, gel de limón Hendricks y helado de cacao ahumado, un postre que combina lo untuoso con lo crujiente y en el que el fuerte sabor del chocolate se matiza con un toque de limón tan sutil que lejos de anularlo lo potencia. Muy bueno. 

Se ve que el chef se luce en los dulces porque las mignardises son tan abundantes como excelentes, destacando unas espectaculares trufas de chocolate y una esponjosa y aromática Colomba un bollo al que podríamos definir como el Panettone de Semana Santa

Es Magorabin un buen restaurante escondido de las rutas más habituales y que merece la pena conocer. Conozco otros estrellados de esta ciudad (solo hay restaurantes de una estrella en Turín) y creo que es el mejor a pesar de algunos fallos de concepto, como la propia configuración del menú o algunas mezclas fallidas. Sin embargo, no es caro, es sencillo pero refinado, arriesga y complace.  Una buena visita. 

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Elcielo, vanguardia a la colombiana

He vuelto a Bogotá y he estado otra vez en Elcielo. Como soy extranjero, desconozco los motivos por los cuales su chef es tan polémico siendo el mejor de Colombia. Cada vez que lo alabo en las redes sociales recibo multitud de comentarios educados –sí señores, también en las redes son educados los colombianos- en los que se cuestiona mi opinión. Creo yo que será porque es el único cocinero verdaderamente moderno y osado del país, el único que arriesga y mira a la vanguardia. De ahí unas críticas parecidas a las que recibió la nueva cocina española de los 80, la misma que hoy asombra al mundo y que algunos paletos calificaban de efímera ocurrencia solo apta para snobs. Claro que pensándolo bien, muchos de ellos siguen vivos y continúan sin entender nada… Los paletos digo, porque los snobs también.

Pues bien, en una Bogotá insólitamente soleada y calurosa (récord hitórico de temperatura, 22.2º) comí en Elcielo y nuevamente me gustó mucho más que ningún otro restaurante de esta ciudad, si bien el riesgo es ahora mucho menor. Temo que el cocinero haya rebajado su arrojo para no espantar a la clientela. Ahora los sabores y las técnicas son más asequibles y se ha refugiado, delicado e inteligente refugio, en la belleza de unos trampantojos que ocultan con brillantez platos mas tradicionales. Ahora, si son pacientes, lo verán.

El buñuelo líquido es un estallido de queso en la boca. Bajo una suave corteza se esconde el interior líquido y muy sabroso de una receta ya muy consolidada en la cocina actual, pero muy moderna en este entorno.

La sopa de tomate ahumada es en realidad una deliciosa infusión de tomates ahumados que, a pesar de su aspecto, es mucho más potente que una simple crema de tomate y ahí está su gracia, en eso y en su ligereza, aroma, delicadas miniaturas y en el toque ahumado, como de tomates a la brasa, que la realza.

El pan se sirve sobre una mola que es un bello tapiz popular, plagado de motivos geométricos modernísimos, realizados en brillantes colores y que llevan confeccionando las indígenas desde hace siglos por media América. Puro op art, centurias antes de cualquier modernidad. El pan es dulzón y de arracache, un tubérculo local y se acompaña de una sabrosa mantequilla avellanada y un chutney demasiado dulce para el comienzo de la comida.

El shot mistela de mora, remolacha y champagne es como una graciosa vuelta a los aperitivos. La bebida es potente y aromática y se acompaña de un complemento ideal que hasta podría introducirse en ella, una acidulada y etérea nube de limón

El cangrejo de San Andrés es un maravilloso plato solo apto para virtuosos de las manualidades y la cocina. Llega un enorme platón que es como una minúscula playa plagada de relucientes conchas y suave arena por la que se esparcen algunas vasijas de barro, restos de un tesoro escondido. Sobresaliendo de ellas, unos enormes cangrejos que son de cáscara blanda, pero no por estar mudándola sino porque en realidad es pasta, pasta de empanada que esconde un excelente y chispeante picadillo tradicional, apto para todos los públicos. La audacia está en la composición y la tradición en las texturas y los deliciosos y sencillos sabores. No me parece mal como tercera vía entre tradición aburrida e intimidante vanguardia. 

Cebada y chicharrón es otro plato tradicional o eso me pareció: pedacitos de cerdo crujiente sobre un lecho que parece pasta o quinoa y es en realidad cebada adobada con cebolla. Remata un leve y transparente crujiente de yuca que me gustó mucho.

Me sorprendió mucho más el llamado montañas de Colombia, porque toda la receta se esconde bajo una enorme hoja que parece de plátano y resulta ser otro engaño a los sentidos, una hoja de pasta de espinacas que imita perfectamente a la otra. Bajo ella, una sencilla ropa vieja que es como una de las nuestras, res deshecha en finísimas tiras. 

El primer bocado dulce –aún o es un postre- es un quebradizo y muy agradable crocante de maíz en texturas y es que este alimento básico de toda América, también del norte, tiene una cualidad naturalmente dulzona que queda muy bien para ser convertida en crema, pongo por caso.

Todo, o casi, termina con el contundente merengón Elcielo, un postre dulcísimo en la mejor tradición latinoamericana de dulzores máximos. La corona de crujiente y níveo merengue tostado oculta una untuosa crema pastelera que para mí que estaba reforzada con leche condensada. Menos mal que los toques de la gran fruta colombiana, el lulo, así como de aguardiente y polvo de mora refrescaban tan embriagador conjunto.

Como esta vez me negué a que me embadurnaran las manos de chocolate blanco –al parecer al chef Juan Manuel Barrientos esto le encantaba en su niñez y piensa que, habiéndonos gustado a todos, es bueno repetirlo en la edad adulta. Falso antes y falso ahora- nos lo cambiaron por café y nitrógeno y ciertamente ganamos con la troca porque la ceremonia del café es a Colombia lo que la del a Japón, aunque felizmente algo más breve. El café, no se alarmen, no se mezcla con el nitrógeno sino que este nos envuelve mientras paladeamos el delicioso y leve café de Colombia.

Acabamos con unos sutiles pétalos de rosa, no para comer sino para suavizar las manos, porque esconden una perfumada crema de rosas. No es mal final para nada.

Me reafirmo. Con moderación y todo, Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y con Leo Espinosa -que juega más a reverdecer la tradición más escondida que a modernizarla- el único cocinero verdaderamente interesante del país, así que ánimo todos a corroborarlo.

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Premodernos 

 Antes de la modernidad, Jesús Santos, ya era moderno, aunque moderadamente. Eran los comienzos de la nueva cocina vasca y los años de la tan injustamente denostada nouvelle cuisine que, con sus nuevos dogmas, cambió para siempre nuestro modo de comer, a base de menos salsas, guerra a las natas y a los espesantes, realce de los sabores y de lo natural, cocciones más breves y saludables y una decidida y fascinante apuesta por lo verde. Se fue toda la espuma de aquel movimiento, pero permanecieron sus esencias y también algunas de sus estupideces como por ejemplo, llamar a los platos con nombres imposibles que no los bautizan imaginativamente como antaño (Bella Helena, Thermidor, Waldorf, Santa Alianza, Suspiros de Monja, Bienmesabe, etc) sino que los describen con minuciosidad de recetario (lomo de ciervo, crujicoles de Bruselas con ras el hanut, aceitunas y pistachos o foie gras de pato con alcachofas confitadas y jugo de aceituna negra…)

En esos tiempos gloriosos de la cocina vasca que aún perduran, Jesús Santos fundó el que sería el mejor restaurante de Bilbao, lo cual es mucho decir porque allí demasiados son los buenos, tantos que todos lo parecen. Se llamaba Goizeko Kabi y no era el primero porque antes había pasado por el hotel Excelsior, El Bodegón y por la cafetería Atlanta. Tan vasco fue su recorrido que pocos saben de sus orígenes palentinos y de su niñez en León. Pero el mestizaje no paró en Euskadi y en 1990 se hizo también madrileño. Sus restaurantes del mismo nombre y sus hijos pequeños y más populares, aún perduran, pero es el Goizeko Wellington el único que ha permanecido fiel a las esencias.


No es un lugar demasiado bonito a pesar de su pomposidad. Tengo la sensación que muchas manos –y sin duda las del cocinero- lo han decorado. Sé de algún decorador joven que se niega a comer allí porque se siente agredido por la fealdad de sus cuadros, sus extrañas lámparas morunas y la desconcertante profusión de paredes de bambú y de terciopelos grises que envuelven enormes sillas. Sin embargo, ahí se detienen las fealdades porque los platos tienen un cuidada presentación, los manteles y servicios de mesa son elegantes y sobrios y todos los detalles gastronómicos rezuman un refinamiento natural totalmente desprovisto de amaneramientos.


La carta es enorme y se divide en muchos apartados. Siempre hay buen marisco fresco y se puede empezar tanto por unos deliciosos y crujientes kiskillones que, en todo su esplendor de rosas y platas parecen recién pescados y cocidos, o por buenas combinaciones de anchoas y boquerones, siempre con tomate, sea en finas y dulces láminas que llenan el paladar de huerta y verano o en un picadillo sutil que lo inunda como una salsa y que ahora llamamos tartar.

   También resultan deliciosos acompañados por rodajas de aceituna rellena, tan grandes que parecen hechas para saciar a los titanes, y una pequeña banda de, sí, por supuesto, tomate y es que no hay mejor combinación que esta, especialmente cuando las relucientes boquerones y las amojamadas anchoas son de tal calidad.

 Tampoco hay mucho que añadir a una irresistible combinación de espárragos frescos, blancos y verdes, que anticipan la primavera y tienen un sabor que nos lleva de los dulces a los amargos, mientras nos deleitan con su suave crujido. Nuevamente el producto es tan sublime que rechaza toda exageración.

 La pasta con carabineros es perfecta porque el lomo del crustáceo se sirve entero, los tallarines están al dente y la salsa extraída de lo mejor del marisco es de una intensidad y fuerza fuera de lo común, una esencia de pescado y marisco que nos envuelve en aromas marinos.

 El arroz de mariscos con alioli muestra los muchos saberes de Jesús Santos porque crea una verdadera paella tamizada por los gustos de un vascocastellano que extrae toda la esencia del plato. El arroz, esa pepita de oro de la alimentación mundial que bien merecería estar en las Metamorfosis de Ovidio porque embebiéndose de cualquier sustancia se matamorfosea en humilde pollo, en opulentos mariscos o en salutíferas hortalizas, es el alma de este plato. Como un vampiro, se apropia del alma de los pescados y mariscos que lo coronan y se convierte en ellos, porque este es un vampirismo generoso. Los chupasangres sorben la vida ajena para ser más ellos, el arroz para dejar de serlo siendo otro. En esta paella que, por virtud de una airosa presentación, parece un bombón, el arroz de tonos pardos de socarrat se corona con el oro de un alioli suave y más mediterráneo que Zeus y en esa corona se engarzan pequeños trozos de pescado y marisco descascarados y jugosos como ofrenda de Poseidón. Arroz en su punto, suelto y bailarín, sabroso y resistente al diente, salsa alegre y picantona y frutos del mar que se rinden ante la fuerza del arroz.

  

 Tras ese golpe de mar, el iridiscente salmonete solo necesita un leve ajillo provenzal con aceitunas que no anula un ápice su sabor porque en realidad lo realza en gran medida. Por su parte, la merluza rellena de carabinero con salsa verde es una receta elegante y suave, rematada por el delicioso sabor de diminutos guisantitos.


Y para acabar, antes de los dulces, la tierna, melosa y untuosa carne de un waygu estofado en una salsa española densa, perfecta y que parecería de luto si no fuera por los fluorescentes guisantes y el fulgor del puré de calabaza.

 Seguir con un postre es una empresa heroica pero imposible de eludir y más si es esta Paulova deconstruida a base de suaves y crujientes obleas de merengue entrelazadas con olas de nata, cubierta de frutas del bosque y asentada en puré frambuesa. Para rematar la orgía calórica y visual, un sorbete de mango que refresca el paladar.

 Jesús Santos comenzó con una burguesa modernidad, como esos jóvenes de la movida que convirtieron la revolución en un peinado de colores y la rebelión en una muñequera de pinchos. Como ellos, ha mantenido el recuerdo de la juventud pero envuelto en el clasicismo. Y es justo ahí donde radica su mérito.

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Ricos y famosos

Miami es un lugar en el que abundan los lugares en los que se come mal e incluso muy mal -entre los últimos destaca Cantina la 20-. Hasta ahí nada nuevo en la mayoría de las ciudades, especialmente cuando salimos de Francia, España, México, Perú o China, por poner varios casos.

Por eso, lo que más sorprende en Miami es la pugna por conseguir el local más bello y, sobre todo, espectacular. Hay propensión a los techos de ocho metros y a las vistas (Zuma, Cipriani, la mencionada Cantina), a los grandes comedores cuajados de palmeras (Azur, Coya) y siempre a la exquisita decoración y a la iluminación más tenue y teatral. También, y esto es un suplicio, a incluir DJs que inundan el ambiente de decibelios impidiendo la conversación. Claro, que el público que los puebla tampoco parece tener mucho que decir aunque sí mucho que reír y que alborotar. Dicen de Ibiza, pero esta parece al ciudad de la eterna juerga.

También me llama la atención algo que es insólito en España. La mayoría de los grandes -y más de moda- restaurantes, están en los mejores hoteles y así Epic, Viceroy, SLS o Delano acogen a la mayoría de los mencionados. Uno de estos, el Edition, se ha convertido en uno de los lugares más interesantes y cool de la ciudad. Su elegante decoración consigue algo difícil, gustar tanto a los amantes de los hoteles clásicos como a los de los más modernos y lo consigue a base de enormes espacios blancos y desnudos, moteados por detalles decó y un refinado ambiente años 40. El gran vestíbulo es además, bar y lugar de encuentro para huéspedes y vistantes

 y en él, una hábil sucesión de plantas y velas crean diversos espacios sumamente acogedores, evitando la frialdad posmoderna que suele imperar en estos lugares.

 Como no podía ser menos en lugar tan a la moda, el restaurante Matador es uno de los más It de la ciudad.

 Y por supuesto, cumple las reglas: enorme espacio, esta vez redondo como un ruedo, techos altísimos, decoración exquisita con un único detalle ornamental, una chaquetilla de torero, y una cálida y tenue iluminación, así que lo que mejoraba nuestros rostros empeoraba las fotos…

 La comida es una curiosa mezcla de mexicana, española, italiana y francesa, por lo que lo mismo se pueden tomar pimientos de Padrón y tacos que pastas o pizza. El ceviche es muy sabroso y se elabora con un pescado fresco y bien cortado; tiene un toque picante y otro crujiente que le dan fuerza y gracia.

 También crujiente y picante está el tartar de atún, una receta que ya no está ausente en casi ningún restaurante. Aquí no extraña, porque la carta es todo menos original.

Y ¿qué otra cosa está en todas las cartas actuales de los restaurantes misceláneos? No, no es la carrillera, aunque podría. Es el pulpo. El de aquí es tierno y también picantito. A mí es algo que no me importa nada, al contrario, pero habrá quien piense que quizá por eso, y no por los toros, este restaurante se llama matador.

 Y, cómo no, picantes están los tacos de chipotle o de cochinita, aunque no las numerosas ensaladas que ofrecen, otro plato inevitable en ciudad tan narcisista como esta. La de tomate y burrata es agradable aunque más que burrata es de una recia mozarella.  

 Parece este un menú algo extraño, pero el restaurante está concebido para compartir raciones y  “picar”, esa costumbre ya impuesta por España y que muchos extranjeros, y yo también, detestan. Los camareros insisten en que así se haga y así lo hicimos. Hasta con los postres, entre los cuales hay, por supuesto, un coulant no del todo malo.

 El brioche que no es otra cosa que nuestra torrija, en este caso acompañada de una inapropiada y demasiado fuerte, espuma de mandarina que anula cualquier otro sabor.

 El servicio es afable aunque demasiado informal pero es que estando en Miami pedir cierta formalidad es una incongruencia. El lugar está de moda, es caro para lo que dan y la comida es bastante banal pero el entorno -decorativo y humano- permite sentirse parte de un bello paisaje o en una película bastante chic y colorida.

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